NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 486

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1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE E: CACAO MASS OR PASTE OR LIQUOR AND CACAO CAKE FOR USE IN THE MANUFACTURE OF CACAO AND CHOCOLATE PRODUCTS CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan (Rev ). DESCRIPTORES: licor de cacao; torta de cacao; materias primas para productos de chocolatería; requisitos fisicoquímicos; requisitos microbiológicos. I.C.S.: ; Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Cuarta actualización Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 486 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ -ASICHOC SANTANDER- ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI- BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CÍA -INGENIO SAN CARLOS- CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES ITALO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA-CORPOICA- CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES -DIAN- DIVERFOODS

3 DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA DULCES LA AMERICANA S.A. FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CIA FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS -FEDECACAO- FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS ÉXITO- INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABCONTROL MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -SECRETARIA TÉCNICA DE LA CADENA DE CACAO- MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTLE DE COLOMBIA -COMESTIBLES LA ROSA- NULAB OLÍMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO Página 1. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES REQUISITOS REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS CONTAMINANTES TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ENSAYOS DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA O MANTECA DE CACAO DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES EN EL CACAO EN PASTA Y LA TORTA DE CACAO DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS SOLUBLES DETERMINACION DE PLOMO DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G... 6

5 Página 6.8 DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/G DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE ROTULADO... 6 DOCUMENTO DE REFERENCIA... 9 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos... 4 Tabla 2. Requisitos microbiológicos... 5 ANEXO ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 8

6 MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de éste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1252, Cacao en grano. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. 1 de 9

7 NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO , Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO , Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO , Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO , Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO , Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC, , Moisture in Cacao Products. Official Method AOAC, , Lead in Food. Official Method AOAC, , Ash of Cacao Products. Official Method, AOAC, , Fat in Cacao Products. Official Method AOAC, B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products. Official Method AOAC, , Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food. Multielement. International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 14 (1972), Determination of Total Fat in Cocoa Product (HC Hydrolysis Method). Disponible en: ICA Publications, International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 16 (1973), Determination of Ash in Cocoa and Chocolate Products. Disponible en: ICA Publications, 3. DEFINICIONES Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones: 2

8 3.1 Masa o pasta o licor de cacao. Producto obtenido del cacao tostado y fragmentado, sin cáscara ni germen que se obtiene del grano de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo más completo posible técnicamente, sin quitar ni añadir ninguno de sus constituyentes. 3.2 Torta de cacao. Producto obtenido por eliminación completa o parcial de la manteca de cacao contenida en el cacao fragmentado, de la masa o pasta o licor de cacao que ha sido desprovista de la cáscara y el germen.... ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 1 República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. 2 Código Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1139 (Res. Conj. 31 y 286/03), Articulo 1140 (Res. Conj. 31 y 286/03) y Articulo 1140 bis (Res. Conj. 31 y 286/03). 3

9 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 4