MANUAL BÁSICO BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE. Edición 1 Julio 2011

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1 MANUAL BÁSICO BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE Edición 1 Julio 2011

2 Contenido: I. CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA HIGIENE 3 II. LOS MICROORGANISMOS Y SU RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS 4 III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA s). 5 IV. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 6 V. HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL 6 VI. CAPACITACIÓN 11 VII. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS 11 ALIMENTOS VIII. EXPENDIOS DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA 12 IX. REQUISITOS RELATIVOS A LOS INGREDIENTES. 12 X. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E 13 INGREDIENTES. XI. REQUISITOS DEL LUGAR O ÁREA DE PREPARACIÓN. 13 XII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN PRELIMINAR. 16 XIII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN FINAL. 16 XIV. REQUISITOS A CUMPLIR EN LA COMERCIALIZACIÓN (PUESTO DE 17 VENTA Y SUS ALREDEDORES) XV. PROTECCIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS. 17 XVI. CONTROL DE VECTORES. 18

3 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA I. CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA HIGIENE QUE ENTENDEMOS POR HIGIENE: Sistema de conocimientos, cuidados y procedimientos de limpieza y aseo, aplicados en cualquier ámbito, para garantizar el control de vectores en función de la prevención de enfermedades. HIGIENE PERSONAL: Se enfoca en el cuidado y limpieza de nuestro cuerpo, con el fomento de buenos hábitos que mantengan y conserven la salud de este. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos a lo largo de la cadena agroalimentaria. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son las condiciones adaptadas durante el proceso de elaboración que garantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. INDUMENTARIA: Conjunto de prendas de vestir y equipo de protección que usa una persona en la manipulación de productos alimenticios para evitar su contaminación. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción. 3

4 Edición II. LOS MICROORGANISMOS Y SU RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: Suelo. Aguas servidas. Aire. Plantas. Las personas (cabello, manos y uñas sucias, saliva, heridas infectadas y vestimenta). Alimentos contaminados. Equipos y utensilios contaminados. Piel de animales. En las moscas, cucarachas y roedores. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir están en todo lugar. Existen microorganismos beneficiosos como los que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el vino, pan, etc., otros que son benignos con los que convivimos todos los días y no provocan daños a nuestra salud pero también existen microorganismos perjudiciales como los que causan el deterioro de los alimentos como en el caso de bacterias, mohos y levaduras y por ultimo están aquellos microorganismos patógenos que nos causan enfermedades como los parásitos, virus, toxinas. NOTA IMPORTANTE: LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS SON AQUELLOS NUTRITIVOS, RICOS EN PROTEÍNAS Y CON SUFICIENTE HUMEDAD. 4

5 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA s). Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA s) son consecuencia de la ingestión de alimentos y/o agua, que contienen microorganismos patógenos, toxinas, venenos u otros agentes contaminantes, en cantidades tales que afectan la salud del consumidor. Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionados a: A. Mala Higiene Personal haciendo énfasis en un lavado de mano ineficiente, personas infectadas en contacto con alimentos. B. Contaminación cruzada, provocada al manipular alimentos crudos y luego alimentos cocinados sin haber realizado limpieza y desinfección de los utensilios y/o no haber seguido los requisitos higiénicos-sanitarios. C. Abusos del tiempo y temperatura: enfriamiento y cocción inadecuada de los alimentos, alimentos calientes almacenados inadecuadamente, recalentamiento inadecuado de alimentos. D. La cocción inadecuada del alimento, en especial las carnes y el pollo. E. Las superficies, equipos y utensilios que no han sido desinfectados antes de su uso. F. Los alimentos que provienen de fuentes no seguras o aquellos que por su naturaleza (carnes, leche, productos lácteos y huevos) llevan microbios al lugar donde se procesan. 5

6 Edición IV. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La manipulación higiénica de los alimentos se debe considerar en cada etapa del proceso, desde su producción, elaboración, transporte, distribución, servicio y consumo. Es responsabilidad del manipulador de alimentos respetar y proteger la salud de los usuarios a través del cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos emitidas por las autoridades que rigen la materia. Para que esto se pueda desarrollar el manipulador deberá tener conocimientos en manejo adecuado de alimentos, conducta personal adecuada y sentido de responsabilidad para garantizar un alimento inocuo y de calidad. No solo se requiere el compromiso del personal, además se les debe brindar las condiciones y medios básicos para poder cumplir con este objetivo. V. HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL El ser humano es el medio más común de transporte que utilizan los microorganismos. Al realizar acciones comunes como caminar, transportarse en buses y carros, hablar, jugar, vamos dejando y recogiendo microorganismos. La buena o mala higiene repercute de forma directa en la salud de los consumidores. Las malas prácticas de higiene se presentan como primera causa de las enfermedades relacionadas con los alimentos. La manera más efectiva para preparar y servir alimentos sanos, se logra por medio de hábitos adecuados de higiene. Las prácticas adecuadas de higiene comienzan con la higiene personal. Las prácticas de higiene y manipulación de alimentos están enfocadas en evitar que los microorganismos afecten el alimento que preparamos y consumimos. Se debe evitar que los manipuladores de alimentos sean el transporte de los microorganismos garantizando las siguientes prácticas: 6

7 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA 1. ASEO PERSONAL Bañarse diariamente utilizando agua limpia y jabón para antes de ingresar a sus labores. Lavarse siempre las manos (palmas, dorso y antebrazo), con jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizado, en los momentos siguientes: 1. Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso. 2. Antes y después de manipular alimentos. 3. Después de manipular cualquier alimento crudo antes de manipular alimentos listos para el consumo. 4. Después de manipular cualquier material o superficie contaminada. 5. Inmediatamente después de hacer uso del baño o servicio sanitario. 6. Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos. Cepillarse los dientes después de cada comida. No se deben utilizar las uñas largas ni deben estar pintadas con esmaltes. Tampoco se admite el uso de uñas postizas. No se debe utilizar maquillaje ni perfume ya que los alimentos son muy susceptibles a captar olores y sabores. 7

8 Edición En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos. Utilizar siempre el uniforme o ropa de trabajo (delantales, batas, gabachas, gorro, mascarilla) indicada según la actividad que se realiza. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un gorro o redecilla. Si el gorro es de tela debe lavarse todos los días como el resto del uniforme, si es desechable debe usarse un gorro nuevo todos los días. No se debe peinar el cabello mientras lleve puesta ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo inevitablemente caerían sobre la ropa y después al alimento. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. Utilizar guantes para manipular alimentos, el material de estos debe ser inerte y no tóxico. El calzado debe ser cerrado, tipo bota o similar, estar limpio y mantenido en buenas condiciones. Debe lavarse y desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las áreas de proceso. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos. 8

9 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA 2. ESTADO DE SALUD Los trabajadores u operarios de procesos productivos alimenticios, deben estar en buenas condiciones de salud. Como parte del proceso de obtención de alimentos inocuos se requiere asegurar lo siguiente: Todas las personas que estén directamente vinculadas con procesos de manipulación de alimentos y presentan síntomas de enfermedad deberán informar antes de iniciar su trabajo. Se deberá retirar del trabajo a toda persona que este enferma o que haya sufrido una herida, hasta que haya sanado completamente. Asegurar que el manipulador de alimentos se someta a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o a los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: a. Diarrea. b. Vómitos. c. Fiebre. g. Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz. h. Ictericia (color amarillento en la piel por aumento de bilirrubina). d. Dolor de garganta con fiebre. e. Estornudos y tos persistente. f. Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros). 9

10 Edición Las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. El examen médico debe ser extendido por el MINSA, conforme los análisis en la Norma Técnica Obligatoria de Manipulación Alimentos (Coprocultivo, Parasitosis, Exudado, Faríngeo, Piel, V.D.R.L, B.A.A.R.) El propietario del negocio donde se expenden alimentos es responsable del control médico del personal que labora en la manipulación de los alimentos. 3. COMPORTAMIENTO PERSONAL Los manipuladores NO DEBEN: a. Fumar. b. Escupir. c. Masticar chicle o comer. d. Beber. e. Estornudar o toser. f. Tener en la boca objetos como palillos de dientes o similares. g. Probar la comida con los dedos o con cucharas sucias. h. Tocarse cualquier parte del cuerpo. i. Secarse el sudor o sonarse la nariz. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas. 10

11 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA VI. CAPACITACIÓN A fin de completar de manera integral las medidas de higiene e inocuidad a implementar se deben incluir los siguientes aspectos: 1. Orientaciones previas sobre Buenas Prácticas de Manufactura. 2. Desarrollo de habilidades y destrezas para mejorar el desempeño de sus labores. 3. Elaboración de un Programa de Capacitación que incluya Buenas Prácticas de Manufactura, dirigido a todo el personal. El cual deberá ser revisado y actualizado periódicamente. VII. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 1. Contar con áreas para la manipulación de acuerdo al proceso que cada alimento requiera. 2. Realizar procedimientos de procesamiento de manera tal que eviten su contaminación. 3. Usar utensilios adecuados, limpios y desinfectados. 4. Retirar un alimento contaminado o alterado. 5. Realizar las operaciones de manipulación en condiciones y tiempos que reduzcan los riesgos de contaminación, deterioro o alteración de los alimentos. 6. No exponer los alimentos a la contaminación ambiental. 7. No depositar los alimentos o materia prima directamente en el piso. 11

12 Edición VIII. EXPENDIOS DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA Si los expendios no cuentan con las medidas de seguridad e higiene de los alimentos, y sobre todo una supervisión frecuente del MINSA, se corre el riego de que los consumidores se enfermen por los gérmenes y microbios que estos contengan. Para poder ingerir alimentos en la vía pública hay que estar consciente que los alimentos fueron elaborados adecuadamente, con las medidas de higiene y el uso de indumentaria apropiada, y que éstos productos estén debidamente cubiertos o protegidos a fin de evitar la contaminación del medio ambiente y la manipulación humana. IX. REQUISITOS RELATIVOS A LOS INGREDIENTES A continuación se mencionan algunas medidas para reducir riesgo de compras de ingredientes antihigiénicos y garantizar inocuidad en la manipulación de alimentos: Elegir puestos de venta limpios. Seleccionar los productos expuestos sobre estantes que impidan su contaminación. No adquirir insumos e ingredientes que se encuentren directamente sobre el suelo. Las carnes deben de proceder de rastros y mataderos oficiales, no clandestinos. Adquirir insumos e ingredientes correctamente envasados. Adquirir productos cuyas propiedades organolépticas (olor, sabor, color, textura, etc.) estén acorde a sus características de composición. Limpiar los ingredientes alejados del área de proceso. 12

13 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA X. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E INGREDIENTES Toda materia prima, insumo o ingrediente necesita recibir especiales condiciones para su transporte, recepción y conservación. A continuación se mencionan algunas medidas que generan las condiciones óptimas durante estas operaciones: 1. Recibir los insumos e ingredientes en un lugar limpio y protegidos de la contaminación ambiental. 2. Depositar los insumos en recipientes adecuados de material sanitario. 3. Evitar deterioro y contaminación durante el transporte de los productos. 4. Guardar los no perecederos (salsas preparadas, enlatados, granos, entre otros) en recipientes cerrados y lugares protegidos del ambiente. 5. Refrigerar inmediatamente los perecederos (lácteos, cárnicos y mariscos) a temperaturas inferiores a 10 grados centígrados. 6. Separar los perecederos por grupos al momento de refrigerar para evitar contaminación y transferencia de olores. 7. Identificar los recipientes que contengan jabón, desinfectantes o sustancias tóxicas y mantenerlos separados para evitar accidentes. XI. REQUISITOS DEL LUGAR O ÁREA DE PREPARACIÓN Con la implementación de las siguientes recomendaciones en el área de preparación se garantiza un alimento higiénico: 1. Iluminación y ventilación suficiente. 2. Área de manipulación limpia, protegida del sol, el viento, no accesible al público y lejos de cualquier foco de contaminación (basura, aguas servidas, animales, etc.). 3. Los alimentos deben permanecer protegidos de contaminación antes de servirse. 4. No se permite la presencia de animales en el local y sus alrededores. 13

14 Edición USO DE AGUA POTABLE El agua es de gran importancia para realizar las operaciones de manipulación de alimento por tanto, se debe garantizar su higiene también. A continuación se describen medidas que ayudan a mantener el agua limpia: Conservar el agua en depósitos o recipientes de material sanitario, debidamente protegidos y con sistemas de grifos. Asegurar acceso a agua potable, servicios de disposición de aguas servidas y basuras. 2. DESECHOS SÓLIDOS El mal manejo de desechos sólidos representa foco de contaminación y atracción de vectores (ratas, ratones y cucarachas). Por tal razón se deben implementar acciones que nos garanticen higiene a través de un buen manejo de desechos como las que se mencionan a continuación: a. Depositar la basura en recipientes de material sanitario, impermeable, fácilmente lavable. b. Disponer de una bolsa plástica en el interior del recipiente para basura. c. Mantener el recipiente de basura tapado, en buen estado de conservación y alejado del área de manipulación d. Dotar de un recipiente de características similares y capacidad adecuada para uso de los consumidores. 3. SUPERFICIES DE TRABAJO No disponer de superficies adecuadas para realizar el trabajo de manipulación podría representar un riesgo de contaminación. Las siguientes medidas están enfocadas en mitigar dicho riesgo: 14

15 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA a. Construir superficies de trabajo a una altura no inferior a cm del suelo. b. Usar para la construcción de superficies de trabajo material sanitario, impermeable y de fácil limpieza. c. Mantener el área en buenas condiciones de conservación e higiene. Toda superficie que tenga contacto con alimentos debe ser lavada y desinfectada despues de cada uso 4. MANIPULACIÓN DE UTENSILIOS Los utensilios están en contacto directo con los alimentos durante la manipulación, por tanto es de gran importancia conocer el adecuado uso de cada uno. A continuación se describen medidas relacionadas a la manipulación de utensilios: a. Lavar con agua, jabón, detergente y cepillo las superficies que entren en contacto con los alimentos luego de cada operación. b. Lavar con agua y jabón todos los utensilios que se vayan a utilizar antes y después de cada operación. c. Mantener los combustibles o cualquiera de los productos inflamables en recipientes cerrados y etiquetados, alejados de los alimentos y de las cocinas. d. Mezclar preparaciones previas (antes de servir) en recipientes destinados específicamente para tal fin. e. No usar recipientes o utensilios que hayan contenido algún producto tóxico. f. Las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. g. Cumplir con los Hábitos de higiene personal. h. Lavar y clorar con abundante agua las hortalizas y verduras, teniendo especial 15

16 Edición cuidado con las que se consumen crudas. i. Lavar todo alimento que se vaya a preparar, para disminuir los riesgos de contaminación. j. Los manipuladores de alimentos deben de cumplir con la NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de Alimentos. Requisitos para manipuladores. XII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN PRELIMINAR Evitar la contaminación de los productos por contacto directo o indirecto, o con materiales que se encuentren en otra etapa del proceso. Se recomienda lavarse las manos cuidadosamente por cada manipulación de productos. XIII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN FINAL a. Cocinar los alimentos el tiempo suficiente, a temperaturas no menores de 70 grados centígrados. b. Mantener tapados y en un lugar fresco, ventilado o en refrigeración los alimentos que no son servidos inmediatamente. c. Cuando sea necesario recalentar un alimento, se hará únicamente la porción que ha de servirse, no más de una vez. d. Servir las comidas y bebidas en material desechable. Solo se permitirá el uso de vajilla reutilizable, si es mantenida en excelente estado de conservación e higiene. e. No comercializar posteriormente las comidas preparadas no vendidas durante el día. f. Servir los alimentos con utensilios, según sea el tipo de alimentos, evitando todo contacto con las manos. g. No usar papel impreso (periódico, revistas, etc.) para servir alimentos. Los desinfectantes más comunes son: Cloro, Yodo y Lejía 16

17 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA XIV. REQUISITOS A CUMPLIR EN LA COMERCIALIZACIÓN (PUESTO DE VENTA Y SUS ALREDEDORES) a. Mantener el puesto siempre limpio y ordenado, incluyendo: superficie de trabajo, toldo, mesas, bancos, así como cajones, armarios, vitrinas, etc. b. No mantener nunca en el puesto de venta artículos ajenos a la manipulación y comercialización del alimento. c. No utilizar los puestos de venta como vivienda permanente o temporal. XV. PROTECCIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS a. Proteger los alimentos y bebidas en vitrinas o cubiertos con campanas de malla metálica o material plástico. b. Si el puesto de venta es un vehículo, el compartimento de manejo estará debidamente separado del área de donde se manejan los alimentos y cumplir con los requisitos sanitarios establecidos. c. Mantener limpios, cubiertos y protegidos los utensilios para expendio de alimentos. A estos utensilios se les debe de realizar lavado con detergente, agua potable y desinfectados, excluyéndose el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada. d. No manipular dinero y alimentos simultáneamente. Manos - 50 ppm = ½ cucharadita cafetera Verduras y frutas - 50 ppm = ½ cucharadita cafetera Bolsas de leche - 50 ppm = ½ cucharadita cafetera Vajilla, cubiertos y utensilios ppm = 1 cucharadita cafetera Paredes y pisos ppm = 2 cucharaditas cafeteras Mesas y tablas ppm = 2 cucharaditas cafeteras Servicios sanitarios ppm = 4 ½ cucharaditas cafeteras Con estas cantidades de hipoclorito se prepara una solución de 10 litros de agua clorada. 17

18 Edición XVI. CONTROL DE VECTORES a. Mantener el área de manipulación limpia y ordenada para evitar la proliferación de insectos y roedores. b. Fumigar periódicamente el área de preparación y venta de alimentos con métodos y químicos aprobados por la autoridad sanitaria, para evitar la difusión de enfermedades. Cuando NO depositamos la basura en un recipiente con tapa o no tapamos bien, permitimos que lleguen moscas, cucarachas y ratones que transmiten enfermedades con sus patas y cuerpos. 18

19 Manual Básico BPM e Higiene REVDGA 19

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