EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE VETERINARIA GUÍA DOCENTE DE LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO 2013-2014 FICHA DE ASIGNATURA DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA NOMBRE: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CÓDIGO: 9037 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : TRONCAL Créditos totales (LRU / ECTS): 9,5/8,6 Créditos LRU/ECTS teóricos: 7,5/ CURSO: Segundo CUATRIMESTRE: 1º CICLO: 2º NOMBRE: Lourdes Cabezas Redondo DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES Nº DESPACHO: A1BS060 E-MAIL bt1carem@uco.es TF: 957218526 NOMBRE: José Fernández-Salguero Carretero Nº DESPACHO: A1BN020 E-MAIL ao1fecaj@uco.es TF: 957212010 NOMBRE: Rafael Gómez Díaz (Coordinador) Nº DESPACHO: A1BN010 E-MAIL bt1godir@uco.es TF: 957212014 NOMBRE Montserrat Vioque Amor Nº DESPACHO: A1BS040 E-MAIL bt1viamm@uco.es TF: 957218081 Créditos LRU/ECTS prácticos: 2/
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Elaboración. Conservación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos. Tecnología culinaria. 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS. No tiene. 2.2. CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Dentro del diseño de la Titulación de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con un objetivo fundamentalmente tecnológico, esta asignatura es troncal y básica. En la formación del licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos tiene especial importancia, ya que en ella el estudiante deberá conocer los alimentos desde el punto de vista de sus componentes, la posibilidad de su alteración y los tratamientos necesarios para su conservación y transformación y sus implicaciones higiénico-sanitarias. 2.3. RECOMENDACIONES: Conocimiento básico de los fundamentos físico-químicos involucrados en los procesos de conservación de alimentos. 3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: (Básicas) Competencia Básica 2 (CB2): Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. Competencia Básica 3 (CB3): Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): Competencia 6.- Conocer las técnicas de conservación y procesado de alimentos. Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): Competencia 2.- Controlar procesos y productos. Competencia 7.- Analizar alimentos. Competencia 14.- Relacionar aspectos teóricos y prácticos de la Tecnología de Alimentos. Actitudinales (Ser): Competencia.P9.i.1.- Ser capaz de analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Competencia P2.i.2.- Ser capaz de organizar y planificar el desarrollo e innovación de procesos y productos, adaptándose a situaciones nuevas. 4. OBJETIVOS a).- Conocimiento científico de los alimentos, incluyendo las técnicas de procesado y conservación de los mismos. b).- Conocer las bases y aplicación del control de calidad de alimentos. c).- Relacionar aspectos teóricos y prácticos de la Tecnología de Alimentos. 5. METODOLOGÍA Se consignarán las horas de trabajo del alumnado en cada uno de los siguientes apartados;
NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS: 213,8 Clases Teóricas: 52 Clases Prácticas: 14 Actividades en colaboración con el profesor: 30 Exposiciones y Seminarios 10 Excursiones y visitas. 5 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 10 Otros 5 Actividades autónomas del alumnado: 117 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio 104 Preparación de Trabajos 10 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: 3 Otras: SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS: Clases Teóricas: Clases Prácticas: Actividades en colaboración con el profesor: Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado: Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Sesiones académicas prácticas Exposición y debate: Tutorías especializadas: Visitas y excursiones: Otros (especificar): Realización de trabajos y exposición por parte de los alumnos. 7. BLOQUES TEMÁTICOS CLASES TEÓRICAS Controles de lecturas obligatorias: 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Tema 1.- Desarrollo histórico. Concepto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Objetivos de la Tecnología de Alimentos.
2. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Tema 2.- Concepto de alimento. Clasificación y tipos de alimentos. Alimentos de origen animal. Alimentos de origen vegetal. Alimentos no tisulares. Alimentos funcionales. Alimentos transgénicos. Tema 3.- Calidad y características sensoriales de los alimentos. Color, sabor y textura. Evaluación de la calidad. Control de calidad. Análisis de peligros y puntos de control crítico (Sistemas APPCC). Tema 4.- Alteración de los alimentos. Causas físicas y químicas. Biodeterioro. Cinética del deterioro de los alimentos. Vida útil. Alimentos y salud pública. Tema 5.- Conservación de los alimentos. Procedimientos de conservación. Clasificación y generalidades 3. CONSERVACION POR MÉTODOS FÍSICOS 3.1. Procesos basados en la extracción de energía Tema 6.- Refrigeración. Conceptos físicos. Fundamentos del proceso. Principios generales Tema 7.- Refrigeración. Aspectos tecnológicos. Métodos. Instalaciones. Control instrumental. Tema 8.- Refrigeración. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado. Transporte y distribución de alimentos refrigerados. Tema 9.- Congelación. Aspectos fundamentales. Zona crítica. Cristalización. Modificaciones inducidas durante el proceso. Tema 10.- Congelación. Aspectos tecnológicos. Métodos y equipos. Tema 11.- Congelación. Almacenamiento y transporte de alimentos congelados. Alteraciones durante el almacenamiento frigorífico. Tema 12.- Descongelación de alimentos. Aspectos fundamentales. Métodos y equipos. 3.2. Procesos basados en el aporte de energía Tema 13.- Tratamiento térmico. Fundamentos de la acción conservadora. Termorresistencia bacteriana y factores que la afectan. Tema 14.- Pasteurización de líquidos sin envasar. Pasteurización de productos envasados. Escaldado. Tema 15.- Esterilización de productos envasados: enlatado. Esterilización de productos sin envasar: sistemas UHT. Tema 16.- Conservabilidad y alteración de los alimentos tratados térmicamente. Tema 17.- Radiaciones electromagnéticas no ionizantes. Empleo de las microondas en la Tecnología de alimentos. Radiación infrarroja. Tema 18.- Aplicación de la electricidad en la conservación de alimentos. Calentamiento dieléctrico. Calentamiento óhmico. Calentamiento por inducción. Tema 19.- Irradiación de alimentos. Radiaciones ionizantes. Aspectos tecnológicos. 3.3. Procesos basados en la reducción de la actividad del agua Tema 20.- Deshidratación de alimentos. Fundamentos. Mecanismos físicos y desarrollo del proceso. Factores que determinan la pérdida de humedad. Tema 21.- Métodos de deshidratación de alimentos. Modificaciones inducidas en los alimentos durante el proceso. Liofilización. Tema 22.- Salazón. Efectos de la sal en relación con la conservabilidad de los alimentos. Métodos y equipos. Influencia sobre la calidad. Tema 23.- Ahumado. Fundamentos del proceso. Métodos y equipos. Tema 24.- Concentración de alimentos líquidos. Procesos industriales. Evaporación. Ultrafiltración. Osmosis inversa. Concentración por congelación. 4. CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS Tema 25.- Aditivos. Sustancias antimicrobianas. Productos químicos con propiedades antimicrobianas. Productos químicos con propiedades multifuncionales.
5. MÉTODOS POTENCIALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Tema 26.- El tratamiento de alta presión en la conservación de alimentos. Utilización de campos eléctricos pulsados. Campos magnéticos oscilantes. Tema 27.- Métodos combinados de conservación de alimentos. Tecnología de obstáculos. Tema 28.- Luz y sonido en la conservación de alimentos. Luz ultravioleta y luz visible. Ultrasonicación. 6. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN Tema 29.- Modificaciones de la textura. Gelificación y texturización. Extrusión. Transformaciones químicas. 7. PROCESOS BASADOS EN LA PROTECCIÓN MECÁNICA Tema 30.- Los envases como método auxiliar de conservación de alimentos. Materiales rígidos y flexibles. Aplicaciones. Creación de atmósferas artificiales en la tecnología del envasado. Tema 31.- Nuevas tecnologías en el envasado de alimentos: envasado activo y envasado inteligente. 8. ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tema 32.- Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Principios generales. Utilización de agentes de limpieza. Tema 33.- Tratamiento del agua en la industria alimentaria. Eliminación de efluentes. Tratamientos aerobios y anaerobios. CLASES PRÁCTICAS Se plantearán un número de prácticas suficiente para que los alumnos adquieran experiencia en la mayor parte de los procedimientos de conservación de los alimentos. En todo caso el número de sesiones a realizar dependerá de las posibilidades de medios y tiempo. Las experiencias se realizarán en estrecha conexión con los contenidos teóricos correspondientes. Se realizarán sesiones prácticas de los grupos de temas siguientes: - Conocimiento de la estructura de los alimentos. Composición química de los alimentos: determinación de los macronutrientes. Valor energético de los alimentos. - Extracción de la grasa y composición en ácidos grasos libres y esterificados. Determinación de macro y microminerales. - Identificación y determinación de almidón. - Pardeamiento no enzimático. - Elaboración de productos fermentados. - Evaluación sensorial de los alimentos en la sala de cata. - Efecto de la temperatura sobre la velocidad de alteración de los alimentos. Valor Q10 de las distintas reacciones de alteración. - Cámaras de refrigeración y congelación. - Determinación de la actividad de agua de los alimentos. Isotermas de sorción. - Obtención de productos liofilizados. - Visitas a industrias alimentarias. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL Barbosa-Cánovas, G. V. y otros (1999). Conservación no térmica de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Brennan, J. G. (2008). Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
Carpenter, R. P. y otros (2002). Análisis Sensorial en el desarrollo y control de la calidad de Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Casp, A. y Abril, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. AMV y Mundiprensa, Eds. Madrid. Jeantet, R., Croguennec, T, Schuck, P y Brulé, G. (2010). Ciencia de los Alimentos. Bioquímica- Microbiología-Procesos-Productos. Volumen 1. Estabilización biológica y fisicoquímica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Jeantet, R., Croguennec, T, Schuck, P y Brulé, G. (2010). Ciencia de los Alimentos. Bioquímica- Microbiología-Procesos-Productos. Volúmen 2. Tecnología de los productos alimentarios. Ordóñez, J.A.(Editor). (1998). Tecnología de los alimentos. 2 volúmnes. Ed. Síntesis. Madrid. Potter, N, N. y Hotchkiss, J, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Rahman, M.S. (editor). (2002). Manual de la conservación de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Singh, R. P. y Heldman, D. R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Academic Press- Acribia. Wang, L, K y otros (2008). Tratamiento de los residuos de la industria del procesado de alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 8.2 ESPECÍFICA También se proporcionará información de la revistas tanto de carácter internacional como nacionales donde pueden encontrar artículos de divulgación, revisiones, trabajos científicos, etc., relacionados con la Tecnología de los Alimentos y necesarias para la realización del trabajo personal. Entre otras las siguientes: - Food Technology - Journal of Food Science - Food Science and Technology International - Journal of Food Science and Agriculture - International Journal of Food Science and Technology - Alimentación, Equipos y Tecnología - Alimentaria - Cárnica 2000 - Eurocarne - Industrias Lácteas Españolas (ILE) 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación A lo largo del curso se podrá realizar un examen parcial eliminatorio con contenidos de común acuerdo con los alumnos. El plazo de validez de las calificaciones se limitará al curso académico en que se obtengan. Igualmente habrá un examen final de las partes del programa no considerada y/o no eliminada. La CALIFICACIÓN FINAL será la nota acumulada del examen parcial, si se realiza, el examen final y la ponderación por la participación en actividades complementarias, como elaboración de un trabajo personal y/o presentación de un seminario relacionado con la disciplina, asistencia a las actividades teóricas y prácticas.
Instrumentos de evaluación Examen teórico 70 % de la nota final. Presentación de Trabajos y exposición 10 % de la nota final. Asistencia a clases teóricas 10 % de la nota final. Actividades prácticas 10 % de la nota final. 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO Los que se articulen según la legislación vigente y sean responsabilidad del Consejo de Departamento, Comisión de Docencia del Centro y Junta de Facultad.