Informe oficial. Mejores prácticas para el monitoreo de gas en la cocina comercial

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1 Informe oficial Mejores prácticas para el monitoreo de gas en la cocina comercial

2 Mejora de la seguridad de la cocina a través monitoreo estratégico del gas Descripción general Las cocinas comerciales son una de las áreas más peligrosas del edificio comercial. La cocina comercial es un área peligrosa que debería monitorearse tanto por riesgos de gas tóxico como de gas combustible. Ya sea que se utilice gas natural o propano como medio de combustión, hay una variedad de equipos de cocina (por ejemplo, cocinas, parrillas, freidoras) que representan un peligro inflamable constante para los trabajadores. Además, el monóxido de carbono (CO), el producto derivado de la combustión incompleta, puede estar presente a niveles inseguros. En los últimos veinte años, se han desarrollado normas para el monitoreo de CO en las que los niveles de primera alarma están generalmente fijados entre 25 y 35 partes por millón. Hoy en día, se desarrollan normas más estrictas para el monitoreo del gas; aquellas personas que impulsan el cambio de las reglamentaciones que varían según el estado, incluyen muchos inspectores de edificios, ingenieros consultores, reguladores de seguro, jefes de bomberos y expertos en medidas de seguridad. Es inevitable que se implementen más leyes si se tiene en cuenta la aleccionadora estadística de que el 25 % de todas las muertes que se producen en los edificios comerciales se deben al envenenamiento por monóxido de carbono. El problema radica en que el CO es inodoro, por lo que es difícil que lo seres humanos detecten si los niveles de CO aumentan. Según investigaciones médicas, solo un 0,1 % de CO en la atmósfera puede afectar negativamente la concentración. Cuando los niveles de CO alcanzan el 2 %, la respiración se reduce en un 50 % aproximadamente de la tasa normal. Una vez que los niveles alcanzan entre un 5 % y 10 %, las personas entran en rápido estado de confusión y pueden perder el conocimiento. La cocina comercial es un caso especial para un monitoreo de CO más estricto, dado que el riesgo de envenenamiento por CO es mayor tanto por niveles de concentración de CO bajos y a largo plazo, como por niveles altos y a corto plazo. El primer paso: Elegir detectores de CO de uso comercial Los detectores de CO recomendados deben ser detectores de uso comercial. Le informamos que la mayoría de los modelos residenciales de detectores de CO no tienen el mismo desempeño en cuanto a sensibilidad, diagnóstico y opciones de configuración que los modelos de uso comercial. Un punto clave que destacar: un detector comercial se activará de inmediato en un punto de configuración predeterminado; sin embargo, muchas unidades residenciales solo activarán la alarma después de una duración ponderada de más de 60 minutos. Además, el detector de CO de uso comercial también activará la alarma en cualquiera de las siguientes condiciones: interrupción de la alimentación, inspección autónoma y automática del sistema eléctrico interno y del elemento de detección (incluida una característica de puesta de sol). Según los códigos de la mayoría de los estados, un detector de CO de uso comercial debe detectar el gas y (hacer sonar la alarma) a un nivel más bajo que un detector de uso residencial. Todo encargado de cocina debe tener como meta ofrecerle al personal de cocina la más alta seguridad de protección eficaz contra el envenenamiento por monóxido de carbono. Se puede lograr ese estándar más alto de seguridad a través de uno de dos diseños de sistema: el sistema de monitoreo de gas redundante (CO/CO) o el sistema de monitoreo de gas doble (CO/CH4).

3 S S Cocina comercial Requisitos de ventilación CA Opción n.º 1: Sistema de control con extractor y válvula interna de restablecimiento N1 N2 120/60 Opción n.º 2: Sistema de control con extractor y válvula externa de restablecimiento 120/60 CA Extractor de campana Interruptor de control Extractor de campana Interruptor de control (interno) (externo) Válvula de gas de restablecimiento Válvula de gas de restablecimiento Según la norma NFPA (54), Códigos y (2002), se deberá permitir que las campanas de ventilación y los sistemas extractores ventilen equipos alimentados a gas instalados en aplicaciones comerciales. Sin embargo, deben cumplirse algunos requisitos, entre ellos: Estos mismos requisitos se aplican a sistemas con encendidos de piloto electrónico o fijo. Se debe colocar una válvula en la tubería principal de gas que alimenta a los aparatos asistidos por la campana de gas y debe interrumpir el suministro de gas hacia los aparatos cuando haya una pérdida de corriente. No se permite el desvío de la válvula solenoide de gas. En los equipos de utilización de gas de funcionamiento automático cuya ventilación sea a través de una campana de ventilación o un sistema extractor equipado con un regulador de tiro o con medios eléctricos de extracción, se deben tomar las medidas preventivas para permitir que la corriente de gas pase a los quemadores principales solo cuando el regulador de tiro está abierto en una posición para ventilar de forma adecuada el equipo y cuando los medios eléctricos de extracción están funcionando. La válvula de gas debe controlarse con un interruptor de control de corriente que mide la corriente dentro de la campana. La válvula de gas puede estar abierta solo cuando el ventilador esté funcionando o el regulador de tiro esté completamente abierto. La válvula de gas debe contar con un restablecimiento (integral o de otro tipo). La válvula se debe restablecer mente solo cuando se corrige la condición de bloqueo. El restablecimiento no puede ser automático. Según las prácticas de administración de cocinas actuales, existen al menos tres maneras de cumplir con estos requisitos: Opción n.º 3: El diseño más avanzado: sistema de monitoreo de gas redundante con válvula externa de restablecimiento Detector de CO n.º 2 Panel de control y detector de CO Detector de CO n.º 1 El relé conmuta cuando la unidad tiene alimentación. El relé vuelve al estado desenergizado ante: interrupción de alimentación, alarma o falla del sensor, o falla del circuito NO C NC Opción 1: Sistema de control con extractor y válvula interna de restablecimiento Opción 2: Sistema de control con extractor y válvula externa de restablecimiento Opción 3: El diseño más avanzado: sistema de monitoreo de gas redundante con válvula externa de restablecimiento Las deficiencias de las opciones 1 y 2 son las siguientes: No se permite el desvío según el código de la NFPA. La opción 3 cumple y supera los requisitos de monitoreo más estrictos que ahora se proponen en algunos estados. Para garantizar la seguridad del personal de cocina y de los invitados, y para proteger su diseño de monitoreo a futuro de las reglamentaciones que se aproximan, la opción 3 es la manera correcta de proceder. Válvula de gas Los interruptores de campana fallan notoriamente en este entorno y se disparan con facilidad, o se configuran incorrectamente. El problema de contracorriente del sistema de regulador de tiro no se ha corregido.

4 Mejor práctica de seguridad: Adoptar un sistema de monitoreo de gas doble o redundante Dos monitores de CO estratégicamente instalados garantizan un nivel superior de seguridad si fallara un monitor. El sistema de monitoreo de CO redundante: un caso de implementación más amplia Se recomienda encarecidamente implementar un sistema que utilice al menos dos detectores de CO como parte de un diseño de sistema de monitoreo de gas. Este diseño de monitoreo de gas de doble detección o redundante cumple con los requisitos de la norma NFPA Según el código actual y las aclaraciones, la válvula de gas de una cocina puede permanecer abierta, aun si el extractor de la campana está apagado, siempre y cuando haya un detector de monóxido de carbono adecuado que esté monitoreando el espacio. Sin embargo, un segundo y redundante monitor de CO colocado intencionalmente ha demostrado que aumenta la fiabilidad del diseño del sistema, lo que asegura la probabilidad de seguridad continuada en el caso de que falle uno de los monitores. En muchas industrias peligrosas, esta característica de diseño a prueba de fallos ahora es obligatoria mediante un requisito previo para obtener un permiso de trabajo; estas reglamentaciones son el resultado de dolorosas lecciones que se aprendieron demasiado tarde. La cocina comercial, de hecho, funciona como una pequeña planta de energía, que consume hasta un 60 % de la carga energética de un edificio comercial. En vistas de esto, se debe considerar adecuadamente al sistema de monitoreo de CO como un sistema de medida de seguridad. Un sistema de monitoreo de CO redundante para la cocina comercial mitiga el riesgo para la vida humana al aumentar el margen de seguridad. En conclusión, algo tan trillado como elegir un monitor de CO según la cobertura de metros cuadrado que tenga no debería ser el único medio para determinar cuántos detectores se necesitan en el espacio. Cuando se instala un sistema de monitoreo de CO redundante, se deben cumplir determinados criterios: Cuando falla el monitor de CO (o de puesta de sol), según el código de la NFPA, la válvula de gas debe cerrarse y permanecer cerrada hasta que se reemplace el dispositivo. No se permite desviar el gas para dar suministro a pilotos fijos. Se debe tomar una muestra de aire del detector de CO como mínimo en dos ubicaciones diferentes. Repetimos que debe tenerse en cuenta que los metros cuadrados de la cocina no deben tomarse como una guía confiable de la cantidad de monitores de CO necesarios para que la cobertura sea adecuada. La cantidad exacta de detectores de CO deberá determinarse después de hacer una evaluación del lugar y realizar constantes consultas a ingenieros de diseño del sistema de monitoreo de gas. Los detectores de CO deben interbloquearse con la válvula de gas. La válvula de gas debe contar con un restablecimiento (integral o de otro tipo). Deberá activarse una alarma auditiva cuando se alcancen los niveles de CO predeterminados.

5 Consideraciones de la instalación Ubicación del sensor Altura de la instalación En una cocina comercial, se debe tener especial consideración con los siguientes requisitos de instalación: Densidad Ubicación de los detectores de CO Gas detectado relativa Altura de la instalación (aire = 1) Para determinar las mejores ubicaciones para la instalación CO COMB. Monóxido de carbono CH 4 0,968 Varía* 1 m a 1,5 m (3 a 5 pies) del piso Varía* de los detectores de CO, las principales consideraciones son la altura de instalación y los objetivos de detección. Si la aplicación principal es obtener la detección más rápida posible de fugas, la práctica estándar es colocar el sensor cerca de las posibles fuentes de fugas. Una desventaja * Nota: La mayoría de los gases combustibles son más pesados que el aire, salvo el metano, el hidrógeno, el etileno y el acetileno. Los sensores de gases más pesados que el aire deben instalarse aproximadamente a 30 cm (1 pie) del piso. En el caso de los gases combustibles más livianos que el aire, los sensores se deben instalar a 30 cm (1 pie) desde el techo, cerca de la fuente de fugas potenciales. Para obtener orientación sobre el monitoreo de gas combustible, consulte a un experto en diseño de sistemas de monitoreo de gas. de este enfoque: la concentración indicada posiblemente no sea representativa de la exposición del personal, y la facilidad de acceso para la calibración obligatoria y el mantenimiento pueden verse perjudicados. Un error común en la cocina comercial es instalar el sensor demasiado cerca de la campana. Esto es problemático porque el calor y la acumulación de grasa en la campana pueden producir lecturas erróneas, así como bloquear el elemento de detección. Para compensar este problema, la práctica recomendada es colocar El sistema de monitoreo de gas doble (CO/CH4) el sensor a tres metros de la campana. A su Secuencia de la operación: Un sistema de monitoreo de gas doble para la cocina comercial utiliza un sensor de detección de gas combustible como fuente de monitoreo remoto que puede conectarse a un detector de CO principal, lo que permite el monitoreo de gas tóxico y de gas combustible en una sola plataforma. En este caso, la unidad principal se coloca a unos pocos metros del piso, dentro de la zona de respiración para detectar CO, mientras que la unidad remota se coloca por encima del equipo de cocina para detectar CH4, que es más liviano que el aire. vez, esta práctica trae aparejada la desventaja de que coloca al sensor alejado de la fuente de posible combustión. Como dice el viejo proverbio, es una de dos; de allí, se deriva la necesidad de dos sensores de CO o de un sistema de monitoreo de gas redundante. Detector de gas natural o metano (CH4) n.º 2 Panel de control y detector de CO Detector de monóxido de carbono (CO) n.º 1 El relé conmuta cuando la unidad tiene alimentación. El relé vuelve al estado desenergizado ante: interrupción de alimentación, alarma o falla del sensor, o falla del circuito NO C NC Altura de la instalación: Los dos detectores de CO deben colocarse en la cocina a aproximadamente 1,5 metros (5 pies) del piso. Esta altura de un metro y medio corresponde a la zona de respiración de la mayoría de las personas y se adopta como la norma de facto. El CO pesa relativamente lo mismo que el aire del ambiente. Válvula de gas

6 Códigos de reglamentación y un resumen de las mejores prácticas Los legisladores ejercen presión sobre el tema de la seguridad en las cocinas comerciales En 2012, la NFPA (Asociación Nacional de Protección contra el Fuego) actualizó su Norma 720 para la instalación de equipos de advertencia y detección de monóxido de carbono para incluir las siguientes aclaraciones: La ubicación de los detectores de monóxido de carbono se basará en una evaluación de las posibles fuentes ambientales y otros criterios (p. ej., corrientes de monóxido de carbono, humedad, temperatura, polvo o vapores, y de influencias mecánicas o eléctricas para minimizar las falsas alarmas) La selección y ubicación de detectores de [monóxido de carbono] deberán tener en cuenta tanto las características de desempeño del detector como las áreas en las que los detectores se instalarán, para evitar falsas alarmas o el malfuncionamiento después de la instalación. [72: ] Cada alarma o detector deberán colocarse en la pared, el techo u otra ubicación según lo especifiquen las instrucciones publicadas del fabricante que vienen con la unidad. A.1.2 Las alarmas y los detectores de monóxido de carbono están diseñados para advertir cuando los niveles de monóxido de carbono están por debajo de los niveles que son conocidos como causantes de la pérdida de la habilidad de reaccionar ante los peligros del monóxido de carbono. Resumen: Reducción del riesgo Entre los factores que reducirán los incidentes con gas tóxico o inflamable en la cocina comercial están los siguientes: Sistema de monitoreo de gas redundante Buena ventilación natural Correcta extracción de humo a través de la red de conductos de ventilación mediante solo corriente natural Sistema de ventilación bien mantenido Interbloqueo adecuado del sistema de ventilación Los usuarios deben conocer bien los riesgos y los procedimientos de seguridad adecuados documentados Uso adecuado de los aparatos alimentados a gas Limpieza frecuente del sistema de extracción: red de conductos, filtros y extractores Tamaño adecuado del espacio para la cocina Carteles que advierten que los aparatos no deben utilizarse si el sistema de ventilación no está en funcionamiento Para obtener más información sobre el monitoreo de gases en la cocina comercial, comuníquese con expertos en la detección de gas: Honeywell Analytics. Llame al (800) Asegúrese de usar detectores de gas de uso comercial para proteger al personal de cocina comercial y a los invitados WP1161ES_v1 10/ Honeywell International, Inc.

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