PROGRAMA DE ASIGNATURA

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1 PROGRAMA DE ASIGNATURA I. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA: CARRERA : Tecnólogo en Alimentos CODIGO: 7064 RESOLUCION: 5789 del 02 de septiembre del 2002 ASIGNATURA: Co programático obligatorio CODIGO: CREDITOS (T-E-L): 200 AÑO / SEMESTRE: Semestral REGIMEN DE ASISTENCIA: 100% PRE-REQUISITOS: Requisito Flexible por créditos acumulados AUTORES: Galotto, María José 2.- OBJETIVOS: ASOCIADOS AL PERFIL DE EGRESO El objetivo de la asignatura es dar al alumno los conocimientos básicos asociados a la conservación de alimentos a través de la selección del mejor sistema de envasado y mejor envase, capaz de garantizar la vida útil deseada para el producto, su calidad e inocuidad del alimento con respecto del envase ASOCIADOS A LA ASIGNATURA Dar a conocer los diferentes materiales de envase que utiliza actualmente la industria de alimentos, los procesos de interacción que pueden tener lugar entre el envase y el alimento envasado, los mecanismos a través de los cuales disminuir o potenciar estos procesos de interacción para incrementar la calidad y vida útil del alimento envasado, y los controles de calidad que permitan confirmar la adecuación envase-alimento. 3.- DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA: En la asignatura se van a revisar las distintas propiedades fisico-mecánicas y de interacción de los diferentes materiales de envase con los alimentos envasados. Además se estudiarán los principales sistemas de envasado (envasado aséptico, envasado bajo atmosfera modificada) y para cada uno de los materiales los sistemas de control de calidad que permitan la mejor selección del material de envase de acuerdo a los requerimientos del producto a envasar.

2 4.- UNIDADES TEMATICAS NUMERO DE HORAS NOMBRE DE LA UNIDAD PEDAGOGICAS Teoría Ejercicios Laboratori o 1 Introducción Definiciones y Requerimientos de protección del alimento a envasar 2 Materiales plásticos para contacto con alimentos Definiciones básicas, propiedades fisico-quimicas y mecánicas 3 Propiedades de los materiales Plásticos Identificación de cada plástico con sus principales propiedades y aplicaciones 4 Procesos de interacción envases plásticos alimentos Permeabilidad 5 Procesos de interacción envases plásticos alimentos Migración. Legislacion 6 Sistemas de Envasado bajo atmosfera modificada Sistemas de Envasado Aseptico Envases metalicos. Propiedades. Procesos de interaccion. Control de calidad 9 Envases de papel y carton. Propiedades Control de Calidad. Sistemas de Embalaje 10 Nuevas tendencias en el área de envases de alimentos. Envases Activos e Inteligentes Evaluacion 4 (17 semanas) Total Total Asignatura CONTENIDOS DE UNIDADES TEMATICAS CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 1 Introducción. Importancia de los envases y embalajes. Definición y tipos de envases para alimentos. Características principales de los envases de alimentos CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 2 Selección de envases y sistemas de envasado para alimentos. Consideraciones y requerimientos de los principales grupos de alimentos respecto a los envases.

3 CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 3 Envases Plásticos. Características de los principales materiales plásticos utilizados en el envasado de alimentos. Propiedades fisico-químicas de los materiales plásticos. Procesos de interacción plástico-alimento (permeabilidad, migración sorción). Procesos de transformación de envases plásticos. CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 4 Sistemas de envasado de alimentos. Sistemas de envasado bajo atmósfera modificada. Materiales. Procesos. Combinación de gases. Factores que definen la vida útil del producto envasado. Principales sistemas utilizados en productos hortofrutícolas, cárnicos, productos de panificación. CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 5 Sistemas de envasado de productos larga vida. Productos esterilizados. Productos pasterizados. Sistemas de Envasado aséptico. Sistemas de esterilización sistemas comerciales: Tetrapack, Scholle, Frica, Dole, Combiblock, Connoffast, ALP. Control del proceso de envasado aséptico. CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 6 Envases metálicos. Características de los envases metálicos. Procesos de interacción envase-alimento (corrosión, sulfuración). Procesos de transformación. Control de cierres. Control de calidad. CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 7 Envases de papel y cartón. Proceso de elaboración. Tipos de papeles. Características. Propiedades. Aplicaciones. Control de calidad. CONTENIDOS UNIDAD TEMATICA Nº 8 Nuevos desarrollos en Envases de Alimentos: Envases Activos. Envases Inteligentes.

4 6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS (INCLUYE ACTIVIDADES PARA LOS ALUMNOS) El curso comprende clases teóricas, visitas al Laboratorio de Envases donde se instruye a los alumnos acerca de los controles de calidad de los envases y visita a supermercado donde se analizan los envases utilizados por los distintos grupos de alimentos relacionándolos con los sistemas de conservación y vida útil. 7.- ESTRATEGIAS DE EVALUACIONES Se hacen dos pruebas a lo largo del semestre y a la evaluación se incluye el informe con el trabajo realizado en la visita a supermercado y el análisis de los envases de alimentos. 8.- EVALUACIONES Y PONDERACIONES PARA APROBACION Prueba 1: 45% Prueba 2: 45% Informe: 10% 9.- BIBLIOGRAFIA (Nombre Autor Edición Editorial Año) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Food Packaging. Principles and practice. GL Robertson. CRC Press (2006) Avenaihem, Novel Food Packaging. Woodhead Publlishing Limited (2003) Requisitos de Proteçao de productos em embalagens plasticas rigidas. Lea Mariza de Oliveira. Editor: Centro de Tecnologia de Embalagem. Capinas (2006) Requisitos de Proteçao de productos em embalagens plasticas flexibles. Claire Sarantopoulos, Lea Mariza de Oliveira y Erika Canavessi. Editor: Centro de Tecnologia de Embalagem. Capinas (2001) Migración de componentes y resíduos de envases em contacto com alimentos. Catalã, R y Gavara, R. Ed. ITENE (2001) Métodos para medir propiedades físicas em industrias de alimentos. Alvarado y Aguilera. Ed ACRIBIA (2001)

5 9.2.- BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Y REFERENCIAS WEB Revista VAS (disponible en laboratorio de Envases) Revista Enfasis Packaging Revista Indualimentos (disponible en laboratorio de Envases)