Jornada de Formación de Formadores en Productos Cárnicos de Calidad para las Asociaciones de Consumidores
En colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), expertos de CONFECARNE, la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE) y la FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO analizaron el modelo comunitario de producción cárnica, los productos cárnicos españoles amparados por figuras de calidad diferenciada y el control e identificación de estos productos en el mercado, en la primera de las Jornadas de Formación de Formadores en Productos Cárnicos de Calidad, fruto de la colaboración entre el Ministerio, las asociaciones de consumidores y las organizaciones del sector cárnico. E l pasado 17 de octubre tuvo lugar en Madrid la primera Jornada de Formación de Formadores en Productos Cárnicos de Calidad, dirigida a representantes de las principales organizaciones de consumidores, que fue inaugurada por Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). En esta jornada, expertos de la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE), la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE) y la Fundación del Jamón Serrano explicaron a los representantes de los consumidores el modelo cárnico de producción comunitario, con sus exigencias de control, trazabilidad y seguridad alimentaria; los productos cárnicos españoles amparados por figuras de calidad diferenciada, como Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG); el Jamón Serrano, la única ETG cárnica de España; y la identificación de estos productos en el mercado, el etiquetado, los sistemas de trazabilidad y el control de calidad. Esta Jornada se enmarca en el acuerdo de colaboración entre el MARM, las organizaciones de consumidores y CONFECARNE y la Fundación del Jamón Serrano para impulsar el conocimiento de la industria cárnica y formar a los consumidores, a través de sus representantes, en los procesos y productos del que es el primer sector alimentario. Para ello, está previsto que se celebren sesiones como ésta en otras cinco ciudades
Formación de Formadores en Productos Cárnicos de Calidad para Asociaciones de Consumidores españolas: Barcelona, Zaragoza, Sevilla, San Sebastián y Valencia. Alimentos europeos seguros Los expertos indican que la Unión Europea mantiene el suministro de alimentos más seguros del planeta. Efectivamente, la legislación comunitaria sobre alimentos es una de las más modernas y avanzadas. Sus objetivos son proporcionar a los mercados alimentos seguros, asequibles en cantidad, calidad, precio y variedad y está en permanente mejora para lograr elevados niveles de protección de los trabajadores, el medio ambiente y el bienestar animal, así como para responder a las nuevas expectativas y demandas de los consumidores. En su intervención, Miguel Huerta, Co-secretario de CONFE- CARNE, señaló que este esfuerzo debe ser conocido y valorado por los consumidores europeos, ya que todas estas medidas implican elevados costes para la agroindustria de la Unión Europea y un importante reto frente a la competencia creciente de las importaciones de países terceros. Los sistemas de calidad diferenciada son una pieza básica en este modelo, porque constituyen el marco legal cuyo fin es, precisamente, proteger y diferenciar los productos agroalimentarios tradicionales y de calidad. En cuanto a la seguridad de los productos, los sistemas de autocontrol basados en lo que se conoce técnicamente como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) proporcionaron una respuesta a los desafíos que el Mercado Único representó en materia de seguridad alimentaria, ya que reforzaron la eficacia de los controles en origen, base del principio de confianza mutua, y facilitaron el control oficial, al requerir el registro de los controles y actuaciones realizados por las empresas. Además, permiten ajustar el control oficial en función del grado de autocontrol alcanzado por las industrias, ayudando a racionalizar los recursos. Y también aportan ventajas para las empresas alimentarias, al ayudarles a responder a su obligación de producir alimentos seguros, dotándolas de un instrumento que les permite un mejor control de la producción, y les facilita una respuesta mas rápida y eficaz ante posibles eventualidades, también un mejor aprovechamiento de sus recursos, concentrándolos en los puntos críticos para la seguridad del alimento. En el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, adoptado en enero de 2000, la Comisión Europea concretó los principios y las medidas que son necesarias para conseguir esos objetivos:.es necesario un enfoque integral, de la granja al consumidor..los operadores económicos son los primeros responsables de garantizar la seguridad alimentaria..es necesario modernizar la legislación alimentaria para hacerla más coherente, eficaz y dinámica..la seguridad de los alimentos comienza por la alimentación de los animales..el análisis del riesgo será la base de la política de seguridad alimentaria, aplicando, si es necesario, el principio de precaución. Se debe exigir un sistema de trazabilidad. Se requiere la creación de un organismo de referencia científica a nivel de la Unión Europea. Para asegurar la disponibilidad de alimentos en la Comunidad Europea se puso en marcha la primera política a escala comunitaria, la PAC (Política Agraria Común), que comenzó a aplicarse en la década de los 60, como respuesta a la carestía de alimentos de la posguerra. En estos años, la PAC ha logrado plenamente sus objetivos, que tradicionalmente han sido:.salvaguardar el abastecimiento de alimentos y la estabilidad de los mercados..asegurar su suministro a precios razonables..orientar la producción agraria a las demandas del mercado..favorecer el desarrollo rural y el adecuado nivel de vida a su población. En la actualidad, una PAC mucho más moderna y en constante revisión busca adaptar la producción agraria a las necesidades sociales y acuerdos internacionales.
Formación de Formadores en Productos Cárnicos de Calidad para Asociaciones de Consumidores Finalmente, junto a la producción de alimentos accesibles, el sistema europeo se caracteriza por el respeto al bienestar de los animales, para lo cual la UE se ha dotado de una serie de normas para evitar el sufrimiento de los animales en los tres ámbitos principales: la cría, el transporte y el sacrificio. Y por el respeto al medio ambiente, con disposiciones muy avanzadas que abordan la prevención y el control de la contaminación de forma integral y coordinada. Los productos cárnicos de calidad de España En su presentación, Berta Belenguer, de la OECE, habló sobre los productos cárnicos españoles amparados por figuras de calidad diferenciada. Estos productos son consecuencia de una arraigada tradición chacinera de nuestro país, que se adapta a las demandas de los consumidores y cuyo proceso de elaboración esta reconocido por la Unión Europea. En primer lugar se detallaron los diferentes tipos de jamón amparados por figuras de calidad, las joyas de nuestra gastronomía, tanto de cerdo blanco como Ibérico. Y se explicaron sus diferencias, cómo se distinguen y las diferentes denominaciones: Jamones derivados del cerdo Ibérico: D.O.P. Jamón de Huelva D.O.P. Guijuelo D.O.P. Dehesa de Extremadura D.O.P. Los Pedroches Jamones derivados del cerdo blanco: E.T.G. Jamón Serrano D.O.P. Jamón de Teruel I.G.P. Jamón de Trevélez Otros productos cárnicos: I.G.P. Salchichón de Vic I.G.P. Cecina de León I.G.P. Sobrasada de Mallorca I.G.P. Lacón Gallego I.G.P. Botillo del Bierzo La ETG Jamón Serrano José Ramón Godoy, Gerente de la Fundación del Jamón Serrano, habló de un reciente estudio del entonces Ministerio de Agricultura en el que se analizó el grado de conocimiento del consumidor sobre jamones. La conclusión fundamental es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, demanda productos de buena relación calidad/precio y escucha el consejo del vendedor. Por ello, el objetivo con el que nació la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, registrada en 1999, es clarificar el mercado, diferenciar los productos y valorizar el jamón serrano frente a otros tipos de jamones curados, y además contribuir a la mejora de la calidad y de los sistemas de producción. Y explicó el sentido de las siglas ETG: Especialidad: porque se trata de un producto verdaderamente especial; Tradicional: porque hay evidencias de su elaboración desde el siglo II A.C.; y Garantizada: porque su producción está controlada por entidades certificadoras independientes de los fabricantes. Se detalló todo el proceso de elaboración del Jamón Serrano, desde el control de materia prima (peso, grasa, temperatura, conformación), pasando por el control Jamones derivados del cerdo Ibérico Jamones derivados del cerdo blanco Otros productos cárnicos
Formación de Formadores en Productos Cárnicos de Calidad para Asociaciones de Consumidores del proceso en todas sus fases (salado, postsalado, maduración y afinado) hasta el control del producto final, con sus especiales características físico-químicas y organolépticas y la trazabilidad. Las obligaciones en el etiquetado del Jamón Serrano ofrecen al consumidor todas las garantías sobre el producto: debe figurar el logo o nombre de la entidad de certificación independiente que avala ese jamón y el logotipo de la Unión Europea para las ETG (desde 1 de mayo de 2009) en todas las presentaciones comerciales. En definitiva, solamente pueden ser etiquetados como Jamón Serrano los jamones certificados según el Pliego de Condiciones de la ETG. Si a todas estas garantías le sumamos un precio moderado y sus excelentes características nutricionales (grasas equilibradas, rico en vitamina B, rico en oligoelementos como hierro o zinc, muy digestivo e hipocalórico), el Jamón Serrano es una elección de consumo altamente recomendable. Etiquetado, trazabilidad y control La jornada de formación terminó con el repaso que realizó Roberto Domínguez, de los Servicios Técnicos de CONFECARNE, a la normativa de aplicación sobre todos los aspectos de etiquetado, trazabilidad, control e identificación de los productos en el mercado. Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG): Reglamento 509/2006 Real Decreto 998/2002 Indicaciones Geográficas (IGP) y Denominaciones de Origen (DOP): Reglamento 510/2006 Producción y etiquetado de los productos ecológicos: Reglamento 834/2007 Carne y productos ibéricos: Real Decreto 1469/2007 ETG JAMÓN DOP JAMÓN JAMÓN JAMÓN IBERICO JAMÓN SERRANO DE HUELVA CURADO DE BELLOTA ECOLÓGICO Está certificado? SI SI NO SI SI Es obligatorio el uso de SI, a partir del SI, a partir del un logotipo comunitario? 1.5.2009, 1.5.2009, NO NO SI, a partir o la alternativa o la alternativa del 1.7.2010 de la mención de la mención Es obligatorio reflejar el SI, si ha sido NO NO SI NO nombre de la certificadora? producido en España Debe aparecer un NO NO NO SI SI número de control?