De 784 muestras tomadas a varios productos, el 25 por ciento no tiene inocuidad

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1 De 784 muestras tomadas a varios productos, el 25 por ciento no tiene inocuidad Informe devela falta de higiene y riesgo a la salud en alimentos Tomates: un puesto en un centro de abasto en la ciudad de La Paz expone esos vegetales maduros y rojos Laboratorios (Reloaa). La presencia de salmonela afecta la salud pública, sobre todo a población con desnutrición. Los controles deben involucrar al Senasag, el Ministerio de Salud y los gobiernos municipales. Falta higiene o no hay suficiente control en manipuladores de alimentos que presentan heridas en piel, o con enfermedades de vías respiratorias altas y que van a contaminar los alimentos. Es una de las conclusiones del Informe Consolidado del Primer Trimestre de 2008 (de enero a junio) sobre la Inocuidad Alimentaria en el país, basado en alimentos analizados por 12 laboratorios que conforman la Red de El documento devela la situación de higiene e inocuidad en la que son producidos los alimentos bolivianos, situación que pone en riesgo incluso la salud pública. Fue presentado a la Feed and Agriculture Organization (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO por su sigla en inglés). Este informe lleva malas noticias muy importantes, opinó el coordinador del Grupo Interinstitucional de Desarrollo Rural de la FAO, Gonzalo Flores, quien mostró preocupación debido a la carencia de estricto control de la inocuidad en productos alimenticios de Bolivia. Las pruebas y conclusiones se realizaron en 2008 sobre 784 muestras de las que el 25 por ciento (196 del total) desnudó incumplimiento de normas de inocuidad en la producción, almacenamiento y expendio. Los datos preocupantes son: hortalizas de La Paz con restos de plaguicidas; leche pasteurizada y embutidos con microscópicas muestras de salmonela (infección diarreica); bebidas alcohólicas con algo de alcohol metílico, el más tóxico y que no debe haber en esas bebidas; agua de consumo con contaminación fecal; al igual que muestras crudas de carne de pollo, que también presentaron porcentajes de salmonela. Entonces, parte de ese 25 por ciento evidenció falta de control higiénico de la producción de alimentos y otra parte son amenazas para la salud. 1

2 Una hortaliza peligrosa El 55 por ciento de los tomates analizados están contaminados con pesticidas, informó el representante de la FAO. El peligro de ese resultado es que los pesticidas no salen del alimento; al ser consumidos, una vez en el cuerpo humano, se adhieren a él y tampoco pueden ser expulsados. Éste es un problema gravísimo, lamentó Flores, porque los daños que pueden llegar a causar son desde enfermedades respiratorias, deformaciones en tejidos y hasta cáncer. La Reloaa hizo 20 pruebas laboratoriales a tomates de diferentes centros de abasto, entre mercados y cadenas nacionales de supermercados, y 11 dieron la alerta sobre restos de plaguicidas tóxicos. Los resultados fueron presentados por el Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (Inlasa) el 4 de junio de 2008, en el documento Alerta inmediata y monitoreo de plaguicidas organofosforados de tomates en la ciudad de La Paz. Flores explicó cuál es el problema con los pesticidas: Es una sustancia diseñada para matar seres vivos, usada en el riego de cultivos para eliminar organismos que atacan plantaciones. Cuando lavas un producto, por lo general expulsa sus anticuerpos. El pesticida, en cambio, no se expulsa jamás, porque ingresa en el sistema de vasos del alimento. En el cuerpo humano: (El pesticida) es un elemento lipofílico, es decir, se adhiere al organismo y se queda residente. Así comienzan los daños: enfermedades respiratorias, cáncer o malformaciones de los tejidos, los cuales, según el representante de la FAO, tienen correlación probada. Explicó que la estructura molecular del plaguicida es similar a la de las hormonas humanas. Como se parecen, el cuerpo obedece, por así decirlo, cuando le ordenan que ponga seis dedos en un pie. Por ello, hay cada vez más niños con esa malformación o con los ojos vacíos, entre otros ejemplos. El representante de la FAO apuntó que lo anterior se debe a que los productores no tienen educación necesaria para conocer estos efectos; también abusan del uso del pesticida, incumpliendo incluso las recomendaciones de fabricantes. Y como muchos de ellos son informales y no tienen grandes cultivos, no existe control ni sanción para sus faltas. Quienes manejan, infectan Los alimentos analizados por la Reloaa son naturales (hortalizas) y procesados (queso y embutidos) y presentan falencias higiénicas y salubres. El informe detalla, entre otros, que de 76 muestras de embutidos crudos, el 26 por ciento (19 muestras) estaban fuera de norma y 22 por ciento tenía salmonela, así como el 4 por ciento de la leche pasteurizada analizada: Indicativo de inadecuado tratamiento de pasteurización, o contaminación posterior al tratamiento, aclara el informe. 2

3 En cuanto a la carne cruda de pollo, en 20 por ciento (nueve resultados) de 44 muestras hubo contaminación de origen fecal, también salmonela en 18 por ciento. El 83 por ciento del queso fresco tenía estafilococos (microorganismos que develan poca higiene en la elaboración) y el tratamiento de pasteurización no es adecuado. Según el informe, la presencia de la salmonela en un alimento es un problema de salud pública, ya que afecta la salud de la población, provocando enfermedades especialmente en grupos considerados de riesgo, desnutridos, inmunosuprimidos, niños y ancianos. Flores aclaró que la FAO no puede sancionar en estos temas, pero sí sugirió controles más rigurosos y coordinación entre las entidades que deben velar por la inocuidad alimentaria: el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), el Ministerio de Salud y los gobiernos municipales; y mayor cuidado en el ámbito informal de los productores. Las observaciones de la FAO El informe semestral de inocuidad alimentaria confirma errores que agravan los riesgos de la producción de alimentos en Bolivia, según planteó el coordinador del Grupo Interinstitucional de Desarrollo Rural (Gedru) de la Feed and Agriculture Organization (FAO), Gonzalo Flores, representante en Bolivia. Hay duplicidad de funciones entre las tres instituciones al cargo del bienestar alimentario y salubre: el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), Ministerio de Salud y los gobiernos municipales. Flores explicó que tanto el Senasag como el Ministerio controlan en el ámbito formal de las grandes empresas y negocios especializados, que por su naturaleza sí guardan condiciones de inocuidad. Mientras que en Bolivia hay un subregistro de miles de empresas informales que no son controladas y de las que se desconoce el tratamiento en el caso de producción alimenticia. El segundo error, según Flores, es que las fiscalizaciones se realizan, sobre todo, en el eje del país o en ciudades capitales, por lo que se deja en el limbo a la producción y su situación en las demás ciudades. El representante de la FAO explicó que incluso debía diferenciarse por pisos ecológicos y tipos de alimentos. Ambos ejemplos develan falta de coordinación en el tratamiento. Por ello, Flores anunció que desde este año se reunirán las tres instituciones anteriormente mencionadas para tratar de enmendar los vacíos y las falencias de coordinación para hacer más estricto el control de la producción de alimentos en el territorio boliviano. Conclusiones textuales y una norma Informe semestral de enero a junio de 2008 del Programa Nacional de Vigilancia de Contaminantes Químicos y Microbiológicos en Alimentos: Presencia de coliformes totales y Escherichia coli se constituyen en un factor de riesgo porque la posibilidad de encontrar patógenos en los alimentos es mayor, que es la parte que versa sobre las 3

4 falencias salubres y contextos antihigiénicos con que algunos elementos son preparados. La presencia de Staphylococcus aureus es indicativa de que falta higiene o no hay suficiente control en manipuladores de alimentos que presentan heridas en piel, o con enfermedades de vías respiratorias altas y que van a contaminar los alimentos. Por otra parte, es importante indicar que la presencia de este agente en concentraciones altas puede implicar presencia de toxina termoestable, pudiendo causar intoxicación alimentaria por ingestión de toxina preformada en los alimentos. La presencia de salmonela en un alimento se constituye en un problema de salud pública, ya que afecta la salud de la población provocando enfermedad especialmente en grupos considerados de riesgo: desnutridos, inmunosuprimidos, niños y ancianos. El Informe Consolidado del segundo semestre de 2007 más bien señala: De un total de muestras analizadas por los laboratorios de la Reloaa entre los meses de enero a junio de 2007, 5,42 por ciento está fuera de los límites permitidos en parámetros de riesgo y niveles de contaminación, lo que convierte a dichas muestras en factores de alto riesgo. Y redacta una observación: NOTA: El escaso número de muestras entregadas por los organismos oficiales de control (Ministerio de Salud, Senasag y municipios) nos muestra la poca actividad en el Control y Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria en el país, lo cual constituye un grave riesgo para la salud y la subutilización de la capacidad analítica de los laboratorios de la Reloaa. Se recomienda a los organismos de control oficial incrementar el control dando mayor énfasis a los datos de la vigilancia. Si bien el número de muestras entregadas por el Senasag a los laboratorios de la Reloaa ha aumentado respecto a otros años, las mismas provienen de muestreos realizados para el control de la exportación, importación y trámite para obtener o renovar el Registro Sanitario provenientes en su mayor parte de la industria grande y mediana, que por su naturaleza no implican mayor riesgo. A fin de que este Programa de Vigilancia de Contaminantes tenga más impacto y realmente sirva para orientar la inspección hacia etapas de la cadena alimentaria que suponen riesgo, como ser la producción primaria, procesamiento a nivel de pequeña industria y artesanal que, siendo la dominante en el país, no es controlada por ningún organismo oficial de control, convocamos a los mismos a iniciar tareas de inspección y muestreo en este sector, observa refiriéndose a la ausencia de control en el ámbito informal de la producción. E Reglamento para Registro y Control de Plaguicidas, Fertilizantes y sustancias afines de uso agrícola establece procedimientos de registro y control para su importación, uso y disposición. En el artículo 43 se refiere a plaguicidas obsoletos, pero carece de directrices para la disposición final. Los porcentajes El informe semestral de la Red de Laboratorios, entre enero y junio de 2008, trabajó sobre 784 muestras analizadas, de las cuales 649 pertenecen al ámbito de la producción y 135 a los de almacenamiento y distribución. Embutidos cocidos: de 88 muestras analizadas para determinación de Escherichia coli, 4

5 el 20 por ciento se encuentra fuera de norma, lo cual es indicativo de calidad higiénico-sanitaria deficiente o contaminación posterior al tratamiento. Embutidos crudos: de 76 muestras, el 26 por ciento estaba fuera de norma y 71 presentaron salmonela (22 por ciento). Si bien este alimento requiere tratamiento térmico para consumo, hay la posibilidad de supervivencia de este agente patógeno si tiempo y temperatura no son controlados en su aplicación. Agua de consumo: de 197 análisis, el 6 por ciento presentó contaminación con Escherichia coli, que es indicador de contaminación de origen fecal directa o indirectamente. Leche pasteurizada: el 4 por ciento de las muestras estaba contaminado con salmonela, indicativo de inadecuado tratamiento de pasteurización o contaminación posterior al tratamiento. Comidas listas para consumo: de 100 muestras, 22 por ciento presenta contaminación con coliformes totales, en 15 por ciento por Escherichia coli y 8 por ciento con Staphylococcus aureus, lo que muestra condiciones higiénico sanitarias inadecuadas. Carne cruda de pollo: de 44 muestras analizadas, el 20 por ciento muestra contaminación de origen fecal directa o indirecta, además de una directa relación con la presencia de salmonela con un 18 por ciento. En el ámbito de Almacén, Distribución y Consumo. Agua para consumo: de 37 muestras analizadas, el 53 por ciento tenía contaminación con Escherichia coli, siendo un problema que afecta en forma directa a la población por estar expuesta a enfermedades diarreicas por el consumo de agua sin tratar. Comidas listas para el consumo: de 27 muestras, 11 por ciento estaba contaminado con coliformes, que muestran que existe inadecuada manipulación o tratamiento de los alimentos. Nitrito de sodio: es un aditivo que se usa para el curado de productos cárnicos (embutidos) y su excesivo uso es riesgo de metahemoglobinemia en niños y cáncer por formación de nitrosaminas en la población en general. De 106 muestras analizadas, 26 (25%) presentan valores fuera de norma. El departamento con mayor contaminación es La Paz. Metanol: de 112 muestras de bebidas alcohólicas analizadas, seis (5 por ciento) tiene valores altos de metanol, que muestra el uso de alcoholes de mala calidad como base de la preparación generalmente en bebidas adulteradas para la venta callejera. Su incidencia mayor está en el departamento de Chuquisaca. El consumo de metanol es un factor de alto riesgo para la salud humana. 5

6 Datos El tomate presentó plaguicida organofosforado, que aumenta el riesgo de cáncer. La leche y el pollo dieron positivo al descubrir que un porcentaje tenía salmonela. El 6 por ciento de las bebidas alcohólicas tenía el alcohol más tóxico en el rubro. Son tres instituciones las que deben cuidar: Senasag, Ministerio de Salud y alcaldías. 784 muestras laboratoriales conformaron el estudio de inocuidad alimentaria de la Reloaa. El informe El estudio devela falta de limpieza en los manipuladores de alimentos en el país. Infecciones en la piel y enfermedades respiratorias son causa de contaminación. La inocuidad de los alimentos también es mermada por la humedad del ambiente. Fuente: 6