Centro de Ciencias de Sinaloa

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2 Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión Centro de Ciencias de Sinaloa Directorio Mario López Valdez Gobernador Constitucional del Estado de Sinaloa Francisco Cuauhtémoc Frías Castro Secretario de Educación Pública y Cultura Rocío Isabel Labastida Gómez de la Torre Directora General del Centro de Ciencias de Sinaloa 2

3 Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión Centro de Ciencias de Sinaloa Av. de las Américas 2771 nte. Col Villa Universidad Cp Culiacán Sinaloa, México Auspiciado por: CONACyT- FOMIX-Sin CLAVE: por el Centro de Ciencias de Sinaloa Gobierno del Estado de Sinaloa Primera edición 2012 ISBNbbbbbbb Reservados todos los derechos Prohibida su reproducción sin permiso de los autores Impreso en México Printed in México 3

4 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión ÍNDICE DE CONTENIDO 1. RESUMEN INTRODUCCIÓN Historia del cultivo del ostión Ostricultura en Sinaloa BIOLOGÍA DE LA ESPECIE Clasificación taxonómica de la especie Hábitat Ostras y ostiones Anatomía externa Anatomía interna Manto Musculo aductor Branquias Pie Sistema digestivo Sistema circulatorio Sistema nervioso Sistema urogenital CICLO DE VIDA Desarrollo embrionario y larval Vida bentónica Selección del sitio del cultivo

5 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión 5. FORMA DE OBTENCIÓN DE LAS SEMILLAS Captación de la semilla de forma natural Reproducción controlada Desove de la población de los reproductores Ventajas Desventajas SISTEMAS DE CULTIVOS Sistema de cultivo suspendidos en sistema Long line Sistema de cultivo en fondo Sistema de cultivo mixto Ventajas del cultivo Desventajas del cultivo MÉTODO PARA EL CULTIVO DEL OSTIÓN Método del cultivo suspendido en canasta Nestier Obtención de la semilla Siembra de la semilla de ostión Ventajas del método Desventajas del método Método del cultivo suspendido en sartas Construcción de sartas Recomendaciones sanitarias Fijación de la semilla Colocación de sartas en las estructuras de cultivo MONITOREO Y CONTROL Desdoble o clareo Limpieza periódica de las artes del cultivo Registro de los parámetros Biometrías

6 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión 9. FASE DE DESARROLLO GONÁDICO Fase de reposo gonádico o indiferenciado Fase de gametogénesis Fase de maduración Fase de reproducción o desove Fase de postreproducción o postdesove Índice gonado-somático Índice de condición MORTALIDAD Y ENFERMEDADES Gusanos poliquetos MÉTODOS DE CONTROL Y PREVENCIÓN COSECHA Cosecha en canasta suspendida Cosecha en sartas Recomendaciones a considerar durante la cosecha PRODUCTO Relevancia Cualidades PRODUCCIÓN Proyección de la oferta y demanda en México Nacional Estatal COMERCIALIZACIÓN Recomendaciones a considerar para la exportación Requisitos para la exportación Presentación del producto Forma de comercializar el ostión Ostiones ahumados Ostión congelado

7 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión Ostión en conserva Semilla de ostión NORMAS OFICIALES PARA EL CULTIVO DEL OSTIÓN Normas internacionales oficiales Normas nacionales oficiales Leyes de México que norman los cultivos de los moluscos Cumplimiento de normas sanitarias, ambientales y de pesca BIBLIOGRAFÍA

8 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión 1. RESUMEN El Ostión del Pacifico (Crassostrea gigas) es una especie originaria del Japón, seleccionada por su rápido crecimiento y gran adaptabilidad del cultivo. Países como Corea, Francia, Estados Unidos de América y Japón, han desarrollado tecnología eficiente en la producción de semilla y engorda que los coloca como los primeros productores a nivel mundial. En México, esta especie fue introducida en Baja California a principios de la década de los 70 y desde entonces se cultiva en algunos estados del Noroeste de la Republica como Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa. Los sistemas de engorda más utilizados son los cultivos en suspensión en línea madre (canastas) y los cultivos de fondo (camas). Aunque este organismo tiene desarrollo óptimo en aguas frías y templadas, presenta tolerancia a un amplio intervalo de temperatura y salinidad. El ostión es una especie estuarina, prefiriendo sustratos firmes del fondo en donde llevan una existencia sedentaria adheridos a las rocas, desechos y conchas desde la zona intermareal más profunda hasta profundidades de 40 m. Sin embargo, estos ostiones también pueden encontrarse en fondos arenosos y lodosos. El rango salino óptimo es de entre 20 y 25 ppm aunque la especie puede también existir a menos de 10ppm y pueden sobrevivir en salinidades superiores a 35ppm, en donde es probable que crezcan a menor tasa. También es altamente tolerante a un amplio rango de temperaturas que va desde 10 a 35 C. El ostión es hermafrodita protándrico, madurando comúnmente primero como machos. En zonas con buena disponibilidad de alimentos, las hembras dominan la proporción sexual en poblaciones de ostras mayores, mientras que lo opuesto se presenta en áreas con menor disponibilidad alimenticia. Las ostras hembras pueden transformarse en machos cuando el alimento escasea, por ejemplo, cuando se encuentran en situación de hacinamiento. La gametogénesis comienza alrededor de los 10 C y en salinidades de entre 15 y 32 y raramente se completa en salinidades mayores. El desove ocurre a temperaturas superiores a los 20 C y raramente entre C. La especie es muy fecunda, con hembras de 8 15 cm de largo produciendo entre 50 y 200 millones de huevos en un solo desove. Las larvas son planctotróficas y se distribuyen a través de la columna de agua. Su concha mide 70 µm en la etapa prodissoconcha I, (poco después del desarrollo embrionario) y se establece fuera de la columna de agua para arrastrarse, usando el pie larval, en búsqueda de una ubicación apropiada para fijarse cuando alcanzan los µm. Esto puede tomar entre dos y tres semanas, dependiendo de la temperatura del agua, la salinidad y la disponibilidad de alimentos; durante este tiempo pueden ser dispersados en una amplia área por las corrientes acuáticas. Como en otras especies de ostión, las larvas maduras de ostión japonés se adhieren permanentemente al sustrato elegido mediante una secreción de cemento de una glándula en el pie. Una vez asentados, los ostiones se transforman en juveniles. La tasa de crecimiento es muy rápida en buenas condiciones, y alcanzan su tamaño de mercado entre 6 a 9 meses. 8 5

9 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de operación manejo del cultivo del ostión Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión 2. INTRODUCCIÓN 2. INTRODUCCIÓN 2.1. Historia del cultivo de ostión 2.1. Historia del cultivo de ostión Los ostiones han existido desde los tiempos más remotos, es evidente que se realizaba Los de forma ostiones rudimentaria han existido inclusive desde los los bancos tiempos artificiales más remotos, se iniciaron es evidente en los años que se 140 realizaba a c. En el de lago forma Fusan, rudimentaria antiguo inclusive Acherób los de bancos los poetas, artificiales el cual se contiene iniciaron agua en los salobre años 140 y ocupa a c. En el el antiguo lago Fusan, cráter de antiguo un volcán Acherób extinguido de los poetas, donde eran el cual colocados contiene montones agua salobre de piedras y ocupa con el antiguo ostiones cráter adheridos de un para volcán forma extinguido una especie donde de eran banco colocados artificial montones con el de uso piedras de ramas con ostiones recolectaban adheridos las larvas para que forma después una especie de un tiempo de banco ya que artificial tenía una con talla el uso considerable ramas recolectaban eran ubicadas las en larvas cestas que al otro después lado de del un lago tiempo para ya el que engorde tenía hasta una talla tener considerable un tamaño eran considerable ubicadas para en su cestas venta. al otro lado del lago para el engorde hasta tener un tamaño considerable para su venta. Posterior a esto la ostricultura se ha extendido por todo el mundo. Se considera que la Posterior acuicultura a marina esto la se ostricultura inició con se el cultivo ha extendido de las ostras, por todo que el ya mundo. se practicaba Se considera en Europa que en la acuicultura los tiempos marina del Imperio se inició romano; con el cultivo se cree de a las ciencia ostras, cierta que ya que se debido practicaba al aumento Europa de en la los captura tiempos se redujo del Imperio las poblaciones romano; naturales. se cree a ciencia cierta que debido al aumento de la captura se redujo las poblaciones naturales. Las ostras tienen una amplia distribución especialmente en aguas templadas, y en Las muchas ostras regiones, tienen además una amplia de las distribución especies nativas, especialmente se encuentran aguas otras templadas, introducidas y por en muchas el hombre regiones, al darse además cuenta de que las pueden especies crecer nativas, y madurar se encuentran mejor otras estas introducidas áreas. La ostra por el comestible hombre al más darse difundida cuenta en que el mundo pueden es crecer la Ostrea y madurar edulis, mejor conocida en estas como áreas. ostra nativa La ostra de comestible Europa u ostra más plana. difundida Entre en los el ostiones, mundo es Crassostrea la Ostrea edulis, virginica conocida llamada como ostión ostra americano nativa de y Europa Crassostrea u ostra gigas, plana. ostión Entre los japonés, ostiones, son Crassostrea las más conocidas virginica llamada y presentan ostión americano sus valvas y Crassostrea abombadas de gigas, contorno ostión alargado. japonés, El son cultivo las del más ostión conocidas del Pacífico y presentan originó sus en valvas Japón abombadas desde hace 300 de contorno años, por alargado. lo que se El ha cultivo considerado del ostión una del las Pacífico especies se originó de mayor en cultivo Japón desde en ese hace país. 300 C. gigas años, es por un lo molusco que se ha bivalvo considerado muy apreciado una de las por especies sus dimensiones de mayor ya cultivo que en logra ese alcanzar país. C. dimensiones gigas es un molusco máximas bivalvo de 35 muy cm de apreciado longitud, por 8 cm sus de dimensiones altura, 10 ya cm que de logra ancho alcanzar y se considera dimensiones de tamaño máximas comercial de 35 cuando cm de adquiere longitud, más 8 cm de 8 de cm. altura, En México 10 cm de se estableció ancho y se su considera cultivo de con tamaño éxito en comercial 1973 en cuando la Bahía adquiere de San más Quintín, de 8 cm. B.C. En con México semilla estableció proveniente su del cultivo estado con de éxito Washington, en 1973 en EUA. la Bahía (F. Correa de San et Quintín, al. 2004), B.C. C. con gigas semilla es considerada proveniente como del estado una especie de Washington, altamente adecuada EUA. (F. para Correa ser et cultivada, al. 2004), ya que C. gigas presenta un considerada crecimiento como rápido una y especie resiste un altamente amplio intervalo adecuada para temperatura ser cultivada, y salinidad, ya que atribuyen presenta un el éxito crecimiento de la implantación rápido y resiste de un poblaciones amplio intervalo de C. de gigas temperatura en diversos y salinidad, ambientes atribuyen a una capacidad el éxito de ecológica la implantación superior, de otorgada poblaciones muy de probablemente C. gigas en diversos por los ambientes altos niveles a una de capacidad variabilidad ecológica genética que superior, presenta otorgada esta especie. muy probablemente por los altos niveles de variabilidad genética que presenta esta especie. Los biólogos han llegado a conocer profundamente la biología de estos moluscos Los permitiendo biólogos intensificar han llegado el cultivo a conocer del mismo, profundamente todo el mundo. la biología También de se estos cuenta moluscos con los permitiendo conocimientos intensificar aportados el cultivo por los del coleccionistas, mismo, en todo que el mundo. motivados También por el se interés cuenta que con les los conocimientos despierta la belleza aportados de las conchas, por los coleccionistas, se han adentrado que en motivados el estudio por de la el biología interés de que estos les despierta animales. la Otros belleza aficionados de las conchas, se dedican se han adentrado a conocer en a el los estudio moluscos de la biología con un de interés estos animales. puramente Otros culinario, aficionados porque se además dedican de a ser conocer altamente a los nutritivos, moluscos tienen con un sabores interés puramente especialmente culinario, agradables. porque Poco además a poco los de moluscos ser altamente se fueron nutritivos, incorporando tienen a sabores la dieta especialmente del hombre y así agradables. aumentó el Poco consumo a poco de los algunos moluscos de ellos, se fueron como las incorporando ostras, los a ostiones, la dieta del las hombre almejas, y los así caracoles; aumentó el sin consumo embargo, de en algunos la mayoría de ellos, de como los casos, las ostras, su explotación los ostiones, fue las artesanal almejas, y para los caracoles; consumo doméstico. sin embargo, Tiempo en la después, mayoría se de inició los casos, la utilización su explotación industrial fue de artesanal algunos moluscos, y para consumo sobre todo doméstico. desde que Tiempo se desarrollaron después, se inició las técnicas la utilización para su industrial cultivo, de lo algunos que se intensificaron moluscos, sobre a finales todo del desde siglo que anterior se desarrollaron e inicios del las presente. técnicas En para la última su cultivo, década, lo que se han se intensificaron producido cambios a finales importantes del siglo anterior en las e inicios pesquerías del presente. mundiales En la de última moluscos, década, al se intensificarse han producido la explotación cambios de importantes estos recursos en las en pesquerías la plataforma mundiales continental, de moluscos, con mejores al intensificarse la explotación de estos recursos en la plataforma continental, con mejores Dra. Martha Zarain Herzberg Dra. Claudia Martha Villalobos Zarain Fernández Dra. Claudia Villalobos Herzberg Fernández 69 6

10 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión equipos de pesca, embarcaciones y métodos de detección y cosecha y con la ampliación del mercado de estos organismos al ser incorporados como productos convencionales del consumo del hombre Ostricultura en Sinaloa La ostricultura ha despertado un interés en Sinaloa, representan una alternativa para la producción de la industria ostrícola, en cuanto a los recursos humanos, actualmente existe una adecuada disponibilidad de investigadores, profesionales, técnicos y mano de obra especializada para responder a la creciente demanda por parte de esta industria. Aun que otros cultivos han producido un mayor interés en nuestro país, dentro de los cultivos se destaca el cultivo de ostión que es de suma importancia económica, (Gallo- García et. al 2001), en Sinaloa se cultiva el ostión Crassostrea gigas este es una de las ocho especies que sustentan la ostricultura en el mundo, por lo que se pretende impulsar a los productores a realizar cultivos de diferentes especies acuáticas, en este caso considerar el cultivo de ostión en canastas suspendidas estableciendo cada una de las etapas del método del cultivo para el aprovechamiento de este recurso. México se encuentra dentro de los países de importancia en la acuacultura en el año 2008 la producción a nivel mundial de especies cultivadas en peso vivo fue de 283 mil toneladas. Después del camarón y la tilapia, el cultivo de ostión constituye la tercera actividad en orden de importancia económica de la acuicultura en nuestro país, la cual se desarrolla casi en su totalidad, en las costas del Noroeste de México. Sin embargo y a pesar de su demanda, el cultivo de este molusco se ha estancado no sólo a nivel nacional, sino también a nivel mundial, debido principalmente a que los lugares apropiados para su producción coinciden con áreas urbanas, turísticas y/o con influencia de actividad agrícola, entre otras razones. De acuerdo con datos proporcionados por la FAO (food and agriculture organization por sus siglas en inglés), el ostión fue el molusco mas cultivado en el mundo en el año (Stickney 2001). A nivel nacional la participación porcentual de la producción de ostión en las principales entidades en el 2009 son: Veracruz principal estado de producción con un 47.20%, Tabasco con 38.28% de producción, Tamaulipas con 4.41% de producción y Nayarit 3.36%. En México el volumen obtenido de producción pesquera en peso vivo según principal especie (Ostión) fue de 42,250 mil toneladas a nivel nacional en el 2009, Sinaloa aporta 264 mil toneladas. Mientras que en acuacultura la producción de peso en vivo en el mismo año es de 38,974 toneladas a nivel nacional, en la captura de ostión tan solo se obtiene 3,276 mil toneladas a nivel nacional. El ostión por su volumen se encuentra posicionado en el lugar 6 de la producción de especies marinas en México; sin embargo, por su valor, lo encontramos en el lugar 17. La tasa media de crecimiento anual de la producción en los últimos 10 años es negativa de -1.97%. En las exportaciones se encuentra en el lugar número 17 de las especies marinas, siendo Estados Unidos de América su principal destino. (SAGARPA 2009). Por lo que la producción ostrícola destaca entre las primeras actividades en México sin embargo en la última década ha disminuido esta actividad no solo en México también a nivel mundial, por ende nace el presente manual con el fin de propiciar y capacitar a pescadores sobre el cultivo de ostión en canastas suspendías conocer su operación y manejo biológico para aprovechar el recurso. 7

11 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión El cultivo de moluscos en México se ha intensificado notablemente, por lo menos como desarrollo tecnológico, en los últimos diez años; numerosos investigadores se han dedicado a este tipo de trabajos, pero desafortunadamente ha fallado el sistema de divulgación de los mismos, ya que pocos son los trabajos que se han sido publicados. 3. BIOLOGÍA DE LA DE LA ESPECIE Para comprender las actividades que se realizan en un criadero y para ayudar a solucionar los problemas que puedan surgir se necesita contar con conocimientos sobre la biología de los bivalvos. Se pretende ofrecer una descripción de la biología de los bivalvos, proporcionar información referente a las actividades que se llevan a cabo en un criadero. Los bivalvos pertenecen al filo Mollusca, un grupo que incluye animales tan diversos como los quitones, gasterópodos, colmillos de mar y cefalópodos (calamar y pulpo), así como la almeja, la ostra, el mejillón y la vieira. El filo tiene seis clases, una de las cuales es la de los Lamelibranquios o Bivalvos. Estos animales están comprimidos lateralmente y las partes blandas del cuerpo están completa o parcialmente recubiertas por la concha, que está formada por dos valvas unidas por una charnela. Las branquias o ctenidios de los animales de esta clase son órganos bien desarrollados y especializados para la alimentación, así como para la respiración. Características biológicas del ostión Crassostrea gigas. En Sinaloa se cultiva el ostión del pacifico por tener diversas ventajas como un espectro amplio a tolerancias de temperaturas que oscilan desde 10 a 30 C y salinidad desde 10 a 40 ppm. El cultivo de este organismo tiene un rápido crecimiento desde 6 a 10 meses, alta supervivencia, alto valor nutricional, buen sabor y dominio técnico de la producción Clasificación taxonómica de la especie Clasificación taxonómica de las especies de ostión que se cultivan en la costa y cuerpos costeros de Sinaloa. Figura 1. Clasificación taxonómica del ostión 8 11

12 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del ostión Ostión 3.2. Hábitat Los ostiones u ostras viven en el mar, en las lagunas costeras y en bahías de poca profundidad; desembocaduras de ríos, son organismos bentónicos y sésiles que se distribuyen en zona fango-arenosas también en sustratos sólidos, se les halla en los lechos del mar, forman grupos sobre los fondos de grava, arrecifes o conchas de ostras a una profundidad de diez metros, donde las aguas son quietas. Viven en un ambiente tropical-subtropical, algunas especies viven en zonas supralitorales-mesalitoral superior en rocas expuestas, en los mangles del pacifico adherida a las raíces (Yolanda 2000), siempre y cuando el medio sea idóneo para su desarrollo. En México por su mega diversidad de ecosistemas y zonas subtropicales lo podemos encontrar distribuidos en la parte litoral costera de algunos estados Ostras y ostiones Entre las ostras se pueden distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra, y Crassostrea, que recibe el nombre de ostión, los cuales han sido mejorados por el esmerado y escrupuloso cultivo a que han sido sometidos desde la antigüedad. Aunque todas las ostras puedan segregar perlas, las ostras comestibles no se utilizan para estos fines, la ostra Europea u ostra plana (Ostrea edulises) es la ostra comestible más difundida en el mundo. La ostra perlera pertenece a otra familia, en el caso de las ostras perlares no tienes relación directa con los ostiones (aparte del hecho de que también son moluscos bivalvos), las ostras perleras están más emparentados con los Pinnados (conocidos como callo de hacha ) que con los mejillones y ostiones (Ostreidos). (Perlas del mar de Cortez 2009). Crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostridae conocidos vulgarmente como ostiones. Son ampliamente aprovechados por el hombre como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas. Entre los ostiones, Crassostrea virginica llamada ostión americano y Crassostrea gigas, ostión japonés, son las más conocidos y cultivados Anatomía externa Son moluscos bivalvos como su nombre lo dice (bivalvo) la concha consta de dos valvas de simetría bilateral que se encuentran relacionadas con la actividad propia del ostión. El manto del ostión es el órgano que produce esta concha, por otro lado las branquias también influyen en las formas de las conchas y proporcionalmente más en las ostras que en aquellos bivalvos que presentan un pie, esto se manifiesta en los márgenes de las valvas anterior y ventral que son casi paralelos a los márgenes distales. (Zoila 1984). Estos animales presentan una gama de características, esto depende de la especie, su coloración varía dependiendo del medio en que se desarrolle. Las características externas del ostión: umbo que da origen a los espirales o arcos, laminas de crecimiento. Las valvas están formadas principalmente de carbonato cálcico y tienen tres capas; la capa interna o nacarada, la capa intermedia o brillante que forma la práctica totalidad de la concha, y la capa externa o periostraco, una capa pardusca y áspera que los animales más viejos suelen perder debido a la abrasión o al desgaste. 9

13 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión Figura 2. Características internas y externas de las valvas de una concha. Modificado a partir de Cesari y Pellizzato, Los bivalvos no tienen cabeza ni cola bien definidas, aunque se emplean los mismos términos anatómicos que se usan para describir estas partes en otros animales. El umbo o zona de la charnela, donde se unen las valvas, es la parte dorsal del animal (Figura 2), y la región en el lado opuesto es el margen ventral. En especies que cuentan con sifones (almejas), el pie se encuentra en posición anterior-ventral y los sifones en la zona posterior (Figura 3). En las ostras la zona anterior está en la charnela y en las vieiras se encuentra donde están localizados la boca y el pie rudimentarios. Figura 3. Anatomía del tejido blando interno de una almeja. En esta vista, se han retirado las laminillas superiores de las branquias para dejar ver el pie y demás tejidos adyacentes. Modificado a partir de Cesari y Pellizzato,

14 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Operación y Manejo Biológico del Cultivo Ostión Manual Manual de de operación operación y manejo manejo del del cultivo cultivo del del ostión ostión 3.5. Anatomía interna Su cuerpo 3.5. blando Anatomía está interna 3.5. Anatomía interna protegido por dos valvas de color gris-pardo y de forma irregular. Su La concha cuerpo en blando su cara está interna protegido es lisa, por en dos donde valvas el de carbonato color gris-pardo de calcio y que de forma la compone irregular. se Su transforma La concha cuerpo en blando en su una cara está sustancia interna protegido es iridiscente lisa, por dos donde valvas de bella de carbonato color tonalidad gris-pardo de que calcio ha que de sido forma la denominada compone irregular. se "nácar". La concha Al en retirar su cara con interna cuidado es una lisa, de en las donde valvas el carbonato de la concha de calcio se pueden que la compone apreciar las se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada partes transforma "nácar". blandas Al retirar en de una los con sustancia animales. cuidado iridiscente una de las de valvas bella de tonalidad la concha que se ha pueden sido denominada apreciar las "nácar". Al retirar con cuidado una de las valvas de la concha se pueden apreciar las partes blandas de los animales. partes blandas de los animales. Figura 4. Anatomía del tejido blando de la ostra plana, Ostrea edulis, y de la vieira Calico, Figura 4. Argopecten Anatomía del gibbus, tejido visible blando después la ostra de haber plana, retirado Ostrea una edulis, de las y de valvas la vieira de la Figura concha. 4. Anatomía MA - músculo del tejido aductor; blando B de - branquias; la ostra plana, G - gónada Ostrea edulis, (diferenciada de la en vieira Calico, Argopecten gibbus, visible después de haber retirado una de las valvas O de - ovario la Calico, concha. y Argopecten T - MA testículo - músculo gibbus, en la aductor; vieira visible Calico); después B - branquias; L - de ligamento; haber G - retirado gónada M - manto una (diferenciada de y U las - umbo. valvas en Las O de - la cámaras concha. inhalante MA músculo y exhalante aductor; de la cavidad branquias; del manto gónada se identifican (diferenciada como CI en y CE ovario y T - testículo en vieira Calico); L - ligamento; M - manto y U - umbo. Las ovario respectivamente. cámaras inhalante testículo y exhalante en la vieira de Calico); la cavidad del ligamento; manto se identifican manto como umbo. CI y Las CE cámaras inhalante exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI CE respectivamente. respectivamente Manto Las partes 3.6. blandas Manto 3.6. Manto están recubiertas por el manto, que está compuesto de unas finas fundas Las partes de tejido blandas de están bordes recubiertas más gruesos. por Las el manto, dos mitades que está del compuesto manto están de unidas unas finas a la concha Las partes por blandas charnela están en posición recubiertas ventral por respecto el manto, que la línea está paleal, compuesto pero de sueltas unas en finas fundas de tejido de bordes más gruesos. Las dos mitades del manto están unidas a los la bordes. fundas de Los tejido bordes de engrosados bordes más pueden gruesos. o no Las estar dos pigmentados mitades del manto y tienen están tres pliegues. unidas El la concha por la charnela posición ventral respecto de la línea paleal, pero sueltas en los concha bordes. del por Los manto la bordes charnela suele engrosados tener posición tentáculos, pueden ventral que o no respecto en estar la almeja pigmentados de la se línea encuentran paleal, y tienen pero localizados tres sueltas pliegues. en las los El puntas bordes. borde del del Los manto sifón. bordes suele En engrosados especies tener tentáculos, como pueden la vieira, que no en estar el la borde almeja pigmentados del se manto encuentran no tienen sólo localizados tres tiene pliegues. tentáculos las El sino borde que del también manto suele tiene tener numerosos tentáculos, órganos que fotosensibles, la almeja se los encuentran ojos. localizados en las puntas del sifón. En especies como la vieira, el borde del manto no sólo tiene tentáculos puntas sino que del también sifón. En tiene especies numerosos como órganos la vieira, fotosensibles, el borde del los manto ojos. no sólo tiene tentáculos sino que también tiene numerosos órganos fotosensibles, los ojos. Figura 5. Anatomía del tejido blando interno de una vieira hermafrodita. Figura 5. Anatomía del tejido blando interno de una vieira hermafrodita. Dra. Figura Martha 5. Anatomía Zarain Herzberg del tejido blando interno de una vieira hermafrodita. 14 Dra. Claudia Martha Zarain Villalobos Herzberg Fernández Dra. Claudia Villalobos Fernández

15 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión La función principal del manto es segregar la concha pero también cumple otros propósitos, ya que posee una función sensorial y puede iniciar el cierre de las valvas como respuesta a condiciones desfavorables en el entorno. También puede controlar la entrada de agua en la cavidad corporal y además tiene función respiratoria. En especies como las vieiras, regula la entrada y salida de agua en la cavidad corporal y el movimiento del animal cuando nada Músculo aductor Al retirar el manto se pueden ver las partes blandas del cuerpo, los músculos aductores en las especies dimiarias (almejas y mejillón) o un único músculo en las especies monomiarias (ostras y vieiras). En las almejas y mejillones los dos músculos aductores se encuentran cerca de los márgenes anterior y posterior de las valvas de la concha. En las ostras y vieiras el gran músculo único está ubicado en el centro. Los músculos cierran las valvas y actúan contra el ligamento y resilio, que activan el mecanismo de apertura de las valvas cuando el músculo se relaja. En las especies monomiarias se ven claramente las divisiones del músculo aductor. La gran porción anterior (estriada) del músculo se denomina «músculo rápido» y se contrae para cerrar las valvas; la porción más pequeña, la parte lisa, conocida como «músculo de cierre», mantiene las valvas en posición cuando se han cerrado o están parcialmente cerradas. Algunas especies que viven enterradas en el sustrato (p. ej. almejas) necesitan una presión externa para mantener las valvas cerradas ya que los músculos se debilitan y las valvas se abren si se mantiene a las almejas fuera del sustrato en el tanque Branquias La prominencia de las branquias o ctenidios es una de las características importantes de los lamelibranquios. Se trata de órganos grandes en forma de hoja que se utilizan en parte para la respiración y en parte para filtrar el alimento del agua. Hay dos pares de branquias colocados a ambos lados del cuerpo. En el extremo anterior, hay dos pares de lenguas, llamados palpos labiales, que rodean la boca y facilitan la introducción de alimentos Pie El pie se encuentra en la base de la masa visceral. En la almeja se trata de un órgano bien desarrollado que el animal utiliza para excavar en el sustrato y sujetarse. En las vieiras y el mejillón, el pie es bastante reducido y tiene escasa función en los adultos pero en las etapas de larva y juveniles es importante y se utiliza para la locomoción. En las ostras es un órgano rudimentario. En la parte central del pie hay una abertura desde la glándula bisal a través de la cual el animal segrega una sustancia filamentosa y elástica llamada «biso» con la que se puede adherir al sustrato. Esto es importante en especies como el mejillón y en algunas vieiras pues permite al animal sujetarse y mantener su posición

16 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión Sistema digestivo Las grandes branquias filtran el alimento del agua y lo dirigen hacia los palpos labiales donde se clasifica antes de pasar a la boca. Los bivalvos tienen la capacidad de seleccionar alimentos filtrados del agua. El bolo alimenticio, amalgamado por el moco, pasa a la boca y a veces es rechazado por los palpos y eliminado por el animal en forma de las denominadas «pseudoheces». También disponen de un esófago corto que une la boca y el estómago, un saco hueco con cámaras y varias aberturas. El estómago se halla totalmente rodeado por el divertículo digestivo (glándula), una oscura masa de tejido que muchas veces se denomina «hígado». Dentro del estómago hay una abertura que llega hasta un intestino muy curvo que se extiende hasta el pie en las almejas y hasta la gónada en las vieiras, para terminar en el recto y finalmente en el ano. Otra abertura del estómago conduce hasta un tubo cerrado parecido a un saco, que contiene un estilo cristalino. El estilo es un bastoncillo gelatinoso y claro de hasta 8 cm de longitud en algunas especies. Tiene un extremo redondeado y otro afilado. El extremo redondeado incide en la placa gástrica del estómago. Se cree que ayuda a mezclar los alimentos en el estómago y libera unas enzimas que facilitan la digestión. El estilo está compuesto de capas de mucoproteínas que liberan enzimas digestivas que convierten el almidón en azúcares digestibles. Si se mantiene a los bivalvos fuera del agua durante unas cuantas horas el estilo cristalino se reduce bastante y puede llegar a desaparecer, pero se reconstituye rápidamente una vez se vuelve a dejar al animal en el agua Sistema circulatorio Los bivalvos tienen un sistema circulatorio simple que es bastante difícil de localizar. El corazón se halla en un saco transparente, el pericardio, cerca del músculo aductor en las especies monomiarias, y tiene dos aurículas de forma irregular y un ventrículo. La aorta anterior y posterior sale del ventrículo y llevan la sangre a todo el cuerpo. El sistema venoso consta de una serie vaga de senos de pared fina a través de los cuales vuelve la sangre al corazón Sistema nervioso Es difícil observar el sistema nervioso sin contar con preparación especial. Esencialmente consta de tres pares de ganglios con conectivos (ganglios cerebrales, pedios y viscerales) Sistema urogenital Los sexos de los bivalvos suelen estar separados (dioicos) o ser hermafroditas (monoicos). La gónada puede estar visible y ser un órgano bien definido, como en el caso de las vieiras, u ocupar una porción importante de la masa visceral, como en el caso de las almejas. En las ostras la gónada sólo es visible durante la estación reproductora cuando llega a ocupar hasta el 50% del volumen del cuerpo. En algunas especies, como la vieira, los sexos se pueden distinguir a simple vista cuando la gónada está llena, ya que la gónada masculina es blanca y la femenina roja, incluso en las especies hermafroditas. En algunas especies como el mejillón, se puede distinguir los sexos por el color de la gónada. En otras especies, se necesita examinar la gónada bajo el microscopio para 13

17 Manual de de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión determinar el sexo del animal. Puede darse un pequeño grado de hermafroditismo en las especies dioicas. Es posible que exista protandría e inversión de sexos en los bivalvos. En algunas especies se observa una preponderancia de machos en los animales más pequeños, lo que indica que el desarrollo sexual de los machos ocurre antes que el de las hembras o que algunos animales crecen como machos primero y luego cambian a hembras cuando son más grandes. En algunas especies, p. ej., la ostra europea, Ostrea edulis, el animal puede desovar primero como macho en un ciclo, rellenar la gónada con óvulos y desovar una segunda vez como hembra. El sistema renal es difícil de observar en algunos bivalvos pero es visible en especies como la vieira que tienen dos riñones pequeños, de color pardo y en forma de saco, apretados contra la parte anterior del músculo aductor. Los riñones vacían en la cavidad paleal a través de grandes hendiduras. En las vieiras, los óvulos y esperma de las gónadas son expulsados a través de los conductos hacia la luz del riñón y luego pasan a la cavidad paleal. 4. CICLO DE VIDA El ciclo de vida de los ostiones se divide en dos etapas, primera etapa forma parte del plancton (vida plantónica) en esta etapa se encuentra suspendido en la columna del agua, no tiene movilidad propia. La segunda etapa es la (vida bentónica) en esta etapa la larva selecciona un sustrato donde permanece fija toda su vida como adulto. Cuando se encuentran en temperaturas frías, su ciclo vital es más lento Desarrollo embrionario y larval El desarrollo larvario se da después de la fecundación los espermatozoides y el óvulo en el medio abierto, los huevos sufren división meiótica que da forma al cigoto, este huevo o cigoto pasa por una serie de transformaciones pasando por las fases multicelulares de blástula y gástrula convirtiéndose en un organismo de vida libre llamado trocófora. La duración de la fase larvaria varía, dependiendo de la especie o de determinados factores ambientales como la temperatura, pero oscila entre los 18 y 30 días. Al alcanzar la madurez, la larva mide entre 200 y 330 μm, según la especie. Figura 6. Crecimiento y desarrollo de larvas de ostión japonés, Crassostrea gigas 14 17

18 Manual de operación y manejo del cultivo del ostión Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión El desarrollo de la larva comienza con una larva trocófora con un periodo corto de 24 h posterior a esto se presenta la larva veliger. Después de la fecundación posterior a las 72 h se convierte en larva veliger de charnela recta de 80 µm. Figura 7. Representación de las etapas de desarrollo de la vieira Calico, Argopecten gibbus, dentro de un criadero. La duración del intervalo entre las distintas etapas se indica en horas o días para esta especie en particular y puede ser diferente en otras especies de bivalvos Vida bentónica Después de un tiempo de días se alcanza la etapa larval pediveliger, en esta etapa inicia la búsqueda del sustrato firme mediante el pie aductor que sirve de sujeción para adherirse al mismo, en el cual se prepara para la metamorfosis dejando su actividad planctónica, donde pierde por completo el vélum y se desarrolla las branquias, desplazándose al fondo, seleccionando el sitio por medio pie donde una glándula segrega cemento se vuelca y se adhiere con la valva izquierda al sustrato seleccionado, iniciando su vida sésil similar a la del adulto. En esta etapa se considera semilla individual de 10 mm, durante sus etapas de crecimiento pasa a ser semilla a los 40 mm, juveniles a los 70 mm y adultos a los 100 mm en adelante Selección del sitio del cultivo. Los ostiones son organismos los cuales pueden crecer en aéreas estuarinas, lagunas. El sitio debe estar libre de contaminante por ende evaluarlos niveles de contaminación con metales pesados tanto en agua como en sedimentos, determinar las características de la calidad sanitaria del agua del sitio y aguas colindantes, conocer el comportamiento durante todo el ciclo anual, analizar la existencia de las condiciones optimas para el cultivo del ostión en cuanto a factores físicos (temperatura, profundidad, turbidez, etc.) biológicos (nutrientes, disponibilidad de alimentos, depredadores, etc.) químicos ( oxígeno disuelto, salinidad, ph, amonio, etc.), tipo de fondo, mareas bajas, mareas altas, corrientes y todo lo que pueda afectar al cultivo. Realizar muestreos en el sitio tiempo antes del desoves silvestre para evitar la fijación o que los colectores capten otros 18 15

19 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión organismos sin darnos cuenta para ello distribuir muestreos quincenales, Por ende es determinante la selección del sitio para asegurar el buen desarrollo e inocuidad de los ostiones, ofreciendo las características adecuadas para un buen crecimiento del organismo. Si con anterioridad se han realizado estudios oceanográficos de la zona, deberían analizarse los datos. Pero si no se cuenta con esta información, el interesado debería realizar un muestreo detallado de las aguas. Figura 8. Sitio del cultivo de ostión en canasta suspendida, la Pitahaya, Guasave, Sinaloa, México Para la producción del cultivo del ostión se determinan los siguientes parámetros físicosquímicos óptimos: un ph de 6-9, temperatura de C, salinidad de ppm, oxígeno disuelto > 3 mg/l, nitratos (mg/1) mg/l. 5. FORMA DE OBTENCIÓN DE LAS SEMILLAS Las semillas o juveniles de ostión para el cultivo se pude obtener de dos formas: Captación de semillas de forma directa del medio natural Producción de semillas en el laboratorio ( reproducción controlada) 5.1. Captación de la semilla de forma natural Para realizar esta técnica se debe conocer la temporada de desove de la especie de ostión a cultivar, para poder captar la larva a través de los colectores. Este método es la recolección de semilla del medio ambiente, utiliza colectores para la captación de las larvas desde el plancton al momento de su asentamiento. Existen diferentes tipos de colectores ejemplo: en bolsas de fina malla plásticas externas que encierran a una manga de malla plástica de mayor trama, colectores de sombrero, canastas colectoras, tubos colectores, placas colectoras. La instalación de colectores debe coincidir con la mayor abundancia larval. Uno de los colectores más usado por su bajo costo en elaboración son los collares estos son elaborados con conchas y un alambre de aproximadamente 1.5 m de largo, unidos en sus extremos formando una especie de anillo que es colocado en la balsa, cinco de estos anillos forman un paquete de colectores

20 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del ostión Ostión La etapa de colectores dura aproximadamente 3 a 4 meses y su talla de recolección, de las semillas de ostión, es de 5 a 10 mm con una densidad aproximada por colector entre 100 a 600 unidades. Existen varios tipos de colectores en el mercado especializados para el ostión y otros para bivalvos en general, y se pueden usar en la mayoría de los sistemas de cultivo Reproducción controlada Existen criaderos pequeños que producen semilla para sus propias actividades de engorde de bivalvos. Otros son más grandes y se dedican solo a la producción de semilla para la venta o para sus propias actividades además de un excedente que venden a otros productores. Hay criaderos que tienen semillero propio, mientras que algunos solo producen larvas maduras para enviar a otros sitios, a diferencia de los criaderos que cultivan y suministran semilla de tamaño variable, desde 1 a 12 mm de longitud de concha. Todo ello depende en gran medida de la naturaleza, necesidades y nivel de sofisticación de las actividades de engorde que de forma conjunta conforman la clientela. El éxito de la producción de semillas de bivalvos depende de la producción de microalgas. Es una parte muy importante de cualquier criadero y es imprescindible, usándose en todas las fases de producción de la semilla, por ende es necesario contar con grandes cantidades de algas de alta calidad. En muchos criaderos, una parte importante de las algas, si no todas, se cultivan en invernaderos, que pueden ser estructuras independientes o adjuntas a un lateral del criadero, preferentemente el lado sur en el hemisferio norte y el lado norte en el hemisferio sur, para así obtener máxima luz solar. El tamaño de los invernaderos dependerá del método de cultivo y de las cantidades de algas que se vayan a producir Desove de la población de los reproductores Los reproductores deben tener un tamaño grande, considerable para la producción ya que no se pueden identificar a simple vista su sexo, por lo que es necesaria su sacarificación debido a que no hay diferencia externa entre machos y hembras. Los reproductores se seleccionan por su tamaño y mayor velocidad de crecimiento, los productores pueden ser de poblaciones naturales o bien de los producidos en el cultivo. Figura 9. Reproductores seleccionados del medio natural por su tamaño

21 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión 5.4. Ventajas Obtención de semilla de tamaño homogéneo y de calidad, capacidad de planeación de producciones de acuerdo al stock de reproductores e infraestructura del criadero Desventajas Producción de semillas ajenas a las condiciones ambientales a la zona del cultivo. Alto costo de la semilla para el caso de granjas dedicadas solo a la engorda del ostión, alto costo de infraestructura, operación y mano de obra para el manejo de un centro de producción de semilla. 6. SISTEMAS DE CULTIVOS Los principales sistemas de cultivos son las líneas de cultivo (long-lines) para el cultivo de moluscos. (FAO 2006). Existen variantes tecnológicas empleadas en diferentes países del mundo por mencionar cultivo intensivo el cual puede realizarse a mar abierto empleando el sistema Long-line o cultivo en suspensión, en México se emplean sistemas de cultivos suspendidos y cultivo de fondo, una de las técnicas más aprobadas en el noroeste de México es el cultivo en suspensión en el cual se utilizan canastas ostrícolas tipo Nestier. (Diarte 2007). El incremento en la producción y en el consumo estimuló la necesidad de desarrollar las técnicas de cultivo de estos organismos por lo que es de suma importancia conocer bien la técnica del cultivo, la biología de la especie, y el sitio donde se pretende realizar el cultivo de ostión. El método de cultivo que se pretende usar depende mucho de la profundidad del sitio y su hidrodinámica Sistema de cultivo suspendidos en sistema Long line Proceso de cultivo suspendido del ostión se realiza en zonas profundas, principalmente en Long-line y secundariamente en balsas, consiste en tener una línea madre suspendida con el uso de flotadores por lo general de poliestireno expandido (Unicel) o boyas. La línea larga Long-line comúnmente es un cabo de polietileno u otro Nylon de una longitud de m y un diámetro de 12 a 16 mm. De esta línea se suspenden las canastas de crecimiento o sartas según el caso. Este sistema de cultivo de ostión se lleva a cabo en muchos lugares del mundo, en México es muy usado por sus zonas favorables para su implementación, el sistema de suspensión en Long line es el que se utiliza en Sinaloa Sistema de cultivo en fondo El método de este cultivo se realiza en zonas pocas profundas (2 m de profundidad máximo, protección contra el oleaje, utilizando una gran variedad de sistemas como: bandejas, camillas, tendederos, etc. Cuyo fondo posee una malla donde se colocan las 18 21

22 Manual de Operación operación y Manejo y manejo Biológico del del cultivo Cultivo del Ostión ostión semillas, ya sea en el intermareal o submareal, por lo general la semillas que es utilizada ha sido captada en placas de PVC o a sido desprendidas de la valva de fijación. En el intermareal, este cultivo requiere de un sustrato duro, una costa protegida contra la acción de oleaje, en el cultivo submareal los principales factores a considerar es la naturaleza del sustrato, la depredación el costo de cosecha y las tasas de crecimiento. (ISA 2006) 6.3. Sistema de cultivo mixto La combinación de estos dos sistemas de cultivo asegura la sobrevivencia con un manejo intensivo abatiendo costos de manejo en la etapa de engorda, mediante el manejo de las bolsas ostrícolas en camas. El cultivo inicia con la adquisición de semillas de la especie seleccionada, su transporte, a la unidad de cultivo, la siembra, engorda y cosecha, durante las cuales se efectúan actividades rutinarias asociadas, que incluyen la revisión y preparación de artes de cultivo, mantenimiento de instalaciones y medidas sanitarias y profilácticas además del estricto control y seguimiento de desarrollo de los organismos mediante la selección y clasificación periódica de tallas. El cultivo de moluscos bivalvos, en artes suspendidas se considera una práctica de carácter intensivo, que permite el manejo de altas densidades de organismos en un mínimo espacio disponible. Especialmente el cultivo con el sistema de Línea larga y canastas ostrícolas, es el que tiene un aprovechamiento más eficiente cuando se tienen restricciones de espacio. Los requerimientos de materiales especializados para llevar a cabo el desarrollo de este tipo de cultivos, no se consideran limitantes para el establecimiento del cultivo, ya que se trata de materiales de uso común en la industria pesquera y acuícola, como son cabos, piolas, boyas, etc. Las canastas ostrícolas son de fabricación nacional y se encuentran disponibles a través de distintos proveedores de materiales para la pesca. El sistema de cultivo, por ser intensivo, requiere de una mayor atención por parte del personal en lo que se refiere al mantenimiento y limpieza de las canastas, ya que el buen desempeño del cultivo en cuanto a crecimiento y sobrevivencia, depende en gran medida de la calidad de agua y de la buena circulación a través de los artefactos de cultivo. En este caso, el sistema intensivo de cultivo en línea larga, se empleará en combinación con el sistema también intensivo, pero de cultivo en fondo con bolsas ostrícolas. Las bolsas ostrícolas son un método de cultivo muy empleado en Europa, y que consiste en confinar a los organismos de cultivo, en el interior de bolsas semirrígidas de malla de polietileno moldeado que se pueden colocar directamente sobre el fondo marino o sobre estructuras de madera construidas con forma de cama para mantenerlas ligeramente por encima del fondo marino. En ambos casos, el cultivo se ubica en la zona entré mareas para permitir que en bajamar los ostiones queden expuestos al aire y el Sol, que contribuyen a desprender los depósitos de organismos epibiontes. Eventualmente es necesario dar vuelta a los costales para exponer su otra cara a la intemperie