INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES SANTA MARIA ANEXO SAN JOSE CARRERA: TECNICATURA SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CÁTEDRA: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CURSO: TERCER AÑO RÉGIMEN DE CURSADO: CUATRIMESTRAL PROFESORA: SILVANA FACIANO HORAS CÁTEDRAS: CUATRO AÑO: 2012
FUNDAMENTACIÓN La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en distintas revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como por ejemplo el botulismo. Debido a las principales fuentes de tóxicos, naturales intencionales, accidentales y los generados por el proceso de elaboración de los alimentos, pueden causar problemas que se pueden prevenir. Los futuros técnicos en industrias alimentarias deben poner en juego durante su formación, todos los recursos y herramientas asimilados en lo teórico para prevenir posibles intoxicaciones en la producción de los alimentos, como así también las consecuencias que provocan y los posibles tratamientos a aplicar en situaciones reales donde esté en peligro la salud de las personas. Son los tóxicos accidentales los que representan por lo general el mayor riesgo para la salud de las personas porque son ellos los que no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o forma de llegar al alimento, lo que atenta contra la salubridad, pero en donde se pueden adquirir los conocimientos básicos para prevenir futuras consecuencias desagradables. También los tóxicos generados en el proceso de elaboración de alimentos como ser el cocimiento, estabilización, formulación mezclado, esterilización, transporte, etc, suelen ser el resultado de la transformación de los alimentos que no deben dejar de conocer los alumnos, en el desempeño de su trabajo.
MARCO TEORICO La ciencia que estudia las sustancias químicas y agentes físicos capaces de causar alteraciones patológicas a los organismos vivos, como asi también los mecanismos de acción por el que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlos, han ido evolucionando desde la antigüedad hasta nuestros días. La toxicología es una ciencia tan antigua como la vida sobre la tierra y pese a ello aún carece de la estructuración de un plan de estudios que permita el grado de licenciatura y en consecuencia la existencia de profesionales, técnicos que pudieran especializarse en las distintas parcelas de trabajo. Si bien la toxicología se ha afianzado como disciplina científica, con independencia de sus ciencias madres, como son los procesos de oxidación de la química o los procesos metabólico de las plantas en biología, o la absorción de la física, la digestión de la fisiología, etc, y de la cual en la actualidad se está desarrollando a su vez una serie de ramas que han cobrado gran interés en centros de enseñanza e investigación, se puede decir que el contacto del hombre con sus sustancias tóxicas se remonta a la propia aparición del hombre sobre la tierra cuando empezó a conocer el efecto de ponzoñas de animales y plantas venenosas. Gracias a los aportes históricos de distintas culturas como la griega, egipcia, romana, árabe y sus teólogos como Hipócrates, Aristóteles, Teofrasto, quien clasifico a las plantas según el lugar o como Dioscórides que agrupo los venenos según su origen, o como Maimonides con su libro
titulado veneno y sus antídotos que fue la primera guía ayuda para el tratamiento de mordeduras de serpientes o insectos ponzoñosos, o Paraselso en el siglo XVI quien formuló muchas ideas que revolucionaron y permanecen como parte integral de la presente estructura de la toxicología. Todo esto ha permitido que la toxicología se relacione con otras ciencias y lograr un campo importante, involucrando a al toxicología social, forense, clínica, ambiental y esta última relacionada con la toxicología laboral, farmacológica y bromatológica. No podemos dejar pasar la gran importancia que toma hoy en día los aportes que brinda la biotecnología en los alimentos, aprovechando al máximo los recursos con que contamos en nuestro medio. La toxicología moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de los datos toxicológicos disponibles y así establecer un control regulatorio de aquellas sustancias peligrosas y los factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación. COMPETENCIAS Que el alumno pueda: Manejar los conceptos de toxicología básica y experimental. Reconocer los síntomas de intoxicación de origen alimentario Adoptar interés por las medidas preventivas Desarrollar una aptitud continua ante los problemas que se presenten
Disponer de conocimientos suficientes que permitan su aplicación con otras áreas relacionadas como por ejemplo bromatología. Lograr capacidad para trabajar con sustancias que puedan provocar alteración en la salud de las personas OBJETIVOS Conocer la terminología y los conceptos básicos de toxicología alimentaria con especial atención en los mecanismos de acción y la evaluación de la toxicidad y del riesgo. Conocer los principios generales de respuesta sistémica a los efectos tóxicos. Conocer agentes naturales o de síntesis que puedan producir intoxicación aguda o crónica en los animales, plantas y en el hombre. Construir criterios individuales frente a los posibles factores de intoxicación y procedimientos a seguir. Conocer la identificación de los límites de seguridad de los tóxicos Manejar y comprender los estudios y resultados de distintos estudios epidemiológicos. Capacitar para la aplicación de los conocimientos adquiridos en los distintos campos en el que se desempeñe el alumno como futuro técnico Adquirir conocimientos sobre la influencia de la tecnología en la toxicología de los alimentos.
CONTENIDOS CONCEPTUALES Eje temático N 1 Introducción a la toxicología Definición. Conceptos básicos de toxicología. Terminología toxicológica. Ramas de la toxicología y ciencias que influyen en la ciencias toxicológicas. Mecanismos y factores de toxicidad. Tipos y grados de exposición a las sustancias tóxicas: disponibilidad, mecanismos y rutas de absorción. Toxicocinética: ADME. Ensayos de toxicidad. DL 50..Efecto NOEL. LMR. Intoxicaciones: tipos. Epidemiologia: conceptos básicos y técnicas epidemiológicas. Eje temático N 2: tóxicos alimentarios Concepto y clasificación. Tóxicos en alimentos marinos. Tóxicos en productos vegetales como en leguminosas. Hongos superiores: micotoxinas. Micotoxicosis. Especies de hongos y efectos sobre la salud de las personas. Microorganismos que generan tóxicos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Antibióticos. Mecanismos de acción y clasificación de los antibióticos. Medidas de prevención. Eje temático N 3: Influencia de la tecnología en la toxicología alimentaria Riesgos debidos a la producción, transformación y elaboración de los alimentos. Residuos de medicamentos veterinarios. Aditivos alimentarios: concepto. Aprobación. Conservantes, saborizantes, colorantes, antioxidantes, aromatizantes. Nitrosaminas. Toxicidad de las grasas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Eje temático N 4: Tóxicos abióticos de los alimentos.
Arsénico. Mercurio. Plomo. Pesticidas. Plaguicidas. Compuestos organohalogenados. Cancerígenos alimentarios. Agroquímicos. Tóxicos accidentales. Medidas básicas de primeros auxilios. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Empleo de métodos de lectura para la investigación de los temas Utilización de técnicas grupales o individuales de trabajos escritos y orales. Elaboración de trabajos prácticos de investigación de productos regionales de Santa María Utilización de los medios informáticos, diarios y revistas para la elaboración de informes acordes al tema en desarrollo. Construcción de mapas conceptuales a partir de la selección de la información adquirida. CONTENIDOS ACTITUDINALES Predisposición para la participación dinámica en clase Esfuerzo, perseverancia, ante los resultados obtenidos de la investigación. Preocupación en la interpretación y comprensión de los diferentes textos afines con el tema. Apreciación del alcance que estudia la toxicología alimentaria y en la investigación del mismo
Aptitud reflexiva y crítica por los conocimientos. Respeto por el pensamiento ajeno y valoración del intercambio de ideas entre los compañeros como medio para el desarrollo intelectual. Adquirir curiosidad y dudas como base del conocimiento científico. EVALUACIÓN Se la realizará a lo largo del proceso enseñanza aprendizaje. Participación activa durante el desarrollo de la clase. Elaboración de trabajos prácticos grupales o individuales. Evaluación oral de los seminarios Evaluación escrita mediante dos parciales ocn derecho a recuperar uno solo de ellos. Examen final: con tribunal de profesores de forma oral Libre. Elaboración de trabajo de investigación y exposición oral con evaluación. Promocional: aprobación de los 2 parciales con calificación no menor a 7. Elaboración y exposición de un trabajo de investigación con tema a determinar. Coloquio integral final.
BIBLIOGRAFIA Toxicología Fundamental de Manuel Repetto Manual de toxicología clínica de R. Dreisbach Toxicología de Osvaldo Curci. Manual de Diagnostico y terapéutica. Nov. Ed.2000 Toxicologia de alimentos de Pedro Valle Vega. Toxicología veterinaria de Roger Hatch. Manual de bromatología. Universidad Nacional de Tuc. Paginas webs