LINA MARCELA ANGEL C.

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1 CARACTERIZACIÓN DE AGUAS UTILIZADAS EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA DE AGUACATE EN FINCAS SELECCIONADAS EN EL MUNICIPIO DE ALVARADO DEPARTAMENTO DEL TOLIMA LINA MARCELA ANGEL C. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL BOGOTÁ, MAYO 2010

2 CARACTERIZACIÓN DE AGUAS UTILIZADAS EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA DE AGUACATE EN FINCAS SELECCIONADAS EN EL MUNICIPIO DE ALVARADO DEPARTAMENTO DEL TOLIMA Monografía presentada por: LINA MARCELA ANGEL C. Directora de trabajo de grado: PIEDAD CIRO Presentado a: INGRID SCHULER Decana Académica JANETH DEL CARMEN ARIAS Directora de Carrera PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL BOGOTÁ, MAYO 2011

3 Nota de aceptación Firma del Presidente del Jurado Firma el Jurado Firma del Jurado Bogotá, Mayo de 2011

4 Artículo 23 de la Resolución No. 13 de 1946: "La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis, sólo velará porque no se publique nada contrario al Dogma y a la Moral Católica, y porque las tesis no contengan ataques o polémicas puramente personales, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia"

5 A Dios. A mis padres que cada día me han brindado el amor, las enseñanzas y el apoyo necesarios para vivir día a día. A mis hermanos por su comprensión y cariño, gracias por estar siempre en los momentos que los he necesitado. A mis sobrinos que con su risa han animado muchos de mis días. A Juli, Caro, Jessy y Lina sencillamente gracias. Por el antes, por el ahora y por el después. Con ustedes aprendí el verdadero sentido de la palabra amistad; fueron mi familia cuando no podía tener cerca la mía. En general, a cada una de las personas que estuvieron y han estado a mi lado, porque sentí el cariño, la comprensión y el apoyo en el transcurso de estos años.

6 TABLA DE ANEXOS No. 1 Matriz Informes 31 No. 2 ph Agua 34 No. 3 Conductividad 37 No. 4 Dureza Total y Cálcica 42 No. 5 Olor y Sabor 44 No. 6 Color 47 No. 7 Turbiedad 50 No. 8 Metales Hierro 53 No. 9 Metales Calcio 56 No. 10 Metales Magnesio 59 No. 11 Metales Cobre 62 No. 12 Cloruros 65 No. 13 Nitratos 68 No. 14 Nitritos 71 No. 15 Sulfatos 74 No. 16 Fosfatos 77 No. 17 Acidez Total 80 No. 18 Alcalinidad Total 83 No. 19 Análisis Microbiológico 86 No. 20 Tablas de Datos 88

7 TABLA DE CONTENIDO Pàg. RESUMEN 1 1. INTRODUCCIÓN 2 2. JUSTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5 3. MARCO TEÓRICO Características del agua de la unidad productiva Riego del cultivo Origen y calidad del agua Condiciones requeridas del agua en el cultivo Síntesis de las propiedades según el tipo de agua Análisis microbiológicos Lavado del alimento producido (cosecha) Uso y consumo humano 3.9 El agua y el cultivo de aguacate OBJETIVOS Objetivo General Objetivos específicos METODOLOGÍA RESULTADOS / DISCUSIÓN Análisis fisicoquímico Análisis microbiológico CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 30

8 RESUMEN Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y promoción del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano. Las BPA constituyen un sistema preventivo que considera los principios y prácticas más apropiadas en la producción de productos frescos, comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Uno de los factores que pueden intervenir de manera importante en la inocuidad del aguacate es la calidad del agua debido a que esta puede ser un factor importante de contaminación utilizando vehículos como las herramientas utilizadas, las canastillas donde son depositados los aguacates, las mesas, las manos de los operarios, el lavado del aguacate entre otros factores. El presente trabajo evalúa los resultados de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas que se realizaron a muestras de agua cruda en quince fincas del municipio de Alvarado, departamento del Tolima, respondiendo de esta manera si el efluente utilizado cumple o no cumple con los parámetros establecidos El análisis se llevo a cabo a partir de los resultados presentados por la Secretaría de Salud del Tolima y fue realizado por medio de gráficas y estadísticas que revelan los porcentajes de cada elemento que se encuentra dentro de la normatividad establecida o se desvía de la misma, mostrándonos si el agua estudiada cumple con los parámetros de calidad, que nos lleven a un resultado optimo en la cosecha y postcosecha sin causar un daño en el producto cosechado y por supuesto sin llevar a problemas de salud en el momento que el mismo sea llevado al consumo humano. 1

9 1. INTRODUCCIÓN Las Buenas Prácticas Agrícolas garantizan que los productos de consumo humano, cumplan los requisitos mínimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen agrícola, así como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la salud de los consumidores. (Guía de BPAs, IICA, Ecuador). Los beneficios sanitarios que se encuentran asociados al consumo de frutas y hortalizas frescas han sido expresados por las entidades que manejan esta problemática tanto a nivel nacional como internacional; sin embargo, se ha relacionado el mayor consumo de estos productos a un aumento en la producción de brotes que han sido registrados como ETA`S (enfermedades transmitidas por alimentos) cuyo origen puede encontrarse en los productos agrícolas frescos. (Bern et. Al, 1999) La aplicación de buenas prácticas agrícolas durante las operaciones de crecimiento, cosecha, postcosecha entre muchos otros procedimientos realizados es de vital importancia para prevenir los riesgos de contaminación de los productos, que incluyen riesgos biológicos, químicos y físicos. Entre los factores más sobresalientes de la aplicación de buenas prácticas agrícolas encontramos el suelo, la calidad de agua y las prácticas de su uso, control de plagas, práctica de cosecha y enfriado entre muchos otros agentes de estudio. (Ureña, 2009) Uno de los factores más importantes en el momento de implementar las buenas prácticas de manufactura es la calidad del agua que se debe 2

10 controlar teniendo en cuenta varios puntos desde donde se lleva a cabo el abastecimiento, el agua que es utilizada para el riego, para uso de postcosecha, y el agua para consumo teniendo en cuenta factores de índole microbiológico y físico químico, esto será planteado según una normatividad que permitirá establecer si se está cumpliendo o no con una normatividad que el caso de nuestro país de nuestro país es de vital importancia el decreto 1594 de 1984 derogado parcialmente por el decreto 3930 del En el presente estudio se analizará la calidad del agua utilizada para el consumo humano, producción, cosecha o postcosecha de aguacate en fincas del municipio de Alvarado en el departamento del Tolima, la cual debido a que será utilizada en la plantación para aplicaciones de insumos agrícolas y para consumo humano, es obligación realizar análisis microbiológicos y físico-químicos por lo menos una vez al año, siempre y cuando las aguas no tengan problemas de contaminación. Si existiera algún peligro, se debe realizar con más frecuencia. Además de tomar las medidas correctivas para eliminar la o las fuentes de contaminación, no se debe utilizar esta agua hasta que los análisis indiquen que la misma es potable. Toda finca debe proveer agua potable para consumo humano, ésta también debe ser utilizada para la aplicación de insumos agrícolas cuando se tiene que cosechar en un tiempo menor a un mes. Para lograr el objetivo de este estudio, se tomaron variedad de muestras, las cuales fueron analizadas y sometidas a estudios especializados que nos plantean resultados, los cuales nos permitirán definir si las aguas utilizadas en la cosecha y postcosecha de aguacate cumplen con la calidad adecuada para que las mismas sean utilizadas y no afecten el producto, durante y después del proceso de cosecha. (Ureño, 2006) 3

11 Dentro de este ámbito se hace necesaria una caracterización de las aguas, teniendo en cuenta parámetros físico-químicos, como microbiológicos y otros microcontaminantes orgánicos. Uno de los factores que pueden intervenir de manera importante en la inocuidad del aguacate es la calidad del agua debido a que esta puede ser un factor importante de contaminación utilizando vehículos como las herramientas utilizadas, las canastillas donde son depositados los aguacates, las mesas, las manos de los operarios, el lavado del aguacate entre otros factores. 4

12 2. JUSTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En el municipio de Alvarado departamento del Tolima las fuentes de agua provienen de un acueducto veredal y aguas superficiales las cuales se encuentran expuestas a peligros biológicos y químicos los cuales son posiblemente ocasionados por desechos humanos y animales, aguas servidas o procedentes de lotes contiguos. En la producción de aguacate el agua es utilizada para el riego, preparación mezcla de insumos y en la cosecha y poscosecha (lavado de la fruta, mesa, canastillas, higiene del personal) y consumo humano. El agua que está destinada a la producción agrícola puede ser no solamente una fuente de contaminación sino también puede ayudar a la diseminación de los microorganismos en el producto que está en proceso de cosecha o producción, por lo cual, cada vez que esta entra en contacto con el producto existe una gran posibilidad de contaminación, esto puede suceder tanto para la cosecha, como para la postcosecha del producto que se está produciendo. Debido a que el agua utilizada en la cosecha y postcosecha está expuesta a muchos peligros lo que puede afectar la inocuidad del alimento; según la resolución 0176 del 2003 se debe conocer la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua utilizada en la unidad productiva, para este fin se deben realizar los análisis correspondientes como mínimo una vez al año. Por esta razón, es de vital importancia realizar un análisis físico químico y microbiológico que permitan conocer el estado del efluente, en las veredas de mayor producción de aguacate como son Laguneta y Convenio entre otras lo que nos llevara a tomar medidas correctivas si son necesarias, con el fin de eliminar las fuentes de contaminación y garantizar un alimento inocuo. 5

13 3. MARCO TEÓRICO En el momento de hablar de la demanda de agua debemos de hablar de la agricultura, debido a que alrededor del 70% de los recursos hídricos en el mundo es utilizado para el riego en tierras agrícolas. En países como Colombia, que se encuentra en vía de desarrollo, el agua utilizada para el riego represente el 95% del total de usos del agua, jugando un papel esencial en la producción y seguridad de los alimentos. A largo plazo, el desarrollo y mejora de las estrategias agrícolas para estos países está condicionado al mantenimiento, mejora y expansión de la agricultura de riego. El uso de agua reciclada para regar es una práctica común, un ejemplo de ello es Europa, en donde existe un proyecto de gran envergadura en la zona de Clermont-Ferrand, Francia desde 1997, con riego de agua reciclada de una superficie de alrededor de 700hectareas de cultivo de maíz; de la misma manera en Italia existen más de 4000 hectáreas de varios cultivos que utilizan agua reciclada para riego. En España actualmente hay varios proyectos similares. (Argentina, Gobierno de Mendoza, 2006) El agua usada para el riego proviene de fuentes naturales y alternativas, las fuentes naturales incluyen el agua de lluvia y superficial (lagos y ríos). Estos recursos deben ser usados de una manera responsable y sostenible; el agua lluvia depende de las condiciones atmosféricas de la zona y el agua superficial es un recurso limitado y, normalmente, requiere de la construcción de embalses y presas para su explotación con un significante impacto ambiental. (FDA, 1998) 6

14 Las fuentes alternativas de riego hacen referencia al reuso del agua municipal y agua de drenaje. En cualquier caso el uso de agua reciclada puede tener efectos adversos para la salud pública y el medio ambiente. Esto dependerá de la aplicación/uso que se le dé a este agua reciclada, características y limitaciones de suelo, condiciones climáticas y prácticas agrícolas. Por lo tanto, es imprescindible que todos estos factores sean tenidos en cuenta en la gestión del agua reciclada. Una vez que se han ubicado las fuentes de agua, se deben determinar las distancias de siembra, con el fin de no incumplir las leyes vigentes, además, se debe establecer sistemas de protección para evitar que las labores agrícolas puedan contaminar, estos sistemas pueden ser barreras vegetativas que eviten la escorrentía y la deriva de aplicaciones de insumos agrícolas. Teniendo en cuenta que el cultivo del aguacate no tolera saturación de agua en el suelo, por salud del mismo cultivo no se recomienda plantar árboles cerca de las corrientes de agua. La calidad de agua usada para irrigación es determinante para la producción y calidad en la agricultura, mantenimiento de la productividad del suelo de manera sostenible y protección del medio ambiente. Por ejemplo, las propiedades físico- químicas del suelo, (ex. estructura del suelo, estabilidad de los agregados) y permeabilidad son características del suelo muy susceptibles al tipo de iones intercambiables que provengan del agua de riego.(fda, 1998) La calidad del agua de riego puede ser determinada mediante análisis de laboratorio; donde dentro de los factores mas importantes a tener en cuenta para determinar la validez del agua usada para los fines agrícolas son el ph, la salinidad, el riesgo de sodio, el riesgo de carbonato y bicarbonato en relación con el contenido en calcio y magnesio, elementos traza, elementos tóxicos, nutrientes, cloro libre, entre otros. 7

15 3.1 Características del agua de la unidad productiva Por ser el agua un recurso escaso y de gran valor, el manejo de la unidad productiva debe apuntar a su conservación y buen uso. Las Buenas Prácticas nos plantear que se debe tener cuenta: Identificar las fuentes de agua que se utilizan en la unidad productiva y su sistema de distribución. Identificar los posibles riesgos de contaminación del agua para así destinarla a distintos usos (lavado, riego, bebida, etc.). Según sea el riesgo de contaminación, las aguas destinadas a riego se deben analizar por lo menos una vez al año. Si el agua proviene de pozos profundos, éstos deben mantenerse en buen estado y contar con protecciones sanitarias en sus bordes para evitar la contaminación del agua y de los sistemas de extracción. Se debe obtener el permiso de Concesión de agua, el cual debe tramitarse cuando se requiere hacer uso o aprovechamiento del agua como abastecimiento doméstico, uso recreativo, agrícola, pecuario, industrial, generador de energía y otros (decreto 1541 de 1978). El agua puede ser captada de fuentes superficiales como ríos, quebradas, arroyos, nacimientos, acequias, o de fuentes subterráneas como pozos profundos, aljibes y manantiales. El agua disponible en la unidad productiva es necesaria para las siguientes actividades: o Riego del cultivo o Preparación de mezclas de insumos o Lavado del alimento producido (cosecha) o Uso y consumo humano 3.2 Riego del cultivo El riego es la aplicación controlada del agua en el terreno o en el campo y tiene el propósito de suministrar los niveles de humedad necesarios para el 8

16 desarrollo apropiado de la planta. El agua que se utiliza en la agricultura puede ser obtenida de fuentes superficies como ríos, arroyos y estanques; agua subterránea es la proveniente de pozos; y los sistemas de aprovisionamiento de agua que son los acueductos veredales y municipales. Los riesgos asociados con las prácticas de riego están relacionados con: Origen y calidad del agua Cantidad de agua por aplicación Programa de riego Método o sistema de riego Grado de contacto del agua con la porción comestible de la fruta u hortaliza 3.3 Origen y calidad del agua Las fuentes de agua superficiales y los reservorios varían considerablemente en sus características químicas y contenidos microbiológicos: estas aguas pueden ser expuestas a peligros biológicos y químicos posiblemente ocasionados por contaminación con desechos humanos y animales, aguas servidas o procedentes de lotes contiguos (decreto 1541 de 1978). Los principales contaminantes del agua de riego son: Las aguas residuales y otros compuestos que demandan oxígeno, en su mayor parte materia orgánica cuya descomposición produce la disminución del contenido de oxígeno en el agua. La basura doméstica e industrial. Los microorganismos infecciosos. Los nutrientes que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuáticas como el Fósforo y los Nitratos. Los metales pesados, plaguicidas, detergentes y compuestos provenientes de la descomposición de otros compuestos orgánicos. 9

17 Los aceites, las grasas y otros productos derivados del petróleo. Los minerales inorgánicos. Los sedimentos formados por partículas del suelo, que son arrastrados por el agua de escorrentía. Los análisis de laboratorio del agua utilizada en los sistemas de riego y en los procesos de lavado de la fruta deben realizarse por lo menos una vez al año. Es de anotar que, la frecuencia para los análisis de laboratorio se determina por los resultados de la evaluación de riesgos. En cada una de las etapas del proceso productivo deben tomarse las medidas necesarias para minimizar los riesgos de contaminación y entregar al consumidor alimentos inocuos. 3.4 Condiciones requeridas del agua en el cultivo En el análisis físico-químico del agua los factores a evaluar son: El ph: determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en una sustancia. El ph sirve como un indicador que compara algunos de los iones más solubles en agua. Según el decreto 1594 de 1984, el ph aceptado para agua de uso agrícola está entre 4,5 y 9,0 La conductividad eléctrica (CE): el grado de salinidad se mide por su conductividad eléctrica. Los suelos afectados por sales muestran una CE entre 2 y 20 mmhos/cm, siendo 4 un valor crítico. Dependiendo de la proporción de elementos como: potasio, sodio, calcio y magnesio, los suelos se dividen en: Suelos salinos: donde la CE es mayor de 4, el sodio de intercambio es menor de 15%, el ph es mayor de 8.5 Suelos sódicos: donde la CE menor de 4 el sodio de intercambio mayor de 15% y el ph mayor de

18 Relación de absorción de sodio (RAS): los altos contenidos de iones de sodio en las aguas de riego afectan la permeabilidad del suelo y causa problemas de infiltración porque el sodio cuando está presente en el suelo es intercambiable por otros elementos. El calcio y el magnesio son cationes que forman parte de los complejos estructurales del suelo generando una estructura granular apropiada para los cultivos. El exceso de iones de sodio desplaza el calcio (Ca) y magnesio (Mg) y provoca la dispersión y desagregación del suelo. El suelo se vuelve duro y compacto en condiciones secas y reduce la infiltración de agua y aire a través de los poros que conforman el suelo. Porcentaje de sodio posible (PSP): es la cantidad de sodio (Na) que resultaría una vez precipitados los Carbonatos de Ca y Mg y el sulfato de Calcio y así aumenta relativamente la proporción de sodio sobre los demás cationes. Para solucionar algunos problemas asociados con el contenido de carbonatos y bicarbonatos, puede hacerse: Aplicación de ácidos (especialmente sulfúrico) a las aguas problema: Se produce dióxido de carbono y carbonatos ácidos, que mantienen el calcio y magnesio más solubles (ph 6-6,2), restándole actividad al sodio de la solución del compostaje, suelos, aguas de riego. Clasificación: la dureza del agua provoca la formación de compuestos insolubles de Ca y Mg ( cortan el jabón). La mayor parte de estas sales está en forma de bicarbonatos y sulfatos de calcio y magnesio, y en otras como cloruros y nitratos. 11

19 3.5 Síntesis de las propiedades según el tipo de agua El grado de dureza de un agua se refiere a su contenido en calcio, las aguas muy duras son poco recomendables en suelo compactos. Si el suelo contiene excesivo Sodio, es muy aconsejable el empleo de aguas duras. Cuando el ph es mayor de 7,5 comienzan los problemas de salinidad; con ph mayor de 8 hay presencia significativa de bicarbonatos de sodio, y con ph mayor de 8,5 de carbonatos del mismo elemento. Los ph muy elevados producen deficiencias de hierro, boro, magnesio, manganeso, fósforo y cinc. 3.6 Análisis microbiológicos Estos análisis deben incluir: Coliformes totales Coliformes fecales Un análisis microbiológico del agua de riego se utiliza para comprobar la seguridad de que los niveles de patógenos se encuentren por debajo del número máximo permitido (NMP). Es importante sistematizar y documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con el fin de establecer comparaciones e identificar los cambios que pueden dar lugar a los problemas. El NMP de coliformes totales no deberá exceder de cuando se use el recurso para riego de frutas que se consumen sin quitar la cáscara y para hortalizas de tallo corto. El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de cuando se use el riego para el mismo fin del literal anterior (decreto 1594 de 1984). Debido a que este es uno de los principales factores de contaminación de frutas y hortalizas requiere de un análisis de riesgos. 12

20 3.7 Lavado del alimento producido (cosecha) El agua utilizada en el lavado del alimento cosechado (frutas y hortalizas) debe ser potable o potabilizada. Se debe hacer análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para lavado de frutas y hortalizas cada año, siempre y cuando provenga de la misma fuente y se realicen prácticas para prevenir su contaminación. Determinar si es conveniente realizar pruebas analíticas, especialmente, después de un cambio de la fuente de agua de riego, inundación o lluvias fuertes cuando el agua enfrenta mayor peligro de contaminación. La frecuencia de los análisis dependerá parcialmente de la fuente de la que proceda el agua (menor para pozos profundos, mayor para aguas superficiales) y de los riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o intermitente (por lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se determina que la fuente de agua tiene niveles inaceptables de organismos indicadores, o está contaminada, deben tomarse las medidas correctivas para garantizar que el agua resulte adecuada para el uso previsto. La frecuencia de los análisis debe aumentarse hasta que los resultados consecutivos estén dentro del rango establecido. 3.8 Uso y consumo humano En todas las actividades de la unidad productiva se debe contar con agua potable o potabilizada, destinada al consumo y el lavado de manos del personal. Si esta agua proviene de pozos profundos debe contar con la autorización del Servicio de Salud correspondiente. Estos pozos deben tener protecciones 13

21 sanitarias en sus bordes con el fin de evitar la contaminación del agua y de los sistemas de extracción. Se debe efectuar al menos un análisis microbiológico anual al agua potable o potabilizada destinada al consumo del personal de la unidad productiva. Los trabajadores agrícolas requieren de agua durante su jornada de trabajo. Cuando ellos consumen agua potable, se reduce la probabilidad de adquirir enfermedades gastrointestinales transmitidas por esta vía. Los trabajadores deben disponer de facilidades sanitarias como cuartos de baño limpios, agua potable para beber, salas de descanso, sillas, duchas, ventilación, calefacción, iluminación adecuada en los sitios de trabajo para evitar la fatiga y las tensiones. Algunas prácticas sobre el uso y manejo del agua para consumo humano son: Utilizar solamente agua potable Mantener el abastecimiento de agua (tanques limpios tapados y con entradas y salidas) Colocar el agua potable en un lugar alejado de fuentes de contaminación, como basura o almacenes de agroquímicos. El agua y el cultivo de aguacate: El agua es de gran importancia en la agricultura y no menos importante para el cultivo de aguacate, esta será utililizada desde el riego, tanto en el suelo como también puede ser utilizada El riego localizado es definido como un sistema de riego en el que el agua se aplica en menos del cien por ciento del área del cultivo, esta superficie mojada varía según las características del suelo, el caudal del emisor y el tiempo de aplicación. En esta parte húmeda la planta concentrará sus raíces con las que se alimentará. 14

22 En el proceso de postcosecha existen varios pasos para obtener un aguacate de excelente calidad. Etapas de una empacadora o centro de acopio del aguacate Finca Finca Recepción n Muestreo Fitosanitario Pre-enfriado Lavado Selección Clasificación Empacado Enfriamiento 15

23 El aguacate debe ser lavado varias veces con agua y una solución fungicida, aunque hay sitios de cultivo donde prefieren ser lavados solo con agua, aunque esto podría permitir la fácil contaminación por distintos tipos de patógenos. No hay que olvidar que olvidar que en el manejo de la fruta en el lavado empacado y en todas las etapas en general se deben de tener en cuenta las buenas practicas de manufactura, por lo que el agua utilizada es de vital importancia parama mantener la buen higiene de los operarios y por ende del producto que va para consumo humano. (Anacafe, 2004) 16

24 4. OBJETIVOS 4.1 Objetivo General Analizar la calidad del agua utilizada para la cosecha y postcosecha de la fruta de aguacate en fincas del municipio de Alvarado, en el departamento del Tolima. 4.2 Objetivos específicos Realizar un análisis físico-químico y microbiológico de las aguas utilizadas para la cosecha y postcosecha de aguacate en fincas del municipio de Alvarado en el departamento del Tolima. Evaluar la calidad del agua utilizada en el proceso de cosecha y postcosecha de aguacate. Definir si el agua analizada cumple con los parámetros establecidos para poder ser manejada para el cultivo de la fruta de aguacate en el municipio de Alvarado. 17

25 5. METODOLOGÍA Las muestras de agua cruda se realizaron de nacimientos de el efluente ubicados en fincas de Alvarado de las veredas de Laguneta y convenio departamento del Tolima, Las muestras de agua cruda hechos el 22 de junio de 2010 a las fincas: Aguacate, Alto Gracia, Bellavista, La Bellavista, El Brasil, Buenavista, Corazón de Nalaima, Las Delicias, Las Delicias, La Guasima, El Lirio, Llanitos, El Recreo, El Recreo y El Taurete, todas en el municipio de Alvarado, la Secretaría de Salud del Tolima nos brinda en detalle el análisis fisicoquímico ( ph, Olor, sabor, color, alcalinidad, acidez, metales, no metales) y Microbiológico (coliformes totales y fecales). Los resultados encontrados se plantearon en una tabla de datos donde fueron planteados y comparados con un valor admisible basados en el decreto 1594 de 1984, esto nos lleva a realizar un análisis estadístico de tendencia central utilizando la ayuda de paquetes estadísticos, llevándonos estos análisis a identificar los factores que se encuentran alterados y que nos llevara a analizar la calidad del agua estudiada. Al tener realizado el análisis estadístico de tendencia central e identificada los puntos que se encuentran ubicados fuera y dentro de los rangos establecidos, se entra a discutir cómo influye la calidad del agua en el producto, que factores pueden llegar a influir en la calidad del agua y cómo podemos ayudar a que la calidad del agua mejore, teniendo un producto inocuo. 18

26 6. RESULTADOS / DISCUSIÓN Análisis fisicoquímico y microbiológico de las aguas utilizadas para la cosecha y postcosecha del aguacate en fincas del municipio de Alvarado en el departamento del Tolima. Tabla1. Recopilación de análisis fisicoquímico del agua analizada en fincas de Alvarado departamento del Tolima. FACTOR ANALIZADO MEDIA RANGO PERMISIBLE (decreto 1594 de 1984) CUMPLEN ph Color 5.57 Menor a Olor y sabor Aceptable Aceptable 15 0 Conductividad Menor a Turbiedad 2.53 Menor a Dureza: Total Cálcica Menor a 300 Menor a NO CUMPLEN. 0 7 Metales: Hierro Cobre Calcio Magnesio Menor a 0.3 Menor a 1.0 Menor a 60 Menor a Acidez: Total 3.38 Menor a Mineral 0 Alcalinidad Menor a No metales Cloruros Nitratos Nitritos Sulfatos Fosfatos Menor a 250 Menor a 10 Menor a 0.1 Menor a 250 Menor a 0.5 Angel, Lina. Datos estadísticos según análisis de tendencia central

27 6.1 Análisis fisicoquímico ph: Nos indica el carácter acido o básico del agua, los resultados encontrados en cuanto a este parámetro nos muestran que las aguas analizadas tienen unos valor de ph que están ubicados dentro del rango establecido para el análisis, es decir se mantienen en un rango entre con una media de 7,98 y una desviación estándar de 0,362. Esto nos puede mostrar un carácter alcalino de las aguas estudiadas, por lo general las aguas naturales que no se encuentran contaminadas se encuentran en estos valores. (canovas,1986) Pero el ph del agua es de vital importancia en el momento no solo de la cosecha sino en el proceso de desinfección del sitio donde se almacenan el aguacate y por supuesto de la desinfección de la fruta como tal. Se ha encontrado que la acción de muchos desinfectantes depende del ph de la solución por lo tanto del agua con que se haya preparado la misma. Por ejemplo si se va a utilizar un desinfectante como el glutaraldehido, y se quiere obtener un alto grado de desinfección se necesita un ph aproximadamente de 8, otro ejemplo de vital importancia es el cloro ya que para la operación de limpieza y desinfección de la fruta es principalmente el cloro el más utilizado, pero se debe tener en cuenta que las condiciones a las que actúan las soluciones de cloro son especificas, su efectividad depende de la concentración de cloro, la temperatura y especialmente del ph de la solución que debe estar en niveles ente 6-7, que son los niveles donde el cloro tiene los mayores niveles como agente desinfectante. (Siller, 2002) La conductividad: esta nos mide el grado de salinidad del agua analizada. Los datos encontrados en las muestras analizadas para este parámetro se encuentran dentro de los rangos admisibles con una media de 350,64 y una desviación estándar de 121,821 Por esta razón debemos tener en cuenta que la conductividad nos permite detectar infiltraciones de aguas 20

28 superficiales que tengan algún tipo de cambio en la mineralización y por supuesto detectar alguna posibilidad de que las aguas lleguen a estar contaminadas; por lo cual estas aguas de menos de 1000 umhos/cm no representan ningún problema en el proceso de cosecha y postcosecha (cannovas. 1986) Dureza: encontramos la dureza total y la dureza cálcica. En lo referente a la dureza total las aguas analizadas de las 15 fincas se encuentran de los rangos permitidos con una media de 161,61 y una desviación estándar 62,407, esto puede llegar a ser un alivio en el momento de la desinfección tanto de los sitios, como de la fruta como tal ya que la presencia de sales puede influir en la efectividad de muchos de los desinfectantes que pueden llegar a ser utilizados para este fin. (Siller. 2002) Mientras que al referirnos a la dureza cálcica establecida el 46,7% de las 15 muestras están por encima del valor admisible con una media de 125,3 y una desviación estándar de 35,020, esto nos indica que hay presencia de iones cálcicos en el agua; la presencia de estos iones nos refleja la dureza del agua así como el contacto que pudo tener la misma con procesos de mineralización, que son un camino conductor para que estos iones estén en mayor presencia en el agua. (Siller, 2002) El olor y el sabor: en todos los casos fueron aceptables, lo que nos lleva a interpretar, que no hay ningún tipo de factor físico, que cause una variación en los factores organolépticos anteriormente mencionados. Todo olor es signo de materia orgánica en descomposición, si el agua no tiene ningún tipo de olor puede indicar la ausencia de contaminantes como el fenol o acido sulfúrico que pueden causar un cambio en estos dos factores. Podemos decir que principalmente las sustancias que llegan a darle un olor a las fuentes de agua son compuestos orgánicos que vienen derivados de las 21

29 actividades de los microorganismos, por algunas algas, y las descargas de desechos industriales. (Corpoica, 2010) Color: encontramos que un 10 % de las muestras analizadas se encuentran por fuera de los rangos admisibles; con una media de 5,571 y una desviación estándar de 9,120 lo que nos indica que en estas aguas pudieron existir sustancias o factores que hayan afectado la calidad del agua como lo son sustancias en suspensión o en solución, la extracción de sustancias vegetales, la descomposición de la materia orgánica, la presencia de algunos compuestos metálicos, el ph, la disponibilidad de compuestos químicos responsables del color, entre otros. (Siller, 2002) Podemos indicar que cuando el color es verde se debe a algas entre otros factores, y cuando el agua varia de un amarillo a un pardo puede ser por presencia de iones de hierro, manganeso, desechos de cromato..no obstante vale la pena indicar que la presencia de cualquier tipo de color nos muestra una calidad de agua deficiente. (Canovas, 1986) Turbiedad: la turbidez es definida como la reducción de su transparencia ocasionada por el materia en suspensión. Dentro de las muestras analizadas encontramos con una media de 2,53 y una desviación estándar de 2,518 que el 13 % (2 fincas) de las muestras analizadas se salen del rango permitido lo que nos indica que existe material en suspensión o coloidales en estas dos muestras como lo pude ser arcillas, limos, placton, material orgánico, partículas de sílice entre otros. (Argentina,2006) Metales: Hierro: con media de 0,13 y una desviación estándar de 0,284, el 93,33% (14) de las 15 muestras están dentro del valor admisible y el 6,67% (1) está por encima del rango, esto se puede deber a dos razones es que puede encontrar hierro disuelto en el agua y la segunda y no menos importantes la presencia de bacterias del hierro que pueden lograr que la cantidad de hierro en el agua sea elevada 22

30 debido al proceso químicos de oxido reducción que estas bacterias realizan. Calcio : el análisis nos muestra una media de 50,12 y una desviación estándar 24,263,en este caso el 20% de las muestras están por encima del rango del valor admisible, lo cual puede causar un cambio en los iones que se encuentran en el agua, llevando a la misma a tener un porcentaje más alto de dureza, lo cual nos podría complicar la optima labor de limpieza y desinfección.(cannovas, 1986) Magnesio: el análisis estadístico del magnesio nos da como resultado una media de 8,71 y una desviación estándar de 2,737 muestras analizada se encuentran dentro del rango, mostrándonos que no existe contaminación por este, el cual puede llegar al agua por medio de fertilizantes, desprendimiento de las rocas, lo más importante al no encontrar este elemento en las muestras es que no vamos a encontrar una variabilidad en la dureza del agua. Cobre: las muestras en el parámetro del cobre nos dieron como resultado una media de 0,04 una desviación están de 0,020, mostrándonos que se encuentran dentro del rango admisible, Lo cual nos lleva a establecer que esta concentración de cobre no va a causar daños en la salud humana..(corpoica, 2010) No metales: Cloruros: las muestras están dentro del valor admisible con una media de 3,63 y una desviación estándar 1,135, esto nos muestra que las aguas analizadas no atravesaron por terrenos como agua de mar, suelos áridos lavados por lluvias, o por una contaminación de aguas residuales, ya que estas son las principales fuentes de contaminación por cloruros (ureña, 2009) Nitratos: con una desviación estándar de 1,360 y una media de 2,58 las 15 muestras analizadas se encuentran dentro del rango, esto nos puede llevar a discernir que no hay un alta nitrificación y no 23

31 atravesaron terrenos con altos niveles de este compuesto, también podemos decir que no hay presencia de abonos químicos. Los nitratos están entre los componentes más nocivos para la salud humana que podemos encontrar en el agua. Nitritos: Los nitritos son compuestos que no son deseables en el momento de hacer un análisis de aguas, las muestras estudiadas están dentro del rango permisible para este parámetro con una media de 0,01 y una desviación estándar de 0,003 esto nos indica que las aguas no pasaron por terrenos donde hubieran podido ser contaminadas por este no metal o que no el medio de almacenamiento o transporte no fue pobre en oxigeno que es una de las causas de contaminación. (Siller, 2002) Sulfatos: se encontraron en los rangos permitidos con una media de 15,54 y una desviación estándar de 9,915, estos pueden llegan al agua al ser absorbidos de las rocas. Etc. Otra manera de que estos sean una fuente de contaminación para el agua es la contaminación por minas, molinos, basureros, alcantarillas, y algunas otras fuentes que pudieron haber sido fabricadas por el hombre. Fosfatos: en las muestras analizadas en el caso del fosfato este se sale del rango admisible en un porcentaje del 7.34% lo que equivale a una de las fincas estudiadas, con una media de 0,18 y una desviación estándar de 0,211 lo que nos podría indicar la presencia de sustancias como detergentes o similares en el agua analizada (canovas, 1986) Acidez: Acidez total y mineral: cumplen con los parámetros establecidos en las 15 fincas establecidas con una desviación estándar de 3,244 y una media de 3,38, estos parámetros en un cuerpo de agua natural como el estudiado la acidez es causada por el CO2 y en algunos casos por ácidos como el H2S o por la presencia en el agua de sales fuertes provenientes de sales débiles. 24

32 Alcalinidad: con una media de 131,94 y una desviación estándar de 51,858, de este parámetro dos muestras se salen del rango lo que nos puede llevar a relacionar estas aguas con la presencia de aniones, carbonato, bicarbonato y oxhidrilo y con otros factores como la temperatura y el ph. (Ureña,2009) 6.2 Análisis microbiológico En los resultados de análisis microbiológicos encontramos que todas las muestras analizadas se salen del rango permitido lo que nos indica que hay una fuente de contaminación, que en la mayoría de estos casos es de origen fecal, este sigue siendo uno de los mayores problemas en el uso del agua, en muchas de las áreas en las cuales es fundamental su utilización. ( Bern, 1999) Los indicadores microbiológicos de contaminación fecal clásicos han sido aquellos microorganismos de la flora saprofita del intestino, que se encuentran muy abundantes y en el mayor número de individuos de la población. Los grupos de microorganismos más habituales en heces humanas son Bacteroides fragilis, coliformes totales y fecales, Escherichia coli. Muchos de estos microorganismos no son exclusivos del intestino humano, sino que forman parte también de la flora intestinal de diversos animales de sangre caliente. Esto es importante, ya que la contaminación fecal causada por animales puede entrañar riesgos sanitarios, por lo que hay que considerar los microorganismos más abundantes y frecuentes en las heces de los animales, sobre todo en los de producción (vaca, cerdo, oveja, caballo, gallina, pato y pavo). En todos ellos encontramos coliformes. Que son los microorganismos con mayor frecuencia encontrados. (Ureña,2009) 25

33 7. CONCLUSIONES Se realizaron análisis fisicoquímico y microbiológico de las muestras de agua utilizadas para la cosecha y postcosecha de aguacate en fincas de Alvarado departamento del Tolima donde los resultados nos permiten evidenciar falencias en el la calidad del agua para el cumplimiento de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en las muestras de agua analizada arrojaron valores por encima de los niveles guía para algunos parámetros y puntos de muestreo. Encontramos que los principales parámetros en conflicto, que no cumplen con el decreto que rige la calidad del agua son principalmente el análisis microbiológico también encontramos falencias en algunas muestras en los parámetros de dureza cálcica, calcio, hierro y alcalinidad. También encontramos que los parámetros los cuales cumplen con los rangos en las 15 muestras analizadas son el ph, olor y sabor, conductividad, dureza total, acidez total. 26

34 8. Recomendaciones Se debe recomendar un replanteamiento en la implementación de las BPA en los cultivos de aguacate analizadas, ya que no están cumpliendo con los parámetros establecidos, y con el objetivo de la implantación de estas normas el cual es prevenir la contaminación con microorganismos patógenos y otras sustancias del producto cosechado y por ende del personal humano por el cual será consumido. 27

35 9. BIBLIOGRAFÍA 1. Anacafe, Cultivo de aguacate 2. Argentina, Gobierno de Mendoza. Estudios de caracterización del sistema hídrico superficial de la provincia de Mendoza. Departamento general de irrigación Bern, C., Hernández, B, López, M.B., Arrowoo, M.J., Álvarez, M De Mérida, A.M., Hightower, A. w., Venczel, L., Herwaldt, B.L. Klein. R.E Epidemiologix studier of cysclospora cayetanensis in Guatemala emerging infectious diseases, vol 5. N6 4. Bustamante, F Guía de implementación UTZ, (en línea). Disponible en: z_guia_de_implementacion_version_peru.pdf Consultado: 18 de febrero de Canovas Cuenca J.(1986) Calidad Agronómica de las agua de riego. Servicio de Extensión Agraria. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 6. Comisión Nacional de Riego. Manual de manejo del agua para la agricultura limpia. (en línea). Disponible en: Chile. Consultado: 27 marzo de Corpoica, 2010 postcosecha y transformación del aguacate: agroindustrial rural innovadora. Espinal, Colombia. 28

36 8. FDA,1998 guide to minimizemicrobial food safety hazards for fresh fruits and vegetables. U.S food and drug administration. avalaible via the internet at Instituto de Invetigaciones Agropecuarias (INIA). Manual buenas prácticas de riego, (en línea). Disponible en: 40, Chile. Consultado: 18 de febrero de Lenntech. Conductividad del agua, (en línea). Disponible en: Consultado en: 15 de febrero de Ministerio de Agricultura, Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Oficina de Estudios y Políticas Agrarias. Disponibilidad de agua, (en línea). Disponible en: &hdd_nom_archivo= Disponibilidad%20de%20Agua.pdf. Chile. Consultado: 15 de diciembre de Siller, J manual de buenas practicas agrícolas. Sinaloa, Mexico. 13. Ureña.J Manual de buenas practicas agrícolas en el cultivo de aguacate. 29