TALLER COMERCIALIZACION ORGANIZADA DEL CACAO

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1 TALLER COMERCIALIZACION ORGANIZADA DEL CACAO Maravilla Tenejapa, Chiapas Responsables: Yessica Pérez Amezcua Benito Díaz Página 1 de 6

2 1.- Introducción: Uno de los problemas de mayor importancia en los sistemas de producción campesina es la comercialización de sus cosechas. Aun con una producción orgánica formalmente reconocida, como resulta el caso de la alianza de cacaoteros de la selva, la venta del producto no está garantizada; es necesaria una estructura organizativa adicional o complementaria, que permita generar un mercado, preferentemente diferenciado que permita obtener ingresos adicionales a los precios que normalmente se obtienen a través de intermediarios. Este aspecto resulta de fácil apreciación, sin embargo en la práctica, deriva en situaciones más complejas, el productor generalmente depende de la cosecha para recuperar su inversión, que casi siempre tiene un fuerte componente en la mano de obra y en los insumos empleados en la producción, situación que lo deja bastante vulnerable ante el acecho de los intermediarios, quienes controlan los precios, la información y cuentan con los recursos para acopiar las cosechas. Ante esta perspectiva de la recuperación de la inversión en lo inmediato, la comercialización conjunta representa un reto mayor, si a esto se suma la posibilidad de agregar valor al producto, la dinámica se transforma en un trabajo aun más complejo y lejano para el campesino. Para el intermediario resulta estratégico mantener la situación sin cambios sustanciales, es decir, adquirir las cosechas en el estado en el que se encuentren, sin considerar el control de calidad, valor agregado, o volumen de acopio, pero si aplicando siempre un castigo en el precio, ya sea con el conocimiento del productor o sin él, situación que se ha mantenido durante decenios y que en la actualidad, ciclo tras ciclo se mantiene sin alteraciones sustanciales. Romper esta dinámica es parte del trabajo del proyecto, para lo cual se planteo el presente taller, invitando a una especialista en la comercialización, con amplia experiencia en el mercadeo alternativo y propietaria de una empresa que tiene como lógica de funcionamiento del concepto de la empresa socialmente responsable, a la que se suma, un trabajo concreto sobre la transformación del cacao y su venta directa al consumidor. 2. Para realizar el presente taller se plantean los siguientes Objetivos: a). Conocer las diferentes etapas de transformación del cacao, desde su producción hasta la venta al consumidor final b). Conocer los requisitos que las empresas solicitan para la adquisición del cacao en sus diferentes presentaciones. C. Conocer las normas de calidad que se requieren para la comercialización de cacao desde una perspectiva de comercio conjunto. d). Establecer un control de calidad del producto que facilite su comercialización organizada Página 2 de 6

3 Temática del taller Presentación de participantes Introducción Presentación de los objetivos y del programa del curso Presentación de la filosofía y componentes de una empresa socialmente responsable - Aspectos a considerar en el control de calidad del cacao para mejorar su presentación y facilitar su comercio Comida El producto diferenciado y clasificado Diferentes presentaciones para la comercialización del cacao Acuerdos de colaboración y compra de producto DESARROLLO DEL TALLER El taller se llevo a cabo con los delegados de las 7 localidades que integran la alianza de cacaoteros y la mesa directiva, teniendo como sede la localidad de amatitlan, en un salón proporcionado por la Sra, Maricruz presidenta de las la cooperativa de las cajas de ahorro de la región selva, participando en diferentes momentos 17 productores. La sesión se planteo en dos días de trabajo con un componente de aula y otro más en huerta. SISTEMA DE CONTROL INTERNO (SCI) PARA GRUPOS DE PEQUEÑOS PRODUCTORES ACTIVIDADES Llegada a Amatitlán DESARROLLO Cada participante viajó desde su comunidad hacia el lugar sede del evento asistiendo los representantes de cada grupo de productores, todos los participantes llegaron sin contratiempo. El curso dio inicio analizando las diferentes modalidades en la región relacionadas con la organización, producción y comercialización. En este tema se concluyo que aun el marco del cooperativismo, es importante tomar en cuenta algunas consideraciones de suma importancia si la intención es adentrarse en el mundo del mercado, el cual conlleva Página 3 de 6

4 Presentación de la filosofía y componentes de una empresa socialmente responsable irremediablemente a la competencia entre compañeros o empresas afines. En este sentido, se discutió que la alianza debe ser vista como una empresa, pero que por sus características debe incluir el concepto de empresa socialmente responsable (ESR) El término discutido de responsabilidad empresarial, se baso en el concepto de garantizar el éxito de una empresa integrando consideraciones sociales y medioambientales en las actividades Teniendo en cuenta las siguientes directrices: 1.- Dignidad Humana. 2.- El bien Común. 3.- Principio de Subsidiaridad 4.- Participación Social. 5.- Principio de Solidaridad. 6.- Calidad de Vida 7.- Cuidado del Medio Ambiente. 8.- Desarrollo Humano. 9.- Transparencia Desarrollo Científico y Ético Aspectos a considerar en el control de calidad del cacao para mejorar su presentación y facilitar su comercio Aspectos a considerar en el control de calidad del cacao para mejorar su presentación y facilitar su comercio Después de que la facilitadora conoció los procesos de cosecha fermentación y secado del grano, aporto algunas consideraciones para mejorar el proceso, estas se relacionan con la necesidad de homogenizar el producto, según lo aportado por los productores la cosecha se realiza sin tomar en cuenta las diferentes variedades con las que cuentan, aunque el fermentado cubre algunos de los requisitos, al realizar la actividad sin controles provoca que la fermentación sea heterogénea, puesto que los granos se cosechan al mismo tiempo, sin tomar en cuenta variedades o estado de madurez, al no diferenciar el proceso, el esfuerzo de fermentación se pierde y se refleja en la acidez, aroma y color del grano. En este punto se discutió que los intermediarios no toman en cuenta estos elementos puesto que cubren un mercado local, (para venta en puestos de pozol de cacao, o molido para bebida de mesa), por lo tanto no consideran ningún elemento de calidad, pero tampoco ningún aumento de precio. Situación que si toma en cuenta un mercado diferenciado. Los aspectos más importantes que se discutieron se resumen en los siguientes criterios. 1.- Cosechar solamente mazorcas maduras 2.- fermentar mazorcas de la misma variedad % de la calidad del grano depende de la genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podrá nunca producir un chocolate de degustación. Los criollos aunque con niveles de producción Página 4 de 6

5 inferiores son altamente superiores a los extranjeros.- 20% se logra con la post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado. - 25% depende de la transformación base (tostado y conchado). - 5% de las condiciones edafológicas y la estación productiva. Una prueba para medir el fermentado se le denomina prueba de cubeta: Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. El grano una vez fermentado se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua. Los granos no fermentados se hunden y los mal fermentados se quedan a mitad de la cubeta, ni flotan totalmente ni se hunden. El producto diferenciado y clasificado Mazorcas de distinto tipo: las mazorcas se deben separar por fenotipos (criollo, acriollado, forastero), ya que unas tienen fermentación más tardía y otras más rápida. Mazorcas muy pequeñas: una semilla demasiado pequeña no se abre; en consecuencia, no fermenta bien y no desarrolla el sabor. En los centros de acopio les decimos a los productores que eliminen en la baba el cacao muy chiquito porque no sirve para la fermentación. Mazorcas enfermas y dañadas: los productores botan la parte mala y echan la parte buena; el resultado es contaminación y fermentación inadecuada; hay moho interno y semillas compactas; el sabor es astringente y poco aroma. Los cacaotales pueden sufrir ataques de carpintero y ardillas -a veces eso es peor que la monilia. Las mazorcas dañadas y enfermas se deben enterrar para que no contaminen las mazorcas sanas. Por ningún motivo se deben poner semillas de mazorcas enfermas en la fermentación. Mazorcas inmaduras: al haber poco mucilago y azúcares, la fermentación es mala; proliferan las almendras violetas y pizarrosas, con poco aroma, alta astringencia y bajo contenido de manteca. lo más conveniente es dejarlas en reposo de 4 a 6 días para que maduren. Las mazorcas de color morado se tornan anaranjadas al madurar; este es un detalle importante al decidir sobre la madurez. Mazorcas sobremaduras: pudieran encontrarse semillas germinadas Otro de los problemas es el quiebre y desgrane. Los granos se deben separar de la placenta y se deben eliminar los de mala calidad, germinados o heridos Página 5 de 6

6 Diferentes presentaciones para la comercialización del cacao En tema la facilitadora presento el cacao en sus diferentes formas de comercialización, el cacao molido para bebida de mesa, hasta la chocolatería y bombonería fina. Los productores coincidieron que llegar a estos aspectos de comercialización, todavía queda lejano a su organización, pero que si es posible cubrir las primeras fases como resulta el tostado, descascarillado y molido. Y que en una segunda etapa pudieran organizarse para lograr la separación de la manteca de cacao de la cocoa. Acuerdos finales 1.- Acordaron enviar muestras a la facilitadora, tanto en verde como tostado para iniciar con la diferenciación del grano y medir la calidad de homogenización que alcanzan en la selección de las variedades y la calidad del tostado en hornos artesanales. 2.- Capacitarse en los aspectos de elevar la calidad genética de sus cacaotales, y en el manejo post-cosecha. 3.- Vincularse solamente con aquellas empresas que cubre los requisitos básicos de responsabilidad para evitar ser sorprendidos por intermediarios inescrupulosos a los que no les interesa el desarrollo de su organización. Página 6 de 6