UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL GRANO DE CACAO CRIOLLO (Theobroma cacao L.) PARA LA OBTENCIÓN DE LA PASTA TESIS PRESENTADA POR: Bach.: SINCHE QUILLATUPA, EDITH MARISOL PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS ESPECIALIDAD INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SATIPO PERÚ 2011

2 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL TESIS EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL GRANO DE CACAO CRIOLLO (Theobroma cacao L.) PARA LA OBTENCIÓN DE LA PASTA PRESENTADO POR: Bach.: SINCHE QUILLATUPA, EDITH MARISOL PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS ESPECIALIDAD INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Sustentado y aprobada ante los siguientes jurados: M. Sc. Luis Enrique Bazán Alonso Ing. Hernán Rojas Gutiérrez Presidente Secretario Ing. Norma Nélida Beltrán Chávez M. Sc. José Manuel Alomía Lucero Jurado Jurado Ing. Edith Ángela Vila Villegas Jurado

3 ASESOR MG. DAVID ALFONSO AMAYA CUBAS

4 D E D I C A T O R I A A Mis queridos padres, Maggi y Eber, doy gracias infinitas por sus nobles consejos y sacrificado apoyo. A Mis queridos abuelitos, Victoria y Víctor quienes fueron mi apoyo, mi guía para alcanzar mis metas.

5 AGRADECIMIENTO A mi Madre, Padre y Esposo, por su apoyo incansable e incondicional en la ejecución del presente trabajo de tesis. A mis catedráticos por su enseñanza y orientación técnica y hacer posible la realización del presente trabajo de investigación. A quienes me apoyaron en la ejecución de trabajo de tesis. A mi Dios por encaminar mis acciones e iluminar mi camino y mi familia en todo momento. A mi esposo José Luis quien en forma desinteresada me ayudó y motivó mi superación.

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7 ÍNDICE Pág. Resumen I. Introducción 01 II. Revisión Bibliográfica Generalidades del cacao Descripción botánica Descripción del fruto Descripción de la semilla Características ecológicas del cultivo Clima Suelo Tipos del cacao Cacao criollo o dulce Forastero Trinitario o híbrido Producción nacional y local Ámbito nacional Ámbito local Beneficio del cacao Control de calidad física del grano de cacao Composición química del grano de cacao Normas de calidad del grano Características Fisicoquímico del grano de cacao Industrialización del cacao Pasta, masa o licor de cacao Manteca de cacao Polvo de cacao Producto (pasta de cacao) Definición Proceso de elaboración de la pasta de cacao Normas de calidad de la pasta de cacao Requisitos y normas técnicas de calidad de la pasta de Cacao Calidad organoléptica de la pasta de Cacao Selección de Juez Semientrenado Pruebas descriptivas 27 III. Material y métodos Lugar de ejecución Materiales y equipo Materia prima Material de campo Instrumento de campo Material de gabinete Material de laboratorio Equipos Instrumentos 30

8 3.2.8 Reactivos Métodos Métodos de análisis Metodología experimental 33 A.1Descripción del flujo del beneficio del grano de cacao 34 A.2 Balance de materia del proceso beneficio 35 B.2 Descripción del flujo de procesamiento de la pasta de cacao 36 B.2 Balance de materia de la obtención de pasta de cacao 38 IV. Resultados y discusiones Características de la calidad del grano Evaluación de temperatura y ph del grano de cacao Análisis químico proximal de la materia prima Análisis de theobromina en la materia prima Análisis microbiológico del grano de cacao Evaluación sensorial de la pasta de cacao Análisis de Varianza Análisis químico proximal del producto final Análisis de teobromina del producto final Análisis microbiológico de la pasta de cacao 51 V. Conclusiones 52 VI. Recomendaciones 53 VII. Bibliografía 54 VIII. Anexos 57

9 ÍNDICE DE CUADROS Pág. Cuadro 1: Serie histórica de la producción agrícola en la provinciade Satipo 05 Cuadro 2: Superficie cultivada (Has) y producción de cacao (TM) en la Provincia de Satipo 05 Cuadro 3: Composición química de la almendra del cacao fresco (% base Húmeda) 17 Cuadro 4: Características fisicoquímicas del cacao criollo y forastero 19 Cuadro 5: Normas técnicas de calidad para la pasta de cacao 25 Cuadro 6: Normas de calidad técnica de calidad microbiológica para la pasta de cacao 26 Cuadro 7: Resultados de análisis de la calidad del grano de cacao 44 Cuadro 8: Resultados de la evaluación de temperatura y ph durante el proceso de fermentación del grano de cacao a los cuatro días de fermentación 46 Cuadro 9: Resultados de la evaluación de temperatura y ph durante el procesode fermentación del grano de cacao a los seis días de fermentación 46 Cuadro 10: Resultados de la evaluación de temperatura y ph durante el procesode fermentación del grano de cacao a los ocho días de fermentación 47 Cuadro 11: Análisis químico proximal del grano de cacao a los seis días de fermentación 48 Cuadro 12: Resultados del análisis químico proximal de Teobromina en el grano de cacao obtenidos a los seis días de fermentación 49 Cuadro 13: Resultados de análisis microbiológico del grano de cacao con seis días de fermentación 49 Cuadro 14: Resultados de la evaluación sensorial de la pasta de cacao 50 Cuadro 15: Análisis de Varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributodel sabor 50 Cuadro 16: Análisis de Varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo del aroma 51 Cuadro 17: Análisis de Varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo del color 51 Cuadro 18: Análisis de Varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo de textura 51 Cuadro 19: Análisis de Varianza del efecto de los días de fermentación sobre el atributo de apariencia 52 Cuadro 20: Resultados del análisis químico proximal de la pasta de cacao a losseis días de fermentación 52 Cuadro 21: Resultados del análisis químico proximal de Theobromina en la pasta o licor de cacao obtenidos a los seis días de fermentación 53 Cuadro 22: Resultados del análisis microbiológico de la pasta de cacao seis días de fermentación 53

10 ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1: Diagrama de flujo de las fases del proceso en el beneficio del granode cacao 06 Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de la pasta de cacao. 33 Figura 3: Flujograma del proceso de beneficio del grano de cacao. 33 Figura 4: Balance de materia del cacao en el proceso de beneficio. 35 Figura 5: Flujograma del proceso de elaboración de la pasta de Cacao. 36 Figura 6: Balance de materia en la obtención de la pasta de cacao. 38

11 RESUMEN En la investigación se determinó el tiempo de fermentación del grano de cacao Theobroma cacao L. de la variedad criollo y efecto de la fermentación en la calidad de la pasta. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de control de calidad tecnológico y bromatología en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías UNCP Huancayo. El proceso de obtención del grano de cacao comprendió las siguientes etapas: cosecha, quiebra, fermentación, secado (selección), limpieza y almacenamiento; para la obtención de la pasta de cacao comprende de las operaciones de recepción de materia prima, limpieza y selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, empacado y almacenado. Para determinar las características sensoriales de la pasta se realizó una escala hedónica. El estudio presentó tres tratamientos: 4 días, 6 días y 8 días de fermentación de los granos de cacao. El diseño estadístico utilizado fue el diseño en bloques completamente al azar (DBCA) con tres tratamientos, se realizó la comparación de medias de DUCAN al 5% de significación. El tiempo de 6 días fermentación del grano de cacao, presenta mejores resultados en las características Organolépticas: Aroma, Sabor, Color, Textura y Apariencia General, en lo Fisicoquímico cuyos resultados fueron: 5,53 humedad, 2,13 ceniza, 12,9 proteína, 49,33 grasa, 8,33 fibra, 21,75 carbohidratos, 5,88 ph y 0,37 acidez; en lo Microbiológico la numeración de mohos y levaduras menor a 10(UFC/g), numeración de E. coli en el grano de cacao menor a 10(UFC/g), mientras que en la pasta de cacao las Características Fisicoquímico se obtuvo 3,19 humedad, 2,99 ceniza, 10,74 proteína, 53,33 grasa, 4,0 fibra, 26,75 carbohidratos, 4,74 ph y 0,81 acidez y las características Microbiológicos la numeración de mohos y levaduras menor a 10(UFC/g), LA numeración de Salmonella en la pasta menor de 10(UFC/g) y numeración de aerobios mesófilos en la pasta de cacao 10(UFC/g).

12 I. INTRODUCCIÓN El cacao de la variedad Criollo Theobroma cacao L., es un cultivo de uso industrial cuyos derivados tienen gran demanda en el mercado local, nacional y mundial. En la provincia de Satipo se cuenta con un gran potencial de producción, debido a que muchos agricultores cultivan desde hace varios años. El manejo de post cosecha es uno de los problemas para los cacaoteros, principalmente la etapa de fermentación ya que es uno de los factores fundamentales que determina la calidad del grano y sus derivados como la pasta o licor de cacao. La pasta de cacao es un producto obtenido mediante la desintegración mecánica de las almendras de cacao limpias y peladas, sin extraerle ni añadir ningún componente. Se utiliza para la producción de manteca y polvo de cacao o para la fabricación de chocolate y otros derivados. La fermentación es la etapa más importante del beneficio debido que en este proceso ocurren cambios bioquímicos que permiten obtener un producto de calidad; es por ello que se plantea como problema de investigación Cuál es el tiempo óptimo de fermentación del grano de cacao para mejorar las cualidades organolépticas de la pasta de cacao?, para lo cual se planteó la siguiente hipótesis: el tiempo de fermentación de 6 días del grano de cacao ofrece mejores resultados en la mejora de las cualidades organolépticas y fisicoquímicas de la pasta. Los objetivos de la investigación fueron: Determinar el tiempo de fermentación adecuado que permita obtener almendros de Cacao criollo de calidad. Describir las características fisicoquímicas microbiológicas y organolépticas del grano y pasta de cacao. Realizar el análisis sensorial de la pasta de cacao.

13 2 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. GENERALIDADES DEL CACAO Se clasifica taxonómicamente al cacao de la siguiente manera. Reino: vegetal. Tipo: espermatofita. Subtipo: angiosperma. Clase: dicotiledóneas. Subclase: dialipétalas. Orden: malvales. Familia: esterculiácea. Tribu: buettneriea. Genero: theobroma. Especie: cacao. Nombre común: cacao (variedad criollo) Mejía, (2000). El cacao es una planta perenne, cuyas condiciones para la producción se encuentran entre 19-28ºC, la temperatura media mensual optima es de 23ºC y la altitud comprende desde los ( ) msnm, con una precipitación que va desde ( ) mm por año y una humedad relativa de (72-90) %. Mejía, (2000) DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Clasificación de acuerdo a la morfología del fruto y del grano, y de acuerdo a las exigencias agrotécnicas de las plantas criollos Descripción del fruto: El fruto (mazorca) es una baya oval o esférica de unas 25 30cm. de largo por 10 15cm. de grosor y viene a pesar entre gr. Su color es amarillo, pardo o rojizo con rallas longitudinales. Fernández, (2001) Descripción de la semilla: Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginoso de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30mm largo, el ancho de 8 a 20mm y el grosor de 5 a 15mm, se le denomina comúnmente almendras. El número de semillas por frutos varía según las especies desde 24 a 30 en algunos, hasta 60 a 70 en otros. Pichis Palcasu, (2009) CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS DEL CULTIVO Clima El cacao es una planta de clima calido y necesita temperaturas desde 15ºC 30ºC, la altitud es necesaria para el cultivo desde (0-1400)msnm, siendo el

14 3 rango optimo de msnm, fuera de este límite las plantas sufren alteraciones fisiológicas que afectan el potencial productivo, la precipitación mínima es de 100mm/mes y la precipitación máxima es de 3500 mm/año, la humedad relativa debe ser mayor al 70%, la luz es otro factor importante para el desarrollo del cacao se considera una intensidad lumínica menor del 50% el que limita los rendimientos mientras que una intensidad lumínica ligeramente superior al 50% lo incrementa. Arévalo, (2004). Los factores climáticos que más afectan la intensidad de crecimiento y floración del cacao son la distribución de lluvias y temperaturas; la lluvia durante el periodo de desarrollo de los frutos influye sobre el tamaño de los granos y el porcentaje de cascara y grasa, que son factores de calidad en la industria de chocolate, pues, cuando este encuentra en épocas de sequia afecta su sabor, este cultivo se ve favorecido en la región de Huánuco, San Martin y Junín, su clima tropical húmedo. Hernández, (2001) Suelo Desde el punto de vista nutricional, el cacaotero es más exigente en macro elementos que otros cultivos permanentes en los trópicos, que se adaptan satisfactoriamente en suelos pobres y ácidos. Un suelo bueno para el cacao debe tener valores de ph alrededor de 6.2; saturación de bases de más del 70%, materia orgánica mayor de 3.5%. Hernández, (1991) TIPOS DE CACAO La clasificación se basa en las características morfológicas de la mazorca, la flor y las semillas se dividen en tres grandes grupos; Criollo, Forastero y trinitario. Arévalo, (2000) Cacao Criollo o Dulce Se distingue por tener frutos de cáscara suave, con 10 surcos, combinando un surco profundo con otro de menor profundidad. Los lomos son brotados y borroñosos y terminan en una punta delgada. Las semillas son dulces y de color blanco a violeta. De esta variedad se produce el cacao fino o de mejor calidad con altos contenidos de grasa, sin astringencia y bastante aroma. Es una planta vigorosa susceptible a plagas y enfermedades. Navarro y Mendoza, (2006).

15 Forastero Se caracteriza por presentar estaminoides con pigmentación púrpura, mazorcas verdes del tipo amelonado con 30 o más semillas de color púrpura con alta astringencia, bajo contenido de grasa y son menos aromáticas que la clase criolla. Arévalo, (2000) Trinitario o hibrido Al natural los tipos de cacao se cruzan perfectamente originando una descendencia muy variable, específicamente en las características del fruto y la almendra; estos híbridos son conocidos generalmente como trinitarios, los híbridos de cacao producen mazorcas de diferente formas, tamaño y color; pero la forma del fruto de los mejores híbridos es alargados. Castro, (1992) PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL Ámbito nacional La producción de cacao en el Perú se concentra en la parte baja de la vertiente oriente de los andes ante los 200 y 900 m.s.n.m. las principales zonas de cultivo se ubican principalmente en el Valle del Rio Apurímac, Ene (Junín, Ayacucho y Cusco), el Valle de la Conversión (Cusco), el Valle del Huallaga (Huánuco y San Martin), el Valle del Tambo (Junín), el Valle del Marañón (Cajamarca y Amazonas). Cifras proporcionadas por la Dirección General de información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura indican que la cantidad de cacao producida durante el 2004 ascendía a 31,566.5 toneladas, lo mismo que representa aproximadamente el 0.8% de la producción Mundial y el 0.728% del valor total de producción nacional agrícola. El caco es el sustento de unas 39,000 unidades agropecuarias, según el estudio de Caracterización de las zonas Productoras de Cacao en el Perú, el 7% de la superficie cacaotera es conducida por productores que poseen predios menores de 10 has, 19% en predios que van de 10 a 20 has y solo el 11% en unidades agropecuarias con mayor superficie. Rimache, (2008) Ámbito local La serie histórica de la producción agrícola de cacao en la provincia de Satipo, se muestra en el cuadro 1.

16 5 Cuadro 1. Serie histórica de la producción agrícola en la provincia de Satipo AÑO SIEMBRA HAS COSECHA HAS PRODUCCIÓN T.M ,176 2, ,385 2, ,566 2, ,759 3, ,462 3, ,696 3, ,788 3, ,440 7,565 3, ,450 7,910 3, ,467 8,264 4,242 Fuente: Agencia Agraria Satipo 2010 Cuadro 2. Superficie cultivada (has) y producción de cacao (TM) en la provincia de Satipo DISTRITO Total Has. SUPERFICIE DE CULTIVOS HECTAREAS Y PRODUCCION TM. CACAO CACAO 2010 Prod. Prod. Total Prod. Prod. Has. TM. Rdto/Has. Has. Has. TM. Rdto/Has. Nº Productores 1.- COVIRIALI LLAYLLA MAZAMARI , , P. HERMOSA PANGOA 3,829 2,470 1, ,369 2,687 1, , RIO NEGRO , , RIO TAMBO 4,043 3,071 1, ,502 3,412 1, , SATIPO TOTAL 10,855 7,565 3, ,391 8,264 4, ,770 Fuente: Agencia Agraria Satipo BENEFICIO DEL CACAO El beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. Con un beneficio adecuado se desarrolla en la almendra los principios fundamentales del sabor, aroma y calidad inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final. FUNDACITE, (2000)

17 6 El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano. Ministerio de Agricultura, (2000). Este proceso consiste en la fermentación y secado de los granos, así como limpieza y desinfección de los mismos convirtiendo a los granos del cacao en un producto conservable de fácil transporte y que posee cualidades propias bien desarrolladas y aplicando técnicas básicas se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano. INDECOPI, (2008). Figura 1. Diagrama de flujo de las fases del proceso en el beneficio del grano de cacao Cosecha Selección Quiebra Cáscara Fermentación Secado Jugo y pulpa Tº 45 a 50 ºC 6 8% HUMEDAD Limpieza (Selección) Almacenamiento Fuente: Hernández, a. Cosecha o recolección La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas. La cosecha de frutos verdes, pintones y sobre maduros disminuye el

18 7 rendimiento de los granos en peso y en calidad. Ministerio de Agricultura, (2000) Una forma práctica de reconocer los frutos maduros es mediante un golpe con los dedos en la mazorca y si se produce un sonido a vacío significa que el fruto está maduro. Mejía y Arguello, (2000). b. Selección Es indispensable hacer una selección de las mazorcas después de la cosecha separando los infestados, las de alto grado de maduración y defectuosas. Ordoñez, (1994). c. Quiebra y desgrane Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y desgrane a la extracción de las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Ministerio de Agricultura, (2000). El tiempo de desgrane afecta el posterior proceso de fermentación, razón por el cual este debe variar entre uno y dos días. Mejía y Arguello, (2000). d. Fermentación La fermentación consiste en lo siguiente: Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco para facilitar el secado, la conservación y almacenamiento, elevar la temperatura que mata el embrión para facilitar el desarrollo del sabor de chocolate, el desarrollo del sabor y aroma del chocolate. Paredes, (2003). Tiene por finalidad darle calidad al cacao, mejorando el sabor, aroma, la presentación del grano y facilita el secado. Reduce la intensidad del amargor y de la astringencia permitiendo el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Estas sustancias permitirán después de la torrefacción (tostado), el tiempo de fermentación depende del método de fermentación

19 8 y temperatura el cual varía desde los 4 a 8 días de fermentación. INDECOPI, (2008). Un buen beneficio las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate, sea cual sea su condición genética. Un cacao mal beneficiado aunque sea tipo Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor, llegando a tener una clasificación de calidad baja, Moreira, (1994) y Cros, (2004). La fermentación es la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, ph y humedad. Este proceso disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina, facilita el secado y la separación de la testa de los cotiledones. Ramos, (2004). Las almendras se voltean para homogenizar la fermentación. El volteo debe realizarse a las 24 horas en el caso del cacao criollo y cada dos días, en el caso de forasteros y trinitarios evitando la proliferación de mohos y la desecación de las almendras de la superficie. La remoción diaria permite un incremento más rápido de la temperatura; y por lo tanto una fermentación más homogénea y de menor duración. Ramos, (2004). Pichis Palcazu (2009), indica que la fermentación en cajones se realiza los volteos cada 48 horas del segundo día de fermentación, la razón de realizar los volteos es la uniformidad el desarrollo de los procesos bioquímicos que se manifiestan en el curso de fermentación según como aumenta la temperatura llegando de 45ºC a 50ºC es el causante de la muerte del embrión y es precisamente en este momento donde ocurre el cambio bioquímico interno de la semilla, el cambio de color violeta a marrón claro y disminuye el sabor amargo y desarrolla el sabor precursor del chocolate, en el tiempo de 4 a 6 días. Fermentación facilita la eliminación de la pulpa y mejora las características organolépticas del grano de cacao a consecuencia de una fermentación interna estimulada por la elevación de temperatura que oscila de 44 ºC a 50ºC, y esta elevada temperatura mata al embrión y convierte a los azucares en alcohol, las condiciones del medio van cambiando y al mismo tiempo la disponibilidad del sustrato para el desarrollo de las levaduras va

20 9 escaciando en tales condiciones comienzan el desarrollo de las bacterias acéticas, dando inicio a la fermentación acética, ambos reaccionan empleando oxigeno y produce calor que es lo que requiere para que disminuya el amargor y produce sabor y aroma al grano de cacao a chocolate, la fermentación se realiza de de 4 a 6 días. Remache (2008). Primer día: Es conocida como fase alcohólica, la infección inicial causada cuando se sacan los granos de la mazorca es causada por las levaduras que en condiciones anaeróbicas, transforman por fermentación los azucares de la pulpa en alcohol y acido láctico. Aragón y Luna, (1988). Segundo al cuarto día: La transformación previa de la pulpa permite que el aire penetre en la masa fermentable ocasionando el predominio de las bacterias acéticas aeróbicas, las cuales oxidan el alcohol en acido acético. Esta fase acética se presenta con un fuerte incremento en la temperatura con valores de ºC y una disminución apreciable del ph del cotiledón desde ó 5 como consecuencia de la migración del acido acético hacia el interior del cotiledón que produce la muerte del embrión. Aragón y Luna, (1988) De esta forma, en las 24 horas siguientes las proteínas del aroma y el sabor presente en el cotiledón se desnaturalizan así como otros compuestos como las antocianinas e hidrolizados. Aragón y Luna, (1988). Quinto al séptimo día. En esta fase predominan las reacciones de pardeamiento enzimático, el grano cambia de color púrpura o marrón claro Aragón y Luna, (1988). INDECOPI (2008), menciona que la fermentación comprende dos niveles: Al exterior del grano Transforman los azucares de la pulpa en alcohol etílico con emanación del dióxido de carbono (CO 2) y elevación de temperatura siguiendo de una fase láctica y acética. Al interior de los granos Se produce una transformación en los componentes químicos de los cotiledones que terminan liberando a los precursores del aroma por

21 10 medio de reacciones muy complejas de hidrólisis y de oxidación son estos precursores del aroma los que darán después de la fermentación, el gusto característico a cacao. Esta modificación bioquímica se manifiesta en los cotiledones además de la hinchazón por la aparición de color pardo característico a un cacao bien elaborado. Levaduras inician la "fermentación alcohólica" donde se transforma los azúcares en alcohol etílico, ocurre desprendimiento de anhídrido carbónico y metabolizan el ácido cítrico, elevándose el ph y la temperatura, hasta aquí han transcurrido unas 24 a 36 horas, Debido a las altas temperaturas, el ph elevado y las condiciones anaeróbicas, empiezan a desarrollarse bacterias lácticas, iniciándose la "fermentación acética", la muerte del embrión, principalmente por la penetración del ácido acético en los tejidos de los cotiledones y por las altas temperaturas alcanzadas 44 C a 50 C, se inician las reacciones enzimáticas en los cotiledones, las cuales originan la desaparición de los pigmentos coloreados y el desdoblamiento de las moléculas de las sustancias proteínicas en moléculas más sencillas (aminoácidos). Al ocurrir esto se ha estabilizado el equilibrio entre las bacterias acéticas y las levaduras. Esta fase es estrictamente anaeróbica, por lo que se conoce como la fase anaeróbica hidrolítica de la cura del cacao. La hidrólisis de los polifenoles del cacao por la enzima glicosidasa, ocurre a una temperatura de 45 C y a un ph de 4,0-4,5. Que Durante la fermentación se debe mantener una aireación adecuada, para mantener el ph adecuado, si es escasa impediría la multiplicación de las levaduras y bacterias acéticas; si es muy excesiva la aireación ocurriría el desarrollo de mohos y también se impediría la formación del precursor del sabor. Rodríguez (2006). MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN DEL CACAO En el proceso de fermentación de las semillas de cacao los microorganismos juegan un papel importante, la fase inicial consta de una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras pertenecientes a los géneros Cándida, Debaromyces y Hansenula; tras la fermentación alcohólica se produce un incremento en los recuentos de Lactobacillus: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Collinoides y Lactobacillus

22 11 fermentum con la producción de ácido láctico. La tercera etapa consiste con una intensa acetificación a cargo de las bacterias acéticas Acetobacter y Gluconobacter, Paredes, (2003). Natividad (2008), indica que existen dos fases durante la fermentación: Fermentación anaeróbica (alcohólica) Sucede durante las primeras 24 horas este proceso consiste en convertir el azúcar del mucilago en etanol (CH 3CH 2OH) por acción de las levaduras del género Sacharomiceae sp y Bitabacterium sp, 38 levaduras predominan durante las primeras 24 horas, donde el ph se encuentra entre 3 a 4. La fermentación alcohólica va reduciendo conforme aumenta la concentración de etanol alrededor del 12% y entra oxigeno a la masa de remoción de los granos y sube el ph provocando la muerte de la levadura anaeróbica. Fermentación aeróbica (acética) Ocurre cuando ingresa oxigeno por efecto de la primera remoción de los granos, interrumpiéndose la fermentación alcohólica pasando la fermentación aeróbica con el auxilio de las bacterias del genero Mycoderma aceti, Acetobacter sp. Y otros transformándolos en etanol en acido acético (CH 3 COOH) el cual por ser volátil se elimina fácilmente en el secado. Durante la fermentación solo debe ocurrir: fermentación alcohólica y fermentación acética, evitar la fermentación láctica y butírica, estas fermentaciones indeseables pueden presentarse también cuando el periodo de mayor cosecha coincide con la época de lluvia. Natividad (2008) Métodos de fermentación Existen diversos métodos para la fermentación del cacao entre los más usados tenemos la fermentación de cajones de madera, en rumas o montones y en costales. INDECOPI, (2008) Fermentación en cajones Para este tipo de fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un período de 6 días. Para una buena fermentación, debe cubrirse con hojas de plátano, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la

23 12 fermentación alcohólica. La capa de granos frescos no debe superar los 70 centímetros. El volteo se realiza para uniformizar el desarrollo de los procesos bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación. El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de, luego a las 72 y por último a las 96 horas, quedando apto para someterse al secado a las 144 horas (6 días). Luego de estos tres volteos las almendras tienen en promedio un 80% de humedad. Ministerio de Agricultura, (2000). La fermentación en cajones a permitido obtener un grano con mejores características físico químicas y organolépticos, además de incrementar el rendimiento del proceso, este proceso comprende 6 días. Mejía y Arguello, (2000). Fermentación en rumas o montones La fermentación en rumas o montones es bastante simple, sobre el piso se dispone una capa de hojas de plátano, que sirve de base y facilita el drenaje del exudado y las rumas se cubren con hojas de plátano o sacos de yute para evitar la fuga de calor que dará la muerte al embrión de la semilla. Este montón deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remoción a intervalo de 48, 78 y 96 horas, todo el proceso demora de 4 a 8 días. INDECOPI, (2008). Fermentación en sacos Para la fermentación en costales de polietileno o costales de yute se colocan las almendras dentro de estas se cierran y se deja fermentando en el piso, algunas veces suelen colgarlos para una mejor aireación, este proceso dura de 2-3 días, este sistema no es recomendable debido a que las almendras presentan un elevado % de granos violáceos y pizarrosos. Paredes, (2003). e. Secado Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del 55%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7-8%. El proceso de secado no constituye una

24 13 simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas. En caso que el secado sea solar; es decir, al aire libre dura de 5 a 7 días. Se sabrá que ha completado el secado del cacao cuando a la presión de los dedos índice y pulgar, se rompan los granos fácilmente. Ministerio de Agricultura, (2000). La finalidad principal del secado es la de retener el sabor a chocolate adquirido en el proceso de fermentación y de eliminar el exceso de agua del almendro tiene más del 60% de humedad quedando finalmente el grano con un 7-8% que es la humedad comercial. El espesor de la capa de almendras debe ser de 5cm durante los dos primeros días lo que garantiza un secado gradual y óptimo. Sullca, (1992) Se debe cumplir estrictamente todas las medidas posibles para un manejo adecuado del nivel de humedad del cacao, el secado inadecuado los riesgos más importantes por la formación de mohos. El proceso de secado debe alcanzar un contenido de humedad del grano tan bajo como sea posible, al final de la fermentación se tiene un contenido de humedad de los granos de cacao de alrededor de 55% para ser almacenado debe reducir no mayor al 7%. El secado puede ser solar o artificial. El más usado es el secado solar puede durar dependiendo de las condiciones climáticas de 3 a 7 días. INDECOPI, (2008) Es muy importando que la humedad del almendro recién salido de fermentación del 56-60% de humedad disminuya al 6-7% de humedad lentamente para favorecer que se completen los cambios químicos (reacción de la oxidación) responsable del sabor y aroma del cacao. Determinando la calidad del producto (35ºC), sigue disminuyendo el amargor y la astringencia de los polifenoles, se completan los cambios de color en los almendros dando color pardo o canela. Rodríguez (2006).

25 14 El secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garantía para su posterior almacenaje y comercialización. Rincón, (1999). Precaución a tomar en cuenta en el secado Se debe secar los granos hasta un 6-7% de humedad, si se baja del 6% se forman quebradizas y si se le deja más del 8% son susceptibles al ataque de los hongos del moho y a los insectos. El secado debe realizarse lentamente si se hace rápido en la primera etapa del secado se corre el riesgo de inactivar a las enzimas antes de que se hallan completados los cambios químicos esenciales lo cual pasaría por las altas temperaturas de 65%. Rodríguez, (2006). f. Limpieza y selección del grano Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe ser empacada y almacenada. Ministerio de Agricultura, (2000). Se debe realizar una adecuada selección del grano de cacao utilizando zarandas de mallas con medidas de orificio de un centímetro que permita pasar los granos más pequeños y retener los de mayor calibre, esto nos permite de eliminar todo tipo de impurezas como placentas, pajillas, granos mohos, infestados, germinados, doble, defectos que no están permitidos en el comercio del grano de calidad se hace la selección manual o mecánica para separar granos defectuosos e impurezas. INDECOPI, (2008). g. Almacenamiento Los granos calientes del proceso de secado deben ser enfriados antes ser envasados y almacenados, se envasan en costales yutes en ambientes ventilados y exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustibles, alimentos de olores penetrantes, se debe evitar la contaminación por humo, evitar de almacenar granos con altos niveles de humedad superiores a 7%, usar parihuelas exclusivas para cacao a fin de evitar contacto de los sacos con el piso y las paredes. INDECOPI, (2008).

26 15 El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez si se almacenan almendros con menos del 8% pueden mantenerse en un buen estado por unos 5 meses, en medios menores del 75% de humedad relativa, cuando el almendra seca almacenado en un ambiente con 95% de humedad relativa en 10 días puede superar el 15% de humedad. Ministerio de agricultura (2004). Las bolsas o sacos de almendras de cacao deben ser almacenadas en compartimientos o estantes que estén por encima del suelo con un mínimo de 10 cm. de circulación del aire entre ellos, para una mayor garantía de la calidad del producto. Ramos, (2004) CONTROL DE CALIDAD FÍSICA DEL GRANO DE CACAO Según las especificaciones técnicas establecidas, existen una serie de pruebas para determinar la calidad del cacao y sus derivados. Los controles realizados básicamente son: pruebas físicas, pruebas físico-químicas y organolépticas. FEDECACAO, (2006). Gutiérrez (2007), nos indica que la calidad final de un grano de cacao depende de los siguientes factores: - 50% genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podrá nunca producir un chocolate de degustación. - 20% post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado. - 25% transformación (tostado y conchado). - 5% suelo y estación. La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentación y secado. Hay tres clases de parámetros para determinar la calidad del cacao: Físicos, Químicos y Organolépticos. Rojas, (2010) Determinación del Porcentaje de fermentado Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.. El grano una vez fermentado se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua. Para esta determinación se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en una probeta llena de agua, se cuantifica el número de granos que flotan. Gutiérrez (2007),

27 16 Granos de Cacao muy Poco Fermentado: Los cotiledones presentan un color violeta claro o oscuro con estrías muy superficiales. INTE, (2009). Grano Parcialmente Fermentado: Grano de cacao, con una fermentación incompleta, cuyos cotiledones presentan un color violeta o marrón violeta, de estructura semicompacta. INTE, (2009). Grano Bien o Totalmente Fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completado, y los cotiledones presentan una coloración marrón a marrón rojiza, y las estrías bien definidas o profundas. INTE, (2009). Grano Sobre Fermentado: Son aquellos cuyos cotiledones presentan una coloración negruzca oscuro y un olor desagradables. INTE, (2009). Prueba de Corte.- El número de granos defectuosos se determina con la prueba del corte, que es el método aceptado para evaluar la calidad. La prueba de corte esta debe realizarse no más de treinta días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras. Después de cortar la muestra de granos tomados de un lote al azar, se cuentan aquellos defectuosos y son expresados en porcentaje. Procedimiento que se realiza a una muestra de granos de cacao en la que se hace un corte longitudinal para examinar visualmente las dos mitades, para determinar o calcular el porcentaje y grado de fermentación y granos defectuosos. INTE, (2009). Gutiérrez, (2007), menciona que Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 100 granos, a fin de exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación artificial. Contar separadamente los granos defectuosos, (mohosos, pizarrosos, partidos, violetas, múltiples, germinados, dañados por insectos) Granos mohosos Aquellos que en sus partes internas tienen moho visibles a simple vista; siendo el defecto más grave ya que afecta el sabor del chocolate. INDECOPI, (2006) Granos pizarrosos Los granos de color pizarrosos resultan de secarlos antes de que se hallen efectuados los cambios iníciales asociados con la fermentación. Esos granos no

28 17 tienen ninguno de los precursores del sabor de chocolate, tendrá un sabor amargo, astringente y muy desagradable. INDECOPI, (2006) El grano pizarroso o pastoso es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto. Gutiérrez, (2007). Granos germinados Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agugeriada, abierta o rota por la germinación de la semilla. INDECOPI, (2006) Granos violetas Es el grano de cacao insuficientemente fermentado que presenta un color violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano. El sabor es muy astringente y amargo con ausencia de aroma.indecopi, (2006) Granos planos Granos de cacao en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledón por corte. INDECOPI, (2006) 2.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO La composición química aproximado de la almendra del cacao criollo en grano antes y después de la fermentación. Se presenta en el cuadro 3. Cuadro 3. Composición fisicoquímico del grano de cacao antes y después de la fermentación Composición Antes % Después % Agua 36,60 6,30 Manteca 30,50 52,10 Proteína 6,30 6,30 Almidon 6,00 6,80 Thebromina ,70 Carbohidratos 6,00 6,00 Ceniza 2,40 1,80 Fuente: Castro, (1992)

29 18 a. Grasa La grasa de las almendras contiene de 0,3 a 0,8 % de teosteroles y la grasa de la cáscara contiene de 0,8 a 1%. Los teosteroles son los precursores de la vitamina antirraquitica (vitamina D), que se produce cuando los teosterolos son irradiados, también contienen del 0,5 al 0,9 % de lecitina. Sánchez, (2004). b. Theobromina La theobromina (1-3-7-dimetilxantina) y la cafeína (1-3-7-trimetilxantina) estaría más o menos ligados a los taninos formando compuestos de almendras, siendo la theobromina la responsable del amargor de las almendras del cacao esto se debe a la base púrica. Alrededor de 40% de la theobromina presente en los cotiledones frescos se pierde en el curso de la fermentación por difusión en los tejidos. Sánchez, (2004). Y el contenido de teobromina disminuye en un 20 a 24% durante la fermentación. Ordoñez, (1994). La teobromina se halla en los granos de cacao ligados muy débilmente al taninos, se libera por el ácido acético, formado durante la fermentación del grano, parte de esta teobromina pasa a la cascara. Dreter. y Grosh, (1985), c. Polifenoles Las almendras están formadas por dos tipos de células, con pigmentos (compuestos de polifenoles, taninos, catequinas, antocianinas, leucoantocininas) y las purínas (theobromina y cafeína); y las células de reservas no coloreadas encierran los cristales de la manteca de cacao. Sánchez, (2004) Normas de Calidad del Grano Ministerio de Agricultura, (2000). Menciona que de acuerdo a las normas de calidad, el grano debe presentar: Fermentación más 70% Humedad máximo 7% Cuerpos extraños menos al 0,5% Granos mohosos menos al 3% Granos pizarrosos menos al 10 %

30 Características Fisicoquímico del Grano de Cacao Departamento de tecnología de alimentos, (2008). Menciona que debe cumplir con las siguientes condiciones. Humedad máx. 8% Ceniza máx. 4% Fibra total máx. 3% Proteína 11,5% Grasa máx. 45,0 a 58,0% Theobromina 1,0 a 4,0% El promedio de las características fisicoquímicas del grano de cacao criollo y forastero. Se presenta en el cuadro 4. Cuadro 4. Características fisicoquímicas del cacao criollo y forastero. Tipo de cacao humedad ph Acides ceniza grasa proteína Criollo 8,0 6,0 0,73 3,21 54,49 16,26 Forastero 7,5 6,2 0,65 3,20 54,08 14,32 Fuente: Ortiz, torres y Trujillo, (2004) INDUSTRIALIZACIÓN DEL CACAO Pasta, masa o licor de cacao La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara. La calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor requeridos. Beckett, (1994). Es un producto obtenido mediante la desintegración mecánica de las almendras de cacao limpias y peladas, sin extraerle ni añadir ningún componente. El licor de cacao, conocido también como pasta o masa de cacao, es un chocolate natural sin azúcar ni leche u otros ingredientes. Se utiliza para la producción de Manteca y Polvo de Cacao, y otros derivados. Jiménez, (2003) Manteca de cacao La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20 C, punto de fusión cercano a los 35 C con suavizamiento de su textura alrededor

31 20 de los C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Beckett, (1994) Polvo de cacao El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa. Beckett, (1994) Producto (Pasta de Cacao) Definición El cacao en pasta o licor de cacao es el producto obtenido del cacao sin cascara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cascara del modo técnicamente, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes. INDECOPI, (2007) Proceso de elaboración de la pasta de cacao a. Recepción de Materia Prima En esta operación se trata de garantizar las especificaciones de calidad de materia prima que cumpla con la exigencia de la industria procesadora: debe ingresar el grano con 7 8 % de humedad. Liendo, (2005). b. Limpieza La mayoría de las habas de cacao presentan materias extrañas máximo el 0,5% (arena, madera, piedra, vidrios, otros granos), es necesario eliminar estas impurezas por completo. Se utiliza un equipo con zarandas y tamices de diferentes tamaños, provisto de un motor para agitar las zarandas. Desrosier, (1985). La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera,vidrios,entre otros. Liendo, (2005). c. Tostado El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se

32 21 promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado. Liendo, (2005). La torrefacción consiste en un secado intenso a una temperatura de 100 a 150ºC durante 20 a 100 minutos en aparatos continuos e ventilación, para conservar el aroma, y evitar que la materia grasa pase de las cascarillas, las perdidas por torrefacción van del 4 al 6%. Beckett, (1994) El tostado de las almendras tiene por finalidad de desarrollo de las características sápido aromáticas deseadas, la reducción de humedad de 8 a 1.2%, los cambios en el tanino y sustancias astringentes amargas presentes lo que mejora el gusto y aroma desagradable; la desecación de la cascarilla para tomarlos quebradizas y fácilmente separables, la muerte de huevos y larvas de las polillas. Montes, (2003). Se realiza en el tostador, en el cual los granos son tostados en forma continua a temperatura y velocidad regulable, de acuerdo al tipo de cacao a procesar. La humedad máxima de los granos tostados debe ser como máximo 1.2%. Temperatura del proceso: ºC por 45 minutos. Beckett, (2002). El mejor tiempo del tostado para la almendra del cacao es de 30 a 45 minutos, en este tiempo de libera amoniaco y grupos aminos libres volátiles como consecuencia de esta desanimación los productos formados ayudan al aroma de chocolate. Ordoñez, (1994). Cambios químicos durante el tostado: Habitualmente los granos de cacao sin tostar tienen un sabor muy astringente y amargo. Las elevadas temperaturas y el secado que tienen un lugar durante el tostado eliminan muchos de los ácidos volátiles, especialmente el ácido etanoico y hace que los granos tengan un sabor menos acido. Los ácidos menos volátiles, como el etanodioico (oxálico) y

33 22 láctico permanecen básicamente sin cambios durante el proceso del tostado. Beckett, (2002). Durante el tostado ocurre la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático, que es importante para la calidad del grano, que da color y flavor. Es necesario el calor para que la reacción tenga lugar a una velocidad importante. Hay entre 12 15% de proteínas presentes antes de la etapa de fermentación. Pero el calor y las condiciones acidas que tienen lugar durante este tratamiento, fracciona a muchas de ellas en sus aminoácidos, dando en consecuencia algunos de los precursores que mediante el tostado se convierten el flavor de chocolate. Beckett, (2002). d. Descascarado Consiste en la separación de la cáscara del grano, mediante rotura de los granos, zarandeo y ventilación. Al producto que se obtiene se le conoce como Granela. Importante para la calidad del producto final es que el porcentaje de cáscara residual en el grano no sea mayor al 3%. Liendo, (2005). e. 1ra Molienda Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos. Liendo, (2005). f. 2da Molienda La función de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta hasta el 99% aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los molinos de bolas. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa está entre 65 y 70 C. Liendo, (2005). g. Enfriamiento Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una

34 23 vez que la temperatura de la pasta se encuentre entre 41 y 45 C, se procede a la etapa posterior. Beckett, (2002). i. Moldeado El moldeado consiste en darle una forma adecuada a la pasta de cacao. Se realiza en moldes de 250g, 500g y 1,000g. Liendo, (2005). j. Empacado Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartón corrugado. En esta etapa se deberá realizar un control de peso y material de empaque flexible (polietileno) y luego se etiqueta el producto. Desroisier, (1983). k. Almacenamiento El producto terminado será almacenado en un ambiente con una humedad relativa de 50% y una temperatura de 18 C. Desroisier, (1983). Figura 2. Diagrama de flujo para el procesamiento de la pasta de cacao Granos de cacao con 8 7 % de humedad SEMILLAS FERMENTADAS Y SECADAS RECEPCIÓN Y PESADO LIMPIEZA Y SELECCIÓN TOSTADO ºC por 45 minutos. DESCASCARADO MOLIENDA Tº 65 y 70 C MOLDEADO EMPACADO ALMACENAMIENTO HR = 50% Tº = 18 C