COCINERO/A CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 1 1º PERIODO FORMATIVO

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1 COCINERO/A º PERIODO FORMATIVO C1: INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN ÁREA DE COCINA Diferentes tipos de hostelería y de restauración. APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS Aprovisionamiento y almacenamiento de las materias primas. El economato. El almacén de las verduras. Conservación de las materias primas. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Propiedades de los alimentos. El equilibrio acido-básico. Importancia de la dieta. PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSEVACIÓN DE VEGETALES Las hortalizas. Las legumbres. Presentación de las hortalizas y legumbres. C2: PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS El Pescado. Los crustáceos. Los moluscos, gasterópodos y cefalópodos. Otros animales acuáticos. PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA Aves de corral y de caza. Caza de pelo. La carne. La ternera, la vaca y el buey. Descripción y empleo de las diferentes piezas de carne. El cerdo. El cordero y el cabrito. Las vísceras, despojos y los embutidos. ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS (FONDOS Y SALSAS). FONDO Definición, clasificación, composición, utilización y conservación. Mirepoix. Salsa Demi-Glacé. Composición, elaboración y utilización. Velouté. Concepto, composición, distintas clases y utilización. La Salsa Bechamel. Salsas de mantequilla. CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 1

2 Salsa de tomate. Las salsas frías. Mantequillas compuestas. ELABORACIÓN DE SOPAS Sopas. Características, clasificación y servicio. Elaboración de diferentes tipos de sopas. Cremas y veloutés. Conceptos. Diferencia entre ambas preparaciones. GUARNICIONES MÁS INDICADAS. Consomé. Definición. Tipos. Los espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizantes. 2º PERIODO FORMATIVO C3: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE VEGETALES, LEGUMBRES, ARROZ, CEREALES Y PASTAS Legumbres secas Definición, propiedades selección y remojo. Tipos de legumbres secas Propiedades nutritivas, características, calidad y variedades, principales platos a base de ellas. Arroz Propiedades nutritivas, tipos y categorías comerciales. Distintos tipos de elaboración. Pastas definición, composición y propiedades nutritivas. Métodos y punto de cocción. Salsas Composición y diferencias. Clases. Elaboración. Platos elementales a base de huevos. Valor nutritivo. Categorías comerciales y calidad del huevo fresco. Conservación. Principales formas de cocción. Diferentes tipos de elaboración de los huevos. Salas más indicadas para servir los huevos. Los Ovoproductos. Platos elementales a base de pescados y mariscos Pescado. Definiciones. Propiedades nutritivas. Clasificación. Distintos métodos de conservación. Mariscos. Definición. Métodos de cocción. Otros animales acuáticos. Salsas, guarniciones y marinadas. Platos elementales CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 2

3 Platos elementales a base de vegetales y legumbres. Platos elementales a base de arroz y cereales. Platos elementales a base de pastas. Platos elementales a base de huevos. Platos elementales a base de pescados y mariscos. Platos elementales a base de carnes, aves y caza. C4: PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA. Tartaletas y tartitas. Pastitas y pastas. Parisinos. Tortitas, galletas y galletitas. Charlotitas y pastelitos. Macarrones y ausonias. Cremitas y lionesas. Merengues. Otros tipos de pasteles pequeños. Borduras y savarines. Cremas. Los Souffles. Las salsas dulces. Las tartas Recetas y técnicas de ejecución. Tartas o similares de renombre internacional. Brazo de gitano, tronco de navidad, trufas. Postres varios. Las crepes. Las filloas. El arroz con leche. La leche frita. Los huesos de santo. Las torrijas. Las cremas. Postres al baño maría. El flan. El pudding o budin. El plum pudding. Postres y helados. Masas utilizadas para tartas de frutas y otros postres a base de frutas. Pasteles con frutas. Costradas con frutas. Otros postres o dulces a base de frutas. La fruta confitada. Pulpa y jugo de frutas. Postres y helados. Servicios especiales Buffet y Self-Service. 3º PERIDODO FORMATIVO C5: ELABORACIONES CULINARIAS PARA SERVICIOS ESPECIALES. Canapés. Sandwiches. Aperitivos. Cocina nacional y regional. CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 3

4 Cocina septentrional. Cocina central. Cocina del Ebro. Cocina andaluza. Cocina de levante. Cocina catalana. Cocina balear. Cocina canaria. Cocina internacional Zonas geográficas. Cocina creativa. Cocina con flores. Cocina con hierva. MANIPULADOR DE ALIMENTOS LA MANIPULACION DE ALIMENTOS LOS MICROORGANISMOS. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA. MEDIDAS BÁSICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 4º PERIODO FORMATIVO OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO. HOTR0408 COCINA LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Estructura organizativa y funcional Aspectos económicos EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas Elaboración de planes sencillos de producción culinaria LA RESTAURACIÓN DIFERIDA Concepto de restauración diferida Especificidades en la restauración colectiva Sistema de cocina central Cocina de ensamblaje LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS Elementos y variables de las ofertas gastronómicas Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Diferencia entre alimentación y nutrición CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 4

5 Grupos de alimentos: características Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano Estados carenciales del organismo Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN Características peculiares Concepto de calidad por parte del cliente Programas, procedimientos e instrumentos específicos Técnicas de autocontrol APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS El departamento de economato y bodega El ciclo de compras Registros documentales de compra Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS Departamentos que intervienen en el proceso Registros documentales del aprovisionamiento interno Proceso de aprovisionamiento interno Control de stocks RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas Registros documentales Gestión y control de inventarios CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES Definición y clasificación de costes Componentes del precio Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales Métodos de fijación de precios HOTR0408: COCINA CREATIVA O DE AUTOR COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO Evolución histórica de la cocina Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina Evolución de los movimientos gastronómicos Pioneros franceses y españoles La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa Cocina de fusión CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 5

6 Cocina creativa o de autor Platos españoles más representativos Su repercusión en la industria hostelera El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década Influencia de otras cocinas EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias Análisis, control y valoración de resultados Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos PREVENCION DE RIESGOS LABORALES CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO. El trabajo y la salud: los riesgos profesionales. Factores de riesgo Daños derivados del trabajo. Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. Otras patologías derivadas del trabajo Marco normativo básico en materia de prevención de riesgos laborales. Derechos y deberes en esta materia RIESGOS GENERALES Y SU PREVENCIÓN. Riesgos derivados de las condiciones de seguridad Riesgos ligados al medio ambiente de trabajo La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral Sistemas elementales de control de riesgos. Protección colectiva e individual. El plan de emergencia El control de la salud de los trabajadores ELEMENTOS BÁSICOS DE LA GESTIÓN DE LA GESTIÓN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS. Instancias implicadas en la dirección Organización del trabajo preventivo, rutinas básicas Documentación: recogida, elaboración y archivo PRIMEROS AUXILIOS. Primeros auxilios 5º PERIODO FORMATIVO UBICACIÓN PROFESIONAL Y ORIENTACIÓN EN EL MERCADO DE TRABAJO LA FORMACIÓN OCUPACIONAL. ANÁLISIS DE LA BÚSQUEDA DE EMPLEO. EMPLEO POR CUENTA AJENA. EL CONTRATO DE TRABAJO. EL AUTOEMPLEO: COMO CREAR TU PROPIA EMPRESA. OFFICE 2010 WORD 2010 Desarrollar las habilidades necesarias para gestionar documentos de texto, de manera que se resuelvan los problemas complejos que puedan surgir, además de conocer las herramientas avanzadas que supongan un ahorro de tiempo en el trabajo diario. EXCEL 2010 Adquirir conocimientos y habilidades desde un nivel básico, sobre el uso y manejo de las hojas de cálculo. Saber realizar desde operaciones matemáticas sumamente sencillas hasta operaciones estadísticas y financieras con cierta complejidad. Tener capacidad para proporcionar a los documentos gráficos estadísticos, además de otros. ACCESS 2010 Desarrollar las habilidades necesarias para gestionar una base de datos, desde la creación de tablas con sus registros, hasta consultas, informes y formularios, que le resultarán de gran utilidad en el día a día. CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 6

7 POWERPOINT 2010 Crear atractivas presentaciones y dotarlas de animaciones, efectos, transiciones y demás elementos, para que tengan un aspecto profesional. Aprender a configurar las diapositivas por separado o conjuntas, insertar audio y vídeo, y utilizar botones de navegación, entre otras muchas opciones. 6º PERIODO FORMATIVO INTERNET Y CORREO ELECTRÓNICO EN RELACIÓN CON EL CLIENTE INTRODUCCIÓN AL ORDENADOR (HARDWARE/SOFTWARE) Hardware. Software. UTILIZACIÓN BÁSICA DE LOS SISTEMAS OPERATIVOS HABITUALES Interface. Carpetas, directorios, operaciones con ellos. Ficheros, operaciones con ellos Aplicaciones y herramientas del sistema operativo. Exploración/navegación por el sistema operativo. Configuración de elementos del sistema operativo. Utilización de cuentas de usuario. Creación de Backup. Soportes para la realización de Backup. Realización de operaciones básicas en un entorno de red. INTRODUCCIÓN A LA BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN Qué es Internet. Aplicaciones de Internet dentro de la empresa. Historia de Internet. Terminología relacionada. Protocolo TCP/IP. Direccionamiento. Acceso a Internet. Seguridad y ética en Internet. NAVEGACIÓN POR LA WORLD WIDE WEB Definiciones y términos. Navegación. Histórico. Manejar imágenes. Guardado. Búsqueda. Vínculos. Favoritos. Impresión. Caché. Cookies. Niveles de seguridad. UTILIZACIÓN Y CONFIGURACIÓN DE CORREO ELECTRÓNICO Definiciones y términos. Funcionamiento. Gestores de correo electrónico. Correo web. TRANSFERENCIA DE FICHEROS FTP Servidores FTP. Definiciones y términos relacionados. CONTROL DE CALIDAD INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE CALIDAD. CONCEPTOS BÁSICOS. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD Y DE SU ENTORNO. CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 7

8 NECESIDAD E IMPORTANCIA DE LA ESTRATEGIA DE LA CALIDAD. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD. SISTEMAS DE CALIDAD. GESTIÓN DEL MEDIOAMBIENTE EL MEDIO AMBIENTE: DESARROLLO SOSTENIBLE. CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA. CONTAMINACIÓN DE AGUAS. CONTAMINACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL DE LA EMPRESA. AUDITORÍAS AMBIENTALES, CERTIFICADO DE EMPRESAS. CONTRATOS DE FORMACIÓN Página 8