Higiene personal. Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Transcripción

1 Higiene personal

2 OBJETIVOS Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: Manteniendo un grado apropiado de aseo personal; Comportándose y actuando de manera adecuada.

3 JUSTIFICACIÓN Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

4 CANTIDAD DE BACTERIAS APROXIMADA EN ALGUNAS REGIONES Y HUMORES DEL CUERPO HUMANO. CUERO CABELLUDO AXILAS INTESTINO DELGADO INTESTINO GRUESO SALIVA BACTERIAS POR cm BACTERIAS POR cm BACTERIAS POR GRAMO BACTERIAS POR GRAMO BACTERIAS POR GRAMO

5 Manipulador de alimentos Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se espera, por lo tanto, QUE CUMPLA CON TODOS LOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Codex Alimentarius

6 Higiene corporal BAÑO DIARIO Se debe mantener un alto grado de limpieza personal, diariamente bañados antes de ingresar. Hay alguna zona del cuerpo que merezca especial atención para la higiene alimentaria? Desde estos puntos se trasladan muchos contaminantes Cabeza Manos

7 Higiene corporal Bigote y cabello UNA PIEL RASURADA ES MENOS RIESGOSA Se admitirá bigote solo si es: 1. Moderado: Hasta la comisura de los labios ni extenderse de los lados de la boca. 2. No se admite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla. 3. Bien cuidado: Recortado y limpio

8 LAVADO DE MANOS No hacerlo en tiempo y forma es una de las principales causas de la contaminación de los alimentos Situaciones que hacen IMPRESCINDIBLE el lavado de manos: ANTES de empezar a preparar los alimentos DESPUES de ir al baño

9 LAVADO DE MANOS Enjuagar las manos con agua potable hasta el antebrazo.

10 LAVADO DE MANOS Extraer la solución desinfectante.

11 LAVADO DE MANOS Enjabonarse las manos por 20 segundos aproximadamente.

12 LAVADO DE MANOS Cepillarse las uñas cuidadosamente Continuación...

13 LAVADO DE MANOS Enjuagarse con abundante agua Continuación...

14 LAVADO DE MANOS Secado de manos, con dispositivo secador de manos.

15 Elementos de la indumentaria de trabajo Todos aquellos que de alguna manera, sirvan para cubrir diferentes partes del cuerpo, con el fin de proteger, en realidad, mas al alimento que a la propia persona BARBIJO UNIFORME GORRO CALZADO

16 UNIFORME DE TRABAJO: Debería haber uno Uso exclusivo para trabajar. El color debe ser blanco para evidenciar mas fácilmente la suciedad. Debe cambiarse tan frecuentemente como haga falta. Si se ensucia, cambiarlo de inmediato Debe tener siempre disponible un uniforme limpio En bolsillos superiores prescindir de lapiceros u otros objetos.

17 GORROS / PROTECTORES DE CABELLO Deben garantizar la cobertura de todo el cabello No cumplen una función estética sino SANITARIA Ayudan a proteger el cabello de los olores ambientales. Ayudan a trabajar de manera mas cómoda y sin obstaculizar la visión. Redes: las aberturas no deben ser mayores a los 3mm.

18 BARBIJOS SON IMPRESCINDIBLES Destinados a prevenir que microorganismos provenientes de la boca o la nariz de los manipuladores puedan pasar a los alimentos. Actúan como BARRERA. Evitan, en los manipuladores que usan bigote, que algún pelo pudiera caer en los alimentos.

19 Qué condiciones debe tener el calzado? De uso exclusivo para trabajar. Antideslizante, cómodo, fuerte, y de material especial. Las botas deben ser blancas, claras hace mas fácil ver la suciedad. Calzado (bota o botín) cerrado. INDUMENTARIA DE TRABAJO La opción de uso esta destinada al trabajo a realizar

20 BUENOS HÁBITOS Son formas de proceder o las conductas que los manipuladores practican espontáneamente en el trabajo de manera correcta. Son fundamentales para evitar la contaminación y la aparición de ETAs.

21 NO FUMAR: propensos a tener tos y enfermedades respiratorias. NO COMER: mientras se están elaborando productos NO MASCAR CHICLE: ya que aumenta la salivación, los reutilizan, los pegan por doquier. NO ESTORNUDAR NO TOSER: ladear la cabeza y cubrir la boca. RESPETAR LA SEÑALIZACIÓN: No cometer actos inseguros. BUENOS HÁBITOS

22 BUENOS HÁBITOS Mantener las uñas cortas y limpias y libres de cualquier / algún esmalte. NO USAR JOYAS: Su presencia dificulta la limpieza, riesgo de caída. También por seguridad industrial.

23 ESTADO DE SALUD La dirección debe aplicar políticas / exigencias, cuando: Trabajador enfermo Trabajador debe comunicar si porta una ETA Trabajador con heridas

24 ESTADO DE SALUD Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los alimento. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la inocuidad. Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con material sanitario (gasas, vendas) colocar encima algún material impermeable (Dedillo plástico, guante).

25 ESTADO DE SALUD Quien los padece no puede, ni debe manipular alimentos. Problemas gastrointestinales: diarrea, vómitos. Problemas respiratorios: resfríos, anginas y catarro. Problemas oculares: conjuntivitis. Problemas cutáneos: Lesiones infectadas, pus. Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta Lesiones de la piel (visiblemente infectadas) Supuración de ojos, oídos y / o nariz.

26 EXAMEN MÉDICO Antes de asignar una actividad se debe efectuar un examen médico. Debe efectuarse una vez al año (A menos de otras exigencias) por lo menos. Es recomendable hacer los siguientes análisis: Coproparasitológico: parasitos intestinales. Coprocultivo: portadores sanos de enfermedades intestinales (salmonelosis). Exudado faríngeo: portadores sanos de Staphilococcus aureus y Streptococcus alfahemolíticos.