RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit istherightofalhumanstoknowandspeakthelawsthatgovernthem. NTE INEN 0081 (2012) (Spanish): Queso romano. Requisitos
CDU: 637 AL 03.01-410 Norma Técnica Ecuatoriana QUESO ROMANO. REQUISITOS INEN 81 1973-10 1. OBJETO Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproducción 1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso Romano. 2.1 Requisitos generales 2. REQUISITOS DEL PRODUCTO 2.1.1 Forma. El queso Romano deberá presentarse en forma cilíndrica con caras planas y podrá tener diversas dimensiones. 2.1.2 Corteza. La corteza del queso Romano deberá presentar consistencia dura y aspecto liso y podrá estar recubierta de cera o de una película de aceite vegetal. Su color podrá variar de café a rojizo. 2.1.3 Pasta. La pasta del queso Romano deberá presentar textura firme y ser fácil de cortar; no deberá presentar agujeros. Su color podrá variar de paja pálido a paja oscuro. 2.2 Requisitos de fabricación 2.2.1 Materia prima. El queso Romano deberá fabricarse con leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra o sus mezclas, frescas o pasteurizadas. 2.2.2 Proceso. El queso Romano deberá elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, y su proceso de fabricación deberá ajustarse a las características esenciales de fabricación indicadas en el anexo A. 2.2.3 Aditivos. Sólo se permitirá la adición de las sustancias indicadas en la norma INEN 66 para los quesos madurados. 2.3 Especificaciones 2.3.1 El queso Romano, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1. (Continúa) -1-
NTE INEN 81 1973-10 TABLA 1. Requisitos del queso Romano REQUISITOS Mín (%) Máx (%) METODO DE ENSAYO Humedad Grasa en el extracto seco - 38 34 - INEN 63 INEN 64 2.3.2 El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el queso Romano que haya sido fabricado con leche pasteurizada (ver 2.2.1) deberá dar un máximo de 3 unidades de fosfatasa. 3. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 3.1 Envasado. El queso Romano deberá acondicionarse para su transporte, en un envase cuyo material sea resistente a la acción del producto y que no altere las características organolépticas del mismo. 3.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberán incluir la siguiente información: a) denominación del producto: QUESO ROMANO, b) designación del producto según INEN 62. Queso duro, semigraso y madurado, c) cuando no se use leche de vaca deberá indicarse el tipo de leche utilizada, d) razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia respectiva, e) dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país, f) fecha de fabricación, g) declaración de los aditivos añadidos, h) indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea (ver 3.3), i) número de Registro Sanitario, e j) nombre de! país de origen. 3.3 Sólo podrá llevar indicación de pasteurizado el queso Romano que haya sido fabricado con leche pasteurizada y cumpla con el requisito establecido en 2.3.2. 4. MUESTREO 4.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la norma INEN 4. -2- (Continua)
NTE INEN 81 1973-10 ANEXO A CARACTERISTICAS ESENCIALES DEL METODO DE FABRICACION DEL QUESO ROMANO A.1 Método de fermentación. Mediante adición a la leche de fermentos lácticos y propiónicos. A.2 Método de coagulación. Con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. A.3 Tratamiento térmico del coágulo. Se calienta la cuajada a una temperatura mínima de 48 C, manteniéndola en movimiento. A.4 Adición de sal. Normalmente se lo sala en seco valiéndose de pequeños estiletes para permitir la penetración de sal al interior del queso. A.5 Método de maduración. En ambiente fresco y aereado a una temperatura de 15 C. -3- (Continua)
NTE INEN 81 1973-10 APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 4 INEN 62 INEN 63 INEN 64 INEN 65 INEN 66 Leche y productos lácteos. Muestreo. Quesos. Clasificación y designaciones. Quesos. Determinación del contenido de humedad. Quesos. Determinación del contenido de grasa. Quesos. Ensayo de la fosfatasa. Quesos. Aditivos. Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA INEN 67 INEN 68 INEN 69 INEN 78 INEN 79 INEN 80 INEN 81 INEN 82 INEN 83 INEN 84 INEN 85 INEN 86 INEN 87 INEN 88 INEN 89 INEN 90 Queso Cheddar. Requisitos. Queso Danbo. Requisitos. Queso Edam. Requisitos. Queso. Gouda. Requisitos. Queso Provolone. Requisitos. Queso Gruyére. Requisitos. Queso Romano. Requisitos. Mozzarella. Requisitos. Queso Gorgonzola. Requisitos. Queso Parmesano. Requisitos. Queso Camembert. Requisitos. Queso Ricota. Requisitos. Queso Bel Paesse. Requisitos. Queso Cuartirolo. Requisitos. Queso Port-Salut. Requisitos. Queso Pategras. Requisitos. Z.3 BASES DE ESTUDIO Norma Sanitaria de Alimentos. OFSANPAN IALUTZ 024-01-00 N. Queso Romano. OPS/OMS. Oficina Sanitaria Panamericana, Washington, 1968. Standards of identity,title 21 - Chapter 1-Section 19.610. Romano cheese; identity; label statement of optional ingredients. Food and Drug Administration (FDA), Washington, 1968. -4-
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TITULO: QUESO ROMANO. REQUISITOS NTE INEN 0081 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: de 1973-05-14 a 1973-06-27 Código: AL 03.01-410 Subcomité Técnico: CT 7:2* Leche y Productos Lácteos Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1971-05-17 Integrantes del Subcomité Técnico: CT 7:2 de NOMBRES: Sr. Manuel Tobar Zaldumbide Dr. Alberto Proaño Ing. Nicolás Guillén y Dr. Germán Fierro Ing. Carlos Molina Econ. Bolívar Miranda y Dr. David Gerevasi A. Sr. Luís González y Dr. Hernán Ávila Orejuela Dr. Gustavo Guerra DR. Jorge Donoso Sr. Carlos Pazmiño Gallo Ing. Federico Schaerer e Ing. Ejvind Christensen Sr. Luís Godestino Dr. José E. Muñoz Sr. Pablo Lozada Sr. Iván Bejarano Dra. Leonor Orozco L. INSTITUCIÓN REPRESENTADA: HERTOB, PROMISA, EL ANGEL MINISTERIO DE LA PRODUCCION PASTEURIZADORAS QUITO, ILESA, SUPER DE GUAYAQUIL E INDUSTRIAL LECHERA CARCHI CAMARA DE AGRICULTURA DE LA 1RA. ZONA LA AVELINA LA AVELINA PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÁLEZ PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÁLEZ INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION DIRECCION DE HIGIENE MUNICIPAL INDUSTRIA LECHERA CAP FAO FAO INDUSTRIA LECHERA FRIEDMAN & CIA. COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA INSTITUTO DE COMERCIO EXTERIOR E INTEGRACION CENTRO DE DESARROLLO CENDES INEN Otros trámites: El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1973-12-03 Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 1124 del 193-12-26 Registro Oficial No. 487 de 1974-02-05 *Actualmente (AL 03.01).