TEMA 10.- Los problemas de higiene y profilaxis.- Limpieza y desinfección en los establos lecheros y lecherías. Programas de calidad de la leche. En la actualidad el mercado exige leche de calidad no sólo nutricional, sino también y especialmente higiénica. Se entiende por una leche de alta calidad higiénica aquella que no transmita ninguna enfermedad al consumidor, con el menor nº de bacterias y células somática y la ausencia total de residuos y productos extraños a la misma. Para conseguir este producto hay que trabajar a varios niveles: -Sanidad del Ganado -Higiene de las instalaciones -Higiene del personal -Limpieza de la máquina de ordeño -Calidad del agua -Refrigeración de la leche Sanidad del Ganado Es el primer escalón para obtener leche de calidad, ya que animales enfermos pueden transmitir zoonosis al hombre, así la legislación deja claro que las vacas tiene que estar oficialmente indemnes de tuberculosis e indemnes de brucelosis, por tanto los animales tienen que estar incluidos en los programas oficiales que sobre estas enfermedades gestionan las A.D.S.. Por otro lado, animales con afecciones de la ubre (mastitis) van a producir leche alterada y que también puede llegara ser peligrosa para el hombre.
Calidad Sanitaria de la Leche La calidad sanitaria de la leche está muy relacionada con la incidencia de mamitis en el ganado, tanto clínicas como subclínicas, siendo estas últimas las más frecuentes y difíciles de controlar. Hoy se dispone de una excelente herramienta en los programas de control de mamitis en los rebaños lecheros, como es el recuento de células somáticas (RCS), que se realiza de forma individual cada mes en los rebaños en control lechero. Las células somáticas aumentan cuando existe alguna infección en la ubre por leve que sea, ya que se trata de células defensivas ( fundamentalmente neutrófilos). Una presencia elevada de estas células en la leche se puede detectar a nivel de campo con el California Mastitis Test (CMT), o ya de forma más precisa en el laboratorio mediante análisis sofisticados, ambos sistemas son complementarios y deben emplearse en las granjas. Ya se vio anteriormente la relación entre el RCS y la calidad sanitaria del rebaño, además para la recogida de leche en las explotaciones la legislación marca un límite, no pudiendo exceder las 400.000 CS/ml. Las explotaciones lecheras deben de llevar ineludiblemente un programa de tratamiento y control de mamitis para ser competitivas, que conllevará un buen diagnóstico individual basado en el uso del CMT, y colectivo basado en el RCS. Para un buen diagnóstico hay que realizar correctamente el CMT, lo que conlleva la limpieza del pezón y la eliminación de los primeros chorros de leche. Del mismo modo, una correcta recogida de la muestra, antes del tratamiento del animal, es imprescindible para un buen diagnóstico etiológico de las mamitis en el laboratorio que posibilitará la instauración del tratamiento adecuado. El impacto económico de las mamitis en un rebaño lechero es muy importante, ya que no se trata sólo de la leche que se ha dejado de producir o comercializar, sino del coste que suponen también el descarte de animales infectados y los tratamientos necesarios.
Saran & Chafer, 2000
Saran & Chafer, 2000
El tratamiento de las mamitis clínicas durante la lactación no da buenos resultados, y por tanto no puede ser la base de un programa de control de mamitis, que debe basarse en la prevención y en los tratamientos de secado. Un buena técnica de secado es clave para mantener los rebaños con niveles bajos de mamitis: -Realizar un CMT antes del secado, especialmente a aquellos animales con un RCS alto -Enviar las muestras de los cuarterones positivos al laboratorio para el diagnóstico y antibiograma -Reducir el concentrado hasta su retirada total 2-3 días antes del secado (no restringir agua) -Dejar de ordeñar bruscamente -Realizar el tratamiento de secado de larga duración (cánulas intramamarias) con cuidado. Limpieza y desinfección -Tratamiento con antibiótico especifico en los animales afectados -Tratamiento con antibióticos genéricos en los animales negativos -No volver a tocar la ubre hasta el próximo parto Con estos tratamientos se resuelven bastantes casos de mamitis, pero en los casos crónicos que no responden a estos tratamientos, la única solución es la eliminación de los animales afectados. De todas formas lo más importante es la prevención de las mamitis en el rebaño, que va a depender de la higiene de las instalaciones en general y del ordeño en particular, así como de una buena rutina de ordeño y un correcto funcionamiento del equipo. En la rutina del ordeño, además de las pautas generales ya comentadas, hay que prestar una especial atención a: -Ordeñar los animales mamíticos y con altos RCS siempre al final -Si es necesario lavar la ubre utilizar poca agua y aplicarla sobre el pezón y su base de implantación, ya que mayor cantidad de agua podría arrastrar suciedad hasta el mismo
-Secar o limpiar el pezón y su base con toallitas o papel de un solo uso -Extraer los primeros chorros de leche sobre un recipiente de color negro, permite descargar de gérmenes el canal del pezón y observar fácilmente anomalías en la leche -Desinfección de pezones (pre-dipping), no se suele hacer, pero es muy eficaz en la prevención de mamitis ambientales (coliformes y Strep. Agalactie) -Colocar las pezoneras evitando la entrada de aire -Realizar el apurado sólo en casos necesarios y siempre con la máquina -Evitar el sobreordeño (ordeño con la ubre vacía), por lo que en retiradores automáticos son mejores los que cortan por flujo de leche que los de tiempo fijo, en retirada manual ajustar bien los puntos de ordeño por operario -Cortar el vacío antes de retirar las pezoneras para evitar traumatismos en los pezones -Desinfección de pezoneras por inmersión en solución desinfectante con enjuage posterior para evitar el arrastre del germicida a la leche -Desinfección de pezones tras el ordeño, es la práctica más eficaz, se trata de recubrir el pezón de sustancias desinfectantes que formen barrera para protegerlo de nuevas infecciones hasta el cierre del esfínter del pezón. Se puede hacer mediante sellado, aplicando un baño de pezones con una copa especial antiretorno, se usan sustancias densas y adherentes con un marcado efecto barrera. Otra opción es la pulverización de productos desinfectantes para el rociado del pezón. Intentar que los animales no se echen tras el ordeño Otro punto vital es el correcto funcionamiento y mantenimiento del equipo de ordeño, en la mayoría de los rebaños con altas tasas de afecciones el origen es un equipo mal diseñado y mantenido. A este respecto hay que prestar especial atención a: -Ordeñar con la presión adecuada, presiones altas dañan el pezón -Mantener el nivel de vacío constante, fuertes variaciones dañan igualmente el pezón (el regulador es un punto esencial)
-Mantener un nivel adecuado y estable de pulsaciones, una frecuencia muy alta de pulsaciones daña igualmente el pezón -Revisar que el estado de los manguitos de las pezoneras sea el correcto (goma completamente lisa). Cambiar cada seis meses -Mantener completamente limpio todas las piezas y el circuito Calidad higiénica de la leche La calidad higiénica de la leche abarca además de los aspectos sanitarios ya aludidos a otros parámetros como la calidad bacteriológica, muy ligada a la limpieza de las instalaciones, y a la presencia o ausencia de inhibidores relacionada con las buenas prácticas ganaderas (correcto uso de medicamentos y desinfectantes) -Calidad bacteriológica: Está en función de su grado de contaminación bacteriana, hay que intentar obtener una leche con el menor recuento bacteriano posible. Según la normativa vigente (RD 1679/94) el tope máximo para poder retirar leche de vacuno de las granjas es de 100.000 UFC/ml. Para conseguir bajar de estos niveles es fundamental la limpieza en las instalaciones, en el equipo de ordeño, en el ordeñador, y la rápida y correcta refrigeración de la leche tras el ordeño -Las instalaciones deben estar lo más limpias posibles, especialmente las áreas de reposo, por lo que hay que cuidar especialmente la cama de los animales, ya que es difícil iniciar un buen proceso con animales que reposan sobre estiércol (renovación de camas, retirada frecuente de estiércoles en pasillos y parques de ejercicio) -El ordeñador debe guardar una adecuada higiene personal, utilizando indumentaria propia para el ordeño y prestando una especial atención a la limpieza y desinfección de las manos. Ya sabemos que hoy
el ganadero es considerado como un operario más de la cadena alimentaria, por lo que es preciso que el ordeñador tenga el carnet de manipulador de alimentos -La refrigeración de la leche es un punto esencial en la calidad bacteriológica de la misma, por muy pocas bacterias que tenga la leche recién ordeñada si no se enfría rápidamente éstas se multiplican de forma geométrica. La legislación obliga a refrigerar la leche en la explotación si ésta no se va a procesar antes de dos horas tras el ordeño. En ganado vacuno la generalidad de las granjas poseen tanques de refrigeración que enfrían la leche rápidamente y la mantiene por debajo de los 4ºC -La limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y refrigeración de la leche es sin duda el punto esencial para conseguir una leche de calidad, y por tanto se le va a prestar una especial atención Rutinas para la limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y refrigeración: -Factores que influyen en la limpieza: -Acción mecánica: primero hay que retirar físicamente los restos de leche -Acción química: los productos de limpieza disuelve la suciedad -Temperatura: Es un factor muy importante para que la limpieza se efectúe correctamente -Tiempo: para que se realice una buena limpieza es necesario un tiempo de acción, relacionado con los productos y la temperatura -Propiedades de los productos de limpieza: -Acción detergente: para eliminar los restos orgánicos, se consigue con productos alcalinos -Acción desincrustante: para eliminar los depósitos de sales minerales (piedra de leche), se consigue por medio de compuestos ácidos -Acción desinfectante: para eliminar las bacterias, se consigue con productos a base de cloro
-Orden a seguir en la limpieza: esencial para conseguir el objetivo deseado Como normas básicas hay que tener siempre en cuenta que la limpieza hay que hacerla siempre con agua potable, y que si la explotación no cuenta con agua de red hay que clorar el agua, y segundo no se pueden mezclar los productos alcalinos y ácidos de la limpieza, ya que no serán eficaces y pueden resultar tóxicos para el manipulador. Tras cada ordeño se debe limpiar la sala de ordeño con agua a presión y solución de limpieza adecuada (detergente alcalino clorado) para mantener un ambiente lo menos contaminado posible, por lo que de be estar acabada con materiales de fácil limpieza y provista de un buen drenaje. Diariamente también es recomendable la limpieza externa de todo el equipo de ordeño, mediante cepillos y detergente alcalino clorado. En la actualidad algunos equipos de ordeño y tanques tiene programas de lavado automático, si no es así hay que ir poniendo los productos en la pileta de lavado instalada en la lechería, de ahí el equipo succiona el agua y las diferentes soluciones y las hace circular por todo el equipo en circuito cerrado. Vamos a ver ahora la secuencia detallada de las rutinas de limpieza del equipo tras cada ordeño y del tanque cada vez que se retire la leche. Detergentes junto a pileta de lavado Programa lavado automático Manual instalaciones lecheras, Junta de Andalucía
Manual de instalaciones lecheras Junta de Andalucía
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Manual de instalaciones lecheras Junta de Andalucía
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Además de la limpieza interna, el tanque debe lavarse también externamente tras cada retirada de leche con la misma rutina y productos que para la limpieza interna diaria, y utilizar también el detergente ácido una vez por semana. Igualmente, la lechería debe limpiarse a diario utilizando como solución de limpieza detergentes alcalinos clorados. Inhibidores Los inhibidores son restos en la leche de medicamentos veterinarios y de detergentes. Estas sustancias no deben estar presentes en la leche por cuestiones de seguridad alimentaria (Reglamento CEE Nº 2377/90 y RD 109/1995). Los residuos de detergentes aparecen en la leche por un deficiente enjuagado final en la rutina de lavado, y es de una muy fácil corrección; más complejo es el tema de los residuos medicamentosos en leche, que generalmente provienen de animales tratados con antibióticos, antiinflamatorios o antiparasitarios. Un solo animal tratado va a producir leche con residuos que es capaz de contaminar todo el tanque, e incluso la cisterna con leche de varias granjas, pasando toda esta leche a no ser apta para el consumo con el consiguiente perjuicio económico, por lo que generalmente los ganaderos con estas incidencias son penalizados económicamente, e incluso se le puede llegar a prohibir la entrega de leche en caso de reincidencia. Por todo ello, es muy importante que los tratamientos estén siempre bajo supervisión veterinaria, y que el ganadero respete escrupulosamente los tiempos de retirada o espera de los medicamentos. Para evitar incidencias con la aparición de inhibidores es conveniente tener en cuenta las siguientes medidas preventivas: -Los animales en tratamiento y en periodo de espera deben estar identificados de forma muy visible, y si es posible lo mejor es ordeñarlos en un lote final -Estos animales deberían ser ordeñados con un pequeño equipo especial, que lo único que toma de la sala es el vacío, pero la leche va a un recipiente aparte
-En caso de tratamiento intramamario, la leche de ese animal no debe ir al tanque aunque sólo se haya tratado un cuarterón -Si se ha realizado un tratamiento antibiótico de secado, y no han transcurrido al menos 30 días hasta el parto, se debe eliminar esa leche durante una semana -Hay que asumir que los animales que entran nuevos en la explotación pueden haber sido tratados, y debemos de asumir un tiempo de espera prudente Programas de Calidad de Leche En la actualidad, y debido a las exigencias del mercado respecto a la calidad de la leche, la gran mayoría de los ganaderos se encuentran dentro de Programas de Mejora de la Calidad de leche (PMCL), en los que se comprometen anualmente a tomar una serie de medidas para mejorar los parámetros de calidad de la leche de sus explotaciones. Estos programas están subvencionados por la administración, y generalmente tutelados por las empresas de producción de leche, generalmente cooperativas, ó bien por las empresas transformadores que adquieren la leche en las explotaciones. De cualquier forma, están siempre dirigidos por veterinarios especialistas en ordeño y calidad de leche, y se basan en un asesoramiento integral a las explotaciones en este sentido: -Diseño, mantenimiento e higiene de las instalaciones en general -Diseño, mantenimiento e higiene del centro de ordeño -Diseño, mantenimiento e higiene de la máquina de ordeño (punto esencial) -Refrigeración adecuada de la leche -Correcta rutina de ordeño y de lavado de equipos -Diagnóstico y seguimiento de la sanidad de las ubres del rebaño (RCS del tanque ó individual si hay C.L.O, y C.M.T.) -Planes de tratamiento y prevención de mamitis (tratamientos de lactación, tratamientos de secado, vacunas, etc.)
-Control exhaustivo de los tratamientos medicamentosos del ganado Lógicamente buena parte de los costes del programa los asume el ganadero, como contrapartida se le ofrece un pago de su leche por calidad, obteniendo un gradiente de primas o penalizaciones en el precio en función de los parámetros conseguidos en: -Calidad Higiénica: en función del recuento bacteriano (UFC/ml) -Calidad Sanitaria: en función del RCS (Cel./ml) -Seguridad Alimentaria: en función de la presencia o ausencia de inhibidores Los PMCL suponen en definitiva un compromiso entre productores e industria que ha contribuido a mejorar no solo la calidad de la leche, sino también la competitividad general de las explotaciones en estos últimos años. Veamos como ejemplo el compromiso de pago por calidad en vigor en COVAP, la mayor empresa de producción de leche de vaca del sur de España, fruto de su Programa de Mejora de la Calidad de la Leche gestionado por sus servicios técnicos:
PAGO POR CALIDAD DE LECHE DE VACA EN COVAP RCS BACTERIAS INHIBIDORES BONIFICACIÓN Calidad A Menos de 400.000 Menos de 100.000 Ausencia Calidad AA Menos de 250.000 Menos de 50.000 Ausencia 2 pts/litro RCS BACTERIAS PENALIZACIÓN Rango 1 Entre 401.000-500.000 Entre 101.000-300.000 1 pts/litro Rango 2 Entre 501.000-700.000 Entre 301.000-500.000 2 pts/litro Rango 3 Entre 701.000-1.000.000 Entre 501.000-1.000.000 4 pts/litro Rango 4 Más de 1.000.000 Más de 1.000.000 6 pts/litro INHIBIDORES Primer inhibidor Segundo inhibidor Tercer inhibidor Cuarto inhibidor Quinto inhibidor PENALIZACIÓN 1 pts/litro 1 pts/litro 3 pts/litro 5 pts/litro 7 pts/litro Precio base actual (SEPTIEMBRE): 70 pts/litro (Servicios Técnicos COVAP)
LECHE LETRA Q Dentro del marco de las exigencias de calidad y seguridad que exige el mercado y amparado en la normativa comunitaria, el MAPA ha desarrollado el Programa leche Letra Q LEche TRAzabilidad Qualidad Este programa permite aunar los controles de calidad con la trazabilidad desde el productor hasta la industria. Se ha creado un sistema de tomas de muestras en todo el proceso (toma de muestras realizadas por técnicos profesionales de las empresas registrados en el programa Letra Q), con una transcripción rápida y pública de los resultados que alimenta el programa en un entorno web, lo que permite generar alertas rápidamente si existe algún problema en un momento dado, y seguir en la red los resultados analíticos de calidad bromatológica (grasa, proteína), sanitaria (bacterias y RCS) y comercial (inhibidores, punto crioscópico y pruebas específicas para detectar aguado y mezcla de otras leches) de una determinada partida de leche de una granja.