Avances en la medida del color en uva y vino

Transcripción

1 Gobierno de La Rioja Estación Enológica de Haro Avances en la medida del color en uva y vino Montserrat Iñiguez Crespo CURSOS DE VERANO HACIA UN MEJOR CONOCIMIENTO DEL VINO PALENCIA 1 DE JULIO 2003

2 En esta Estación acreditada bajo la Norma EN por ENAC con el nº 183/LE407, siempre ha primado la tarea de ayudar al sector con trabajos eminentemente prácticos. Enfocados: -A las exigencias cada vez mayores de los países importadores. -La incorporación de nuevo equipamiento en bodega y su posible influencia en la composición del vino. - Repercusión en el vino de los usos y abusos de diferentes tratamientos en viñas y/o en materiales auxiliares. - Desarrollo de nuevas técnicas analíticas sencillas para uso en bodega

3 El Color de los vinos Importancia Consumidor El primer atributo que observamos de un vino Informa de sus posibles virtudes o defectos Provoca aceptación o rechazo condicionando la degustación

4 El Color de los vinos Importancia

5 El Color de los vinos Importancia Industria Enológica Primera idea de calidad (Actúa como presentador) Consecuencia de los factores que concurren en su proceso de elaboración (materia prima, características edafológicas y climáticas) Consecuencia de los factores que concurren en su proceso de conservación Facilita su comercialización en los mercados nacionales e internacionales

6 Maneras de Medir Color Cata Cada persona percibe el color en una forma distinta. El determinar un color es una interpretación subjetiva. Además, cansancio de la vista, vejez y otros factores fisiológicos pueden influir la manera en que se percibe el color. Por esas razones es difícil comunicar objetivamente un color especifico a otra persona sin tener algún tipo de norma como base de referencia. La solución es un instrumento de medición que explícitamente identifique un color. Es decir, un instrumento que distinga un color de todos los demás y le asigne un valor numérico.

7 Maneras de Medir Color Análisis Espectrofotométrico Métodos oficiales O.I.V No o expresan el color como sensación Usual.- Máximos de absorbancia que presentan los vinos a lo largo del visible. (INTENSIDAD = A420 + A520 + A620) Referencia.- Calculo de los valores triestimulos X, Y, Z y coeficientes tricromaticos necesarios para especificar el color según la CIE No tienen relación con la sensación percibida por el observador

8 Maneras de Medir Color Propuesta a la Comisión de Métodos OIV Marzo 2003 Parámetros CIELab (1976) Norma Española UNE Mayor correlación con la sensación psicológica percibida (Aprobación tras ejercicio de íntercomparación)

9 Parámetros CIELab Material y Métodos 1.- TOMA DE MUESTRA: 2.- INSTRUMENTAL: - espectrofotometría UV-VIS - software COLOR EN VINOS - medidas en Trasmitancia - rango elegido nm - intervalo 5 nm - cubetas, 1 cm y 0,1 cm 3.- METODO: - método CIELAB, Norma UNE 72031/83 - iluminante D65,observador patrón 10º - expresión resultados:. coordenadas a*(roja),b*(amarilla). parámetros H*(tono), C* (croma), L*(claridad), S*(saturación) - b*,verde -b*,azul L*, 0 L*,100% b*,amarillo a*,rojo

10 METODO DE ANALISIS PARA DETERMINAR EL COLOR Comisión Internacional de Iluminación METODO CIELab, 1976 PROCEDIMIENTO: - Determinación valores triestímulos X,Y,Z - Determinación de coordenadas a*, b*, L* - Representación gráfica a*,b*,(dimensional) - Obtención de los parámetros : H*, tono y C*, croma../... -a*, verde b*, amarillo -b*, azul H*, Tono C*, croma a* rojo - b*,verde L*,1 0 0 % b*,amarillo a*,rojo../... - Representación tridimensional, parámetro L*, claridad -b*,azul L*, 0

11 Factores que intervienen en la percepción del color Observador Iluminante Objeto Sensación que percibe el cerebro al recibir a través del ojo el estimulo que emana de ese objeto al ser iluminado

12 Parámetros CIELab Factores Iluminantes patrones: A.-. Luz de una lámpara de tungsteno Temperatura de color 2856ºK B.- Luz del mediodía. Temperatura de color 4870ºK C.- Luz de mediodía. Temperatura de color 6774ºK D65.- Luz de mediodía. Temperatura de color 6500ºK (Recomendado( CIELab 1976)

13 Parámetros CIELab Factores Objeto: Espectros de vinos

14 Parámetros CIELab Factores Observadores patrón: 2º.- CIE º.- CIE 1964 (Recomendado( CIELab 1976) Representan en general la sensibilidad del ojo al rojo, verde y azul

15 Parámetros CIELab El cálculo de las coordenadas L*, a* y b* se realiza a partir de los componentes tricromáticos X, Y, Z según las fórmulas siguientes L* = 116 (Y/Yn)1/3 16 a* = 500 [(X/Xn)1/3 (Y/Yn)1/3] b* = 200 [(Y/Yn)1/3 (Z/Zn)1/3] C* = (a2 + b2)1/2 H* = arctan (b*/a*) S* = C/L Se puede llevar a cabo en una hoja de calculo y/o software especifico para vinos

16 Parámetros CIELab Las cubetas utilizadas son: Blancos y Rosados a 1 cm. Tintos a 0.1 cm. = 1 mm Expresión de los resultados de todos los vinos a 1 cm. No se pierde ningún valor del espectro

17 Ejemplo: VINO BLANCO OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab X = 91 Y = 96 Z = 94 a* = -0,1 b* = 0,6 L* = 98 REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: CROMATICIDAD C*, croma H* =100 C* = 6 b*, amarillo - a*, verde 0,6 a*, rojo L*, Claridad = 100 H*, tono -0,1 -b*, azul L* = 98 LUMINOSIDAD -a*, verde b*, amarillo a*, rojo -b*, azul L* = 0

18 Ejemplo: VINO ROSADO OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab X = 65 Y = 60 Z = 54 a* = 21 b* = 10 L* = 82 REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: CROMATICIDAD b*, amarillo H* = 25 C* = 23 C*, croma 10 - a*, verde a*, rojo H*, tono -b*, azul 21 L*, Claridad = 100 L* = 82 LUMINOSIDAD - a*, verde b*, amarillo a*, rojo -b*, azul L* = 0

19 Ejemplo: VINO TINTO JOVEN Y CON CRIANZA OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab X = 12 Y = 60 Z = 10 a* = 55 b* = 36 L* = 29 X = 22 Y = 14 Z = 2 a* = 48 b* = 51 L* = 45 REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: CROMATICIDAD 36 b*, amarillo H* = 33 C* = 66 C*, croma REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: CROMATICIDAD 51 b*, amarillo C*, croma H* = 47 C* = 70 - a*, verde a*, rojo H*, tono - a*, verde a*, rojo -b*, azul 55 H*, tono L*, Claridad = 100 -b*, azul 48 L* = 29 LUMINOSIDAD L*, Claridad = a*, verde -b*, azul L* = 0 b*, amarillo a*, rojo - a*, verde L* = 45 LUMINOSIDAD b*, amarillo a*, rojo -b*, azul L* = 0

20 Ejemplos OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab X = 91 Y = 96 Z = 94 a* = -0,1 b* = 0,6 L* = 98 REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab X = 65 Y = 60 Z = 54 a* = 21 b* = 10 L* = 82 REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: OBTENCION DE PARAMETROS ANALITICOS: 1.- Valores triestímulos 2.- Coordenadas CIELab X = 12 Y = 60 Z = 10 a* = 55 b* = 36 L* = 29 REPRESENTACION GRAFICA Y EXPRESION DE RESULTADOS: CROMATICIDAD C*, croma H* =100 C* = 6 b*, amarillo CROMATICIDAD b*, amarillo H* = 25 C* = 23 C*, croma CROMATICIDAD 36 b*, amarillo H* = 33 C* = 66 C*, croma -a*, verde 0,6 a*, rojo 10 - a*, verde a*, rojo -a*, verde a*, rojo H*, tono -0,1 -b*, azul H*, tono -b*, azul 21 H*, tono -b*, azul 55 L*, Claridad = 100 L*, Claridad = 100 L*, Claridad = 100 L* = 98 LUMINOSIDAD L* = 82 LUMINOSIDAD L* = 29 LUMINOSIDAD - a*, verde b*, amarillo a*, rojo - a*, verde b*, amarillo a*, rojo - a*, verde b*, amarillo a*, rojo -b*, azul L* = 0 -b*, azul L* = 0 -b*, azul L* = 0

21 Aplicaciones Parámetros CIELab(1976) UNE /83

22 Ojo gallo saturado R.cereza con toques rubíes R.Violáceo R.Carmesí Morapio R.Berenjena Grosella rojizo R.Granate Bermellón Escarlata R.púrpura R.rubí con toques violetas R.Cárdeno Qué color será?

23 Relación entre Medidas de Color y Análisis Sensorial IDENTIFICACION Y NORMALIZACION DE LOS COLORES DEL VINO CARTA DE COLORES Autores: A.P. ORTEGA(*), M.E GARCIA(*), J. HIDALGO(*), P. TIENDA (*),J. SERRANO(**) Centro Investigación: ESCUELA DE LA VID Y DEL VINO DE MADRID(*), INSTITUTO NACIONAL DE DENOMINACIONES DE ORIGEN(**). 1.- ANALISIS SENSORIAL: - Comité Cata expertos - fuente iluminación: luz mediodía - mesa y paredes: blanco - hora: 12 a.m - copa cata: normalizada - presentación muestras anónima - criterio selección: Carta de colores de los vinos españoles 2.- MEDIDAS DE COLOR: -Usual OIV - Referencia OIV - Análisis Parámetros CIELab

24 CARTA DE COLOR DE LOS VINOS ESPAÑOLES RESULTADOS ANALITICOS.- Método CIELab. Norma UNE 72031/83 Autores: A.P.Ortega*, E.García*, J.Hidalgo*, P.Tienda*, P.Navarro*, J.Serrano** *Escuela de la Vid y el Vino. ** I.N.D.O. Vinos Rosados Tonalidad intensidad a* b* H* C* L* S* pajizo verdoso -0, ,5 5,6 99 0,056 Amarillos verdosos paja verdoso -0,6 10,7 93,2 10,8 97,3 0,111 oro verdoso -0,7 29,2 91,4 29,2 92,6 0,315 pajizo 0,2 6,1 88,1 6,1 99,3 0,061 Amarillos paja 0,4 8,7 87,4 8,7 93,9 0,093 oro viejo 0,6 13,8 87,5 13,2 96,1 0,137 gris acerado 0,8 7 83,5 4,8 99,4 0,048 Pardos pardo 1,7 12,6 82,3 18,2 93,4 0,195 caoba 6,1 55,7 83,7 56,1 82,2 0,682 Color Rosa frambuesa Rosa fresa Rosa grosella Rosa salmón Salmón a* b* H* C* L* S* 37,2 15,8 < , ,4 (24-35) ,44 21,9 18,1 13,5 Piel cebolla 6,4 Color 17,8 (35-41) ,36 17,8 (41-49) ,3 17,3 (49-58) ,28 11,8 > ,19 Vinos Blancos a* b* H* C* L* S* Rojo violáceo < >3,0 Rojo púrpura (30-36) >2,4 Rojo granate (30-34) <2,4 Vinos Tintos Rojo cereza (34-40) >2,0 Rojo rubí (35-40) <2,0 Rojo teja (40-45) >1,0 Rojo castaño (44-50) >1,5 Marrón >51 >62 >50 >80 >40 >2,0

25 CARTA DE COLORES DE LOS VINOS TINTOS DE LA D.O.C. RIOJA Carta de Colores de los vinos de Rioja R.Violáceo R.Púrpura R.Granate R.Cereza R.Rubí R.Teja R.Castaño Marrón G.Reserva Reserva Crianza Joven 1er año Joven PARAMETROS CIELAB ( Nº de muestras Años ) T. Joven (18%) T. J. 1er año (6%) T. Cza (29%) T. Rva (32%) T.G. Rva (15%) a* max 58,29 59,28 59,63 58,91 59,60 min 45,85 47,46 42,97 33,36 43,24 media 52,34 52,14 51,89 50,61 49,94 coef.var 0,06 0,05 0,07 0,07 0,06 b* max 39,85 41,82 55,50 57,19 58,15 min 27,65 30,72 28,26 35,71 38,80 media 32,96 37,02 42,64 44,25 49,63 coef.var 0,10 0,09 0,10 0,09 0,09 L* max 45,92 44,45 52,23 52,76 49,96 min 26,33 29,40 25,49 24,53 31,47 media 35,12 35,09 36,52 36,91 39,08 coef.var 0,15 0,15 0,16 0,15 0,11 C* max 68,87 71,22 80,44 81,28 87,87 min 54,20 59,39 56,49 58,01 60,39 media 62,06 64,28 67,18 67,28 70,71 coef.var 0,06 0,06 0,06 0,06 0,05 H* max 36,77 38,23 46,15 45,95 49,49 min 29,26 30,20 34,19 35,59 39,41 media 32,54 34,93 39,06 41,35 44,69 coef.var 0,07 0,06 0,06 0,06 0,06 S* max 2,35 2,18 2,50 2,65 2,22 min 1,30 1,51 1,20 1,11 1,27 media 1,79 1,85 1,88 1,87 1,81 coef.var 0,16 0,14 0,16 0,17 0,12

26 Correlación entre Análisis y Cata R.VioláceoR.Púrpura R.Granate R.Cereza R.Rubí R.Teja R.Castaño Marrón Análisis % Cata %

27 LA CATA DE COLOR Y LOS PARAMETROS CIELAB, CASO DE LOS VINOS TINTOS DE LA D.O.C. DE RIOJA Autores: Iñiguez M*.;Rosales A*.; Avala R*.; Puras P*.; Ortega A.P.* Ortiz M.C.**.;Herrero A**.; Sánchez M.S**.; Sarabia L.A.**. Centros Investigadores: * Estación Enológica de Haro - La Rioja **Equipo de Quimiometria. Universidad de Burgos Objetivos: - Control de Calidad anual del color de los vinos tintos de la D.O.C. Rioja. - Relación entre parámetros objetivos de medida sencilla que definen el color del vino y su percepción visual. Estudio Quimiométrico. Muestras: 180 muestras anuales del 1er Control de Calidad del Consejo Regulador de Rioja durante los años 1992, 1993, y Parámetros: Rutinarios, Antocianos, I.P.T., Taninos, I.C., T, CIELab (UNE ), Metanol (Elaboración tintos). Problemas: - Establecer modelos matemáticos de clasificación capaces de discriminar entre vinos calificados y descalificados del mismo modo que lo hacen los catadores. - Predecir la puntuación de la cata. Resultados: Basta considerar los parámetros CIELab para explicar la cata de color. Esto se demuestra por metodológicas distintas: - Métodos de clasificación: UNEQ (1), confirmación con redes neuronales, red MLF. - Métodos de predicción: PLS (2) - Selección de parámetros: Algoritmo genético(3), árbol de clasificación (CART) (4) Como resultado se obtuvo la siguiente regla: R = k1 x a + k2 x b - k3 x L*

28 Aplicaciones Parámetros CIELab

29 Estudio Quimiométrico del Envejecimiento y Tipicidad de los Vintage Ports Porto PORTUGAL Valle del Douro Autores:M.C.Ortiz, L.Sarabia Equipo de Quimiometria Universidad de Burgos. C.Sygminton,F.Santamaria,M. Iñiguez Estación Enológica. Haro (La Rioja) Problema: -24 vinos; 12 añadas distintas: 63,66,70,75,77,80,82,83,85,86,88,90-2 Categorías: Dow`s Graham`s Parámetros: 41 -Rutinarios -Ac.Orgánicos -C.V.M. -Cationes- Glicerol- Lactato de Etilo -Succinato de Etilo - Color:- I.P.T.- Taninos- Antocianos -I.E -IC -T -CIELab Estudio: - Predecir la Añada. (P.L.S.) - Identificar la Marca. (SIMCA) Resultados: - Añada CIELab - Marca Taninos

31 Estudio del Color de los Vinos de las distintas Denominaciones de Origen Catal Autores: - S.Guardiola, M.C.Masqué Estación de Viticultura y Enología de Reus. INCAVI. - M.Iñiguez Estación Enológica de Haro. La Rioja D.O. Cataluña 1-Alella 2-Plá del Bages 3-Conca de Barbera 4-Costers del Segre 5-Emporda-Costa Brava 6-Penedés 7-Priorato 8-Tarragona 9-Terra Alta Vinos Blancos Amarillos verdosos Pajizo Verdoso Paja Verdoso Oro Verdoso Amarillos Pajizo Paja Oro Viejo Pardos Gris Acerado Pardo Vinos Rosados R. Frambuesa R. Fresa R.Grosella Salmón Vinos Tintos R.Violáceo R.Púrpura R.Granate R.Cereza

33 DIFERENCIACION ENTRE ROSADOS Y CLARETES Parámetros CIELab 2º componente principal CLARETES ROSADOS 1ª componente principal

34 Espero no haberles aburrido Muchas gracias por su atención