Módulo: SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA Tema 2.b. Aguardientes SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS (exc Vino) - Destilados 2º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN 1
ÍNDICE: - Introducción - La destilación - Los aguardientes de vino y residuos de uva - Aguardientes de cereales - Aguardientes de sustancias azucaradas - Aguardientes de frutas - licores 1. INTRODUCCION La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos. En el siglo I los griegos ya utilizaban la destilación de agua mezclada con flores para obtener perfumes. Pero fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte de la destilación. En Alejandría, Arquímedes, el padre de la química, inventó el primer alambique. Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilación; durante el esplendor de esta civilización, se elaboraron los elixires, aguardientes obtenidos del vino. De los árabes conservamos palabras como alcohol (alkohol) y alambique (ambiq). Con la imposición cada vez más estricta de las normas del Corán, la prohibición de consumir bebidas alcohólicas, todo el desarrollo sobre esta ciencia se paralizó. Fueron los monjes, durante la Edad Media, quienes rescataron y emplearon los conocimientos de la destilación con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran como medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes que padecían. Los monjes en sus abadías y monasterios elaboraron infinidad de brebajes añadiendo a los aguardientes plantas, raíces y flores (licores). Como en estos tiempos los aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se les llamó "acqua ardens", aguardientes. En el siglo XIV, el valenciano Arnau de Vilanova y su discípulo Raimundo Lulio estudiaron y escribieron numerosos manuales y obras sobre la elaboración de aguardientes con fines terapéuticos y para la obtención del elixir de la vida eterna, (aqua vitae); esta palabra aún perdura en los países nórdicos con el nombre de aquavit. En siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo mundo y nacieron el whisky en Irlanda, la ginebra en Holanda, el vodka en Rusia y Polonia, el brandy en Francia y España. Con el descubrimiento de América en 1492, aparecen dos nuevos aguardientes: el ron caribeño y el tequila mexicano. A finales del siglo XVIII, Edouard Adam inventó el sistema de doble destilación o destilación discontinua. Fue el nacimiento de la destilación moderna. 2
2. LA DESTILACIÓN Los aguardientes son bebidas con alto contenido alcohólico que se obtienen por destilación de líquidos fermentados. El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiecen a evaporarse sus componentes más volátiles, para posteriormente refrigerarlos y que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan gran número de impurezas de sabor desagradable. Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua 100 "C y el alcohol 78,5 ºC. El alcohol se empieza a evaporar antes que el agua. Al enfriar los vapores y condensarlos el líquido resultante tendrá un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tenía antes de la destilación. El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol o etílico. Se puede expresar de dos formas: l. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento, 41% vol. 2. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y las iniciales del físico francés Gay Lussac, inventor del alcoholímetro 41 GL. - Esquema del proceso de destilación en un alambique - 2.1. El alambique Es el aparato donde se realiza la destilación. Consta de un recipiente o caldera, donde se calienta el líquido que se va a destilar, los vapores producidos pasan 3
por el capitel o cuello de cisne. Algunos vapores al contacto con el capitel se condensan y caen de nuevo al líquido para enriquecerlo, otros pasan por un serpentín refrigerado con agua fría donde se condensan y se convierten en líquido ya destilado. Doble destilación Para conseguir mayor graduación alcohólica y un destilado más puro se debe realizar esta operación varias veces, partiendo del líquido ya destilado. Primera destilación. De un vino de 12º GL se obtienen flemas de 26-28 º GL. Esta destilación dura 8 horas. Segunda destilación. De flemas de 26-28º GL se obtienen holandas de 70º GL. Esta destilación dura 12 horas. La destilación se divide en tres fases: - Cabezas: Es el principio del destilado, posee gran porcentaje en metílico, alcohol dañino para la salud. - Corazón: Es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustancias obtenidas son de gran calidad. - Colas: Es el final del destilado, donde se concentran todas las impurezas. Normalmente sólo se utiliza el corazón del destilado, esto supone 1/3 aproximadamente del total de la destilación. Para obtener 1 litro de holanda son necesarios 5 a 6 litros de vino. - Alambique - 4
2.2. Aparatos de destilación continua Estos aparatos ofrecen la ventaja de poder destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de estar reponiendo constantemente el líquido en la caldera. Suelen estar formados por una columna dividida en platos, que sirven para fraccionar más la destilación y conseguir así mayor graduación en el aguardiente. Cuanto mayor es el número de platos, mayor graduación será la que se obtenga. Los vapores del líquido que se está destilando sirven para calentar el líquido que queda por destilar y éste a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen. Existen dos tipos de columnas: las de bajo grado, que consiguen aguardientes de entre 70 y 80º GL, y las de alto grado, que producen aguardientes de mayor graduación, entre 80 y 95º GL. Los destilados producidos en estos aparatos pierden gran parte de sus componentes de carácter primario. - Columna de destilación - 2.3. Envejecimiento de los aguardientes Para la mayoría de los aguardientes de calidad, la fase final de su elaboración es el envejecimiento en un recipiente de madera, denominado barrica. A través de los poros de la madera se produce un proceso muy lento de oxidación, mediante el cual el aguardiente se suaviza, adquiere unos colores dorados, complejidad aromática y equilibrio gustativo. 5
Cuando la barrica es nueva, la porosidad es mayor que cuando está usada y el proceso de envejecimiento es más rápido. Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde aproximadamente un grado de alcohol al año. Normalmente, la madera que se emplea es la de roble, por ser la que mejor consigue las características que se quieren obtener en el aguardiente. Dependiendo del tipo de aguardiente se utiliza un tipo de roble u otro (francés, americano, allier, limousin, troncais, etc.).también se utilizan otras maderas como las de cerezo, castaño, abedul o nogal. El tiempo que debe permanecer envejeciendo en madera un aguardiente dependerá: 1. Del tipo de aguardiente (cognac, ron, whisky, etc.) 2. Del tipo de madera y si está usada o no. 3. De la calidad del aguardiente que se desee obtener. - Barricas de roble - 2.4. Clasificación de los aguardientes Teniendo en cuenta el producto que se utilice como base de la materia prima en la elaboración de aguardientes, podemos clasificarlos en tres grandes grupos: Aguardientes de vino y residuos de uva. - Brandies, cognac, armagnac, fines. - Orujos, grappas, marcs. Aguardientes de sustancias azucaradas. - Rones, tequilas, aguardientes de fruta. Aguardientes de cereales. - Whiskies, bourbons, ginebras, vodkas. 6
3. LOS AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA Los aguardientes de vino se les denomina "brandy", palabra de origen inglés, que procede del vocablo holandés brandwijin, que significa vino quemado. Por ello, todos los aguardientes de vino son genéricamente brandies. Los brandies son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8º GL, de mostos de uvas fermentados. La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores: - Las características y la composición del vino utilizado. - El sistema de destilación empleado. - El tipo de envejecimiento. Cualquier modificación que se produzca en alguno de estos factores alterará el resultado final del brandy. Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos: - Las holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70 º. - Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70 y los 80 º. - Destilados de vino de alta graduación, entre los 80 y los 94,8 º. 3.1. El cognac El cognac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto que se ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier brandy, independientemente de la zona en la que se produzca. La región de la Charente (Cognac), tiene un clima oceánico templado y suelos calizos, lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes. Las pequeñas diferencias en la composición de los suelos de la región ha servido para dividirla en diferentes zonas y viñedos (crús), La calidad de los cognacs está directamente relacionada con la zona de donde proceden. Elaboración Para que un cognac tenga tal denominación, debe cumplir las siguientes exigencias: 1. Proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanche. 7
2. Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos. 3. Doble destilación en alambique charentais o alambique tradicional. Dos fases: 1ª. el Brouillis, 25/30º GL y 2ª. el Bonne chauffe, 72º GL. 4. Envejecimiento en toneles de 300 litros de roble Troncais o Limousin, al menos durante 2 años. 5. No tener una graduación alcohólica superior a 72 º en su producción ni menor de 40 º al acabar ésta. El cognac durante su envejecimiento se evapora un 3% al año y reduce su grado alcohólico. La evaporación anual en la región de Cognac supone unos 22 millones de botellas. Para conseguir que el cognac tenga 40º a la hora de embotellarlo se utiliza el método indirecto. Consiste en añadir agua a un cognac hasta que tiene 27º, este cognac rebajado se mezcla con otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40º GL. Tipos de cognac a) Según su localización geográfica y la composición del suelo: 1. Grande Champagne. Suelo con mayor composición caliza. Produce los cognacs de más calidad, suavidad y delicadeza, necesitan un largo período de envejecimiento, unos 15 años mínimo. 15,8% total del viñedo. 2. Petite Champagne. Zona de terrenos calizos y arcillosos. Produce cognacs delicados, con tonos dorados, sabor y cuerpo muy agradables, 18,8% total del viñedo. 3. Borderies. Cognacs menos delicados que los anteriores, utilizados para mezclas. Envejecimiento rápido, 5% de total. 4. Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, son la base de los cognacs de tres estrellas. 5. Bois Ordinaires y Bois Terroir. Menos finos, sabor basto a terruño. 6. Fine Champagne. Mezcla de cognacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mínimo del 50% de la Grande Champagne. 8
- Zonas de cognac - b) Según su período de envejecimiento: Salvo los Millesimes (cognac de excelente calidad, de una sola cosecha) los cognacs se componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo envejecido en la misma barrica para que la mezcla se homogeneice. La edad de la etiqueta siempre se refiere al cognac más joven del coupage. Marcas: Camus, Courvoisier, Hennesy, Martell, Polignac, Remy Martin, Otard. - Botellas de cognac - 9
3.2. El armagnac Aguardiente que recibe el nombre de la región francesa donde se elabora. Poco conocido fuera de Francia, casi toda la producción se destina a consumo interno. Muchos gastrónomos lo consideran como el mejor brandy del mundo, por encima del cognac. La región de Armagnac está situada en el sudoeste de Francia entre la ciudad de Burdeos y los Pirineos, tiene un clima más extremo y caluroso que la región de Cognac y sus suelos son arenosos. Elaboración El armagnac se produce a partir de un vino blanco elaborado con las variedades Folle Blanche, Colombard y Ugni Blanc y con una graduación de entre 9 y 10 GL. La destilación se realiza de una sola vez, en un alambique que se compone de tres calderas superpuestas en las cuales se pone el vino que va descendiendo a la vez que sus vapores van ascendiendo mientras el vino borbotea. El resultado es un aguardiente de entre 58 y 63º GL menos suave y delicado que el cognac, pero más aromático y rico en sabores. El joven aguardiente se pone a envejecer en barricas de 400 1 de roble negro Monlezun llamadas pieces. Al principio de su período de envejecimiento el armagnac se deposita en barricas de roble nuevo y, posteriormente, se traspasa a barricas usadas para evitar que le pasen muchos taninos. El armagnac también debe rebajarse hasta los 40º GL, por ello se le añaden las petites eaux, mezcla de agua destilada y armagnac, que no debe superar los 20º GL. Después, el maestro bodeguero será el encargado de realizar los coupages, según edades y procedencias. Tipos de armagnac a) Según su localización geográfica: 1. Bas Armagnac. Aguardientes ligeros, de gran calidad, cálidos de aroma afrutado, son los más apreciados. También se llaman negros. 10
2. Ténareze. Aguardientes de mayor cuerpo, algo más rudos, necesitan más envejecimiento. 3. Haut Armagnac. Son los menos apreciados, más bastos y simples, se les denomina blancos. - zonas de armagnac- b) Según su tiempo de envejecimiento: La edad siempre se refiere al destilado más joven. Los Millesimes son aguardientes sin mezcla de una sola y excepcional cosecha, pueden llegar a tener más de 40 años de envejecimiento. Marcas: Marquis de Montesquius, Samalens, Chateau de Maillac, Gauvin, Kessman, Sempé, Dartigalonge, Clés des Duch y Larresingle. - Botella de armagnac - 11
3.3. Brandy de Jerez El brandy jerezano es el aguardiente de vino de mayor calidad que se elabora en España. Este brandy está acogido a Denominación de Origen. El Consejo Regulador del Brandy de Jerez determina que la elaboración y envejecimiento se debe realizar dentro de los términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María. - Copas de brandy - Este aguardiente se elabora a partir de vinos blancos de 12 o 13º, que proceden de las variedades Aíren y Palomino. La base del brandy de Jerez son las holandas (aguardiente de baja graduación) de entre 65 y 70º GL, aunque también se utilizan aguardientes de mayor graduación obtenidos en columnas de destilación. Las holandas conservan gran parte de los componentes que se encontraban en el vino, lo que le confiere una gran personalidad y riqueza organoléptica. La graduación alcohólica del brandy de Jerez se sitúa entre 35 y 45º. Envejecimiento Las holandas se envejecen en botas de roble americano que han envejecido previamente vinos de Jerez y con una capacidad de entre 500 y 600 litros. Se utilizan dos sistemas para la crianza del brandy: 12
l. Estático: Primero el brandy permanece un tiempo en barricas de roble nuevo y después pasa a barricas que han envejecido vino de Jerez. Durante esta fase, el aguardiente pierde grado y adquiere los componentes propios del proceso oxidativo. 2. Dinámico o de soleras y criaderas: Se colocan las botas en filas llamadas escalas. Los brandies más añejos están depositados en la escala más cerca del suelo, solera; siguiendo el orden de antigüedad se encuentran la 1ª criadera, la 2ª criadera, la 3ª criadera y así sucesivamente. De las soleras se realiza una saca al año y esta cantidad se repone de la 1ª criadera y ésta a su vez con la 2ª criadera y así hasta la última criadera que se repone con el aguardiente más joven. De esta forma, se consigue un brandy de calidad homogénea y sabor, aroma y color muy personales. Con las sacas de las soleras se hace un cabeceo (mezcla de brandies y sustancias para dar color), después se estabiliza y se embotella. - Crianza en soleras y criaderas - Clasificación del brandy de Jerez El reglamento establece tres tipos de brandy según sea su envejecimiento. Brandy de Jerez Solera: Brandy con mayor porcentaje de destilado de vino que de holanda envejecida. Compuestos volátiles al menos 150 gr/hl. Color ámbar oscuro y aroma alcohólico y agresivo, líquido seco y agresivo. Envejecimiento más de 6 meses. Brandy de Jerez Solera Reserva: Más porcentaje de holandas que aguardientes neutros. Color caoba, naranja, etc., aroma acaramelado y de madera. Más suaves que los soleras. Envejecimiento más de un año. 13
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: 100% holandas. Color caoba muy oscuro, aroma caramelo, tostado, suaves, cálidos, untuosos y aterciopelados. Envejecimiento más de 3 años. - Brandies de Jerez - 3.4. Brandy del Penedés La región del Penedés elabora brandies desde hace siglos; éstos no tienen DO (denominación de origen) y no son tan afamados como los de Jerez. Pero algunas casas elaboran aguardientes de gran calidad que no tienen nada que envidiar a los brandies jerezanos, sobre todo los elaborados por las casas Torres y Barceló. Los brandies del Penedés son de gusto más parecido a los cognacs, más secos que los elaborados en Jerez. Son brandies obtenidos de vinos blancos elaborados a partir de las variedades Parellada, Macabeo y Xarello, con una graduación de entre 7,5 y 9,5º. Para su destilación se utiliza el sistema discontinuo de doble destilación en alambique de tipo Charentais. 14
1.ª Destilación. 8-9 horas. Vino 7,5º GL se obtiene 1/3 de corazón 26-28 GL. 2.ª Destilación. 12 horas. Destilado 26-28º GL se obtiene 1/3 de holanda 70 GL. El envejecimiento se realiza por el sistema estático en barriles de roble americano y francés (Limousin). Marcas: Torres 5, Torres 10, Caven, Mascaró, Fontenac, Miguel I. 3.5. Otros brandies Los fines Son brandies franceses que se producen fuera de las DO de Cognac y Armagnac, aparecen con el nombre de la región después de la palabra Fine. Ejemplo: Fine de Champagne. El pisco Aguardiente de vino, generalmente sin envejecer, blanco, que se elabora en Perú, Chile, Argentina y Bolivia. El pisco proviene de vinos de 13 y 14% vol, elaborados principalmente con la variedad moscatel muy aromática y esto se refleja en el aguardiente. También se elaboran brandies de calidad en Italia, Portugal, Grecia, México y Rusia. 3.6. Servicio de los brandies Los brandies de calidad se deben servir en copa de balón, transparente y sin talla, a temperatura ambiente y se calienta con la mano para que se despliegue bien y se desarrollen los aromas. Cuando la calidad desciende, y al igual que el resto de los aguardientes, los brandies pueden servirse con hielo o en combinación con refrescos u otras bebidas. También se utilizan para la elaboración de cócteles como Alexandra, Side-car, Stinger, B & B, Brandy sour, etc. 15
3.7. Aguardientes de residuos de uva Bebida espirituosa obtenida a partir de hollejos de uva fermentados y destilados. En España se conoce a estos aguardientes por el nombre de orujos, ya que están elaborados con los restos de las vinificaciones (orujos u hollejos). Son aguardientes rudos, ásperos, muy secos y con mucho grado, 45-65º GL. Muy consumidos en países como Francia, España, Italia y Portugal. Estos destilados se utilizan como base para elaborar aguardientes de frutas. Orujos - Marc de cava: Procede de los orujos de las uvas destinadas a la elaboración del cava, se elabora en el Penedés. - Aguardiente de Liébana: Orujo de calidad, joven y blanco, elaborado en el valle del Liébana (Cantabria). - Orujo de Galicia DE: Se elaboran aguardientes jóvenes de color blanco o envejecido con tonos ámbar, pueden estar mezclados con hierbas. Su graduación oscila entre 35 y 60º GL. - Orujo de Ulla: Orujo gallego de gran calidad, producido a partir de la destilación de residuos de uvas de cepas híbridas. Marcs Estos aguardientes se elaboran en todas las DO francesas, siendo los más apreciados los siguientes: - Marc de Champagne. elaborado a partir de los hollejos de las uvas (Pinot Menier, Pinot Noír y Chardonnay). Las variedades blancas se destilan separadas de la tinta, el aguardiente se envejece y después se hace el coupage. Son muy conocidos el Möet Chandon y Pomery. - Marc de Bourgogne: Procedente de las uvas Aligote, Gamay y Pinot Noir, con mucho cuerpo y aromáticos. - Marc de Alsacia: Muy aromático y elegante, elaborado a partir de Riesling, Gewurztraminer y Gris Tokay. 16
Grappas Las grappas suelen estar maceradas con plantas, frutas, flores, etc. Las botellas tienen llamativos diseños que muchas veces no se corresponden con la calidad del producto. Las variedades utilizadas para elaborar grappas de calidad son Moscatto, Lambrusco, Barolo y Moscatto di Caneli. En las etiquetas de las grappas de calidad aparece el nombre de la variedad de uva con la cual ha sido elaborada. La grappa demás fama es la "Branda, originaria del Piamonte. Marcas de calidad: Alexander, Bocchino de Moscatto y Libarna. Bagaçeira - Grappa - Aguardiente de residuos de uva portugués muy parecido al orujo gallego. Son muy apreciados los de Miño, Duero, Ribatejo, Alentejo y Algarve. Servicio de los aguardientes de residuos de uva Para el servicio de este tipo de aguardiente tendremos en cuenta la graduación alcohólica, generalmente elevada, y si está envejecido o no. Al tener una graduación elevada se suelen servir bastante fríos, para de este modo contrarrestar el ardor producido por el alcohol y en vasos o copas de tamaño reducido. Los aguardientes que hayan sido envejecidos se servirán a una temperatura más elevada para poder apreciar los aromas propios de la crianza. La mejor hora para degustar estos aguardientes es en la sobremesa de la comida o cena, ya que ayudan a hacer la digestión. 17