Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid

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1 Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS PARTICULARES DEL ACUERDO MARCO PARA EL SUMINISTRO DE FIAMBRES, EMBUTIDOS Y JAMONES - 9 LOTES - EXPEDIENTE 05-DT /2009. INTRODUCCIÓN El presente pliego tiene por objeto establecer las prescripciones técnicas de los productos incluidos en el mismo. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES PRODUCTOS CÁRNICOS Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Por productos cárnicos se entiende los productos elaborados a partir de carne o con carne, mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca (en la parte central de la superficie de corte), proveniente de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas. Se encuentran aquí incluidos los embutidos de sangre, entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra. Por productos de origen animal se entiende otros productos distintos de los de la carne tales como: las grasas animales fundidas obtenidas por extracción de las carnes (incluidos los huesos); los estómagos, vejigas, y tripas lavados, salados o secos y/o tratados por el calor. Estos productos son utilizados en la elaboración de los productos cárnicos que más adelante se definen, así como en los platos cocinados cárnicos. Por platos cocinados cárnicos se entiende los elaborados a base de productos cárnicos, sometidos a preparación culinaria (cocinados o precocinados) a más de 65 º C y envasados y conservados por el frío. Por producto alimenticio o alimento se entiende cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no, y que se reconozca apto para el consumo humano. Por materia prima se entiende cualquier producto alimenticio que se utilice, individualmente o como ingrediente, para la obtención de los productos contemplados en el presente pliego y que proceda de establecimientos de producción y comercialización, debidamente autorizados. Todos estos productos se encontrarán sometidos a tratamientos de distinta naturaleza para su elaboración, entendiéndose por tratamiento el proceso físico o químico destinado a prolongar la conservación de las carnes o los productos de origen animal que los integran (asociados o no con otras materias primas) y entre los cuales caben resaltar, el calentamiento, el salado, la salazón, el adobo, el secado, el ahumado o una combinación de los diferentes procedimientos mencionados. Por calentamiento se entiende el tratamiento mediante el cual se somete el producto a un aumento de temperatura, mediante el uso de una fuente de calor seca o húmeda; el salado es el proceso mediante el cual se añade sal a la superficie del producto; la salazón es el tratamiento consistente en someter el producto a la acción prolongada de la sal común, bien en forma sólida o en salmuera, con difusión de sales en la masa interna del producto, no solo en su superficie; el adobo consiste en someter el producto a la acción de condimentos y especias con el fin de terminar los productos que han sido previamente salmuerizados, y que conlleva la adición de sal en el supuesto de que se realice la operación en seco; el secado es el tratamiento mediante el cual se reduce natural o artificialmente la cantidad de agua de los productos previamente salados o no, adobados o no, etc., y por último el ahumado, consistente en que los productos previamente salados o no, adobados o no, etc., son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados con el fin de dotarlos del sabor y aroma que les sean característicos. Por grasas comestibles. A efectos de este pliego, se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal, cuyos componentes principales sean glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo tener otros componentes menores. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR Productos preparados esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas con incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico, una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, a un proceso de ahumado y/o maduración. En función de la carne y productos de origen animal utilizados, así como de su procedimiento de elaboración se clasifican en diferentes grupos: 1

2 Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares Primer grupo. Productos preparados con piezas de carne identificadas correspondientes al despiece normal de carnicería (jamón, contra, babilla, etc.). La denominación para estos productos será el nombre de la pieza seguida de la palabra "cocido", y en caso necesario se pondrá el nombre de la especie a que corresponda la pieza. En el supuesto de que se les adicionen féculas o proteínas extrañas, la denominación será "fiambre de.... Segundo grupo. Productos preparados con trozos de carne no identificados. La denominación de los productos de este grupo será "magro de cerdo" o "carne de vacuno". Cuando a estos productos se les adicionen féculas o proteínas extrañas, la denominación será "fiambre de.... Tercer grupo. Productos preparados con piezas esencialmente grasas, como las pancetas y otras partes comestibles. Cuarto grupo. Productos preparados a base de carne (de cerdo, de ave, de mezcla de distintas especies) y grasa, picados, embutidos (en tripa natural o artificial), y con o sin ahumado; con un calibre máximo de 45 mm de diámetro y pudiendo ser quitada la tripa después de la cocción. La denominación de estos productos será "salchicha cocida", pudiendo llevar a continuación, y como complemento a la denominación, el tipo de salchicha que se trate (tipo Frankfurt, tipo Viena...). Además en su composición se podrán utilizar como ingredientes el queso, el jamón, etc. A este grupo también pertenecen las butifarras blancas. Cuando se haga referencia a una especie, por ejemplo ave solo formará parte en su composición dicha especie animal Quinto grupo. Productos cárnicos preparados con carne o carne y grasa, picados o troceados. En este grupo se engloban las mortadelas, lunch, chopped, rouladas, galantinas, etc. Además en su composición se podrán utilizar como ingredientes los vegetales (pimiento, aceitunas, etc.), el huevo, etc. Sexto grupo. Embutidos crudos curados que se someten a cocción. La denominación de estos productos será el nombre que corresponda al embutido crudo curado seguido de la palabra "cocido". Séptimo grupo. Productos cárnicos fabricados con hígado como ingrediente caracterizante, picado más o menos finamente. En este grupo se engloban las pastas de hígado y los patés. La denominación de estos productos será "pasta" o "paté de hígado" seguido del nombre de la especie animal del que procede (de cerdo, de ave y de otras especies animales) en el supuesto de que se encuentren elaborados con hígado de una sola especie animal. También podrán incluirse en las denominaciones las especias o ingredientes caracterizantes utilizados en su elaboración y que los definen comercialmente (por ejemplo a la pimienta, a las finas hierbas, etc.). Octavo grupo. Productos cárnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente caracterizante, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las morcillas (de arroz, de cebolla, de carne y/o tocino) y las butifarras negras, etc. En su elaboración intervendrán los ingredientes y los procesos de elaboración propios de nuestra tradición regional (tipo Burgos, tipo Asturiana, etc.). Noveno grupo. Productos cárnicos fabricados con vísceras, patas, morros, caretas, lenguas y otras partes comestibles como ingredientes determinantes, procedentes de animales de abasto. A este grupo, entre otros productos la cabeza de cerdo, la cabeza de jabalí y los chicharrones (fritos y cocidos). Se considera de interés definir a efectos del pliego los callos como el plato elaborado a base a productos de origen animal y productos cárnicos (estómagos de rumiantes, patas, morros, chorizos, morcillas, etc.), cocinados o precocinados, condimentados, con o sin la adicción de otros productos alimenticios de origen vegetal y otras sustancias autorizadas, contenidos en envases herméticamente cerrados, conservados por frío y dispuestos para ser consumidos, tras un calentamiento o un tratamiento culinario adicional. Los chicharrones, entendiéndose por tales, los residuos proteicos extraídos, tras la separación parcial de las grasas y el agua sometidos a cocción o fritura. Atendiendo a los diferentes factores de calidad, y a los efectos del presente pliego, se clasifican en categorías comerciales con arreglo a las disposiciones que les sea de aplicación, ofertándose, en principio, artículos de categoría extra y/o primera, salvo que no hayan sido previstas en las disposiciones reguladoras de determinados artículos (por ejemplo, en el fiambre de lomo de cerdo, la única categoría existente e extra) o se hayan especificado en el pliego otras categorías comerciales distintas para determinados artículos al amparo de la legislación vigente. PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS A título de orientación y sin carácter limitativo, dada su amplitud, se definen como los productos cárnicos obtenidos de un proceso de elaboración en el cual participan las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo; incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados; mezclado y amasado; premaduración de la pasta o masa; embutido de la pasta; atado, grapado y pinchado; maduración y desecación (curado) y ahumado, en su caso. Dentro de ellos cabe resaltar: Chorizo. Producto obtenido de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón (dulce y/o picante) y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración- desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. Chorizo de Pamplona. Producto obtenido de la mezcla de carnes de cerdo, o de cerdo y vacuno, picadas o troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente definidos, de diámetro medio de 3 2

3 Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares mm ± 0,5, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración- desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con calibre mínimo de 40 mm de diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo será ligeramente granulado y en la presentación al corte ofrecerá el tocino en forma de grano de arroz de color rojizo y con una diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos. Salchichón. Producto obtenido por la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos. Salami. Producto obtenido de la mezcla de carnes, de cerdo, de vacuno, o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas rosas y blancas, éstas inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, en forma de vela, mas o menos regular, u ovalada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y presentación al corte ofrecerá diferenciación neta entre carne y tocino, con olor y sabor característicos. Chistorra. Producto obtenido de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado. De calibre máximo 25 mm en producto curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. Lomo embuchado. Producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones), salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado. Sobrasada. Producto elaborado con carne de cerdo (magro y tocino), picado hasta la obtención de finas partículas, adicionado con pimentón, sal y especias, amasado, embutido y sometido a curación, en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolépticos a causa de procesos bioquímicos que determinan su calidad a efectos de su sabor, color, textura, etc. Atendiendo a los diferentes factores de calidad, y a los efectos del presente pliego, se clasifican en categorías comerciales con arreglo a las disposiciones que les sea de aplicación, ofertándose, en principio, artículos de categoría extra y/o primera y/o segunda según el caso especificado en el pliego, salvo que no hayan sido previstas en las disposiciones reguladoras de determinados artículos. En los productos ofertados amparados por denominaciones específicas o por indicaciones geográficas protegidas, solo podrán utilizar dichas denominaciones, previo cumplimiento de lo preceptuado en sus disposiciones reguladoras. PRODUCTOS CÁRNICOS SALAZONADOS Jamón. Producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. De ellos se ofertarán a efectos del pliego los centros y se extraerán los huesos de codillo Paleta. Producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. De ellos se ofertarán a efectos del pliego los centros y se extraerán los huesos de codillo Cecina. Producto proveniente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor (tapa, contra babilla y cadera) y sometidos al correspondiente proceso de salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o maduración. Tocino. Producto constituido por el tejido subcutáneo graso y graso entreverado, con o sin piel, obtenido en el despiece de la canal de cerdo, sometido a salazón seca y opcionalmente a condimentación y maduración. Según su procedencia se clasifica en: tocino de lomo (al tocino procedente de la región dorsolumbar), tocino de panceta (al procedente del tocino entreverado obtenido de las regiones costal y ventral), al tocino de papada (al obtenido de la región del cuello y músculos inferiores del mismo y la hoja de tocino (al obtenido de las regiones dorso-lumbar, costal y ventral en una sola pieza). Panceta. Producto esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso entreverado y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salazón (seca o húmeda) y posterior secado-maduración y opcionalmente el ahumado. La panceta se encuentra limitada por los siguientes cortes: la parte superior se limita por un corte paralelo al raquis a cm del mismo, según el tamaño de la canal; la parte posterior por un corte perpendicular al raquis entre la penúltima y la última vértebras lumbares; la parte anterior por la sección entre la 4ª y 5ª o la 5ª y 6ª costillas, dependiendo de la canal y la parte inferior delimitada por un corte paralelo a la línea blanca que elimine las 3

4 Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares mamas. Según su proceso de elaboración se clasifican en panceta sencilla, panceta doble (si se elabora partiendo de dos pancetas previamente saladas que se unen por prensado, estando en contacto sus partes magras hasta formar una sola pieza y que además de las operaciones referidas para su elaboración, puede recubrirse opcionalmente con gelatina) y panceta enrollada (elaborada partiendo de una o más pancetas enrolladas sobre sí mismas que se atan o se embuchan en una tripa). Las presentaciones comerciales ofertadas serán principalmente las piezas enteras y/o troceadas (p. ej. en tiras) y/o loncheadas En los productos ofertados amparados por denominaciones específicas o por indicaciones geográficas protegidas, solo podrán utilizar dichas denominaciones, previo cumplimiento de lo preceptuado en sus disposiciones reguladoras. GRASAS COMESTIBLES ANIMALES Por grasas animales se entiende las obtenidas, por distintos procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. Entre ellas cabe distinguir: manteca de cerdo. La grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. Los tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes desperdicios de grasas, recortes sedimentos residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y de sangre. Grasa de cerdo fundida. Se entiende por grasa de cerdo fundida la obtenida por fusión procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. La grasa de cerdo fundida podrá contener grasa de los huesos (convenientemente limpios), grasa de pieles desprendidas, de la cabeza, de las orejas de los rabos, y de otros tejidos. Por unto se entiende la grasa blanca obtenida del cerdo, extendida, aderezada con sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico. El unto comercial, hecho en los establecimientos industriales, mantiene el color blanco original porque no se ahuma, sino que se congela hasta que se hace la distribución. Hecho así tiene otro sabor que el unto tradicional. Asimismo, en función de las prácticas de elaboración comercialmente establecidas para todoss los artículos del pliego, con independencia de que se haya especificado uno en concreto, se admitirán las preparaciones dulce, bajo contenido en sal, sin lactosa, sin gluten y "regímenes especiales". Dichas circunstancias vendránrán reflejadas en la descripción del artículo y en la documentación técnica. CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES GENERALES DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS TRATADOS POR CALOR En relación con los caracteres organolépticos cabe mencionar que la consistencia, la forma, el color, el olor y el sabor serán variables, según la buena práctica y la tradición de fabricación de cada producto específico. Los componentes podrán aparecer en trozos de tamaño variable. La masa se presentará hasta el consumo embutida, envasada o moldeada y debidamente protegida del exterior por materias autorizadas. Estos productos estarán constituidos por uno o varios de los siguientes ingredientes: * Carnes de una o varias de las especies de abasto, aves y caza autorizadas. * Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, excepto los pulmones de cerdo que hayan pasado por cuba de escaldado. * Sangre y/o sus componentes. * Grasas y aceites comestibles. * Harinas, almidones y féculas de origen vegetal, en proporción conjunta igual o inferior al 10 % del producto acabado, expresado analíticamente en almidón. * Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal, excepto texturizadas, en proporción conjunta igual o inferior al 3 % del producto acabado. * Hidratos de carbono solubles en agua, en proporción conjunta igual o inferior al 5% del producto acabado, expresado analíticamente en glucosa. * Otros productos alimenticios autorizados. * Condimentos y especias. * Vinos y licores. En los productos en los que las materias primas caracterizantes sean alimentos ricos en componentes tales como harinas, proteínas e hidratos de carbono, podrán superarse los límites ya referidos; no obstante el nombre de dichos alimentos figurará como calificativo de la denominación, así como el % de composición. CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES ESPECIALES PARA DETERMINADOS PRODUCTOS TRATADOS POR CALOR. JAMÓN COCIDO Y FIAMBRE DE JAMÓN El producto se preparará con las piezas de carne identificable, correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la semi-canal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada o picada. Desprovisto de huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos. 4

5 Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares El tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas, y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación. Durante el proceso de fabricación, podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, hornearse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etc. Factores esenciales de composición y calidad. Caracteres organolépticos. Su consistencia será firme y compacta al tacto; la forma será la característica de la pieza cárnica, total o parcial, o del envolvente que los contenga; su masa y dimensiones serán variables. Aspecto externo. La superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas. Aspecto del corte. El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior. Su olor y sabor dependerá de los condimentos y especias utilizadas. Materias primas esenciales. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separados como máximo del resto del costado de la semi-canal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas. Materias primas complementarias o facultativas. Sal, gelatina, especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos, sustancias aromáticas, azúcares y miel, (en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales) y agua. En el caso de fiambre de jamón cabe destacar la fécula. Categorización comercial. La categorización comercial de los productos responderá a los siguientes parámetros analíticos: Jamón cocido. Categoría extra."jamón cocido extra". Relación humedad/proteína: 4,13. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100. Proteínas añadidas: ausencia. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón: negativa. Fosfatos totales: máximo ppm. Jamón cocido. Categoría primera. "Jamón cocido I". Relación humedad/proteína: 4,68. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2 por 100. Proteínas añadidas: ausencia. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,5 por 100. Reacción almidón: negativa. Fosfatos totales: máximo ppm. Fiambre de jamón. Categoría segunda."fiambre de jamón II". Proteína cárnica sobre producto total: mínimo14 por 100. En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total sobre producto total será el 15 por 100. Proteínas añadidas: máximo 1 por 100. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100. Almidón: máximo 2,5 por 100 sobre producto total. Fosfatos totales: máximo ppm. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de un 8 por 100 de grasa. Los envases cuyo contenido neto en estos productos sea inferior a un kilogramo no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina. PALETA COCIDA El producto preparado con las piezas de carne identificable, correspondiente al despiece total o parcial de los miembros delanteros de cerdos aptos para el consumo, excluyéndose la carne triturada o picada. El tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación. Durante el proceso de fabricación podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etc. 5

6 Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares Factores esenciales de composición y calidad. Caracteres organolépticos. Su consistencia será firme y compacta al tacto; la forma será la característica de la pieza cárnica, total o parcial o del envolvente que, los contenga; su masa y dimensiones serán variables. Aspecto externo. La superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas. Aspecto del corte. El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior. Olor y sabor en función de los condimentos y especias utilizados. Materias primas esenciales. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros del ganado porcino apto para el consumo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas. Materias primas complementarias y facultativas. Sal, gelatina, especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos, sustancias aromáticas autorizadas, azúcares y miel en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales, agua y fécula en el caso de fiambres de paleta. Clasificación, categorización y denominación comercial. La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos: Paleta cocida. Categoría extra."paleta Cocida extra". Relación humedad/proteína: 4,35. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100. Proteínas añadidas: ausencia. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón: negativa. Fosfatos totales: máximo ppm. Paleta cocida. Categoría primera. "Paleta cocida I". Relación humedad/proteína: 5,00. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2 por 100. Proteínas añadidas: ausencia. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,51 por 100 Reacción almidón: negativa. Fosfatos totales: máximo ppm. Fiambre de paleta. Categoría segunda."fiambre de paleta II". Proteína cárnica sobre producto total: mínimo 13 por 100. En caso de existir proteína añadida el % mínimo de proteína total será el 14 por 100. Proteínas añadidas: máximo 1 por 100. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100. Almidón: máximo 5 por 100 sobre producto total Fosfatos totales: máximo ppm. Todas las paletas tratadas por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de "Paleta cocida" o "Fiambre de paleta". En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de 8 por 100 de grasa. Los envases cuyo contenido en estos productos sea inferior a un kilogramo, no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina. MAGRO DE CERDO COCIDO El producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización. Factores esenciales de composición y calidad. Caracteres organolépticos. Su consistencia será firme y compacta al tacto; la forma será la característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación, su masa y dimensiones serán variables. Aspecto externo. La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierto de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas. Aspecto del corte. El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida. El olor y el sabor dependerán de los condimentos y especias utilizadas. Materias primas esenciales. Carne magra de cerdo. Materias primas complementarias y facultativas. Sal, gelatina, especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos, azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales, agua potable y en el caso del fiambre de magro de cerdo fécula. 6

7 Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares Clasificación, categorización y denominación comercial. Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la norma reguladora de los productos cárnicos tratados por el calor. La categorización comercial de los productos responderá a los siguientes parámetros analíticos: "Magro de cerdo cocido extra". Relación humedad/proteína: 4,35 (en productos elaborados con cerdo ibérico 4,15). Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100. Proteínas añadidas: ausencia. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100 Reacción almidón: negativa. Fosfatos totales: ppm. Grasa máxima: 14 por 100. Si está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100. Hidroxiprolina: máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina, y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. "Fiambre de magro de cerdo III". Proteína cárnica sobre producto total mínimo: 10,5 por 100. En caso de existir proteína añadida, el % mínimo de proteína total será del 12,5 por 100. Proteínas añadidas: máximo 2 por 100. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 3 por 100. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximos: según lista positiva de aditivos. Fosfatos totales: máximo 7500 ppm. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total. Hidroxiprolina: máximo 0,25 por 100. CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES ESPECIALES PARA LOS PRINCIPALES EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS CHORIZO Factores esenciales de composición y calidad. Con carácter general, los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variable, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre los fragmentos de carne y el tocino o grasa. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el producto tenga un calibre igual o superior a 40 mm sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor de 40 mm, y mayor o igual a 22 mm, se podrá llamar indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 mm, se denominará obligatoriamente longaniza. Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan, fundamentalmente, la sal, especias (pimentón dulce y/o picante, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etcétera), proteínas distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. Clasificación: a efectos de la adecuada clasificación de los chorizos en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Extra Primera Humedad, máxima 45,0 45,0 Proteínas cárnicas (mín.) 30,0 26,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 1,0 Grasa (máx.) (1) 57,0 60,1 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,6 0,7 Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa (máx.)(1) 8,0 9,0 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máximo)(1)1,5 2,0 (1) Sobre sustancia seca. En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. 7

8 Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de fabricación proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con respecto a las restantes categorías. CHORIZO DE PAMPLONA Factores esenciales de composición y calidad (ya referidos en la definición). Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Extra Primera Humedad, máxima 35,0 30,0 Proteínas cárnicas (mín.) (1) 25,0 20,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 1,10 Grasa (máx.) (1) 65,0 70,0 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,70 1,8 Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1) 8,0 9,0 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) 1,5 2,0 (1) Expresado sobre sustancia seca. En la categoría extra, las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. No obstante, en diámetros superiores a 60 mm, podrá utilizarse tripa procedente de otros materiales biológicos. SALAMI Factores esenciales de composición y calidad (ya vistos en la definición). Clasificación: Según su composición analítica distinguimos las siguientes categorías de calidad: Extra Primera Humedad máxima 35,0 30,0 Proteínas cárnicas (mín.) 22,0 20,0 Otras proteínas (máx.) 1,5 3,0 Grasa (máx.) 68,0 72,0 Hidroxiprolina (máx.) 0,7 0,85 H. de C. Totales expresados en Glucosa (máx.) 9,0 11,0 H. de C. Insolubles en agua expresados en Glucosa (máx.) 2,0 2,5 En ambas las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. SALCHICHÓN Factores esenciales de composición y calidad. Con carácter general, los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin colocaciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentarán el olor y sabor característicos que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el calibre sea inferior a 40 mm se podrá denominar fuet, longaniza imperial, salchichonada, etc., de acuerdo con las diferentes denominaciones regionales que éstos presentan. El calibre mínimo será de 20 mm de diámetro. Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan, fundamentalmente, la sal, especias (ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de la carne, como pueden ser los caseinatos y/o proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación de los salchichones en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones en función de la categoría: Extra Primera Segunda Humedad, máxima 40,0 40,0 40,40 Proteínas cárnicas (mín.) (1) 30,0 26,0 24,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,5 3,0 4,0 Grasa (máx.) (1) 57,0 62,10 65,10 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,16 0,7 0,80 Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa (máx.) 9,0 11,0 12,5 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) 2,0 2,5 3,0 (1) Expresado sobre extracto seco. 8

9 Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedentes de animales de abasto. CHISTORRA Factores esenciales de composición y calidad (ya referidos en la definición). Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Primera Segunda Humedad, máxima 35,0 30,0 Proteínas cárnicas (mín.) (1) 18,0 14,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 2,0 Grasa (máx.) (1) 72,0 80,0 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,7 1,9 Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1) 9,10 9,0 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) 2,0 2,0 (1) Sobre sustancia seca. SOBRASADA Factores esenciales de composición y calidad. Además de los ya referidos en la definición, cabe destacar que tendrán forma irregular, la superficie del embutido tendrá un color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino; la pasta será blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa y poco fibrosa; el sabor y el aroma característicos, con clara percepción de la presencia del pimentón. LOMO EMBUCHADO Factores esenciales de composición y calidad. A título de orientación y sin carácter limitativo, la fabricación del lomo embuchado seguirá las siguientes fases: limpieza de grasa externa de los músculos íleo espinales, salazón (húmeda y/o seca) y adobado; embuchado en tripas naturales o artificiales permeable ; atado o grapado; madurado y desecado; etiquetado y envasado, en su caso. Tendrá consistencia firme y compacta al tacto; de forma cilíndrica, más o menos regular o ligeramente aplanado; de calibre superior a 40 mm y longitud variable. De categoría extra. En el aspecto exterior, la tripa estará siempre adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar recubierta de la flora externa común a este tipo de producto. Su aspecto al corte será homogéneo, liso, color sonrosado a rojo, sin coloraciones anormales. La masa muscular será un todo continuo, sin trozos de músculo unidos. La humedad máxima será de 55 por 100. CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES ESPECIALES PARA ALGUNOS PRODUCTOS CÁRNICOS SALAZONADOS. JAMÓN Y PALETA Factores esenciales de composición y calidad. Son los productos obtenidos de la transformación de las extremidades posterior y anterior de los cerdos. Su elaboración se compone de las siguientes operaciones: salazón, lavado, post-salado, secado- maduración y envejecimiento. Todas ellas necesarias para la correcta conservación del producto y para determinar la cualidad de estos productos y en particular su sabor y aroma característicos. La salazón se realiza con sal común y tiene por finalidad su incorporación a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y su correcta conservación. El lavado de las piezas se realiza con agua potable templada o tibia para eliminar la sal adherida. El post-salado tiene como finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme y favorecer el desarrollo de la microflora característica. Para el secado permanecerán las piezas colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de la grasa de su protección adiposa, momento que se denomina sudado. La denominación centro de jamón corresponderá a las piezas enteras a las que se habrá eliminado el hueso fémur, cortado a la altura de la articulación tibio-femoral, además de haber eliminado el resto de hueso de la cadera presentándose como una pieza única y entera. La denominación de centro de paleta, corresponderá a las piezas enteras a las que se habrá eliminado el hueso escápula y húmero, cortado a la altura de la articulación cúbito-radial, presentándose como una pieza única entera. Los codillos serán las porciones óseas provenientes de los jamones una vez desprovistos, en gran medida, de las masas musculares que los recubren como consecuencia de la comercialización de las mismas. TOCINOS Y PANCETAS Factores esenciales de composición y calidad. 9

10 Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares Tocinos: su consistencia y espesor será variable; la forma dependerá de la procedencia anatómica; el color será blanco, blanco rosáceo o blanco amarillento y su olor y sabor serán característicos. Sus ingredientes serán el tocino, sal, pimentón y especias en el caso de presentarse condimentado. Pancetas: su consistencia será firme y compacta; la forma, espesor y longitud serán variables, su color, olor y sabor serán los característicos según su tratamiento, como por ejemplo el ahumado, el adobo; sus ingredientes principales serán la panceta, la sal, el pimentón y las especias. CECINAS Factores esenciales de composición y calidad. En su aspecto exterior, la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro. Al corte tendrá diferentes tonalidades de color, que van desde un color cereza a granate, en función de su origen, tipo de pieza, proceso de elaboración y curación, presentando un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica. CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES ESPECIALES PARA LAS GRASAS COMESTIBLES ANIMALES Grasas comestibles. Las grasas no líquidas, una vez fundidas, deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros. En el caso de haberse empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 p.p.m. en el producto terminado. Las características químicas generales, con excepción de los que vengan específicamente expuestas en cada caso, serán las siguientes: Materias volátiles en estufa a 105 C, máximo... 0,3% Impurezas insolubles en éter de petróleo, expresadas sobre materia seca, máximo... 0,05% Acidez libre, expresada en ácido oleico y referida a la grasa seca, máximo en grasas refinadas... 0,15% Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo por kg. de grasa)... < 3 Metales pesados (máximo): Hierro... 1,0 p.p.m. Cobre... 0,2 p.p.m. Plomo... 0,1 p.p.m. Arsénico... 0,1 p.p.m. Las características microbiológicas, toleradas como máximo, para las grasas comestibles destinadas al consumo directo serán las siguientes: Salmonella y arizona... 1 por 50 gramos Hongos por gramo Levaduras lipolíticas por gramo Estas características, así como las especificadas para cada tipo de grasa que se recogen en los artículos siguientes, serán valoradas por los siguientes métodos de análisis, en tanto no se establezcan normas españolas de análisis: Determinación de la densidad relativa (40 C., agua a 20 C.)... UNE Índice de refracción... UNE Título (OC)... UNE Índice de saponificación... UNE Índice de yodo... UNE Materia insaponificable... UNE Índice de acidez... UNE Humedad (menos de 0,5%)... AOCS Ca-2e-55 Cloruro sódico... CAC/RM Humedad y volátiles... AOAC Índice de peróxidos... UNE Materia volátil a 105 C... UNE Impurezas... UNE ª R. Contenido en jabón... UNE Hierro... CAC/RM

11 Junta Central de Compras Dirección General de Política Financiera, Tesorería y Patrimonio CONSEJERÍA DE ECONOMÍA Y HACIENDA Comunidad de Madrid Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares Cobre... AOAC y sig. Plomo... AOAC y sig. Arsénico... AOAC y sig. Polietileno... ISO/TC 34 SC 6N 6B N 129 Prueba de la fosfatasa... Chimie Ministerio de Agricultura Francés VI-6 Extracción de la grasa por éter de petróleo... AOAC Punto de fusión (deslizamiento)... AOCS Cc-3-25 Grasa de cerdo. De modo genérico, tanto la manteca como la grasa fundida presentarán color blanco cuando estén sólidas, con olor y sabor característicos, exentos de olores y sabores extraños. En ningún caso será admisible como característico el olor a descomposición o putrefacción de la proteína del tejido de procedencia. Estas grasas para su uso comestible sin transformación, deberán cumplir las especificaciones siguientes:... Manteca de cerdo... Grasa fundida de cerdo Densidad relativa (40 C/agua a 20 C)... 0,896-0, ,894-0,906 Índice de refracción (n D 40 C.) Título (OC) Índice de saponificación (mg. de KOH/gr. de grasa) Índice de yodo (Wijs) M. insaponificable... < 10 gr./kg.... < 12 gr./kg. Índice de acidez (mg. de KOH/gr. de grasa)... < 1,0 mg.... < 2,0 mg. Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo/kg. de grasa)... < 3... < 5 Materia volátil a 105 C (máximo)... 0,3% m/m.... 0,3% m/m. Impurezas (máximo)... 0,05% m/m.... 0,05% m/m. Contenido de jabón (máximo)... Ninguno... 0,005% m/m. Metales pesados (máximo): Hierro... 1,0 p.p.m.... 1,0 p.p.m. Cobre... 0,2 p.p.m.... 0,2 p.p.m. Plomo... 0,1 p.p.m.... 0,1 p.p.m. Arsénico... 0,1 p.p.m.... 0,1 p.p.m. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS Y DE COMERCIALIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS, ACTIVIDADES Y PRODUCTOS La amplia variedad y naturaleza de las materias primas y productos alimenticios intermedios utilizados en la elaboración de los productos del pliego, las diversas prácticas llevadas a cabo para su elaboración, conservación, presentación y entrega, así como la participación del personal, máquinas, utensilios y demás elementos que entran en contacto con los producto, conlleva el que las empresas dedicadas a la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución de dichos productos, deberán ajustarse, en todo momento, a lo expuesto en las normas correspondientes que les sean de aplicación (tanto técnico-sanitarias como de calidad y de comercialización) ) en el ámbito intracomunitario como en nuestro país, contempladas en el apartado Legislación Básica, incluido al final del presente pliego de prescripciones técnicas. Todo ello de acuerdo con su actividad según la autorización sanitaria. Las empresas licitadoras gozarán de las pertinentes autorizaciones administrativas para el ejercicio de la actividad que lleven a cabo a efectos del pliego, y deberán estar inscritas en el Registro Sanitario de Alimentos en las claves correspondientes a: (10) Carnes y derivados. Aves y caza. (40) Almacenes frigoríficos, almacenistas, distribuidores, envasadores e importadores polivalentes y (26) Platos preparados y/o precocinados. Preparados alimenticios para regímenes especiales. 11

12 Pliego de Prescripciones Técnicas Particulares Todo ello teniéndose en cuenta las categorías y las actividades que desarrollen en función de la naturaleza y/o características de los artículos ofertados. Los artículos contemplados en el pliego cumplirán los criterios microbiológicos, calidad y físico químicos pertinentes establecidos en la legislación vigente (criterios de seguridad alimentaria, criterios de higiene de los procesos, normas generales para el muestreo en los locales que lo producen y los criterios de análisis). Las empresas dedicadas a la elaboración de productos amparados por denominaciones específicas o por indicaciones geográficas protegidas deberán estar inscritas en sus correspondientes registros y dichos artículos estarán a lo dispuesto en sus disposiciones específicas reguladoras. Las empresas elaboradoras y/o suministradoras de los productos dispondrán de la documentación necesaria que acredite al proveedor inmediato de las materias primas, productos intermedios y productos finales, utilizados en el suministro a los centros. Las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, en función de la naturaleza de los productos, y procesos a los que se van a ver sometidos en sus distintas fases (desde la elaboración a su entrega) y del tamaño de la empresa. Como medio para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias que les son de aplicación y que llevan a cabo, adecuadamente, el sistema de autocontrol, se podrán utilizar guías de prácticas correctas de higiene, evaluadas favorablemente, por las autoridades competentes al respecto. Los resultados obtenidos de la aplicación de los sistemas anteriormente mencionados, deberán conservarse durante un periodo de dos años desde la firma de contrato, con el fin de ser presentados a solicitud de la Junta Central de Compras. Cuando del resultado de los controles efectuados se ponga de manifiesto la existencia de algún riesgo para la salud de los consumidores, se informará, inmediatamente, a la Junta Central de Compras. ETIQUETADO Y MARCADO Por envasado y envase se entiende la operación destinada a proteger a los productos objeto de tratamiento en el pliego, antes de ser comercializados a los centros, acondicionándolos en una primera envoltura o recipiente, en contacto con el producto, de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar el envase. Por embalaje se entiende la operación consistente en colocar en un recipiente uno o más de los productos del pliego, envasados o no así como el propio recipiente. La información del etiquetado de los productos entregados (entendiéndose por etiquetado, indistintamente, las menciones e indicaciones que figuren en cualquier envase, etiqueta que los acompañe) constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones: * Denominación del producto. Podrá ser la denominación prevista para los productos en las disposiciones de la Comunidad Europea que le sean aplicables. A falta de ellas, la denominación de venta será la denominación prevista por las disposiciones legales o reglamentarias o administrativas que le sean de aplicación en España. En defecto de lo anterior estará constituida por el uso en España, o por una descripción del producto alimenticio y de su utilización, si fuera necesario, lo suficiente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza y distinguirlo de los productos con los que pudiera confundirse. Se admitirá el uso de la denominación de venta con la que el producto se fabrique y se comercialice legalmente en el Estado miembro de procedencia (no obstante cuando no sea suficiente para permitir conocer su naturaleza y distinguirlo de otros con los cuales se pudiera confundir, se deberá con indicaciones descriptivas próximas. Cuando el producto se encuentre regulado por disposiciones concretas (normas de calidad, normas reguladoras de denominaciones específicas o de indicaciones geográficas protegidas), deberán utilizarse, conforme se encuentra estipulado, las designaciones tipificadas en dichas normas reguladoras (estando prohibido el uso de adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en dichas disposiciones).en el supuesto de productos cárnicos tratados por calor, carentes de norma específica, junto al nombre del producto se hará referencia, conforme se encuentra estipulado, al sometimiento del producto a la norma reguladora. Incluirá o irá acompañada de una indicación del estado físico en que se encuentra el producto y/o el tratamiento específico a que ha sido sometido. * Listas de ingredientes. Irá precedida de la leyenda Ingredientes, o de una mención apropiada que incluya tal palabra. A estos efectos se entiende por ingrediente, toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o en la preparación del producto y que todavía se encuentra presente en el producto terminado, o eventualmente de una forma modificada. Incluirá la especie o especies a partir de las cuales se ha obtenido la carne, en la medida en que esto no se deduzca claramente de la denominación comercial del producto. No tendrán la consideración de ingredientes: Los componentes de los mismos que en el curso del proceso de fabricación se hayan eliminado temporalmente para ser reincorporados después en cantidad que no sobrepase el contenido inicial; los aditivos cuya presencia en un producto se deba únicamente al hecho de que estén contenidos en uno o varios ingredientes de dicho producto, siempre que no cumplan ya una función 12