PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

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2 Página 2 de 27 ÍNDICE 1. JUSTIFICACIÓN OBJETIVO ÁMBITO DE APLICACIÓN PERSONAL IMPLICADO Y RESPONSABILIDADES DESARROLLO DEL CONTROL OFICIAL Punto de control Censo/Registro de establecimientos Supervisión de las condiciones generales de higiene y... 9 estructurales Supervisión del Programa de Autocontrol: Supervisión de la información obligatoria sobre alérgenos REGISTROS DIFUSIÓN REVISIÓN EVALUACIÓN MARCO NORMATIVO Y OTRO DOCUMENTOS DE INTERÉS ANEXOS... 16

3 Página 3 de JUSTIFICACIÓN El objetivo principal del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (en adelante RIAC), de aplicación desde el 13 de diciembre de 2014, con excepción de las disposiciones relativas a la información nutricional, que serán aplicables a partir del 13 de diciembre de 2016, es ofrecer a los consumidores una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen y evitar cualquier práctica que pueda inducir a engaño al consumidor, para así lograr un alto nivel de protección de la salud y garantizar su derecho a la información. Establece los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos, los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información y los procedimientos para facilitar dicha información alimentaria. Se aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final, envasados y no envasados, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades. Considera la importancia de que los consumidores, especialmente los que sufren una alergia o intolerancia alimentaria, puedan elegir con conocimiento de causa las opciones que sean seguras para ellos, estableciendo la obligatoriedad de mencionar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II (Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias) En desarrollo del art. 44 del RIAC, se dicta el Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

4 Página 4 de 27 El Reglamento (CE) Nº 852/2004 de higiene de los productos alimenticios establece la obligatoriedad de los operadores de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios APPCC. El Reglamento (CE) Nº 882/2004 establece que los Estados miembros deben llevar a cabo los controles oficiales necesarios para garantizar el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. En Castilla-La Mancha la autoridad competente para desarrollar el control oficial de establecimientos alimentarios es la Consejería de Sanidad, a través de su Dirección General de Salud Pública y Consumo, mediante su Servicio de Sanidad Alimentaria que coordinará los Servicios Oficiales de Salud Pública dependientes de las Direcciones Provinciales de esta Consejería en las distintas provincias. Atendiendo a estas consideraciones, se establece la organización del control oficial de alérgenos en los establecimientos de comidas preparadas de Castilla- La Mancha para garantizar el cumplimiento del Reglamento 1169/2011 y el R.D. 126/2015 en lo referido a información obligatoria sobre alérgenos para una mejor provisión de alimentos sanos, seguros y saludables. A efectos prácticos, según estos principios generales, se establecerán áreas de control, mediante un esquema básico de actuación: - Revisión permanente del censo de establecimientos de comidas preparadas - Control oficial: inspecciones realizadas por los S.O.S.P. - Registro, resumen y remisión de las actuaciones 2. OBJETIVOS: 2.1. OBJETIVO GENERAL:

5 Página 5 de 27 Proteger la salud de la población que accede a comer en los establecimientos de comidas preparadas de Castilla-La Mancha, a la vez que se garantiza su derecho a la información sobre los alimentos que van a consumir, de tal forma que puedan tomar decisiones que se adapten a sus necesidades dietéticas individuales 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Definir los controles oficiales a llevar a cabo para la supervisión de los establecimientos de comidas preparadas y establecer la metodología para la vigilancia tanto de la forma de elaboración como de la información dada al consumidor sobre los alimentos servidos en ellos. Fomentar la elaboración de alimentos libres de los distintos tipos de alérgenos, sin contaminaciones cruzadas. Contribuir a promocionar la información adecuada respecto a alérgenos en los establecimientos de restauración. 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN Todos los establecimientos de restauración colectiva de Castilla-La Mancha, como restaurantes, centros de enseñanza, hospitales, comedores colectivos etc., en los que como actividad empresarial se preparan y/o sirven alimentos listos para el consumo por el consumidor final, tanto dentro como fuera de sus instalaciones. 4. PERSONAL IMPLICADO Y RESPONSABILIDADES Se realiza por la Dirección General de Salud Pública y Consumo de la Consejería de Sanidad, a través del Servicio de Sanidad Alimentaria en colaboración con los Servicios de Salud Pública de las Direcciones Provinciales y los Servicios Oficiales de Salud Pública (Distritos de Salud). En el Procedimiento de Trabajo Oficial de realización de inspecciones, PTO/CO/INSP/3 (edición 3 de fecha 21/01/2014) se establece la metodología para

6 Página 6 de 27 llevar a cabo las actuaciones de inspección de forma homogénea y uniforme en los establecimientos alimentarios de CLM, el personal implicado y las responsabilidades. 5. DESARROLLO DEL CONTROL OFICIAL 5.1 Punto de control Atendiendo a la de definición de colectividad establecida en el R. 1169/2011, el control se realizará en cualquier establecimiento (incluido un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas, en los que, como actividad empresarial, se preparan y/ o sirven alimentos listos para el consumo por el consumidor final. Por tanto, se aplicará a todos los establecimientos alimentarios de CLM de clave 70 cuyas actividades sean: Restaurantes de plato del día Restaurantes de menos de 100 comensales Restaurantes de 101 a 200 comensales Comedores colectivos de gran capacidad Establecimientos de comidas preparadas para colectividades (comidas p. colectividades). Atención infantil Establecimientos de comidas p. colectividades. Atención a escolares Establecimientos de comidas p. colectividades. Atención a enfermos Establecimientos de comidas p. colectividades. Atención a mayores Establecimientos de comidas p. colectividades. Grupos sin especial riesgo Establecimientos de comidas preparadas para consumo fuera del mismo Bares que elaboran platos que requieren cocinado o elaboración con riesgo Bares que sólo sirven alimentos sin cocinado o elaboración no implique riesgo Comedores colectivos de servicio de bebidas exclusivamente Establecimientos de comidas p. colectividades. Cantinas escolares.

7 Página 7 de Establecimientos de comidas p. colectividades. Atención a escolares. Centros de ocio (ludotecas, campamentos de verano y similares) Comedores colectivos. Otros grupos de especial riesgo Establecimientos de comidas preparadas con reparto a domicilio Máquinas expendedoras de comidas preparadas Atendiendo a los siguientes criterios: - Consumo fuera o dentro del establecimiento. - De acceso restringido o no restringido - Lugar donde se elabora el menú: en la cocina del establecimiento o en una cocina fuera del establecimiento - Riesgo en función del nº de comensales - Riesgo en función de la vulnerabilidad del usuario por razón de edad y estado de salud.

8 Página 8 de 27 Se establece el siguiente cuadro de clasificación, el cual servirá para la priorización de actuaciones: GRUPO 1. Establecimientos de acceso NO restringido GRUPO 2. Establecimientos de acceso restringido A. Cocina en el establecimiento B. Cocina fuera del establecimiento A. Cocina en el establecimiento B. Cocina fuera del establecimiento R R R R Riesgo decreciente por el nº probable de usuarios Riesgo decreciente por la vulnerabilidad de los usuarios. El control de las actividades se realizará a la par que el programa de comedores escolares. 5.2 Naturaleza del control El programa se realizará durante todo el año y existen dos fases para abordarlo: - Fase inicial de información y análisis de la situación. - Segunda fase, que será el desarrollo posterior del programa con unas subfases sucesivas. En estas se comprobará la aplicación del programa y la

9 Página 9 de 27 toma de medidas al respecto, para hacer que se cumplan las normas de aplicación por parte de los operadores de éstos establecimientos. Se llevará a cabo mediante la metodología, procedimientos, protocolos y legislación aplicada que se detalla. En el momento de planificar y abordar la inspección, es importante tener en cuenta de qué tipo de establecimiento se trata según la clasificación establecida en el punto anterior. El ESQUEMA BÁSICO DEL CONTROL OFICIAL será: Registro/censado de establecimientos Condiciones generales de higiene y estructurales Programa de Autocontrol Información sobre alérgenos Censo/Registro de establecimientos El censo de establecimientos se mantendrá permanentemente actualizado. Para ello se tendrá en cuenta la CIRCULAR 1/2010 y 4/2007. En el control oficial los I.O.S.P. comprobarán que todos los establecimientos se encuentran debidamente censados, reflejando con exactitud las actividades desarrolladas por la empresa. Se verificará que la información se corresponde con la que existe en el programa INEA Supervisión de las condiciones generales de higiene y estructurales En todos los establecimientos se supervisará si las condiciones sanitarias se adecuan a los requisitos legislativos (R. 852/2004, R.D. 3484/2000 y D. 22/2006) - Si algún establecimiento de los grupos 1.A y 2.A garantiza que elabora alimentos que NO contienen uno o varios ingredientes o sustancias alergénicas o causantes de una intolerancia de las incluidas en el anexo II

10 Página 10 de 27 del R. 1169/2011 se comprobará que cuentan con las condiciones estructurales adecuadas en instalaciones (almacén, cocina, zona de emplatado ) y condiciones adecuadas de higiene de equipos y superficies, con el fin de evitar contaminaciones cruzadas. Además los empleados deben realizar unas prácticas correctas de higiene con éste mismo fin. - En los establecimientos de los grupos 1.B y 2.B que sirvan alimentos sin alérgenos, se comprobará que existen unas condiciones estructurales adecuadas en zona de almacenamiento y emplatado que eviten contaminaciones cruzadas Supervisión del Programa de Autocontrol: Es importante tener en cuenta el tipo de establecimiento de que se trata según la clasificación establecida para aplicar en algunos casos los criterios de flexibilidad establecidos en el PTO/APPCC/7. Se supervisarán especialmente 4 planes: proveedores, trazabilidad, formación de manipuladores y gestión de alérgenos si es necesario. Plan de Proveedores: En todos los establecimientos se comprobará la documentación sobre toda entrada de materia prima y su correcto etiquetado en los productos envasados según R. 1169/2011, art. 9 (menciones obligatorias del etiquetado) Grupo 1.B y 2.B: la comida que se sirve procede de una cocina externa autorizada. Se comprobará que los menús llegan correctamente etiquetados, identificados, protegidos individualmente y transportados en contenedores adecuados.

11 Página 11 de 27 Si los alimentos que proceden de una cocina externa no vienen emplatados (barquetas colectivas), deberán ir bien etiquetados y claramente identificada su Composición. Plan de trazabilidad La trazabilidad podríamos definirla como la posibilidad de encontrar y seguir a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución, el rastro a un alimento, un pienso, a un animal o sustancia destinada a ser incorporada a la producción de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Es un aspecto imprescindible en los sistemas de control de la producción alimentaria, para retirar alimentos del mercado cuando existe un riesgo para la salud de los consumidores, para ello deberá existir un plan de trazabilidad de los productos. Por tanto en lo que respecta al control e identificación de alérgenos en la restauración colectiva, es muy importante que el establecimiento tenga diseñado un plan de trazabilidad de las materias primas e intermedias adecuadas. Para ello se comprobará que existe un sistema de agrupación e identificación de los productos que entran en la empresa, una trazabilidad del proceso o trazabilidad interna y una trazabilidad de los productos que se suministran. Plan de formación de manipuladores: Se verificará si el todo el personal, tanto de cocina, como si debe emplatar, servir en el comedor, diseñar los menús, etc., tiene formación específica sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles. El personal debe estar capacitado para aplicar buenas prácticas de manipulación, especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración (será el propio operador el que decida como llevará a cabo esta formación).

12 Página 12 de 27 Plan de gestión de alérgenos: En todos los establecimientos se comprobará: La existencia de las recetas de los platos que elabora con la identificación y registro de los ingredientes alergénicos que contenga Grupo 1.A y 2.A: Si elabora y/o sirve comidas que declara están libre/s de alérgeno/s se comprobará: 1. Receta de las distintas comidas preparadas: ingredientes que lo componen. 2. Materias primas: Control de proveedores, lista de ingredientes que figura en el etiquetado de los productos destinados a utilizarse en comidas para personas alérgicas o intolerantes. Distribución y transporte de los mismos Almacenamiento. 2. Instalaciones, equipos, utensilios, superficies, ropa de trabajo. 4. Proceso: cómo y cuándo se ha elaborado, cómo se identifican del resto de platos y cuando se ha servido. Se comprobará si consigue seguir el rastro de las materias primas e intermedias hasta que el producto final llega al consumidor Supervisión de la información obligatoria sobre alérgenos En todos los controles se informará al interesado que el motivo de la inspección es el control de alérgenos en comedores colectivos. Aspectos importantes a tener en cuenta y que se deberán comprobar siempre:

13 Página 13 de 27 El establecimiento No puede informar que se desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen El establecimiento No puede informar de forma genérica que todos los alimentos que suministran pueden contener alérgenos. En el protocolo para la comprobación de la información sobre alérgenos se establece una diferenciación entre los establecimientos del Grupo 1.A y 1.B y 70.10, las máquinas expendedoras y los establecimientos del grupo 2.A y 2.B. En éstos últimos el consumidor no elige su comida sino que se les suministra aquella específicamente adaptada a sus necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (comedores escolares, hospitales, residencias de ancianos ), por lo que aunque no son necesarios los carteles con la indicación relativa a cómo obtener información sobre ingredientes alérgenos, si tienen que tener disponible dicha información (excepción: los establecimientos de clave Sí deben disponer de carteles informativos). Máquinas expendedoras: La actividad que realizan se encuentra dentro de las actividades definidas en establecimientos de comidas preparadas siendo necesario que estén sujetas al control oficial no solo de las condiciones higiénico sanitarias, sino también del etiquetado y control de alérgenos de los alimentos que dispensan. En cuanto a la información alimentaria suministrada al consumidor de las máquinas expendedoras, los alimentos que proporcionan deben estar etiquetados correctamente de acuerdo con el RIAC (art. 9, menciones obligatorias). Respecto a la información sobre los alérgenos de estos productos, la información se debe proporcionar antes de finalizar el acto de la compra, por lo que debe estar fácilmente disponible para cualquier consumidor. Por tanto, los titulares o responsables de éstas máquinas tienen que idear el mecanismo para informar sobre alérgenos, ya sea mediante tablas, rótulos, carteles en el exterior de la máquina, puesto que es un derecho del consumidor y una exigencia normativa.

14 Página 14 de REGISTROS En todos los documentos que se generen se hará constar que se realiza el control de alérgenos. Se llevarán a cabo los registros establecidos en el programa de realización de inspecciones PTO/CO/INSP/1 mediante actas de inspección y los protocolos del anexo III del presente programa. 7. DIFUSIÓN La Dirección General de Salud Pública y Consumo (Servicio de Sanidad Alimentaria) remitirá una copia de este Programa a los Servicios de Salud Pública de las Direcciones Provinciales, quienes se encargarán de su difusión a los Distritos de Salud Pública. Los Distritos de Salud Pública (J.D.) garantizarán la difusión del Procedimiento y la aplicación del mismo por los Servicios Oficiales de Salud Pública del Distrito con el fin de mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. El Programa estará disponible para todo el personal a través de la aplicación INEA/NÓMADA. 8. REVISIÓN Este procedimiento será revisado por la Dirección General de Salud Pública y Consumo (Servicio de Sanidad Alimentaria): Siempre que el marco normativo haga necesaria la introducción de nuevas medidas o la modificación de las aquí desarrolladas. A la vez que se vayan ampliando o modificando los Anexos del presente programa. Tras los resultados de evaluación en la aplicación del procedimiento. A instancias de los Direcciones Provinciales en propuestas motivadas.

15 Página 15 de 27 A los dos años de su aprobación o última revisión. 9. EVALUACIÓN La Dirección General de Salud Pública y Consumo, los Servicios de Salud Pública de las Direcciones Provinciales y las Jefaturas de Distrito, en función de sus responsabilidades, evaluarán la aplicación de este procedimiento, con el fin de mejorar las actuaciones del control oficial y la seguridad alimentaria. 10. MARCO NORMATIVO Y OTRO DOCUMENTOS DE INTERÉS NORMATIVA GENERAL - Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria - Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios - Reglamento 882/2004 sobre el control oficial - Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición NORMATIVA ESPECÍFICA - Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor - Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. - Real Decreto 3484/2000 normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

16 Página 16 de 27 - Decreto 22/2006 de la Consejería de Sanidad de CLM sobre establecimientos de comidas preparadas. OTROS DOCUMENTOS: - PTOs de inspección, supervisión de APPCC, criterios de flexibilidad, circulares, etc.inea. - Guía de la Consejería de Sanidad y de la AESAN sobre alérgenos 11. ANEXOS ANEXO I Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes. La siguiente lista incluye estos alérgenos y algunos ejemplos de alimentos en los que se pueden encontrar: 1. Cereales que contienen gluten: Incluye el trigo (también el trigo espelta y el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados, etc. Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscus, bulfur, pasta, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados, etc. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos Cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.

17 Página 17 de Huevos y productos a base de huevo Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, postres, alimentos rebozados, salsas, aliños para ensaladas, alimentos decorados con huevo, etc. 4. Pescado y productos a base de pescado Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas, pizzas, aliños para ensaladas, caldo en pastillas, etc. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Además de en las semillas, pasta y aceites, se puede encontrar en galletas, chocolates, postres, salsas, etc. 6. Soja y productos a base de soja Además de en las semillas (habas), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas, productos para vegetarianos, etc. 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc., se puede encontrar en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres, helados, etc. 8. Frutos de cáscara y productos derivados Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia.

18 Página 18 de 27 Se pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites, etc. Se debe indicar el nombre del fruto de cáscara presente en el alimento, no siendo necesario utilizar el nombre en latín de cada uno de ellos. 9. Apio y productos derivados Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc. 10. Mostaza y productos derivados Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas, etc. 11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sesámo Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, grisines, humus, etc. 12. Dióxido de azufre y sulfitos Se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza etc. 13. Altramuces y productos a base de altramuces Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, etc. 14. Moluscos y productos a base de moluscos Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.

19 Página 19 de 27 La información debe referirse al nombre del ingrediente alérgeno tal y como se menciona en el Anexo II del RIAC. No obstante, como el objetivo de esta exigencia es permitir que los consumidores puedan conocer si están presentes en el alimento los ingredientes que pueden causarles problemas de alergia o intolerancia, en ocasiones puede ser adecuado facilitar el nombre específico del alimento concreto utilizado en lugar del nombre genérico del producto que se recoge en el Anexo II1 (por ejemplo: merluza en lugar de pescado o calamares en lugar de molusco).

20 Página 20 de 27 ANEXO II REQUISITOS DE HIGIENE (Reglamento 852/2004): 1. Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III): las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados. 2. Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras: las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados; 3. Requisitos del equipo: todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios: a) Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. b) Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. c) A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten. d) Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante. 4. Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios: a) Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación. b) Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación. c) Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos. En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza. d) Los embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

21 Página 21 de 27 ANEXO III CONTROL DE ALÉRGENOS EN : CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO Y PLAN DE AUTOCONTROL FECHA DE INSPECCIÓN: ANEXO AL ACTA: NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: DIRECCIÓN: MUNICIPIO: 1.- Tipo de establecimiento: Grupo: Letra: Código de actividad: CONDICIONES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO 1.- El establecimiento está debidamente registrado/censado en lo que se refiere a la información del titular/razón social y dirección del establecimiento?: 2.- La empresa está debidamente registrada/censada en los que se refiere a las actividades que realiza?: 3.- Son adecuadas las condiciones estructurales y de higiene generales?: 4.- En el caso de elaborar/proporcionar comidas SIN ALERGENOS: a) El espacio del que disponen y el orden establecido evitarían contaminaciones cruzadas en zona de almacenamiento de materias primas?: b) El espacio del que disponen y el orden establecido evitarían contaminaciones cruzadas en zona de almacenamiento de productos elaborados y semielaborados?: c) El espacio del que disponen y el orden establecido evitarían contaminaciones cruzadas en zona de elaboración (cocina)?: d) El espacio del que disponen y el orden establecido evitarían contaminaciones cruzadas en zona de emplatado?:

22 Página 22 de 27 e) Están identificados adecuadamente las materias primas o ingredientes, productos semielaborados y elaborados destinados a personas alérgicas e intolerantes?: f) La Limpieza de instalaciones, superficies, equipos, utensilios y ropa de trabajo son adecuadas y evitan contaminaciones cruzadas?: Observaciones: detallar las deficiencias que presenta u otras circunstancias de interés: PROGRAMA DE AUTOCONTROL A.- PLAN DE PROVEEDORES 1.- Dispone el establecimiento de un listado actualizado de proveedores?: 2.- Estos proveedores están legalmente establecidos?: 3.- Dispone de un registro de las materias primas, productos, ingredientes que compra o recibe y con sus especificaciones técnicas? 4.- Dispone de un registro de las especificaciones técnicas de las materias primas, productos, ingredientes que compra o recibe?: 5.- Dispone de documentos que identifiquen el origen de las materias primas, productos, etc., que recibe?: 6.- Los productos envasados que compra o recibe presentan etiquetado con la información alimentaria obligatoria? (art. 9 del Reglamento 1169/2011 ): 7.- En la lista de ingredientes figura de manera destacada las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias?: 8.- Los productos alimenticios no envasados o a granel que compra o recibe cuentan con documentos comerciales adjuntos con la información alimentaria obligatoria, incluyendo la relativa a alérgenos?: 9.- En el caso de que la comida que se sirve proceda de una cocina externa legalmente establecida, los menús, tanto si se reciben emplatados como en barquetas colectivas: a) Llegan correctamente etiquetados, identificando claramente su composición y con los alérgenos que contiene de manera destacada?: b) Llegan protegidos individualmente?: c) Es transportada en contenedores adecuados?:

23 Página 23 de Existen evidencias documentadas (registros) de que se llevan los controles anteriores?: B.- PLAN DE TRAZABILIDAD 1.- Controla y registra la recepción de materias primas, ingredientes, productos, etc., en lo que al control de alérgenos se refiere?: 2.- Identifica los productos semielaborados en lo que al control de alérgenos se refiere?: 3.- identifica y registra los productos elaborados y su cantidad en lo que al control de alérgenos se refiere?: 4.- El plan de trazabilidad permite correlacionar los productos elaborados con las materias primas o ingredientes que ha utilizado para su elaboración?: 5.- Existe un registro de las medidas correctoras ante la pérdida de trazabilidad de los productos elaborados?: 6.- Ante la pérdida de seguridad de un producto, el sistema de trazabilidad que aplica permite su retirada inmediata?: C.- PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES 1.- Todo el personal, tanto de cocina, como si debe diseñar los menús, emplatar o servir en el comedor, etc., tiene formación especifica sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles?: 2.- Está descrita documentalmente esta información?: 3.- Se aplican buenas prácticas de manipulación especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración, almacenamiento, emplatado, etc?: 4.- El personal conoce donde se encuentra la información sobre alérgenos y cómo facilitarla al consumidor?: D.- GESTIÓN DE ALÉRGENOS: 1.- Existen recetas, fichas o fórmulas de los platos que elabora y/o sirve?: 2.- Están identificados los ingredientes alergénicos en estas recetas?: 3.- Tiene un registro de los cambios de ingredientes de los platos para personas con alergia?: 4.- Cuenta con un plan de proveedores adecuado? (solo se considerará adecuado si las materias primas, ingredientes, productos, etc., envasados y no envasados, cuentan con la información relativa a alérgenos) : 5.- Cuenta con un sistema de trazabilidad adecuado? (solo se considerará adecuado si cumple con el apartado B de este protocolo):

24 Página 24 de En el caso de que garantice que puede elaborar platos sin alérgenos o de tener diseñado un menú específico sin alérgenos: a) Tiene establecido un orden para la elaboración de estos platos o menús? (se recomienda preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de una contaminación cruzada. Si ello no es posible, dejar su elaboración para el final): b) Se comprueba y registra que las superficies, utensilios y ropa de trabajo estén limpios antes de empezar a elaborar el plato sin alérgenos?: c) Se comprueba y registra los ingredientes que se utilizan?: d) Tiene establecido un sistema o método que evite confusiones a la hora de servir el plato destinado a la persona con alergia o intolerancia?: Observaciones (detallar las deficiencias que presenta u otras circunstancias de interés ):

25 Página 25 de 27 CONTROL DE ALÉRGENOS EN : SUPERVISIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA SOBRE ALÉRGENOS FECHA DE INSPECCIÓN: ANEXO AL ACTA: NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: DIRECCIÓN: MUNICIPIO: SUPERVISIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA SOBRE ALÉRGENOS 1.- Tipo de establecimiento: Grupo: Letra: Código de actividad: NOTA: EL ESTABLECIMIENTO NUNCA PUEDE INFORMAR QUE DESCONOCE LOS ALÉRGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS QUE SE OFRECEN. EL ESTABLECIMIENTO NUNCA PUEDE INFORMAR DE FORMA GENÉRICA QUE TODOS LOS ALIMENTOS QUE SUMINISTRAN PUEDEN CONTENER ALÉRGENOS. 2.- En caso de existir, esta indicación: b) Es fácilmente legible?: ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO 1.A, 1.B y Existe algún tipo de indicación (cartel, rotulo, etc ) que advierta donde se encuentra la información sobre alérgenos o bien que pueden dirigirse al personal del establecimiento para que les informe?: a) Es fácilmente visible?: c) Se encuentra en lugares accesibles para el consumidor?: d) Está disponible en cada una de las secciones en las que se suministran alimentos sin envasar?:

26 Página 26 de La información propiamente dicha sobre los alérgenos presentes en los alimentos que se sirven: a) Es fácilmente accesible para el consumidor?: b) Es fácilmente accesible para todo el personal del establecimiento?: c) Es fácilmente accesible para las autoridades sanitarias?: d) Esta información se proporciona antes de finalizar el acto de compra?: e) La información se facilita de forma escrita?: En caso afirmativo, seleccionar en que forma: f) La información se facilita en forma oral?: En caso afirmativo, existe también un registro escrito o electrónico (fichas de productos, recetas de platos elaborados ) con los ingredientes alergénicos de declaración obligatoria?: g) La información que se proporciona concuerda con la composición real de los platos que se sirven?: h) La Información que se proporciona es acorde con el Anexo II del Reglamento 1169/2011?: 3.- Si el establecimiento anuncia que elaboran comidas sin determinado/s alérgeno/s ogarantiza que puede elaborar comidas sin determinado/s alérgeno/s a petición del consumidor, es veraz ésta información, es decir, existe garantía de que la comida elaborada estará ausente de el/los alérgenos/s?: ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO 2.A y 2.B (excepto 70.10) NOTA: en estos establecimientos en los que el consumidor no elige su comida (excepto los de clave ), sino que les viene dada y en los casos necesarios se le suministra aquella específicamente adaptada a sus necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (comedores escolares, hospitales, residencias de mayores... ), no son necesarios los carteles con la indicación relativa a cómo obtener información sobre ingredientes alérgenos, pero si están obligados a tener información (escrita o electrónica ) sobre los alérgenos de sus comidas. 1.- La información propiamente dicha sobre los alérgenos presentes en los alimentos que se sirven: a) Es fácilmente accesible para el usuario, todo el personal del establecimiento y las autoridades sanitarias?: b) La información se facilita de forma escrita?: En caso afirmativo, seleccionar en que forma:

27 Página 27 de 27 c) La información se facilita de forma oral?: En caso afirmativo, existe también un registro escrito o electrónico (fichas de productos, recetas de platos elaborados ) con los ingredientes alergénicos de declaración obligatoria?: d) La información que se proporciona es veraz (concordante con la realidad de los platos que se sirven)?: e) La información que se proporciona es acorde con el Anexo II del Reglamento 1169/2011? Observaciones: detallar las deficiencias que presenta u otras circunstancias de interés: MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE COMIDAS (70.19) a) Se puede ver bien el etiquetado obligatorio de los productos desde el exterior de la máquina?: b) Existe algún tipo de indicación (cártel, rótulo, etc ) que advierta donde se encuentra la información sobre elérgenos?: c) Esta indicación es fácilmente visible?: d) Es fácilmente legible?: e) Se encuentra en lugares accesibles para el consumidor? f) La información propiamente dicha sobre alérgenos se puede obtener antes de finalizar el acto de compra?: g) Es veraz y acorde con el Anexo II del Reglamento 1169/2011?: Observaciones: detallar las deficiencias que presenta u otras circunstancias de interés: