HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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1 APARTADO 8: Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico () DIAPOSITIVA Nº: 1 Contenido teórico PDF Nº 1: Lista de guías de de aplicación en España LISTA DE GUÍAS DE DE APLICACIÓN EN ESPAÑA AESAN Panadería Guía para el desarrollo de un programa de ARCPC en una industria de derivados de harina: panificación, bollería, pastelería (FIAB); 1995 Helados Productos pesqueros congelados Nata Leche Queso Productos cárnicos puntos críticos en helados puntos críticos en productos pesqueros congelados puntos críticos en nata tratada térmicamente puntos críticos en leche tratada térmicamente puntos críticos en queso fresco puntos críticos en productos cárnicos de Fabricantes de Helados 1995 (FIAB); Asociación de Industrias de Elaboración de Productos del Mar 1995 (FIAB); Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) 1995 (FIAB); Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) 1995 (FIAB); Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) 1995 (FIAB); Asociación de Industrias de la de España (AICE)

2 Platos preparados Platos preparados Platos preparados Platos preparados Platos preparados Platos preparados puntos críticos en platos preparados (otros platos) puntos críticos en platos preparados (platos de pasta) puntos críticos en platos preparados (elaboración de pizzas y bases) puntos críticos en platos preparados (masas y masas rellenas) puntos críticos en platos preparados (rebozados/empanados) puntos críticos en platos preparados (elaboración de croquetas) Fabricantes de Platos Preparados 1996 Fabricantes de Platos Preparados 1996 Fabricantes de Platos Preparados 1996 Fabricantes de Platos Preparados 1996 Fabricantes de Platos Preparados 1996 Fabricantes de Platos Preparados 1996 Agua Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las industrias de la industria de aguas de bebida envasadas (FIAB); Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE)

3 Conservas de pescado Conservas vegetales Cerveza Azúcar Semiconservas de pescado Aceitunas Vinos puntos críticos en conservas de productos de la pesca Análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) en la industria de conservas vegetales puntos críticos en el sector cervecero español de análisis de riesgos y control de puntos críticos de la industria azucarera puntos críticos para la elaboración de semiconservas de anchoa de análisis de riesgos y control de puntos críticos en el sector de la aceituna de mesa puntos críticos en vinos (FIAB); Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO) 1996 (FIAB); Federación Nacional de Asociaciones de la Industria de Conservas Vegetales (FNACV) 1996 (FIAB); 1996 (FIAB); Asociación General de Fabricantes de Azúcar de España (AGFAE) 1996 (FIAB); Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO) 1997 (FIAB); Asociación de Exportadores de Aceitunas de Mesa (ASEMESA) 1997 (FIAB); Federación Española del Vino; La Semana Vitivinícola

4 Harinas Vegetales congelados Aceites Refrescos Zumos de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las industrias de fabricación de harinas y sémolas puntos críticos (ARCPC) en la industria de vegetales congelados de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la industria del refinado y envasado de aceites comestibles puntos críticos en bebidas refrescantes puntos críticos en la industria de zumos de frutas (FIAB); Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE) 1997 Consumo; Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (ASEVEC) 1998 (FIAB); ANIERAC; ASOLIVA 1998 (FIAB); Asociación de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas (ANFABRA) 1998 de Fabricantes de Zumos (ASOZUMOS) 1998 Vegetales frescos Huevos Hospitalaria Guía para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos de control crítico en empresas de almacenamiento manipulado y envasado de productos hortofrutícolas para comercialización en fresco en los centros de embalaje de huevos de gallina Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria Nociones básicas: hacer bien la compra Consumo; FEPEX; CGC; Cooperativas Agrarias; Comité Económico de la Fruta 1999 Consumo; Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (IMPROVO) 2001 Consumo; AESA; Consellería de Sanidade de la Xunta de Galicia 2003 Española de Hostelería (FEHR)

5 UNIDAD 1: Bebidas espirituosas Productos pesqueros y de la acuicultura Nociones básicas: microorganismos buenos y malos Nociones básicas: entorno Limpio Guía de apoyo para la aplicación del sistema en la elaboración, envasado, embotellado y almacenamiento de bebidas espirituosas Guía de practicas correctas de higiene en establecimientos detallistas de productos de la pesca y de la acuicultura Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria Española de Hostelería (FEHR) 2004 Española de Hostelería (FEHR) 2004 (FIAB); 2004 MAPA; Ministerio de Sanidad y Consumo; AESA; FEDEPESCA 2004 Consumo; AESA 2004 CATALUÑA y productos cárnicos Hostelería Autocontroles Panadería Guía de practiques correctes d'higiene per als establiments d'elaboracio i comerç minorista de la carn i menjars per emportar Guía de practicas correctas de higiene para las casas de colonias y albergues asociados a la ACCAC / Guía de practiques correctes d'higiene per cases de colonies i albergs associats a l'accac El autocontrol en los establecimientos alimentarios: guía para la aplicación de los autocontroles basados en el sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico La traçabilitat en Cataluña, claves para su implantación y control Manual de buenas prácticas de crianza del sector bovino de carne Guía de prácticas correctas de higiene para panaderos Federacio Catalana de Carnissers i Cansaladers Xarcuters 2001 Asociación de Casas de Colonias y Albergues de Cataluña 2003 Agència Catalana de Seguritat Alimentària 2004 Agència Catalana de Seguritat Alimentària 2005 Centre de Promoció de la Carn de Vedella de Catalunya 2005 Federació Catalana d'associacions de Gremis de Flequers? 5

6 Pastelería Mercados Pescado UNIDAD 1: Guía de prácticas correctas de higiene para pasteleros Autocontrol en mercados municipales Guia de pràctiques correctes d higiene per a les llotges de peix de Catalunya i activitats connexes Federació Catalana d'associacions de Gremis de Pastissers? Diputació de Barcelona i Xarxa de Municipis? Agència Catalana de Seguritat Alimentària 2007 ARAGÓN Comidas preparadas Comidas preparadas Huevos Manual de implantación y supervisión del autocontrol basado en el Guía Práctica de en establecimientos de comercio al por menor de carnes y derivados Criterios higiénicos en establecimientos de comidas preparadas Orientaciones para la aplicación del autocontrol en establecimientos de comidas preparadas Guía Práctica para la Inspección y Control de Centros de envasado y almacenamiento de huevos Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental, Gobierno de Aragón 2004 Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental, Gobierno de Aragón 2004 Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental, Gobierno de Aragón 2006 Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental, Gobierno de Aragón 2006 Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental, Gobierno de Aragón 2007 Guía para la implantación de BPH en obradores minoristas de panadería, bollería y establecimientos que elaboran pan y bollería a partir de masas congeladas Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental, Gobierno de Aragón 2007 Panadería y bollería EXTREMADURA Pimentón Guía para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos de control crítico en la industria del pimentón Guía Práctica de Higiene de para el Sector Panadería-Bollería-Pastelería y Repostería Junta de Extremadura, Consejería de Sanidad y Consumo 1999 Junta de Extremadura, Consumo. Asociación de panaderos de la provincia de Badajoz 2007 Pastelería MADRID colectiva Manual de buenas practicas higiénico-sanitarias en comedores colectivos Servicios Sociales

7 Pastelería Hostelería UNIDAD 1: Aves, huevos y caza Guía de autocontrol en obradores de pastelería Guía para la implantación del sistema en Hostelería Guía de prácticas correctas de higiene en el comercio minorista de carne Guía de prácticas correctas de higiene en el comercio minorista de aves, huevos y caza Orientaciones para elaborar una GPCH y un sistema en el comercio minorista de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias Servicios Sociales 1999 Servicios Sociales. Asociación empresarial de hostelería de la Comunidad de Madrid 2003 Servicios Sociales. FEDECARNE 2006 Servicios Sociales. ASDHAC 2007 Servicios Sociales 2007 Servicios Sociales 2007 MURCIA colectiva y productos cárnicos Frutas y verduras Mataderos Minoristas Minoristas Guía de buenas practicas higiénico -sanitarias en restauración colectiva Guía practica de autocontroles sanitarios en establecimientos de venta directa a consumidor final de carnes y productos cárnicos El sistema. Aplicación al Sector Hortofrutícola. Curso de formación. Guía practica de autocontroles sanitario en mataderos Iniciación al autocontrol sanitario en establecimientos minoristas de alimentación en general de pequeño volumen de actividad Iniciación al autocontrol sanitario en establecimientos de comidas preparadas de venta directa al consumidor final, de pequeño volumen de actividad Región de Murcia, Consejeria de Sanidad 1998 Región de Murcia, Consejeria de Sanidad 1998 Región de Murcia, Consejeria de Sanidad 2001 Región de Murcia, Consejeria de Sanidad 2002 Región de Murcia, Consejeria de Sanidad 2003 Región de Murcia, Consejeria de Sanidad

8 PAÍA VASCO Administración de la Comunidad Autónoma del Implantación del sistema HACCP en la industria cárnica País Vasco, Departamento de Sanidad 1996 Semiconserva de pescado Manual practico para el diseño e implantación de sistemas HACCP en la industria de semiconserva de anchoas en salazón Estándar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basados en el /HACCP Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco, Departamento de Sanidad 1997 Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco, Departamento de Sanidad 2007 VALENCIA Horchata Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en industrias elaboradoras de horchata de chufa natural Manual para la implantación de sistemas de autocontrol basados en el en la industria agroalimentaria Generalitat Valenciana, Direccio General de Salut Publica, ANHCEA, Gremio de Horchateros 1999 Generalitat Valenciana, Direccio General de Salut Publica, FEDACOVA 2006 Generalitat Valenciana, Direccio General de Salut Publica Guía genérica de prácticas GPCH correctas de higiene CASTILLA LA MANCHA Leche colectiva Colectiva Manual practico de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las industrias cárnicas de Castilla -La Mancha El sector lácteo de Castilla -La Mancha. Autocontrol basado en el sistema ARCPC Manual de aplicación del sistema en el sector de la restauración colectiva en Castilla-La Mancha Guía de practicas correctas de higiene y manipulación en restauración colectiva Mancha 1998 Mancha 1998 Mancha 1999 Mancha

9 Aceites Pastelería Prerrequisitos Huevos y ovoproductos Manual de aplicación del sistema en industrias de aceites vegetales comestibles de Castilla-La Mancha Guía de requisitos previos a la implantación del en la industria alimentaria de Castilla-La Mancha Manual de aplicación del sistema en industrias de confitería-pastelería, bollería y repostería de Castilla-La Mancha Requisitos previos del sistema. Seguridad alimentaria Diseño del sistema Manual de aplicación del sistema en centros de clasificación de huevos e industrias de ovoproductos de Castilla-La Mancha Mancha 2001 Mancha 2003 Mancha 2005 Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla- La Mancha (UCAMAN), Junta de Mancha 2005 Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla- La Mancha (UCAMAN), Junta de Mancha 2006 Mancha 2006 ISLAS BALEARES Prerrequisitos Buques pesqueros Requisitos previos al autocontrol por el sistema para la seguridad alimentaria Guía de práctiques correctes d`higiene per a l'elaboració i servei de menjars Prácticas correctas de higiene para la elaboración y servicio de comidas Guía de buenas prácticas de higiene alimentaria a bordo de buques pesqueros Guia de traçabilitat agrícola a les Islles Balears Dirección General de Salud Pública y Participación, Gobierno de las Islas Baleares 2002 Dirección General de Salud Pública y Participación, Gobierno de las Islas Baleares 2002 Dirección General de Salud Pública y Participación, Gobierno de las Islas Baleares. Federación Empresarial Hostelera de Mallorca 2005 Dirección General de Salud Pública y Participación, Gobierno de las Islas Baleares 2006 Dirección General de Salud Pública y Participación, Gobierno de las Islas Baleares

10 Guía de aplicación de sistemas de trazabilidad en las empresas Dirección General de Salud Pública y Participación, Gobierno de las Islas Baleares 2007 ASTURIAS Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas Consejería de Salud y Servicios Sanitarios, Gobierno del Principado de Asturias; Gremio Provincial de Empresarios Carniceros y Charcuteros Consejería de Salud y Servicios Sanitarios, Gobierno del Principado de Asturias; AIICPA; Fundación Asturiana de la 2006 Gobierno del Principado de Asturias, Consejería de Salud y Servicios Sanitarios, Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo. Asociación de Queseros Artesanos de Asturias. Queso Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias lácteas Consejos Reguladores D.O.P. Cabrales, Gamonedo y Afuega l Pitu 2007 CANTABRIA Higiene y autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas Gobierno de Cantabria, Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, Dirección General de Salud Pública 2004 Comidas preparadas CANARIAS Miel Pautas de higiene en restauración colectiva Guía de prácticas correctas de higiene para el sector de la miel Guía de prácticas correctas de higiene para las queserías artesanales de Tenerife Gobierno de Canarias, Servicio Canario de Salud, Dirección General de Salud 2003 Gobierno de Canarias, Servicio Canario de Salud, Dirección General de Salud 2006 Gobierno de Canarias, Servicio Canario de Salud, Dirección General de Salud 2006 Queso ANDALUCÍA Manual de procedimiento para la Supervisión de establecimientos alimentarios (auditoria de sistemas Junta de Andalucía, Dirección ), dirigido a agentes de General de Salud Pública y control oficial Participación

11 Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de Autocontrol Requisitos Simplificados de Higiene: Guía orientativa para la aplicación del sistema de autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios Junta de Andalucía, Dirección General de Salud Pública y Participación 2007 Junta de Andalucía, Dirección General de Salud Pública y Participación 2007 LA RIOJA Helados Comidas preparadas de venta al por menor Comedores colectivos Comidas preparadas para colectividades de en obradores de helados de en establecimientos de comidas preparadas de venta directa al consumidor de en Comedores escolares, de guarderías y de centros y residencias de tercera edad. de en Comidas preparadas (restaurante y bares en los que se elaboran comidas preparadas). de en Centros de envasado de huevos Dirección de Salud Pública del Gobierno de La Rioja en colaboración con el sector 2007 Dirección de Salud Pública del Gobierno de La Rioja en colaboración con el sector 2007 Dirección de Salud Pública del Gobierno de La Rioja en colaboración con el sector 2007 Dirección de Salud Pública del Gobierno de La Rioja en colaboración con el sector 2007 Dirección de Salud Pública del Gobierno de La Rioja en colaboración con el sector 2007 Huevos CASTILLA Y LEÓN Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Consejería de Sanidad Junta de Castilla y Comidas Preparadas Industrias Alimentarias Autocontrol en establecimientos de comidas Autocontrol en industrias alimentarias Etapas para la implantación del León 2004 Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Consejería de Sanidad Junta de Castilla y León 2004 Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Consejería de Sanidad Junta de Castilla y León

12 UNIDAD 1: Guía de trazabilidad Criterios de referencia para la supervisión, verificación y auditoría de los sistemas de autocontrol basados en los principios del Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Consejería de Sanidad Junta de Castilla y León 2005 Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Consejería de Sanidad Junta de Castilla y León 2007 NAVARRA Subsector Cárnico ANAIN (Agencia Navarra de Innovación) y CONSEBRO (Asociación de Industrias Agroalimentarias) 2007 Subsector Preparación y Conservación de Frutas y Hortalizas ANAIN Y CONSEBRO 2007 Subsector industrias de Elaboración de Bebidas ANAIN Y CONSEBRO 2007 Subsector Industrias Lácteas ANAIN Y CONSEBRO 2007 Subsector Aceites ANAIN Y CONSEBRO 2007 Subsector Molinería ANAIN Y CONSEBRO 2007 Subsector Pescado ANAIN Y CONSEBRO 2007 Subsector Fabricación de otros Productos Alimenticios ANAIN Y CONSEBRO

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