PROYECTO PEDAGOGICO AULICO

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1 PROYECTO PEDAGOGICO AULICO Instituto: I.E.S.S.Ma. Anexo San José Carrera: Tecnicatura Superior en Industria Alimentaria Cátedra: Bromatología y Legislación Alimentaria Año: Tercero Profesor: Lía Verónica Faciano Santa María Catamarca Año 2.012

2 FUNDAMENTACIÓN Como disciplina científica, Bromatología se ocupa de los alimentos y es aquí donde radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Esta actividad, por lo tanto, integra disciplinas que se ocupan de los alimentos como la producción de materia prima; composición, estructura y química de los alimentos; metabolismo; tecnologías alimentarias; toxicología; técnicas analíticas y legislación alimentaria. Es decir que dentro de la Tecnicatura Superior en Industria Alimentaria, es una materia que está vinculada estrechamente con todas las áreas y a la hora de comercializar productos alimenticios es la que nos clasifica como aptos o no para el consumo. En nuestros tiempos la globalización y el capitalismo exigen productos saneados y de calidad, en nuestra zona, la industrialización de alimentos está sufriendo pérdidas económicas importantes por la falta de aplicación de conocimientos bromatológicos y de legislación en su producción. MARCO TEÓRICO- METODOLOGICO Desde épocas más remotas, el hombre ha tomado sus alimentos partiendo de la base de que su ingesta, no implicaría trastorno de la salud y a medida que la sociedad comienza a organizarse, impone como normas legales, experiencias sobre inocuidad o toxicidad de determinados alimentos. En Argentina, esta actividad y la del control se originan simultáneamente con los países europeos. Los primeros antecedentes constan en los libros de actas del Cabildo y se refieren a inspecciones organolépticas con dictamen del boticario, luego con Bernandino Rivadavia (1826) que dispuso la inspección de depósitos de alimentos y bebidas, con facultad de decomiso, fundado en opiniones del médico de policía y del inspector de farmacia del Tribunal de Medicina. Más tarde el avance de la ciencia trajo como consecuencia nuevas tecnologías y controles no solo presencial de inspectores, sino también analíticos capaces de descubrir, adulteraciones, fraudes, etc., dando a sus dictámenes fundamentación científica. Actualmente rige una ley de alcance nacional, que establece las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir los alimentos Ley Nacional de Alimentos N denominada Código Alimentario Argentino, que se basa en el Codex Alimentarius de FAO y OMS. De esta manera y a través de Bromatología estamos introduciendo conocimientos de protección de la salud del consumidor, practica equitativa en el comercio de los alimentos y facilita el mismo, condiciones que un Técnico de Industria Alimentaria debe reunir. OBJETIVOS Comprender la necesidad de asegurar la salud pública. Desarrollar la capacidad de observación análisis y síntesis, Aplicar métodos científicos para resolver situaciones problemáticas. Difundir y utilizar las buenas prácticas de fabricación. Intuir la importancia del control y la producción de alimentos. Adquirir destreza en la manipulación y aplicación de la legislación vigente. 2

3 CONTENIDOS CONCEPTUALES Eje temático 1:Generalidades Definición. Reseña Histórica: Código Hamurabi. Tratado sobre alteraciones de los alimentos y tóxicos culinarios. Codex Alimentarius Alimento. Clasificación. Aditivos alimentarios. Ingesta diaria admisible (IDA). Aptitud de los alimentos. Conceptos: alimento genuino normal, alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado, alimento falsificado, alimento dietético. Eje temático 2: Normas Alimentarias Ley (Ley Nacional de Alimentos).Decreto 2685 Código Alimentario Argentino. Ley (Ley Federal de Carnes). Decreto 4.238/68 Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Normas Provinciales y Municipales. Normas Mercosur. Codex Alimentarius. Eje temático 3: Higiene de los alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Microbiología de los alimentos. Manipuleo y elaboración de alimentos. Conservación de los alimentos. Envases y rotulación. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Limpieza y desinfección. Manejo integral de plagas (MIP). Sistema HACCP. Eje temático 4: Organismos de control Sistema Nacional de Control de Alimentos: CONAL, INAL, ANMAT, INV, INYM, SENASA, Organismos Provinciales y Municipales. Eje temático 5: Control en la cadena alimentaria. Instalaciones para el control. El Inspector: deberes y atribuciones. Procedimientos administrativos: actas y toma de muestras. Inspección a fábricas y comercios, requisitos de construcción Eje temático 6: Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETAs). De importancia socio-económica. Breve reseña: De origen bacteriano, Agudas causadas por toxinas. Crónicas causadas por Mohos, De origen viral, Producidas por Protozoos, Producida por helmintos, Por ingesta de peces y moluscos. Por contaminación química y por transferencia de iones de los envases. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Búsqueda, selección y tratamiento de la información. Lectura, asimilación e interpretación. Exploración de recursos visuales Aplicación de los principales conceptos. 3

4 Identificación de problemas y formulación de preguntas adecuadas. Realización de experiencias grupales e individuales en establecimientos Obtención de conclusiones y comunicación de resultados. COMPETENCIAS Que el alumno pueda: Adoptar interés por la ciencia y la investigación. Desarrollar una aptitud continua para la resolución de los problemas que se presenten. Conseguir conocimientos claro de las características básicas para cada producto deseado. Obtener destreza en el manejo de la legislación vigente para los alimentos. Disponer de conocimientos suficientes que permitan su aplicación en otras áreas relacionadas. CONTENIDOS ACTITUDINALES Predisposición para la participación dinámica en la clase. Seguridad en defensa de sus argumentos y flexibilidad para modificarlos. Esfuerzo, perseverancia, ante los resultados obtenidos a partir de los conceptos adquiridos. Predisposición y cooperación en la investigación de los contenidos. Solidaridad, predisposición y cooperación en el trabajo grupal. Valorar intercambio de ideas como medio de acrecentar su valor cultural. Apreciación del alcance que estudia bromatología y en la investigación de la misma. Disposición positiva a la indagación. Manejar el vocabulario técnico. CONDICIÓN DE CURSADO Los alumnos para poder regularizar la materia deberán: Cumplir con el porcentaje de asistencia establecida en el reglamento el I.E.S. Rendir 2 exámenes parciales, pudiendo recuperar solo uno de ellos, serán individuales y con fecha a convenir oportunamente. Asistencia a clases teóricos-prácticos en un 75% para alumnos regulares y en 90% para alumnos promocionales. Exámenes parciales: 2 (dos) modalidad y fecha a convenir Nota mínima de aprobación de parciales: 6 (seis) para alumnos regulares y siete para alumnos promocionales. AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE UNIDAD 1 y 2 * * UNIDAD 3 y 5 * UNIDAD 5 y 6 * EXAMEN PARCIAL * * 4

5 La promoción se obtiene con un examen final, el alumno se ajustara a las normas propias del examen respondiendo los contenidos consignados en la organización curricular de la cátedra. El examen final para alumnos libres: monografía a presentar 15 (quince) días antes de la fecha del examen y luego evaluación escrita y oral individual ante tribunal (con la condición de aprobar las instancias escritas). Nota mínima de aprobación en examen final: 4 (cuatro) EVALUACIÓN Inicial: Formación de anticipaciones / ideas previas. Lectura e interpretación de texto. Procesual: Participación activa durante el desarrollo de clases. Producción de trabajos prácticos grupales e individuales. Exposición Colaboración Aplicación de estrategias. Responsabilidad Trabajos escritos y orales - Confección de carpetas Final: Evaluación en forma oral con tribunal de profesores. BIBLIOGRAFÍA La Bromatología, Héctor Galloni, Impress Artes Gráficas, Código Alimentario Argentino, Ley Guía orientadora de productores, procesadores y servicios de inspección. SENASA Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Boletines de Difusión. SAGPyA.2001, 2002, 2003, 2004 Publicaciones ANMAT Bromatología: los nuevos inspectores. Dr. Matías De Nicola. Dirección Nacional de Alimentos - Dirección de Promoción de la Calidad. Buenos Aires Comer sin riesgos, Silvestre Alejandro A., Rey Ana María, Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina, 2005 Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo Latino Ltda. Bogotá, Colombia Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos, Grupo Latino Ltda. Bogotá Colombia Guías de laboratorio de la Cátedra. Lic Brom. Gramajo, Viviana, Vet Faciano, Lía Páginas web ntos.pdf 5