FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO MANEJO POSCOSECHA AMBIENTE

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Guillermo Páez Araya
hace 7 años
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1 4.2 Influencia del cultivar en la calidad del cacao La calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la almendra. uchos investigadores coinciden en afirmar que la calidad del cacao está influenciada por los siguientes componentes: el hereditario (cultivar o grupo de cacao), manejo de poscosecha (fermentado, secado y torrefactado), y los factores ambientales (suelo, clima y manejo de precosecha) (Fig. 1) FCTORES QUE INFLUYEN EN L CLIDD ORGNOLEPTIC DEL CCO NEJO POSCOSECH CLIDD DEL CCO VRIEDD IENTE Fig. 1 Factores bióticos y abióticos que influencian la calidad del cacao Existe una escasa e inconsistente información técnica sobre los reales efectos de los factores ambientales en la calidad organoléptica del cacao. Sin embargo, algunos investigadores concluyen que su efecto es bajo si se compara con el efecto del genotipo y el tratamiento de poscosecha. No obstante, los efectos individuales y/o sinérgicos de estos factores, podrían estar afectando (favorable y/o desfavorablemente), los atributos organolépticos de la almendra del cacao. Entonces, no se podría descartar la influencia de estos factores en la calidad final del producto. Con respecto al manejo de poscosecha, existen numerosos estudios de fermentación en cacao que precisan y detallan en forma objetiva dicho proceso. sí, se reportan sobre las transformaciones bioquímicas que ocurren, y el desarrollo de los precursores del aroma (pirazinas) y sabor (polifenoles, aminoácidos libres, etc). Estos últimos se completan con el secado y la torrefacción lgunos industriales carecen de información sobre la real y relevante contribución del genotipo (cultivar o grupo genético), a la calidad organoléptica; así como, sus respuestas diferenciales durante y al final del periodo de fermentación. Ello llevó a plantear la necesidad de conocer las condiciones y tiempos óptimos de fermentación en función de los requerimientos del cultivar, y su interacción con dicho proceso. La fermentación, el secado y tostado sólo permite la manifestación del potencial aromático del cacao, la cual es hereditario y depende completamente del genotipo. Una caracterización general de las calidades de cacao (finos y/o corrientes), en función de grupo genético, país o región, y sus usos, se muestra en la Fig.2, Tabla1 26

2 GRUPOS DE CCO SEGÚN SU CLIDD ORGNOLEPTIC CRIOLLO FORSTERO lto aroma uen sabor ajo aroma Sabor bajomedio TRINITRIO NCIONL lto aroma uen sabor lto aroma uen sabor Fig. 2 Grupos de cacao y atributos organolépticos Tabla 1. Características de la calidad de almendra de cacao según grupo genético/país/región y usos GRUPO FORSTERO (Cacao corriente) CRIOLLO TRINITRIO NCIONL PIS PRODUCTOR Perú, rasil, Costa de arfil Ghana, Indonesia, alasia Venezuela Trinidad, Venezuela, Grenada Ecuador CRCTERISTIC S Sabor afrutado, almendra morada, amarga y astringente Sabor a nueces, almendra blanca Sabor afrutado (ciruela, uva, durazno) y marcado amargor Sabor floral y frutal, almendra morado pálido y/o marrón USOS con leche muy finos finos finos REGION/PIS QUE DESTC POR SU CLIDD Ghana Chuao, aracaibo Carenero, Rio Caribe, Ocumare Los Ríos, Guayas, anabí, Esmeraldas Se ha demostrado el efecto de la fermentación y el secado sobre la expresión máxima del potencial genético para el sabor de distintos genotipos de cacao. Por ello se ha sugerido que los métodos físicos, químicos y sensoriales deben ser combinados para proveer un enfoque holístico de evaluación de la calidad fina o sabor del cacao. De Venezuela se reporta que el cacao cv. Porcelana necesita como máximo 3 días de fermentación; el INIPPichilingue (Ecuador), señala que el cacao Nacional cv. rriba, solo requiere 4 días; el cacao Trinitario, no más de 5 días en Trinidad & Tobago, y el cacao Forastero, 67 días. El clon CCN51, necesita entre 78 días de fermentación. 27

3 El potencial del sabor varía considerablemente según el grupo de origen del cacao y dentro de cada grupo. Los cacaos Criollo y Trinitarios, generalmente tienen un diferente potencial de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de los cacaos finos provienen de los dos primeros. Los cultivares de cacao Criollo: Porcelana, Playa lta, Chuao, y el cultivar rriba del Ecuador, son considerados como cacaos finos por su excelente aroma y sabor Los cacaos del grupo Nacional del Ecuador, son altamente aromáticos (aroma floral); más no así, los cacaos Forasteros, que solo manifiestan sabores tradicionales (frutal) y poco floral. Ciertamente existen algunas excepciones, como los clones: SC 9, NNY 33, y SC6, con sabor frutal específico y algo de floral. continuación se presenta una información preliminar de los cultivares, sus atributos organolépticos (a nivel de pulpa fresca), y sus tiempos de fermentación en las regiones norte, centro y suroriente del país. 1. PIUR cv. Porcelana (Forastero): aromá y sabor fino; fermentación: 4 días 2. TINGO RI cv. criollo (Forastero x Trinitario): aroma y sabor fino; fermentación: 6 días cv. CCN 51 (Complejo): sabor básico; fermentación: 68 días 3. STIPO cv. chuncho :(Forastero): buen sabor y aroma muy fino: 45 días? 4. CUSCO cv. chuncho: (Forastero) : aroma y buen sabor: 6 días Pocos investigadores sostienen que las diferencias de los sabores entre genotipos son independientes de la composición de la pulpa y que por lo tanto deben estar relacionadas a las diferencias bioquímicas de los cotiledones. Sin embargo, esta afirmación no pareces ser una regla general, pues existen experiencias en donde la mezcla de un cacao corriente con un cacao fino durante la fermentación, mejora la calidad del primero y desmejora la calidad del último. Esto ha sido confirmado mediante pruebas de catación. En la Tabla 2, se muestra las respuestas diferenciales de diferentes árboles de cacao de distinta procedencia y/o origen genético en la manifestación de los sabores básicos y específicos, que son parámetros importantes para diferenciar cultivares finos de los corrientes o básicos. En ella se puede apreciar mejores características del cultivar PU4 en cuanto a los sabores básicos respecto al cv, 18,18 y al cv. CCN51; sin embargo, el cv. 18, 18, posee mejores características respecto a los sabores específicos con relación a los otros dos cultivares. Es factible pensar que exista una evidente interacción entre el cultivar y el manejo de postcosecha sobre la calidad organoléptica del chocolate. Las siguientes propuestas tienen como finalidad, por un lado, confirmar respuestas diferenciadas de los cultivares, y por otro, explorar los parámetros y condiciones bajo el cual se ejecuta el proceso de postcosecha, a fin de ajustar y optimizar dichas variables para obtener un producto final de excelente calidad. lgunas asunciones lógicas que motivaría la realización de ensayos experimentales para dilucidar la interacciones cultivar x manejo de postcosecha, se detalla a continuación: 28

4 1. Cultivar fino y postcosecha óptima = calidad extrafina 2. Cultivar fino y postcosecha inadecuada = calidad intermedia 3. Cultivar fino y sin postcosecha = calidad mala 4. Cultivar corriente y postcosecha óptima = calidad intermedia 5. Cultivar corriente y postcosecha inadecuada = calidad baja 6. Cultivar corriente y sin postcosecha = calidad muy baja En un estudio realizado en 2007, en la UNSTingo aría, se ha demostrado la correlación positiva entre el aroma exhalado al abrir la mazorca con la intensidad del sabor de la pulpa fresca, y correlaciones negativas con la acidez, la astringencia y el amargor de la almendra. Se continúan los estudios que buscan demostrar la existencia de una estrecha correlación entre la calidad organoléptica de la pulpa fresca, con la calidad organoléptica del licor de cacao. Un antecedente que permitió formular esta hipótesis fue la coincidencia en los resultados de pruebas de catación sobre la calidad organoléptica del clon CCN51. sí, se pudo constatar la evidente manifestación de la acidez, la astringencia y el incipiente aroma floral, tanto a nivel de pulpa fresca como en el licor de cacao. De confirmarse la existencia de esta correlación, en la selección de genotipos superiores se añadiría la catación de la pulpa fresca, de modo que el proceso selectivo se vería complementado con los atributos de la calidad. EVLUCION ORGNOLÉPTIC DE 4 SELECCIONES DEL GRICULTOR, 2 SELECCIONES HIRIDS Y EL CLON CCN51, EN TINGO RI CLIDD Pulpa fresca y lmendra Selecciones del campo del agricultor Selecciones Híbridas CCN51 ásicos Dulce Ácido stringente margo Específicos Cacao Floral Frutal Nuez PU1 PU2 PU4 PU5 8,11 18,18 Tabla 2 Respuesta diferencial de cultivares de cacao en la calidad organoléptica. 29

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