CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA, 1ª PARTE, PÁG. 1 PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. Iª PARTE: UTILIZACIÓN EN EL MUNDO Y TIPOLOGÍAS. Pascal CHATONNET Laboratoire EXCELL, Parc Innolin, MERIGNAC, France www.labexcell.com Presentado en el IV Encuentro Enológico: «Crianza en barricas y otras alternativas», Madrid, 20 Marzo 2007, Fundación para la Cultura del Vino (España). Introducción La utilización de madera en formas diferentes al de la barrica u otros toneles para el tratamiento de los vinos y bebidas espirituosas es una práctica relativamente antigua. No es correcto pensar que esta práctica sea nueva y típica de los países del «nuevo mundo». La utilización de madera para la clarificación del vino se remonta a la antigüedad. En el siglo XIX, encontramos una definición de «vino de virutas», «vino en el que se ponen a macerar virutas de (Quercus sp.) o de serbal (Sorbus sp.) para clarificarlo o mejorarlo» (Guimberteau, 1997). La madera de es empleada desde el siglo XVII para «envejecer artificialmente» los vinos y los aguardientes (Renouil et Traversay, 1962).En Norteamérica es donde se ha desarrollado un mayor uso de esta práctica, a continuación de numerosos trabajos experimentales (Singleton et Draper, 1961, Singleton et al., 1971, Singleton, 1974); más adelante su utilización se extendió a diferentes países del nuevo mundo, particularmente en Estados unidos y Australia. Julius Fessler fue uno de los primeros en desarrollar un producto industrial a base de serrín de americano (Cellulo) a principios de los años 70. Hasta hace muy poco la legislación en Europa era siempre contraria a este tipo de prácticas. La crianza de los vinos y de los espirituosos en recipientes de madera no es considerada un tratamiento enológico sino una modalidad de conservación, por lo que está sometida a la normativa sobre materiales de contacto (RCE 2392/89 de 24 julio 1989). Es posible dar en la etiqueta informaciones relativas a la crianza, siempre que tales informaciones sean verificables (RCE 3201/90 de 16 octubre 1990 y RCE 2603/95 de 6 noviembre 1995). Exceptuando algunas denominaciones de origen, como Fitou o Bandol en Francia o la Rioja en España, que definen en sus reglamentos la duración de la conservación y la naturaleza del recipiente, es suficiente que el operador pueda justificar el paso del vino por madera para que la mención en etiqueta sea legal. A partir de 2006 la legislación europea ha mejorado considerablemente. En este trabajo, una vez efectuado un repaso de las actuales normativas y de los principales tipos de productos alternativos a la crianza en barrica existentes en el mercado, se presentarán los principales factores ligados a la madera y al proceso de fabricación que pueden influir en la composición y la calidad de las interacciones entre la madera y el vino. Se describirán por tanto los procesos de selección y fabricación desarrollados en el marco de un programa de elaboración de soluciones alternativas por cuenta de PRONEKTAR, filial de la tonelería RADOUX (grupo OENEO). Por último, tras precisar las principales fuentes de variabilidad de la calidad y de la reproducibilidad en la fabricación de tales productos, se ofrecerán algunos ejemplos de la influencia que tienen las condiciones de utilización de estos productos sobre la composición y calidad de los vinos.
CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA, 1ª PARTE, PÁG. 2 Figura 1 Evolución del porcentaje de bodegas que efectúan exclusivamente crianza en barrica (fuente Wine business.com, Barrel report 2005) Figura 2 Evolución del porcentaje de bodegas que utilizan soluciones alternativas a la barrica (fuente Wine business.com, Barrel report 2005) Figura 3 Evolución de la utilización de los diferentes tipos de materiales alternativos (fuente Wine business.com, Barrel report 2005) Situación y evolución de la utilización de los productos alternativos en el mundo 1- Situación y evolución del mercado mundial y límites normativos Hasta hace muy poco, a pesar de la existencia desde 1983 de acuerdos comerciales bilaterales que reconocían mutuamente las prácticas enológicas y que aceptaban las importaciones en territorio europeo de vinos sometidos a estos tratamientos, se prohibía sin embargo a los productores europeos la aplicación de esta práctica. A partir de 1993 se permitió utilizar «a título experimental» virutas y otros granulados de respetando las limitaciones dictadas por el RCE 822/87, es decir, con un límite de 50.000 hl al año, durante tres años al máximo y con la imposibilidad de exportar fuera del país de producción. La «experimentación» duró más de diez años... A partir de 2006 la normativa cambió. El reglamento 1507/2006 de 11 octubre 2006, que modifica el reglamento precedente 1622/2000, permite el uso de trozos de madera de más o menos tostados, el 95% de los cuales debe superar los 2 mm y no deben liberar ninguna sustancia que pueda representar un riesgo para la salud.
CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA, 1ª PARTE, PÁG. 3 Algunas denominaciones de origen controladas han rechazado este tipo de práctica. En los Estados Unidos, en el marco de un mercado ya maduro para la utilización de las barricas y de productos alternativos, se han observado durante los últimos tres años numerosos cambios (Barrel report 2005). Es interesante considerar estos datos ya que podrían ser un avance de lo que pasará en el futuro en Europa: - La utilización de barricas para la crianza de los vinos se mantiene constante en las empresas pequeñas y medianas (< 500.000 cajas/año), pero disminuye, habiéndose estabilizado en los dos últimos años, en las grandes (figura 1) ; - La proporción de bodegas medianas (de 50.000 a 500.000 cajas/año) que utilizan soluciones alternativas está en constante crecimiento (figura 2) ; - Entre las soluciones alternativas, la utilización de virutas disminuye regularmente mientras que el uso de duelas de aumenta lentamente (figura 3) ; - En los Estados Unidos, desde 2004 el 95% de los vinos de menos de 5 dólares son producidos con sistemas de crianza alternativa, pero para la gama de precio 10-20 dólares desde 2003 se observa una lenta disminución (5%) (figura 4). Figura 4 Relación entre el precio de venta de la botella al consumidor y la utilización de productos alternativos (fuente Wine business.com, Barrel report 2005) Resulta evidente que el factor precio es el que condiciona la sustitución de la barrica por soluciones alternativas (figura 5). Cts EUR/botella 80 70 60 72 50 40 30 20 10 0 Barrica 38 Barrica sup 10 Duelas 5 3 2 Duelas Virutas Virutas Figura 5 Evolución del coste del uso de madera de en base al sistema de utilización (barricas amortizadas de forma lineal durante 5 años)
CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA, 1ª PARTE, PÁG. 4 En el caso de los aguardientes, las condiciones de producción están definidas en el reglamento RCE 1576/89 de 29 mayo 1989. Por lo que respecta a los aditivos, la normativa remite a la reglamentación comunitaria general o, en su defecto, a las reglas nacionales. Sin embargo, existe una interpretación restrictiva que tiende a excluir la posibilidad de adicionar sustancias diferentes a las materias primas recogidas en la definición del producto. Esta posición es contestada por el conjunto de países productores de aguardiente de vino que consideran que algunas prácticas están autorizadas por las normativas nacionales en aplicación del artículo 4 de dicho reglamento (Chatelet, 1997). Esto es así para aquellos productos obtenidos a través de infusión de las virutas de no tostado en el agua entre 95 C y 100 C durante 7 horas. Está prohibido el empleo de cualquier otro disolvente que no sea el agua. La solución obtenida puede ser concentrada ligeramente a presión atmosférica y estabilizada por adición de alcohol de la misma naturaleza de aquel al que está destinado. Cualquier otra práctica que implique la utilización de taninos, de extractos de liofilizados o en polvo, o la introducción directa de virutas u otros materiales de la misma naturaleza (tablillas, listones,...) está prohibida. La normativa estadounidense (USAv27FCR 5.22 21575) autoriza prácticas similares precisando que tales tratamientos «pueden influenciar sólo ligeramente las características organolépticas del producto acabado».la utilización de estos productos de madera puede no ser especificada en el etiquetado final de los productos comercializados. Por el contrario, los whiskys estadounidenses tratados con este tipo de producto (< 2,5 %) deben mencionar en la etiqueta el uso de este tratamiento. En este trabajo no se expondrán los resultados de trabajos específicos sobre el envejecimiento de aguardientes, pero este tema representa un amplio campo de investigación y desarrollo para los productos alternativos. 2- Principales tipos de productos alternativos a la crianza en barrica Las normativas europeas en vigor precisan que los trozos de madera deben presentar un tamaño superior a 2 mm. En consecuencia, se pueden utilizar diferentes tipos de fragmentos (virutas, granulados, cubos, raspaduras...) y de duelas (cortas, largas, segmentos, insertos ) pero normalmente no se puede utilizar polvo fino (figura 6). 1: (1x1x0,5 mm) 2: ( 2,5x5x2 mm) 3 : ( 7,5x5x2,5 mm) 4 : ( 50 ó 100 x 7 mm)
CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA, 1ª PARTE, PÁG. 5 5 : (960 o 1800 x 7 o 15 mm) 6 Figura 6 Las principales tipologías de soluciones alternativas de madera de y sus tamaños. 1 : polvo, 2 : fragmentos, 3 :virutas, 4 : segmentos, cubos, 5 : duelas, 6 : insertos para barrica La bibliografía se publicará en la cuarta parte del artículo