CAPACITACION A PRODUCTORES DE CACAO EN LA CONSTRUCCION DE SECADORES SOLARES Y MANEJO DEL GRANO ANTES Y DURANTE LA COSECHA Y POS-COSECHA.

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1 CAPACITACION A PRODUCTORES DE CACAO EN LA CONSTRUCCION DE SECADORES SOLARES Y MANEJO DEL GRANO ANTES Y DURANTE LA COSECHA Y POS-COSECHA. CONSTRUCCIÓN DE SECADORES SOLARES Los secadores solares, son sencillos y de fácil construcción, no requieren equipo sofisticado, el sistema permite secar los granos de cacao en cualquier temporada del año, obteniendo un grano de cacao que conserva sus propiedades organolépticas que le confieren el sabor y aroma, además de un ahorro monetario. Este sistema es tan sencillo de aplicar que representa una alternativa para muchas organizaciones que acopian, fermentan, secan y comercializan cacao. Así mismo es también una oportunidad para productores de cacao de dar valor agregado al grano, pasando de entregar cacao en baba, a comercializar cacao fermentado y seco. VENTAJAS Control de temperatura y de lluvia, El secador solar protege a las semillas de cacao del agua de lluvia ya que nos permite secar aun en estas circunstancias. En días soleados logramos obtener temperaturas de hasta los 65 a 70 ºc, acelerando el proceso de deshidratación y secado. Este proceso tarda entre 3 y 4 días y permite quitar la acidez del grano y le da un sabor mejorado Promueven las características de color, sabor y aroma del chocolate

2 VENTAJAS DEL SECADOR SOLAR, SOBRE OTROS SISTEMAS DE SECADO El secador solar en comparación con el secado por medio de samoa, no utiliza energía eléctrica o gas LP, que se traduce en ahorro monetario. EL secado por medio de samoa alcanza temperaturas de hasta 100 ºC. durante el proceso de secado, este sistema provoca una acelerada perdida de la humedad debida a alta temperatura, lo que provoca un aumento en la acidez de grano. TIPOS DE SECADORES En general existen dos tipos de secadores modulares que son: 1) Dos aguas 2) Techumbre parabólica o de arco parabólico. La estructura de un secador solar es uno de los factores más importante, ya que la resistencia que tenga ésta va a estar relacionada con la economía del proyecto de construcción. La estructura se integra por el conjunto de elementos verticales, horizontales y curvos, que son los que le otorgan la forma y resistencia al secador solar y su función es soportar la carga y esfuerzos que ocasionan los materiales de cubierta, los fenómenos climatológicos como el viento, lluvia o el granizo, etc. Los materiales más comunes que constituyen secador solar son el nylon, madera, el fierro o acero, la estructura se asienta sobre bases de cemento.

3 CONSTRUCCIÓN DE ESTRUCTURA La armadura tipo parabólica del secador solar se construye de manera individual para cada par de polines por lo que el número total de armaduras será de acuerdo al número de cimientos que tenga las bases que se tenga en uno de los lados de la construcción. La fabricación de cada armadura se puede hacer con las medidas y dimensiones que se ilustra en la Figura. Las armaduras se montan sobre los tubulares, se soldán y se aseguran por la parte superior. Las estructuras se van uniendo tanto en la parte superior como en su parte media, esto se logra con soldadura se colocan en cada unión de las estructura de las armaduras MESA DE SECADO Esta mesa de secado va dentro de la estructura del secador solar a ambos lados de la estructura, se utilizará para colocar sobre ellas las semillas de cacao y se lleve a cabo el proceso de deshidratación (secado). Estas se hacen de ángulo de fierro porque necesitamos una cama lo suficientemente fuerte para cargar aproximadamente 500kg de cacao fermentado o lavado. Cada ángulo de fierro será cortado con las medidas que se muestran en la figura.

4 COLOCACIÓN DE CUBIERTA DE POLIETILENO Cubierta de acceso delantera y trasera. Antes de colocar la cubierta del techo se debe cubrir la entrada al invernadero. Cortando el polietileno con las dimensiones de las partes frontales dejando unos 10 ó 15 cm de tolerancia a lo largo y ancho del polietileno para que se pueda doblar y asegurarse al tubular. Colocación del polietileno en las puertas. Se toma de base el largo y ancho de la puerta, se debe cortar el polietileno a una medida de 1.0 m de ancho x 2.50 m de largo y posteriormente se aseguran en el marco de la entrada. Colocación de la cubierta del techo. Para colocar la cubierta del techo se deben contar con un polietileno o plástico con dimensiones 9.50m ancho x 6.20m largo. sobre la estructura se atan cordones de meca-hilo lo suficientemente largos para que puedan pasar sobre lo alto de la estructura y caer de un lado a otro. Una vez pasado el extremo del cordón al otro lado del secador solar, el rollo del plástico se sube a todo lo largo del secador solar y se jala hasta que el polietileno llegue a la parte superior. Colocación de la cubierta del techo. Una vez ahí se amarra para que no se caiga o se deslice. Posteriormente se desenrollan las dos hojas de polietileno en el sentido de las pendientes (por la que se subieron). Una vez extendido el polietileno de cada una de las "aguas" éste se asegura o atornillan a las bases de tubular a lo largo del secador solar (ambos lados). Para esto el polietileno se debe enredar hacia adentro(sentido contrario a las manecillas del reloj) con una cinta de madera de 2.5 cm X 1.5 cm y 2.0 m y se deben dar unos "jalones" hacia abajo para tensar el polietileno lo mas que se pueda; una vez tensado se procede a asegurar la cinta enrollada y así sucesivamente se van enrollando y asegurando o atornillando las cintas hasta terminar lo largo de ambos lados (iniciar del centro de ambos lados y seguir hacia los extremos COMO OPERA EL SECADOR SOLAR 1.- El grano de cacao previamente fermentado, se distribuye sobre las mesas de secado, con un contenido de humedad de aproximadamente el 65 %. 2.- El grano se coloca en capas de 2 a 3 centímetros de grosor 3.- El grano se deberá remover cada 2 a 3 horas, con la finalidad de que se obtenga un secado uniforme. 4.- El proceso de secado se llevara aproximadamente 3 a 4 días, dependiendo de las condiciones climáticas. 5.- Al finalizar el proceso de secado, el grano de cacao, deberá contener entre el 7 a 8 % de humedad, quedando listo para su envasado, almacenado o comercialización.

5 MANEJO DEL GRANO DE CACAO ANTES Y DURANTE LA COSECHA Y POS-COSECHA Introducción Cosecha o recolección Quiebra de cacao Fermentación Secado Almacenamiento INTRODUCCIÓN. Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao, o cacaotero. Actualmente, este tipo de cacao se extiende desde México a Brasil en zonas tropicales. También se siembra en el oeste de África. El cacao es originario del continente americano, pero se ha propagado en el mundo porque es utilizado, mayormente, como materia prima para la industria de los chocolates, la cual tiene gran demanda internacional. También es utilizado a menor escala para la industria farmacéutica, alimenticia y de cosméticos (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza,2010) El grano (semilla) de cacao se procesa en cuatro productos intermedios: licor o pasta de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. Posteriormente, por el proceso de industrialización, se obtienen los productos finales de chocolate para mesa(chocolate no refinado donde el tamaño del grano de azúcar es mayor de 70 micras),cobertura de chocolate, chocolate granulado, confites de chocolate, bebidas, etc.(banco Centroamericano de Integración Económica, 2008). El beneficiado del cacao o manejo de post - cosecha es fundamental para alcanzar la calidad requerida por el mercado, es el proceso final de la producción, donde se realiza la fermentación y secado, por consiguiente, es una labor importante y determinante de las características organolépticas (color, aroma y sabor) del grano. El secado es una operación esencial en el proceso del beneficiado del cacao que consiste en bajar el contenido de humedad en las almendras fermentadas (Liendo, 2005). Por ello es necesario contar con alternativas reales que nos den ventajas en la comercialización del cacao y que el productor gane valor agregado a nuestras cosechas. Es necesario replantear la situación actual del cacao en México, e implementar técnicas que le den calidad a nuestro producto y no dejar ir los convenios de compra venta que pueden hacer nuestras sociedades de producción rural que redituaran en mejoras en la calidad de vida de cada uno de los productores de cacao.

6 1.- COSECHA O RECOLECCIÓN Como identificar una mazorca madura. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto está maduro. No obstante, en frutos de coloración roja -violácea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Porque no deben recolectarse frutos inmaduros. porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas y mala calidad del grano. Porque no deben recolectarse frutos sobre maduros. Podredumbre y germinación de las almendras disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad. Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: Tijera de podar Luco Escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas.

7 Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar la destrucción del cojín floral. Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pedúnculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que desgarraría el cojín floral. 2. QUIEBRA Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en costales a los fermentadores. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja. Foto 1 y 2. Quiebra de mazorcas de cacao. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. Este método no tiene arraigo en el mexico, pero la ventaja del mismo radica en que no se cortan los granos lo que mejora el rendimiento y calidad del grano de cacao obtenido. Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao suficiente para fermentar o no haya mano de obra disponible para hacer la quiebra, se sugiere amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extracción de las almendras y también del proceso de fermentación.

8 3.- FERMENTACIÓN. La fermentación es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares: 1.-Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético (similar a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre) Figura 3 y 4. Cacao en baba almacenado en cajas fermentadoras. 2.Ácido acídico, producido externamente, penetra a través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de los precursores del sabor a chocolate. FIN DE LA FERMENTACIÓN Y COMIENZO DEL SECADO * El tiempo de fermentación es normalmente: Forastero 5-7 días Criollo 2-3 días Trinitario 6-7 días Figura 5 y 6. Cacao en el 7 dia de fermentado.. *Estructura interna abierta con centro y exterior color café (marrón)

9 *Temperatura comienza a bajar *Con menores temperaturas las bacterias de la putrefacción proliferan y mayor fermentación produce un olor a jamón típico de cacao sobrefermentado. Figura 7 y 8. Estructura de la semilla de cacao con vista exterior e interior. SECADO DE GRANOS FERMENTADOS *Reducción de la humedad de 45% a 7% *Granos de cacao listos para ser transportados *Continuación del proceso de fermentación *Mientras el grano esté húmedo, se siguen formando las reacciones que generan sabores *Fuerte reacción café (marrón) oxidación de polifenoles-con reducción de sabores amargos y astringentes. *Secado solar es preferible para mejor calidad *Secado mecánico no es recomendado Más caro. Peligro de contaminación por humo. Retiene sabores ácidos. Figura 9 y 10. Secado por medio de samoa.

10 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA Foto 1y 2. Capacitación en la construcción de secadores solares, comunidad Plutarco elias calles, pichucalco, chiapas. Foto 3y4. Capacitación a presidentes de las sociedades El laberinto, Jorge Camacho Vidal, El chilango, Granos criollos y Productores de cacao la cueva del tigre, para la construcción y uso de los secadores solares.

11 Foto 5 y 6. Capacitacion sobre el manejo del grano de cacao antes y durante la cosecha y pos-cosecha Foto 7 y 8. Entrega de cacao en baba de los productores a la fermentadoras siguiendo recomendaciones indicadas en capacitaciones. Foto 9 y 10. Lavado y secado del grano de cacao en la fermentadora Jorge Camacho Vidal, Pichucalco, Chiapas..

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