EL MENÚ MANUEL ROBLEDO

Transcripción

1 U UNIVERSITAT DE BARCELONA B for LifeLong Learning Institut de Formació Contínua Instituto de Formación Continua IL3Institute Universitat de Barcelona EL MENÚ MANUEL ROBLEDO A continuación se describen varios aspectos que, llegado el caso, te serán fundamentales para confeccionar un buen menú. Seguidamente se indican las diferentes categorías de menú y se relacionan las pautas para su confección. 1. CATEGORÍAS DE MENÚ El menú se presenta de múltiples formas, según el tipo de establecimiento de catering del que se trate. No obstante, cada una de ellas se incluye en las categorías que se describen seguidamente. MENÚ PARA UNA CELEBRACIÓN ESPECIAL Este tipo de menú es el que se prepara para una ocasión concreta, como un banquete para una boda, una fiesta, etc. Su composición y su precio (el cual se establece para todo el menú y no aparece en el documento base del mismo) se acuerdan con el cliente antes de la celebración. Una vez alcanzados los acuerdos indicados, la posibilidad de elección o cambio es limitada o nula. 5 Una vez alcanzados los acuerdos indicados, la posibilidad de elección o cambio es limitada o nula. El menú para una celebración especial suele estar compuesto por entre 3 y 6 platos, que se preparan previamente al comienzo del servicio de mesas. MENÚ DEL DÍA El menú del día es fijo para cada día de la semana, y su precio (para todo el menú) y composición se indican en su documento base. Los platos, cuyo número suele ser de 2 a 4, se preparan con anterioridad al comienzo del servicio de mesas, y la posibilidad de elección o cambio es limitada. de esta edición: Fundació IL3-UB, 2013 D.L.: B

2 MENÚ A LA CARTA El menú a la carta es el que ofrece más posibilidades de elección y cambio, ya que consta de diversos tipos de plato entre los que el cliente puede escoger. Las características más significativas de este tipo de menú son las siguientes: Amplia selección de platos. Dentro de cada plato, suelen ofrecerse varias posibilidades. Los precios aparecen en el documento base de forma individual para cada plato. La mayor parte de los platos se cocina tras ser solicitados por el cliente. Cuando el menú a la carta es invariable (excepto en los precios) durante mucho tiempo, se requiere que sea muy elaborado. CARACTERÍSTICA/CATEGORÍA CELEBRACIÓN ESPECIAL DEL DÍA A LA CARTA Precio No aparece Aparece para el menú Aparece para cada plato Elección o cambio Limitada o nula Limitada Amplia Cocinado Previo al servicio Previo al servicio Tras elegir el plato Número de platos Suele ser alto Tabla. Características de cada una de las categorías de menú descritas anteriormente. Fuente: elaboración propia OTROS ASPECTOS SIGNIFICATIVOS DE LAS TRES CATEGORÍAS DE MENÚ A continuación se relacionan varios aspectos especialmente significativos: Los menús para celebraciones especiales y del día pueden incluir platos que requieran bastante tiempo de preparación y elaboración. Sin embargo, el menú a la carta contendrá platos que no requieran un excesivo tiempo de espera para los clientes. Aunque los tres tipos de menú tienen un precio preestablecido, de forma ocasional y justificada, determinados productos pueden suponer un extra a dicho precio. Los menús de desayuno, almuerzo y cena pueden ser de distinta categoría en un mismo establecimiento. 2

3 2. CONFECCIÓN DEL MENÚ El menú, tanto en su forma como en su contenido, se puede asimilar a una fotografía de la cocina o, mejor aún, a una exposición del buen hacer de los profesionales que trabajan en ella. Al ver y analizar el menú, el cliente se forma una primera idea de los productos que ofrece el establecimiento, por lo que su correcta confección es fundamental. Para confeccionar adecuadamente el menú, se ha de considerar los aspectos que se indican a continuación: La política de precios basada en los costes. Las expectativas de los clientes. La capacidad del personal. Los medios disponibles para cocinar y servir. La armonía entre el diseño y la proporción (el equilibrio). La promoción del negocio y la comercialización. La disponibilidad de productos según la estación. POLÍTICA DE PRECIOS BASADA EN LOS COSTES El precio de cada plato o menú propuesto debe estar basado en los costes que, para la empresa, suponen el esfuerzo humano y material para realizar: Todos los procesos previos a la producción. La preparación y la elaboración de los platos. El servicio y las actividades y tareas posteriores a él. Sobre dichos costes se establecerá el beneficio correspondiente de acuerdo con la política de la empresa, y teniendo en cuenta que, para el cliente, es relativamente sencillo hacerse una idea del precio de muchos artículos que se ofrecen en establecimientos comerciales y, por tanto, también se hará una idea del beneficio que obtiene nuestra empresa. LAS EXPECTATIVAS DE LOS CLIENTES Está comprobado que educar al cliente para que adopte ciertos gustos es mucho más difícil que adaptarse a sus gustos y expectativas. Para satisfacerlas, se deben tener en cuenta varios aspectos, los cuales dependen sobre todo del entorno en el que la empresa presta el servicio de catering. Algunos de dichos aspectos son: 3

4 La fuerte tendencia hacia la comida sana. Los gustos locales. La capacidad de servicio a grupos de diversa índole. Los recursos personales de los clientes. LA CAPACIDAD DEL PERSONAL Aunque está claro que lo dicta la lógica, el menú debe ser acorde con la capacidad y las habilidades del personal. Esto se debe tener muy en cuenta ya que, en ocasiones, un menú que sobre el papel puede parecer exquisito, si no se prepara y presenta correctamente, dará lugar a que el cliente quede decepcionado. 5 El menú debe ser acorde con la capacidad y las habilidades del personal. LOS MEDIOS DISPONIBLES PARA COCINAR Y SERVIR El equipamiento debe estar en consonancia con el menú que se ofrece, y el personal ha de tener experiencia en su uso. Además, para que el personal realice de forma correcta su labor y no exista sobrecarga de trabajo, dicho equipamiento debe ser adecuado y suficiente. EL EQUILIBRIO La armonía entre el diseño y la proporción de los platos (es decir, el hecho de que estos sean equilibrados) se pone de manifiesto mediante los elementos siguientes: Color: salvo excepciones (por ejemplo, un plato irlandés con alimentos verdes en San Patricio), el diseño del plato debe presentar colores variados. Procesos de cocinado: han de ser variados para asegurar que no se incluyen en el mismo menú, por ejemplo, demasiados fritos y asados o hervidos y estofados. Textura: tiene que ser diversa, ya que, si la textura de los platos es similar, se provoca inapetencia. Sabor: debe ponerse especial cuidado para que no predomine un sabor sobre otro, salvo en los platos cuya razón de ser esté en el realce de un sabor determinado o en la combinación de varios (como el agridulce o el dulce-salado). Secuencia: los platos deben mantener la secuencia de servicio ligero-pesado-ligero. Los primeros estimularán el apetito, los intermedios serán más abundantes y los finales, suficientes para ser apreciados cuando aún queda algo de apetito. 5 Los primeros estimularán el apetito, los intermedios serán más abundantes y los finales, suficientes para ser apreciados cuando aún queda algo de apetito. 4

5 Valor nutritivo: una dieta adecuada contiene cantidades suficientes de los elementos esenciales para la salud (nutrientes). La carencia de un nutriente concreto en un componente de un plato se compensará con otro alimento que lo contenga en cantidad suficiente. Ingredientes: conviene evitar la repetición de ingredientes en distintos platos. LA PROMOCIÓN DEL NEGOCIO Y LA COMERCIALIZACIÓN La apariencia de la impresión del menú es un factor que estimula las expectativas del cliente y lo atrae al establecimiento. Esta impresión, por consiguiente, debe utilizarse como un medio adicional a fin de promocionar la imagen de la empresa (incluso puede contener la información relativa a los servicios que se ofrecen, como la posibilidad de elaborar menús para celebraciones especiales, para niños, etc.). LA DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS SEGÚN LA ESTACIÓN Se aconseja tener presente que las fluctuaciones de la calidad y del precio de los alimentos frescos están directamente relacionadas con: El lugar en el que se producen (costes de transporte). Las condiciones climáticas del periodo en el que han sido producidos. La época en la que son comestibles. 5