Estado actual del conocimiento de las propiedades físico-químicas del aguardiente artesanal de cocuy Tarcisio Capote-Luna tcapote@ucla.edu.ve, Elba M. Garrido. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronomía Introducción El Cocuy o Aguardiente artesanal de cocuy es una bebida alcohólica tradicional de los estados Falcón y Lara que fue objeto de severas acciones de control a finales del siglo XX, pero a partir de la promulgación de los Decretos Estadales para su Protección y la reforma parcial de la Ley del impuesto al alcohol en la década pasada se fomentó una súbita oferta del producto. La promoción del cocuy como una Bebida Nacional ha generado en el estado Lara la proliferación de fabricantes improvisados que comercializan en forma fraudulenta destilados alcohólicos con el nombre de cocuy. Como consecuencia a esta práctica, el buen nombre de la bebida se ha perjudicado y se crean las condiciones potenciales para generar un problema de salud pública. Para poder corregir esta situación y regularizar la producción de Cocuy sin menoscabar los derechos de los productores tradicionales, se hace necesario definir sus cualidades distintivas para normar sus características y garantizar al consumidor la adecuada calidad conforme a su carácter artesanal. En este trabajo se presenta el estatus del cocuy en el marco legal vigente y una revisión de cuatro estudios de investigación sobre propiedades físico-químicas de esta bebida, no publicados, realizados en instituciones de educación universitaria. Marco Legal vigente Existe inconsistencia en el término Cocuy por omisión del Artículo 64 de la Ley de Reforma de la Ley de Impuesto al Alcohol y Especies alcohólicas de 2007 y el Artículo 2º del Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas de 1978: Artículo 2º. 3) Cocuy: Es la mezcla hidroalcohólica proveniente de la destilación del jugo fermentado del agave cocuy con no menos de dos años de envejecimiento, cuyo grado alcohólico no podrá ser inferior a 40ºG.L. Puede elaborarse por mezcla de alcohol de cocuy y alcohol de caña en una proporción tal que el 30%, por lo menos, del alcohol del producto final provengan de la materia fermentable del agave. La Norma COVENIN 3662:2001 introduce términos para definir el cocuy que generan ambigüedad: Cocuy pecayero, Cocuy Pecayero Tipo I (100% agave), Cocuy Pecayero Tipo II (80% agave), Cocuy pecayero reposado, Cocuy pecayero abocado, Cocuy pecayero añejo o añejado. Propiedades fisicoquímicas del Cocuy Compuesto % ocurrencia Acetaldehído 100 Acido acético 100 Furfural 71 Metanol 74 Garrido, E. 2001. El cocuy del Municipio Urdaneta: Procesamiento y Características. Trabajo Ascenso. UCLA Parámetro ºGL ph Acidez mg/100ml AA promedio±de 44,2±2,3 4,33±2,22 126,33±69,97 min-max 40,7-53,5 3,92-4,77 20,80-389,0 Parámetro Extracto seco Fe Cu mg/1000ml mg/1000ml promedio±de 19,68±15,29 0,61±0,66 29,49±18,77 min-max 0,50-90,0 0,0-3,25 1,20-92,11 Garrido, E. 2001. El cocuy del Municipio Urdaneta: Procesamiento y Características. Trabajo Ascenso. UCLA Cocuy puro K mg/l (DER) Ca mg/l (DER) Zn mg/l (DER) Lara 0,47 (0,6) 2,35 (1) 0,31 (0,3) Falcón 4,94 (7) 62,6 (88) 0,58 (0,4) Cocuy puro Fe mg/l (DER) Ni mg/l (DER) Cu mg/l (DER) Lara 0,38 (0,5) 0,04 (0,06) 13,3 (0,3) Falcón 0,26 0,10 (0,09) 26,2 (20) Capote, T. 2004. Aplicación de TXRF en el análisis de bebidas alcohólicas. Tesis Doctoral. USB Parámetro Cocuy puro Cocuy mezclado ºGL 50 50 Metanol mg/100ml >25 >25 Aceltaldehído mg/100ml ND ND Furfural mg/100ml 5 9 Cu mg/l 21,83 28,92 Fe mg/l 0,22 0,14 Ventura, J.L. 2001. Caracterización del proceso de producción artesanal del cocuy pecayero. Trabajo de grado. UNEFM Corolario No existe una definición precisa del término Cocuy en la Ley, lo que ocasiona un uso inadecuado para denominar de forma genérica cualquier bebida alcohólica destilada artesanal. No hay estudios recientes sobre las propiedades de las bebidas destiladas artesanales que se expenden. Se hace necesaria una investigación para caracterizar las propiedades fisicoquímicas de las bebidas artesanales e industriales hechas con agave para definirlas legalmente y normarlas. Bibliografía Presidencia de la República. Decreto 5618, Ley de Reforma Parcial a la Ley de Impuesto al alcohol y especies alcohólicas. Gaceta Oficial Nº 5852 Extraordinario. 05-10-2007. Presidencia de la República. Decreto 2998, Reglamento de la Ley de Impuesto al alcohol y especies alcohólicas. Gaceta Oficial Nº 2346 Extraordinaria. 26-12-1978. Presidencia de la República. Ley de Impuesto sobre alcohol y especies alcohólicas. Gaceta Oficial Nº 3468 Extraordinaria. 21-11-1984. Fondonorma. Cocuy Pecayero (COVENIN 3662:2001).Comité Venezolano de Normas Técnicas industriales. 2001, Caracas:4pp.
Lámina de apoyo 1/5 Bebidas alegóricas al cocuy disponibles en la WEB
Lámina de apoyo 2/5 Bebidas destiladas artesanales, tipos y producción Tipos de destilados, producidos (volumen litro/mes). Encuesta productores del Municipio Urdaneta N=70 Garrido, E. 2001 11900 4900 3300 5400 7200 Penca puro Penca+azúcar Penca+papelón Papelón Azúcar Base: 32000 l/mes Tipos de destilados, producidos (volumen litro/mes). Censo productores del Estado Lara N=348 Gobierno Bolivariano del estado Lara, Desarrollo Social. 2004 8000 30000 16000 penca penca mezcla azúcar Base: 54000 l/mes
Lámina de apoyo 3/5 Inconsistencia en la definición del término Cocuy en la ley vigente Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas (26-12-1978) Artículo 2º 3) Cocuy: Es la mezcla hidroalcohólica proveniente de la destilación del jugo fermentado del agave cocuy con no menos de dos años de envejecimiento, cuyo grado alcohólico no podrá ser inferior a 40ºG:L: Puede elaborarse por mezcla de alcohol de cocuy y alcohol de caña en una proporción tal que el 30%, por lo menos, del alcohol del producto final provengan de la materia fermentable del agave cocuy. Reforma de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas (05-10-2007) Artículo 64. Las bebidas alcohólicas definidas como brandy, whisky o güisqui y ron, sólo podrán ofrecerse a la venta después de dos años de envejecimiento. Cuando estas especies se destinen a la exportación podrán tener un envejecimiento menor no inferior a seis meses. Cocuy Pecayero. COVENIN 3662:2001 Cocuy pecayero Es la bebida regional, obtenida por destilación y rectificación artesanal de mostos preparados directa y originalmente, con los azúcares extraidos de las cabezas maduras del Agave cocuy Trelease, previamente hidrolizadas o cocidas. Cocuy Pecayero Tipo I (100% agave) Cocuy Pecayero Tipo II Cocuy pecayero reposado Cocuy pecayero abocado Cocuy pecayero añejo o añejado Es aquel producto que se obtiene por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras (cormo central) de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras naturales o cultivadas. Puede ser fresco, reposado y susceptible de ser añejado. Es aquel producto que se obtiene de la destilación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% con otros azúcares, puede ser fresco, reposado y susceptible de ser añejado. Es el producto definido como cocuy pecayero susceptible de ser suavizado, el cual se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de caujaro o roble blanco para su estabilización. Es el producto definido como cocuy pecayero el cual es susceptible a ser mezclado posteriormente con mostos calientes de fruta u otros saborizantes naturales. Es el producto definido como cocuy pecayero susceptible de ser suavizado, sujeto a un proceso de maduración de dos como mínimo, en recipientes de madera de caujaro o roble blanco cuya capacidad sea de 200 litros.
Lámina de apoyo 4/5 Contenido de Fe, Cu y Zn en destilados de cocuy Bebida Fe mg/l (DER%) Cu mg/l (DER%) Zn mg/l (DER%) Aguardiente de cocuy (comercial) N=4 < 0,7 ND ND Cocuy puro Lara N=12 0,38 (0,6) 13,0 (16) 0,31 (0,3) Cocuy puro Falcón N=11 0,26 26,2 (20) 0,58 (0,4) Cocuy mezcla Lara N=6 0,30 12,9 (8) 0,24 (0,1) Cocuy mezcla Falcón N=7 0,28 24,9 (6) 0,89 Capote, T. 2004. Aplicación de TXRF en el análisis de bebidas alcohólicas. Tesis Doctoral. USB Galani-Kikolakaki, S. 2002. Trace element analysis of cretan wines and wines products. Contenido de cobre en destilados de cocuy Muestra 1 2 3 4 Cu mg/1000ml 145,53 1,97 136,41 4,52 121,60 2,61 80,00 1,71 Muestra 5 6 7 8 Cu mg/1000ml 40,12 3,55 33,85 1,71 31,57 4,30 27,58 0,99 Muestra 9 10 11 12 Cu mg/1000ml 25,87 3,56 25,87 2,61 22,45 2,61 20,74 2,61 Muestra 13 14 15 16 Cu mg/1000ml 15,04 3,42 12,76 1,97 4,79 6,16 0,80 0,99 Villegas, A. 2010. Desarrollo de una metodología para la determinación de cobre en aguardientes empleando ión amonio como agente complejante y cuantificación por espectrometría visible. Trabajo de grado. UNEXPO.
Lámina de apoyo 5/5 Ocurrencia de compuestos orgánicos en la bebida (100%) Bebida/ Congénere penca penca+ azúcar penca+ papelón azúcar papelón acetaldehído 100 100 100 100 100 metanol 83 89 33 0 33 a acético 100 100 100 100 100 furfural 100 53 33 100 33 Garrido, E. 2001. El cocuy del Municipio Urdaneta: Procesamiento y Características. Trabajo Ascenso. UCLA Requisitos fisicoqumicos del cocuy. COVENIN362:2001