SECUENCIA DIDÁCTICA. Módulo

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1 SECUENCIA DIDÁCTICA Nombre de curso: Operación de Restaurantes y Bares Antecedente: Ninguno Módulo Clave de curso: TUR0905C11 Clave de antecedente: Ninguno Competencia de Módulo: Maneja los procesos operativos y administrativos sistemáticos y autorizados para el rendimiento óptimo de los recursos de las empresas turísticas Competencia de curso: Manejar los procesos operativos y Administrativos del área de servicio en restaurantes y bares, para el aprovechamiento óptimo de los recursos de la empresa, atendiendo los requerimientos y necesidades del mercado e incorporando las nuevas tecnologías y las prácticas administrativas modernas. Elementos de competencia: 1. Analizar los aspectos normativos y administrativos para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos y bebidas para efecto de que cumpla en los términos legales requeridos, así como para garantizar su plena incorporación al desarrollo económico de la comunidad con una estructura competitiva. 2. Desarrollar las técnicas de servicio a mesas dependiendo del menú y estándares del establecimiento de Alimentos y bebidas para una atención de calidad al cliente. 3. Aplicar las técnicas de comercialización y organización de banquetes a fin de desarrollar ésta área importante de ingreso s para un establecimiento de alimentos y bebidas Perfil del docente: Maestría en Gastronomía, Ciencias Gastronómicas o afín, debe ser creativo con actitud de servicio, liderazgo y tener un alto nivel competitivo en la práctica del mercado gastronómico, con tres años de experiencia, trabajando en restaurantes, comedor industrial, etc. o bien como instructor de talleres, diplomados o carrera profesional, para poder evaluar los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Elaboró: Lic. Virginia Zambrano Medina, Lic. Ramón Armando Almodóbar Sepúlveda. LAET Enero 2010 Autorizó: Dirección de Programas Especiales Enero 2010 Actualizó: Autorizó:

2 Elemento de competencia: 1. Analizar los aspectos normativos y administrativos para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos y bebidas para efecto de que cumpla en los términos legales requeridos, así como para garantizar su plena incorporación al desarrollo económico de la comunidad con una estructura competitiva. Fase Clasificar los Establecimientos de alimentos y bebidas Contenido Por su tipo Por la modalidad del servicio: - Americano - Francés Por la técnica del servicio Por calidad turística de acuerdo a la SECTUR. Restaurantes de categoría turística en el mundo. Estrategias de formación bibliográfica y en Internet. Taller y trabajo colaborativo. Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Taller 1: Resumir, identifiquen y evalúen la información clave del contenido analizado. Taller 2. Elaborar un esquema con la información obtenida Elaborar un diagrama con los diferentes tipos de servicio e identificar las características distintivas, responsabilidades del servidor, ventajas y desventajas Comentar los resultados obtenidos bibliográfica y recopilación de información de la red (fuentes confiables) sobre las diversas clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas (asistir a clases con la información) Se realiza un trabajo de investigación en Internet y bibliográfica (mínimo tres referencias) acerca de las principales normas de protocolo y los 5 tipos de servicios que deben manejar para la buena atención al cliente. Diseñar la estructura organizacional del área de Servicio de un establecimiento de alimentos y bebidas. Estructura organizacional Descripción de puestos y funciones del personal Presentación e higiene personal, Normas del servicio. documental Practicas en laboratorio: roles de papeles con cada una de las funciones del personal de un establecimiento de alimentos y bebidas. 4 hr Realiza un trabajo de investigación en Internet y bibliográfica (mínimo tres referencias) acerca de las funciones que desarrolla el personal que forma parte de la estructura organizacional de un establecimiento de alimentos y bebidas. Elaborar un manual de funciones del personal de restaurantes y bares. 4 hr Identificar el Mobiliario y equipo de operación Mobiliario Equipo -Loza -Plaqué - Cristalería - Blancos Muebles (mesas, aparadores, sillas, carros) Mantelería, vajillas, cubiertos, bibliográfica de Internet y de campo Reflexión y discusión de la información. Laboratorio: Evaluar las necesidades de equipo, utensilios, muebles e instrumentos para desarrollar las actividades adecuadas al tipo de servicio (menú o carta). 3 hr Realizar una investigación bibliográfica y en Internet sobre el mobiliario y equipo que se requiere para el funcionamiento del área de comedor y elaborar un catálogo indicando: Imagen, nombre y uso del mobiliario y equipo. 3 hr

3 Identificar la normatividad aplicada para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos y bebidas. Organismos reguladores Permisos Organismos de apoyo Mesa redonda: Análisis y discusión de la información 1 de campo: Acudir a las instancias municipales para recopilar información sobre los requerimientos para operar un establecimiento de alimentos y bebidas. Elaborar un expediente para el registro del funcionamiento de un restaurant bar. 4 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis y síntesis Trabajo en equipo de carácter disciplinario Razonamiento crítico Aprendizaje autónomo Comunicación oral y escrita Compromiso ético Motivación por la calidad Materiales didácticos de apoyo Computadora Cañón Laboratorio de Alimentos y bebidas Mobiliario Equipo Blancos Respeto Responsabilidad Honestidad Comunicación Independencia Actitud de Servicio Compromiso Cortesía Facilidad de relacionarse Empatía Creatividad Pulcritud Evidencias de la competencia Evidencia de producto: Reportes de investigación bibliográfica: Manual de Organización de un establecimiento de alimentos y bebidas Catalogo de mobiliario y equipo. Evidencia de conocimiento: Resumen de los aspectos teóricos y demostración del conocimiento de las funciones de personal de establecimiento de alimentos y bebidas, así como del mobiliario y equipo mediante exposiciones. Aspectos afectivo-emocionales Actitud responsable en la entrega de reportes de investigación. Iniciativa para la participación en equipo e individual. Puntualidad y asistencia. Portafolio del estudiante Introducción Semblanza del alumno Índice Evidencias Conclusiones Reflexión Fuentes de Información 1. Gallegos, J F. (1991) Manual práctico de restaurantes. Madrid: Paraninfo. 2. Bretón, A. (1980) Manual del mesero y la mesera. México: Diana. 3. Lambertine, L.C. (1983). Administración de Bar, cafetería y restaurantes. México: CECSA. 4. De la Torre F. (1993). Administración Hotelera, segundo curso: Alimentos y Bebidas. México: Trillas 5. Lara, J. (2000). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa

4 Elemento de competencia 2. Desarrollar las técnicas de servicio a mesas dependiendo del menú y estándares del establecimiento de Alimentos y bebidas para una atención de calidad al cliente. Fase Preparar el comedor para el servicio (Mise en Place) Recibir y atender comensales. Servir vinos y licores Contenido Preparación del comedor Asignación de las actividades del personal Mobiliario y equipo Instalaciones y local Montaje de mesas: Para desayuno Para comida/cena Reservaciones Secuencia del servicio Cobro de cuentas de consumo Remontando las mesas Actividades de fin de turno Manejo de quejas Carta de bebidas. Grupo básico de bebidas alcohólicas. Maridajes. Presentación y la venta del vino. Estrategias de formación bibliográfica, Internet y laboratorio Visitas guiadas a establecimientos de alimentos y bebidas. bibliográfica e Internet, Practica de laboratorio Trabajo en equipo. Práctica de laboratorio Visita de observación Autoevaluación Co evaluación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Explicación del facilitador Prácticas en laboratorio: Ejecutar en forma practica el mise en place indicando la forma correcta y útiles empleados: Montaje de mesa, transportación de alimentos y bebidas, utensilios, loza, plaqué y cristalería a utilizar dependiendo el tipo de servicio. Explicación del facilitador. Práctica asistida. Laboratorio: Realice una simulación de reservaciones, del servicio a mesas: servir y levantar platos de una mesa. Practica para tomar órdenes Guiar a los clientes a sus asientos. Acomode a un grupo de personas en el comedor, retire la vajilla y utensilios extra, sirva agua y lleve a cabo los servicios necesarios para complacer a los clientes Lectura del texto y subrayado. Laboratorio: Realice una práctica para servir bebidas Reporte de la práctica 3 hr Estudie un menú y/o consulte a un cocinero con objeto de: a) identificar los ingredientes básicos de cada platillo b) Describir en cada caso el método de preparación c) Calcular el tiempo necesario de preparación de cada platillo d) Anotar el tipo de acompañamiento que lleva cada uno de los platillos. Realice un reporte Buscar ejemplos de montajes en restaurantes identificando el tipo de servicio que se ofrece (elaborar un Power Point) 3 hr Reporte de práctica Asista a un restaurante y pregunte u observe al personal de servicio, qué métodos usan para colocar y recoger las órdenes en la cocina. Presente esta información Asista a un restaurante y observe a los meseros y mire los errores que cometen, entregue un reporte y haga recomendaciones. 1hr 3 hr 30min 30min Visita de observación: realice una visita al Valle de Guadalupe para conocer sobre el proceso de la elaboración de los vinos Reporte de investigación 3 hr 2 h 2hr 4 hr

5 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis y síntesis Trabajo en equipo de carácter disciplinario Razonamiento crítico Aprendizaje autónomo Comunicación oral y escrita Compromiso ético Motivación por la calidad Laptop Cañon Laboratorio: mobiliario y equipo Loza, cristalería, blancos Respeto Responsabilidad Honestidad Tolerancia Solidaridad Comunicación Actitud de Servicio Calidad Compromiso Amabilidad Facilidad de relacionarse Empatia Creatividad Pulcritud Evidencias de la competencia Evidencias de producto: Reportes de prácticas. (incluya fotografías) Evidencias de conocimiento: Exposiciones Diagramas del procedimiento de servicio a mesas. Aspectos afectivos-emocionales: Actitud responsable en la entrega de reportes de investigación. Iniciativa para la participación en equipo e individual. Puntualidad y asistencia. Nota: El alumno debe cubrir como mínimo el 80% de asistencias. 1. Báez, Sixto. ( ) Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y bares. 2. Gallegos. J F. (1991). Manual práctico de restaurantes. Madrid: Paraninfo 3. Guzmán, M., (1985) El libro del vino. México: Océano 4. Lesur, L. (2003) Manual de meseros y capitanes.méxico: Trillas. 5. Kye, S, Chon, R. (2001). Atención al cliente en hostelería. España: Paraninfo. 6. Reynoso, J. (2001). Tratado de alimentos y bebidas, normas del servicio. México: Trillas Portafolio del estudiante Presentación del portafolio Introducción Semblanza del alumno Índice Evidencias Conclusiones Reflexión Fuentes de Información

6 Elemento de competencia: 3. Aplicar las técnicas de comercialización y organización de banquetes a fin de desarrollar ésta área importante de ingresos para un establecimiento de alimentos y bebidas. Organizar banquetes Fase Desarrollar el banquete Contenido Organización de un banquete/ elementos y departamentos, oferta gastronómica, gestión de espacios, planificación de personal, costos y precios Mise en place, tareas y funciones, formulas de servicio, documentación de proceso Estrategias de formación de campo documental Juego de roles. Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Explicación del facilitador Ejecutar las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo y utensilios de modo que las instalaciones estén en perfectas condiciones para su servicio 1hr Investigue e identifique las tendencias que afecten al segmento de banquetes 3 hr Elabore un catalogo de diferentes montajes para banquetes y otros eventos especiales 3hr Comercializar el Banquete Organizar eventos especiales Políticas de reservación y ventas. Presupuestos. Orden y contratación del servicio. Tipos de servicio Montaje para: Desayunos empresariales Cursos y seminarios Simulación del proceso de venta. Practica Integradora Aplicar los procesos de ventas de los alimentos y bebidas, orientando al cliente en la elección del menú apropiado a sus necesidades Respuesta a las preguntas formuladas por el facilitador. Resolución de un ejercicio grupal Desarrollo de Práctica integradora: en equipos de trabajo llevarán a cabo la planeación y ejecución de un evento. 3 hr Investigue el diseño del formato para el control de la reservación de un servicio de banquetes. 4 hr Reporte de la práctica Lectura del texto y subrayado. Cuadro sinóptico Informe de la práctica integradora incluida en el portafolio. Tipo de evento. Día. Hora. Lugar Número de personas Tipo de montaje. Decoración. Contrato.

7 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis y síntesis Capacidad de organización y planificación Trabajo en equipo de carácter disciplinario Razonamiento crítico Aprendizaje autónomo Comunicación oral y escrita Creatividad Compromiso ético Motivación por la calidad Materiales didácticos de apoyo Laptop Cañón Pizarrón Laboratorio: mobiliario y equipo Loza, cristalería, blancos Respeto Responsabilidad Honestidad Tolerancia Solidaridad Comunicación Independencia Debate Atención Servicio Calidad Compromiso Aprendizaje Desarrollo personal Evidencias de la competencia Evidencias de producto: Reporte de práctica integral de banquetes.( incluir fotografías ) Evidencias de conocimiento: Exposiciones: ) Taller de simulación de una oficina de banquetes: Taller para montaje y servicio de banquetes: Aspectos afectivo-emocionales Actitud responsable en la entrega de reportes de investigación. Iniciativa para la participación en equipo e individual. Puntualidad y asistencia. Portafolio del estudiante Presentación del portafolio. Introducción Índice Evidencias Conclusiones Reflexión Fuentes de Información 1. Báez, S. (1982) Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y bares. 2. Gallegos. J F. (1991). Manual práctico de restaurantes. Madrid: Paraninfo. 3. (2003) Manual de meseros y capitanes. México: Trillas. 4. Kye, S, Chon, R. (2001). Atención al cliente en hostelería. España: Paraninfo.Reynoso, J. (2001). Tratado de alimentos y bebidas, normas del servicio. México: Trillas. 5. Bretón, R. Aikin, (1980) MANUAL DEL MESERO Y LA MESERA. México, Ed. Diana. 6. De la Torre, F. (1983) ADMINISTRACIÓN HOTELERA, segundo curso: Alimentos y Bebidas México. Ed. Trillas. 7. Lambertine, L. &Comblence. (1983) Administración de Bar, cafetería y restaurante., México, CECSA. 8. Lara M., Laziano J. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. México, Ed. Limusa 9. Everest y Editores, (1981).Vinos y Licores, León, España, Ed. Everest. 10. Guzmán, M. (1985). El libro del vino, México, Ed. Océano.