FERMENTACION DE Theobroma cacao L. CACAO EN DOS DISEÑOS DE CAJAS DE MADERA. Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas

Transcripción

1 FERMENTACION DE Theobroma cacao L. CACAO EN DOS DISEÑOS DE CAJAS DE MADERA Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas

2 Según n algunos autores, Denominan al beneficio, como cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. Asimismo se afirma que la fermentaci rmentación es la etapa más m s importante dentro del beneficio del cacao, y esta operación involucra dos fenómenos distintos pero no independientes: una fermentación microbiana que contribuye a la eliminación n de la pulpa mucilaginosa presente en las almendras. También n induce a un conjunto de reacciones bioquímicas internas en los cotiledones, que conducen a la modificación n de la composición química de las almendras y en particular a la formación n de los precursores del aroma.

3 La metodología a aplicada en el proceso afecta la fermentación, n, bien sea por el tipo de fermentador empleado, el volumen de la masa y volteo de los granos, variando el método m entre los distintos países. La fermentación n es un proceso de capital importancia en relación n con la calidad de los granos. Ocurre la eliminación n de la baba o mucílago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación n de los cotiledones y la formación n de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.

4 Metodologia Se inicio con el acopio del grano de cacao en baba de la zona de Guaba del distrito de canchaque que pertenece a la provincia de Huancabamba de la región Piura, trasladando al centro de acopio para su beneficio el cual se realizo en cajones de madera de sección cuadrada (CSC) y trapezoidal(cst) con una capacidad volumétrica en promedio de m3 y una capacidad en peso aproximada de 400 kilogramos, al cacao se lo removió(fr) a las 24 horas, para luego dejarlo reposar 48 horas y de ahí en adelante se dieron remociones cada 24 horas, aplicando esto con periodos de fermentación(tf) de 3 a 5 días. En esta etapa se evaluó cada 24 horas la temperatura de proceso en tres diferentes niveles de profundidad de cajón de fermentación, asimismo monitoreamos la acidez expresada en ph a nivel de superficie de grano.

5 Es necesario precisar que el grano tuvo un periodo promedio de aguante en mazorca de 2.0 días, antes de quiebre de mazorca para la entrega en el acopio. Luego del proceso de fermentación, se lograron muestras de 3, 4 y 5 días, las cuales posteriormente fueron sometidas a proceso de secado hasta reducir la humedad a valores del 7%, las mismas que fueron sometidas a prueba de corte para la determinación del índice de fermentación.

6 Descripción n de diseños de sistemas de fermentación. n.

7 RESULTADOS

8 T C CUADRADO TRAPEZOIDAL DIAS Evolución de la Temperatura en los diferentes sistemas.

9 % / c DIAS 6 BIEN FERMENTADOS LIGEROS FERMENTADOS VIOLETAS TEMP. (%)/ C BIEN FERMENTADOS LIGEROS FERMENTADOS VIOLETAS TEMP. DIAS Correlación de la evolución de la calidad del grano y la Temperatura en el sistema CSC. Correlación de la evolución de la calidad del grano y la Temperatura en el sistema CST.

10 IF (%) DIAS CUADRADO TRAPEZOIDAL índice de fermentación logrado por sistema en los diferentes periodos de proceso.

11 CONCLUSIONES

12 En el sistema de fermentación CSC, la temperatura mas alta del proceso fue de 44 C, mientras que en el sistema CST, logra 41 C. El sistema CSC, permite lograr un índice de fermentación de 85.7% en el tercer día de proceso, mientras el sistema CST solo alcanza 76,7%. El mayor índice de fermentación se logra en el sistema CSC siendo este 94.10% y en el mismo se obtiene el menor índice de granos violáceos (3.90%) El diseño del cajón fermentador del grano de cacao afecta en el periodo de fermentación en el que se logre un índice de fermentación aceptable por el mercado internacional. El diseño de cajón de madera de sección de área trapezoidal permite un manejo practico de la masa durante la fermentación de grano.

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14 Gracias.. Ing. Marcelo Gutierrez Seijas. Cel: