PROGRAMA DETALLADO CURSO: PANADERIA MODULO EL TRIGO. 36 HORAS Historia del trigo Descripción de la planta Origen del trigo Composición del grano Clasificación del grano Almacenamiento del grano Calidad de los granos Tipificación de los granos Distribución material minera del grano de trigo MOLINOS DE TRIGO PROCESO DE MOLIENDA MODULO CONTROLES DE CALIDAD APLICADOS A LA HARINA DE TRIGO. 58 HORAS Determinación de humedad Determinación de ácido ascórbico Farinograma (agua, estabilidad) Determinación de gluten (seco, húmedo e índice de gluten) Determinación Proteína Determinación de Falling Number Determinación de ceniza Determinación de acidez Granulometría. Prueba de panificación Alveograma Ingredientes usados en panificación Definición Características Función Porcentaje de uso Levaduras: Tipos de levaduras
Clases de levaduras Aditivos usados en Panadería Equipos Usados en Panificación Equipos y pasos de la molienda Sistema de Elaboración de las Masas Tipos de Amasado Fermentación del Formato de Masa Horneado del Formato de Masa ENFERMEDADES DEL PAN Concepto de Moho Concepto de Rope o pan hilante Origen del ergotismo MODULO: Microbiología de los Alimentos. 12 HORAS Microorganismos en los Alimentos Definición Historia Importancia Factores que determinan la presencia de microorganismos en los alimentos Efectos indeseables de los Microorganismos Efectos deseables de los Microorganismos Contaminación de los alimentos Fuente de contaminación de los microorganismos Mecanismos de contaminación de los alimentos Riesgos de contaminación de los alimentos MODULO: Nutrición Básica. 14 HORAS Definición de términos básicos Deitologia Dietoterapia Nutrimento Alimento Producto alimenticio Dieta Leyes de la alimentación Hábitos alimentarios Alimentación Etapas de la Alimentación Nutrición Etapas de la nutrición Clasificación de los Alimentos
Principios Nutritivos de los Alimentos Proteínas Gasas Carbohidratos Vitaminas Minerales Fibra Gasto Energético Cereales, Celiaquia y otras patologías MODULO: DEFECTOS DEL PAN: 18 horas Origen de los defectos del pan. Causas soluciones adecuadas a los defectos del pan EVALUAR Y VALORAR EL PRODUCTO TERMINADO Pasos de valoración y evaluación. tipos de valoración. características de evaluación Enumerar y aplicar el valor asignado a cada característica Instruir a los participantes para determinar la calidad de los productos terminados Realizar muestras o test de panificación PRÁCTICA CON PAN FRANCÉS Conocer el uso de la fórmula de pan francés para realizar la evaluación de los productos terminados. Elaborar formula de pan francés siguiendo todos los pasos establecidos para su fabricación. Conocer el peso establecido para el pan francés MODULO: FORMULAS DIVERSAS: 42 horas Elaboración de fórmula de panes blancos suave (pan de sándwich, hamburguesas, perros calientes, bolillo, español) Elaboración de fórmula de panes rústicos u ásperos (pan francés, campesino, pañota, flauta o canilla.) Elaboración de fórmula de panes especiales (de mantequilla, de leche, de avena, de coco rallado, tovareño.) Elaboración de fórmula de panes rellenos y panes decorados: con mermeladas de frutas. Con queso, con frutas picadas. Elaboración de fórmula de panes combinados con otros cereales: panes con hojuela de avena. Panes con maíz. Panes con centeno. Panes con harina de arroz. realizar muestra patrón y comparar Elaboración de fórmula de panes navideños: Pan de jamón, panettonne, Bollo de reyes, Corona de pascuas, entre otros.
MODULO: MASAS DIVERSAS FERMENTADAS: 60 horas Uso de estos tipos de masa y su origen Orientación de mercado Elaborar, formular y evaluar Masas para pastelitos Masas para tequeños Masas para discos Masas para churros Masas para pizza Masas para hojaldre Masas para croissant Masas para bajel Masas para danesas PANES PLANOS MASA MUERTA (ARTÍSTICA) FIGURAS DE MASA MUERTA. FIGURAS MOLDEADAS MANUALMENTE, y RECORTADAS MODULO: PANES INTEGRALES Y ESPECIALES: 28 horas PAN INTEGRAL PANES CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA Prácticas de las siguientes fórmulas de pan integral: PANES PARA DIABETICOS E HIPERTENSOS PAN INTEGRAL CON AVENA PAN INTEGRAL CON PASITAS PAN INTEGRAL CON ZANAHORIA PAN MULTICEREAL MODULO: PANADERIA SIN GLUTEN: 16 horas Qué es el gluten? Dónde se encuentra el gluten? Ocultos del gluten? Harinas con gluten. Cómo se presenta la contaminación cruzada? Aditivos y su pureza. Harinas aptas sin gluten Manipulación de las harinas sin gluten teniendo en cuenta el aseguramiento para la producción optima de los alimentos. Utensilios aptos para la producción de alimentos. Comparación de harinas sin gluten (elaborando panes) harinas a utilizar harina de arroz, almidón
de maíz, almidón de yuca, fécula de papa. Como sustituir el gluten en las masas Panaderas. Elaborar pruebas de Pan con los aditivos que sustituyen el gluten. Masas Madres con las harinas sin gluten y sus almidones. Fermentar levadura con la remolacha. Preparar talvina sin gluten. MODULO: LAS MATEMATICAS EN LA PANADERIA 36 horas Matemática. Conversiones Porcentaje de la formula Porcentaje panadero Gravedad especifica Peso y tamaño de los moldes Sistema métrico Temperatura Método de transferencia Conversión de grados Definición Formulas aplicadas Temperatura: De las masas La harina El agua, Ambiente De fricción MODULO: Higiene y Manipulación de los alimentos: 12 horas MODULOS DE CRECIMIENTO PERSONAL: 16 HORAS MODULO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL: 5 HORAS PRACTICAS INSTITUCIONALES: 90 horas ESTUDIO INDEPENDIENTE: 45 horas DISEÑO Y ELABORACION DE PROYECTO INDIVIDUAL: 20 horas PRESENTACION DE PROYECTO ANTE JURADO: 15 HORAS HORAS DE EVALUACION: 33 Dra. Marinela Vega de Jiménez Prof. Titular Universidad del Zulia Coordinadora General