CLASIFICACIÓN SALAZONES CHACINADOS CONSERVAS SEMICONSERVAS PRODUCTOS CONSERVADOS Fundación Rural - 2013 2
SALAZONES Y CHACINADOS Salazones: son los órganos, trozos de carne o de tejido adiposo, que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva Chacinados: son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin. Fundación Rural - 2013 3
CARNE: DEFINICIÓN Es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Fundación Rural - 2013 4
CARNE FRESCA: DEFINICIÓN Es la que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5 C en cámaras frigoríficas. (Art 248 del CAA) Fundación Rural - 2013 5
PORCINOS Fundación Rural - 2013 6
VACUNOS Fundación Rural - 2013 7
FAENA RECEPCION Y REPOSO INSPECCION ANTE MORTEM INSENSIBILIZACIÓN Y SACRIFICIO EVISCERACION INSPECCION POST- MORTEM Fundación Rural - 2013 8
CARNE Cajón de insensibilización pinzas manuales para electrocución 90 voltios 10, 250-350 voltios 3 ( 2 electrodos en los parietales) Fundación Rural - 2013 9
CARNE cuba de escalde automática tanque a 60-64 C durante 5 o 70 C por 3 máquina para depilación de los cerdos Fundación Rural - 2013 10
CARNE chamuscador Fundación Rural - 2013 11
CARNE MUSCULO GRASA HUESO Fundación Rural - 2013 12
LISO TIPOS DE MÚSCULO ESQUELETICO CARDIACO Fundación Rural - 2013 13
SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN MÚSCULO Fundación Rural - 2013 14
SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN MÚSCULO Fundación Rural - 2013 15
SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN MÚSCULO Fundación Rural - 2013 16
PROTEÍNAS DE LA CARNE MUSCULARES (17 %) MIOFIBRILARES (10 %) SARCOPLASMATICAS: (7%) TEJIDO CONJUNTIVO (3 %) MIOSINA 5,0 % ACTINA 2,5 % OTRAS 2,5 % ENZIMAS 6,0 % MIOGLOBINA 0,6 % OTRAS 0,4 % COLAGENO 1,5 % ELASTINA 0,1 % OTRAS 1,4 % Fundación Rural - 2013 17
TEJIDO CONJUNTIVO Fundación Rural - 2013 18
PROTEÍNAS DE LA CARNE MUSCULARES (17 %) MIOFIBRILARES (10 %) SARCOPLASMATICAS: (7%) TEJIDO CONJUNTIVO (3 %) MIOSINA 5,0 % ACTINA 2,5 % OTRAS 2,5 % ENZIMAS 6,0 % MIOGLOBINA 0,6 % OTRAS 0,4 % COLAGENO 1,5 % ELASTINA 0,1 % OTRAS 1,4 % Fundación Rural - 2013 19
SECCIÓN TRANSVERSAL DE UNA FIBRA MUSCULAR Fundación Rural - 2013 20
SECCIÓN TRANSVERSAL DE UNA FIBRA MUSCULAR Fundación Rural - 2013 21
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA CONTRACCIÓN MUSCULAR + ATP + ATP Fundación Rural - 2013 22
PROTEÍNAS DE LA CARNE MUSCULARES (17 %) MIOFIBRILARES (10 %) SARCOPLASMATICAS: (7%) TEJIDO CONJUNTIVO (3 %) MIOSINA 5,0 % ACTINA 2,5 % OTRAS 2,5 % ENZIMAS 6,0 % MIOGLOBINA 0,6 % OTRAS 0,4 % COLAGENO 1,5 % ELASTINA 0,1 % OTRAS 1,4 % Fundación Rural - 2013 23
COLOR DE LA CARNE O 2 Fundación Rural - 2013 24
Mioglobina H 2 O Fundación Rural - 2013 25
Oximioglobina O 2 Fundación Rural - 2013 26
COLOR DE LA CARNE Fundación Rural - 2013 27
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN FUENTES DE ATP ADP + CP C + ATP Fundación Rural - 2013 28
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN Fundación Rural - 2013 29
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN Fundación Rural - 2013 30
CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN MÚSCULO DURANTE RIGOR MORTIS Fundación Rural - 2013 31
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN Cese de circulación sanguínea por desangrado Continuación de las funciones a nivel celular y cese de la provisión de nutrientes Glucólisis anaerobia y acumulación de ácido láctico que disminuye el ph Aparición del rigor mortis Separación de filamentos de actina de la línea Z (por enzimas y modificaciones iónicas) Fundación Rural - 2013 32
EVOLUCIÓN POST-MOTERM DEL ph Y CALIDAD DE LA CARNE Fundación Rural - 2013 33
CARNES: PREPARACIÓN Fundación Rural - 2013 34
CARNES: PREPARACIÓN Fundación Rural - 2013 35
CARNES: PREPARACIÓN Fundación Rural - 2013 36
COMPOSICIÓN DE LA CARNE MAGRA Fundación Rural - 2013 37
COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE LA CARNE Fundación Rural - 2013 38
COLESTEROL EN ALIMENTOS Fundación Rural - 2013 39
CALIDAD DE PROTEÍNAS DE LA CARNE Fundación Rural - 2013 40
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Fundación Rural - 2013 41
ph DE LA CARNE Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Fundación Rural - 2013 42
AMINAS BIÓGENAS Fundación Rural - 2013 43
DEFECTOS Y ALTERACIONES EN CARNES Olor anormal Sabor anormal Enranciamiento de los lípidos Maduración acremefítica Putrefacción superficial Putrefacción profunda, cadavérica o anaerobia Fundación Rural - 2013 44
ETAS Triquinosis: porcino Brucelosis: caprino, vacuno, porcino Tuberculosis: vacuno Cisticecosis: porcino Leptospirosis: vacuno, caprino, porcino Fundación Rural - 2013 45
TRIQUINOSIS Enfermedad parasitaria que se origina por el consumo de carne de cerdo que contenga quistes de Trichinella spiralis, parásito que se aloja en los músculos de animales llamados huéspedes (rata, cerdo). Fundación Rural - 2013 46
TRIQUINOSIS larva de triquina Mecanismo de transmisión Consumo de carnes (y o derivados) crudos o mal cocidos de animales infectados con larvas infectadas viables. Larvas enquistadas en el musculo. Fundación Rural - 2013 47
TRIQUINOSIS TRIQUINOSIS Fundación Rural - 2013 48
TRIQUINOSIS contagio 10 y 30 días Fundación Rural - 2013 malestar abdominal, diarrea, fiebre dolor muscular hinchazón en los ojos 49
TRIQUINOSIS Maipú, General Alvear, Luján, Godoy Cruz Rivadavia 380 casos en 2010 Fundación Rural - 2013 50
TRIQUINOSIS destrucción de larvas congelación a -19 C, durante 5 días o a -32 C, durante 22 horas Fundación Rural - 2013 51
TRIQUINOSIS destrucción de larvas cocción a fuego fuerte, más de media hora Fundación Rural - 2013 52
CISTICERCOSIS Infección ocasionada por un parásito llamado Taenia solium (T. solium), la solitaria del cerdo, que produce quistes en diferentes áreas del cuerpo. Es producida por el consumo de carne de cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium, como resultado de la cocción insalubre de estos alimentos o por el contacto con personas infectadas o materia fecal. Fundación Rural - 2013 53
CISTICERCOSIS Taenia solium Fundación Rural - 2013 54
CISTICERCOSIS Fundación Rural - 2013 55
CISTICERCOSIS Fundación Rural - 2013 56
CISTICERCOSIS ASINTOMÁTICA: Frecuentemente, los parásitos permanecen en los músculos y no causan síntomas. SINTOMÁTICA: Los síntomas dependen del lugar donde se encuentra la infección. Lesiones cerebrales: convulsiones o síntomas similares a un tumor cerebral. Lesiones oculares: disminución en la visión o ceguera. Lesiones en el corazón: ritmo cardíaco anormal o insuficiencia cardíaca (poco común). Lesiones en la columna vertebral: debilidad o cambios en la marcha. Fundación Rural - 2013 57
LEPTOSPIROSIS Enfermedad infecciosa producida por la bacteria Leptospira interrogans. Puede afectar tanto a los animales como al hombre por lo que se la considera una zoonosis. Es común en las ratas y también en animales domésticos tales como vacas, caballos, cerdos y perros Fundación Rural - 2013 58
LEPTOSPIROSIS Fuente de infección: orina. Transmisión por contacto directo o indirecto (agua, suelo o alimento contaminados). Bacterias resistentes en ambientes húmedos y suelos ligeramente alcalinos Eliminación de leptospiras por la orina en gran cantidad y larga duración (meses). En algunas especies (cerdos, vacas,caballos) Fundación Rural - 2013 59
LEPTOSPIROSIS Transmisión por contacto directo o indirecto (agua, suelo o alimentos contaminados) con orina. Bacterias resistentes en ambientes húmedos y suelos ligeramente alcalinos. Eliminación de leptospiras por la orina en gran cantidad y larga duración (meses) de algunos animales (cerdos, vacas, caballos). Fundación Rural - 2013 60
LEPTOSPIROSIS Fundación Rural - 2013 61
ASINTOMÁTICA En algunos enfermos. LEPTOSPIROSIS SINTOMÁTICA En su primera etapa: similares al de una gripe con fiebre, dolores de cabeza y de músculos, escalofríos, conjuntivitis, náuseas, vómitos, diarrea. Si no es tratada a tiempo: puede dañar los riñones, el hígado, causar problemas respiratorios e inflamación de la membrana que cubre el cerebro y la médula espinal (menengitis). En algunos casos puede ser mortal. Fundación Rural - 2013 62
TUBERCULOSIS Enfermedad infecto-contagiosa producida por una bacteria el Mycobacterium bovis pero también pueden contagiar al bovino otras Micobacterias como el M.tuberculosis (humano) y el complejo M.avium o MAC (aviar) que padece dicha especie y se transmite a otros animales domésticos (porcinos, ovinos caprinos, equinos, perros, gatos), animales silvestres y al hombre. Fundación Rural - 2013 63
Enfermedad de riesgo profesional para trabajadores rurales, tamberos, veterinarios, trabajadores de la industria frigorífica y carniceros. Se caracteriza por el desarrollo progresivo de lesiones en distintos órganos o partes del animal llamadas granulomas o tubérculos en cualquiera de casi todas las especies. TUBERCULOSIS Fundación Rural - 2013 64
BRUCELOSIS Se transmite por contacto con tejidos, sangre, orina, por ingestión de leche cruda y productos lácteos contaminados Fundación Rural - 2013 65
COCCIÓN DE LAS CARNES 66
COCCIÓN DE LAS CARNES Fundación Rural - 2013 67
COCCIÓN DE LAS CARNES Fundación Rural - 2013 68
COCCIÓN DE LAS CARNES 69
COCCIÓN DE LAS CARNES 70
Muchas gracias por su atención!!!!! 71