Complejo Agroindustrial Bovinos para Carne Ciclo IRA 2017 - Seminario Uruguay Rural - Facultad de Agronomía
Historia de la ganadería en Uruguay
Ganadería en el Uruguay Uruguay se ubica entre los 6 principales exportadores a nivel mundial de carne bovina. Es el primer país del mundo en consumo de carne vacuna por persona. Produce cerca de 550 mil toneladas de carne vacuna al año 180 mil para el consumo interno 370 mil se van al mundo. Esta carne viaja a más de 100 países y representa la cuarta parte de las exportaciones de bienes del País. Para llegar a estos objetivos, nuestro país ha diseñado los mejores sistemas de información ganadera del mundo: Trazabilidad + Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica. Estos logros sumados al status sanitarios alcanzado por Uruguay y la calidad del producto ha potenciado a la carne uruguaya en los mercados exigentes.
Trazabilidad 1875: se comienza a identificar el ganado 1990: DICOSE fue aceptado por la Unión Europea 2006: Trazabilidad individual 2008: trazabilidad del ganado 100%
Superficie Ganadera actual
PRODUCCIÓN
Razas utilizadas en Uruguay En los sistemas productivos ganaderos del país predominan las razas de origen británico, en menor medida las razas continentales y en último lugar las cebuinas.
Británicas Aberdeen Angus Hereford
Continentales Charolaise Limousin
Cebú Brahmán Nelore
Categoría animal dentro del rodeo bovino Ternero Ternera Novillo Vaca de cría Vaca de refugo Toro Vaquillona
ALIMENTACIÓN DEL GANADO Pastoreo a campo A corral (Feed Lots) En Uruguay se da el hecho de que cerca del 90% se da a campo natural, alternado en algunos predios con praderas y/o verdeos. Debido a esto se busca, estratégicamente, hacer coincidir los mayores niveles de requerimientos de los animales con los picos de producción de forraje. Este tipo de sistema de alimentación consiste en engordar los animales en corrales, donde se les suministra alimentos preparados. Se registraron según opypa en el año 2013 una cantidad de 99 establecimientos con este tipo de engorde.
Producción forrajera del campo natural por estación La producción forrajera determina el manejo del rodeo de cría, por eso debemos conocer el comportamiento de las principales especies que componen este recurso, así como su productividad para adecuar a este parámetro la planificación del manejo.
Composición del rodeo de cría estabilizado VAQUILLONAS VACAS DE PRIMER ENTORE VACAS DE SEGUNDO ENTORE VACAS ADULTAS VACAS DE REFUGO Un rodeo de cría estabilizado estaría compuesto por: 20% de vacas de primer entore. 20% de vacas de primera cría. 60% de vacas adultas (multíparas).
CLASIFICACIÓN POR CONDICÓN CORPORAL La condición corporal (CC) expresa el estado nutricional del animal, a partir de la observación de determinados puntos de su estructura muscular y de la deposición de grasa de cobertura. Grado 1: Estado caquéctico. Grado 2: Muy flaca. Grado 3: Flaca. Grado 4: Moderada a liviana. Grado 5: Moderada. Grado 6: Moderada a pesada.
La condición corporal al momento del parto nos permite estimar que performance tendrán los vientres en el siguiente servicio, posibilitando tomar decisiones de manejo durante el posparto.
Evaluación de aptitud reproductiva Machos Esta prueba se realiza por lo menos dos meses antes de la estación de servicio o previa al mismo. Permite determinar posibles afecciones o inconvenientes que alterarían la performance del toro en el campo. Hembras En el caso de hembras se pueden tomar decisiones desde el momento del parto a través de condiciones genéticas de la madre potencialmente heredables. Además existen técnicas que describen la capacidad reproductiva de una vaca.
Detalles en el examen de vacas 1. Cavidad pélvica. 2. Condición corporal. 3. Dentición. 4. Edad. 5. Procedencia generacional. 6. Diagnostico de actividad ovárica
Detalles del examen en toros 1. Identificar el animal. 2. Realizar un examen físico general. 3. Examinar los órganos reproductivos. 4. Valorización del semen. 5. Diagnóstico de enfermedades reproductivas.
El ciclo productivo se desarrolla sobre campo natural como principal base forrajera. Aunque en menor proporción existen sistemas de alimentación intensivos. Involucra tres procesos: Cría Recría Engorde EXPORTACION CRIA RECRIA ENGORDE INDUSTRIA FRIGORIFICA MERCADO INTERNO ENGORDE A CORRAL ENGORDE A CAMPO MATADEROS MERCADO INTERNO
CRÍA
La cría asegura la reposición de animales en el rodeo, la venta de la producción o el eventual crecimiento del stock. Su objetivo es producir un ternero por vaca por año. Esta etapa dura aproximadamente 18 meses desde el nacimiento hasta el destete definitivo del ternero/a.
PARTO
El momento del año donde ocurrirán las pariciones esta directamente definido por el entore, es por eso que estratégicamente se hace coincidir esta etapa con el pico de producción de pasto del campo natural ya que los vientres necesitan recuperar C.C. para el próximo servicio. Etapas del parto: Preparatoria 2 a 6 horas Dilatación 30 a 60 minutos Expulsión 6 a 12 horas
ENTORE
El período de entore generalmente se define como el lapso de tiempo que va desde que los toros ingresan al rodeo y el momento en el cual se retiran. Cuanto más temprano se inicie, antes se podrán destetar los terneros en el otoño (marzo), de manera de dar a los vientres mayor tiempo de recuperación, previo al invierno. La duración de este período no podrá superar los 60 días ya que desde este momento se esta pautando la fecha en la cuál ocurrirán las pariciones.
Control de amamantamiento El control de amamantamiento consiste en interrumpir la lactación de los terneros para que sus madres logren reanudar el ciclo reproductivo. Según el estado de la vaca se le puede aplicar las siguientes técnicas: Destete precoz Destete temporario Destete tradicional
DESTETE PRECOZ Consiste en separar el ternero de la madre en forma anticipada y definitiva, para que la vaca retome la actividad reproductiva lo antes posible. Técnica que mejora el porcentaje de preñez, independientemente de la condición corporal de las vacas, por lo que tiene un gran impacto en animales con condición corporal baja. Se deben destetar terneros con más de 60 días de edad y con un peso mínimo de 70 kg.
DESTETE TEMPORAL Técnica de control de amamantamiento que consiste en interrumpir temporalmente la lactación del ternero. Consiste en colocarle una tablilla nasal al ternero, impide que se amamante mientras permanece al pie de la madre. Se mantendrá con tablilla entre 11 y 14 días, luego se retira para que retome la lactación. Deberán tener más de 60 días de edad y un peso aproximado a 70 kg
DESTETE TRADICIONAL Se realiza a partir de los 6 meses con un peso de 130 Kg separando el ternero definitivamente de la madre. Esta técnica debe realizarse lo mas temprano en el otoño posible, para que la vaca pueda aumentar su condición corporal previo al invierno.
Medidas de manejo en otoño Destete definitivo: esta medida está condicionando el estado de la vaca al momento del parto, un ternero apto para ser destetado debe tener 6 meses de edad y más de 130 kg. Diagnóstico de gestación: en este caso podemos diferenciar los vientres fallados de los preñados para poner énfasis en estos últimos. Manejo por C.C.: con esta técnica podemos clasificar a los animales y asignar forraje según sus necesidades.
RECRÍA
Comienzo de la recría La recría es la etapa del desarrollo del animal que va desde el destete hasta el momento del entore en las hembras, o el ingreso a las invernadas en el caso de los machos. Su Objetivo en hembras es lograr un peso previo a entore de 2/3 del peso adulto (480 kg) estimado. En el caso de los machos lograr que entre a la invernada con 22 meses y un peso de 350 Kg.
INVERNADA
Esta etapa del ciclo es la parte final del mismo y es previa a la fase industrial. Aquí se involucran únicamente las categorías que provienen de la recría (machos y hembras descartadas) y las vacas adultas que son retiradas del rodeo de cría. Como se mencionó anteriormente la invernada se realiza mediante dos sistemas de alimentación: A corral (feed lots) Pastoreo a campo
SANIDAD ANIMAL Existe un sinnúmero de agentes que pueden afectar la performance reproductiva del rodeo, por lo cual, un correcto manejo sanitario es fundamental para lograr buenos indicadores reproductivos. Principales agentes: Parásitos internos Parásitos externos Enfermedades infecciones
Principales agentes de enfermedades y parásitos bovinos Enfermedad Etiología Síntoma Control Parásitos Internos Parasitosis Nematelmintos y Platelmintos Disminución de apetito, pérdida de C.C. Aplicación de dosis antiparasitaria Parásitos externos Virus de la tristeza Hemoparásitos Pérdida de peso Eliminación de vectores Infecciones Aftosa, Clostridios Aphtovirus, Clostridium Fiebre, manchas, aftas y llagas Prevención con virus inactivo Reproductivas Brucelosis, Leptospirosis, IBR, DVB Brucella, Leptospira,Herpes virus, Pestivirus Abortos e infertilidad Vacunación
Indicadores productivos Para determinar el comportamiento de la performance del sistema productivo ganadero se utilizan los siguientes indicadores: Dotación (vacuna y total) Kg totales producidos Eficiencia reproductiva ( porcentajes de preñez, parición y procero)
UNIDADES GANADERAS
Fase industrial
Animales mas faenados
Principales plantas frigoríficas
PASOS PREVIOS AL INGRESO DEL FRIGORÍFICO
Certificación para la salida de los animales Se realiza mediante dos veterinarios, uno en representación del MGAP y otro responsable del establecimiento. Se certifica que los animales no presenten signos y/o síntomas clínicos de enfermedades transmisibles, además de haber permanecido al menos 40 días en un potrero fijo. Los animales deben cumplir con el calendario de vacunación contra la fiebre aftosa y no estar dentro del periodo de carencia de productos veterinarios aplicados.
Manejo previo al embarque Evitar el uso de perros y picanas eléctricas por mas de 2 segundos. No apurar al ganado. Correcta infraestructura del embarcadero. Correcto funcionamiento de la guillotina del camión. Homogeneidad física.
Guía de certificación del transporte Los medios de transporte deberán constar con un certificado proporcionado por lavaderos autorizados por el MGAP, los cuales describirán el estado higiénico y físico de los vehículos. Según la Ley 16.736 se prohíbe transitar con cualquier especie de ganado sin la guía de transporte y propiedad. El control exigente se realiza en DICOSE a través de la declaración jurada. El objetivo es lograr un bienestar animal durante el traslado, para evitar problemas al momento de faena. El transportista debe llevar una guía de transporte del ganado (DICOSE) y presentarla en seccional policial e intendencia para entregarla al momento de descarga.
Ingreso a frigorífico
Sistema electrónico de información la industria cárnica. de Industria cárnica INAC Peso vivo Lectura de caravana Pre-dressing Clasificación Entrada al desosado Salida al desosado Salida de cajas
1º Balanza (Kg en pie) Una vez desembarcado el ganado es pesado y registrado. Tiene un periodo entre 36 y 48 horas de descanso y es supervisado por un veterinario autorizado por INAC.
Recibimiento de los animales
Pesado de los animales
Baño previo a la insensibilización
Faena de bovinos se divide en 3 zonas Zona Sucia
Pistola Neumática
Degüello
Zona Intermedia
Retirado del cuero
Zona Limpia
2º Balanza ½ canal Es la división del producto primario (canal); su calidad se basa en un máximo de carne, mínimo de hueso y optimo de grasa. Se inspecciona por el MGAP para verificar que este limpia de impurezas o contaminación ruminal. Se refrigera la canal (0ªC a 4ªC) de 36 a 48 horas. Rendimiento: (2da balanza/ 1era balanza) *100
4ta balanza El peso de las media canales posteriormente al proceso de dressing. O sea sin rabos ni entrañas, tejido adiposo, rabo. Músculos externo hioideo y tiroideo (zona de la degolladura)
Cuarteo Corte de la media canal a la altura de la 10ª vértebra torácica.
Ingreso al desosado Sobre la mesa Colgado en paralelo Colgado en serie y paralelo
Sobre la mesa
Colgado en paralelo
Colgado en serie y en paralelo
Regiones anatómicas
Cortes Primarios
Diagrama de flujo del envase Embalaje Primario Transporte de material de empaque Embalaje Secundario Deposito del embarque 1rio Deposito del embarque 2rio Áreas de empaque de producto
Empaque Primario Pesado (cortes calibrados) Etiquetado individual Bolsa termo-contráctil (VP): enfriado Lámina de polietileno (IWP): congelado
Rótulos de carne primario
Empaque Secundario Caja c/lámina polietileno Varios cortes Pesado y etiquetado de caja
Rótulos de carne secundario
COMERCIALIZACIÓN
Es la actividad de intercambios entre productores y consumidores. Todo lo que se obtiene de la industria es comercializado.
FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN Ganado para faena (entre productores e industrias), mediado por: Consignatarios (escritorios rurales) y venta directa. Comercialización de cortes de carne entre industrias y comercios mayoristas y minoristas. Ganado de reposición (productor a productor), mediado por: Ferias ganaderas, consignatarios, venta directa y por pantalla.
FORMAS DE PAGO Contado Plazo de 30, 45, 60 y hasta 90 días, (mejores precios que el pago al contado)
FORMACIÓN DE PRECIOS El precio del ganado surge de la interacción de la oferta y la demanda. Base alimenticia forrajera, variaciones en los niveles productivos durante el año debido a la disponibilidad de forraje, campo natural. Uruguay es tomador de precios de los países extranjeros.
PRECIOS Y FORMA DE PAGO Entre productores: -U$S/ kg -U$S/ pieza Industria: -1ª Balanza U$S/ kg en pie. -2ª Balanza U$S/ kg media res. -4ª Balanza U$S/ kg por corte.
Variación de precios El precio mas alto en 4ª Balanza se registro en novillos. La categoría que le sigue es de los terneros. El precios mas bajos lo comprenden vacas y toros.
PESO PROMEDIO DE HACIENDAS (Peso promedio registrado por INAC)
CONSUMO INTERNO DE CARNE Canales de comercialización: -Carnicerías: Comercializan el 75% de la carne. -Supermercados: Comercializan el 25% de la carne. -El precio de la carne tuvo una gran elevación a partir del año 2002.
CONSUMO DE CARNES EN EL MERCADO INTERNO Consumo de carne total: 98,7 Kg/Hab/Año (INAC 2014-2015)
Exportaciones de carne bovina por año En 2016 se registro un aumento en las exportaciones en comparación con en año anterior. (Fuente: INAC)
EXPORTACIONES DE CARNE BOVINA Por destino - 2016
Cuota Hilton Es un cupo establecido por la Unión Europea. Acepta la introducción en su territorio de cortes de carne vacuna, enfriados sin hueso y de alta calidad. Libres de aranceles para lo cual asigna dicho cupo a cada país exportador.
Requerimientos de cuota Hilton Animales entre 22 y 24 meses de edad con dos dientes incisivos permanentes. Alimentación exclusivamente con pasturas. Peso de faena no excede los 460 kg. Cortes: bife angosto, cuadril, lomo, nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto.
CUOTA 481 Los cortes de los vacunos procederán de vaquillonas y novillos de menos de 30 meses de edad, estos deberán ser alimentados con raciones constituidas por no menos del 62% del concentrado y/o coproductos de cereales, sobre la materia seca, que tengan o superen un contenido de energía metabolizable superior a 12,26 Megajulios/kgs de materia seca.
INFLUENCIA DE LAS CUOTAS EN LAS EXPORTACIONES
FAENA MENSUAL, ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS AÑO 2016/17 La faena mensual registrada por INAC ha aumentado en el primer cuatrimestre de 2017 en comparación al del año 2016 (INAC 2017)
MERCADO DE CARNE La oferta total de carne en peso carcasa fue 538 mil toneladas en el ejercicio 2014/15. De estas, 371 mil se exportaron, por lo que el consumo doméstico de carne resultó ser 167 mil toneladas (el 31%). EN EL AÑO 2015 LAS EXPORTACIONES DE CARNE BOVINA REPRECENTARON EL 19,1% DEL TOTAL DE LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS DE ORIGEN AGROPECUARIO.
EXPORTACIÓN CARNE VACUNA REFRIGERADA ( Fuente OPYPA)
Comparación de Exportaciones
Exportaciones de productos Congelada con hueso 4,8% Congelada sin hueso 8,9% Enfriada con hueso 0,7% Enfriada sin hueso 24,7% En pie 6%
Las exportaciones en pie vienen aumentando desde el ejercicio 2012/13. En los tres primeros trimestres de 2015 se exportaron más de 160 mil animales, un 43% más que en igual período del año anterior. Casi la totalidad de los animales exportados durante 2015 han sido machos (de todas las edades) a diferencia de 2014 donde la proporción de hembras, sobre todo vacas, fue relativamente importante. El principal destino de exportación ha sido Turquía, con el 68% de los envíos, seguido por Egipto, con 28%.
Envasamos la naturaleza, vendemos confianza Fue el concepto que ayudó a INAC a posicionar la carne, ah alcanzar la apertura de nuevos mercados y un crecimiento sostenido en los últimos cinco años.
Conclusión del complejo cárnico
En los registros de los últimos 3 censos agropecuarios (1990-2000-2011) la ganadería ocupo el mayor porcentaje del aprovechamiento del suelo, aunque se registra una leve tendencia a la baja. En el 2016 la carne bovina lidero como principal producto de exportación con un monto de U$S 1443 millones y un peso cana de 4200 toneladas. Los principales destinos en el ultimo año fueron China y EEUU con casi 50% de las exportaciones.
Autores J.Rodriguez B.Pintos B.Mary G.Balsamo J.Alonso J.Guillama K.Benitez R.Gonzalez S.Viotti J.Damacena M.Chilinchabide C.Quintana M.Costa E. Sasia F.Rivero L.Gaite F.Malarini L.Mas A.Donnini Y.Pomi M.Caballero M.Beltramelli J.Bizoza D.sisnandez F.Dos Anjos Wornicov V.Mussio N.Prado
Bibliografía Instituto Nacional de Carnes (INAC). Censo General Agropecuario (M.G.A.P). Instituto Plan Agropecuario. Penta Transaction (Estadisticas Comerciales). DIEA ( M.G.A.P). OPYPA (M.G.A.P). DICOSE. Entrevistas a productores y encargados de industria.
MUCHAS GRACIAS