Cuantificación de minerales nutricionales en matrices lécteas. Lic. MarianaTrossero

Transcripción

1 Cuantificación de minerales nutricionales en matrices lécteas Disertantes: Lic. Laura Delissi Lic. MarianaTrossero

2 MINERALES El organismo está formado por sustancias que cumplen funciones esenciales y específicas. Tal es el caso de los minerales, los cuales son fundamentales para la vida. Son sustancias naturales, homogéneas, de origen inorgánico Qué son los minerales? Los cuales forman parte de nuestra dieta diaria. Solamente se los puede aportar a través de la alimentación

3 MINERALES FUNCIÓN: Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, en términos generales cumples tres funciones específicas: Función plástica: forman huesos y tejidos. Función reguladora: intervienen en la producción de hormonas, regulan los latidos cardíacos. Función de transporte: mantienen estables el equilibrio hidroelectrolítico.

4 Minerales y su función CALCIO: 99 % del calcio está presente en los huesos y en los dientes. Interviene en la integridad de los nervios y músculos, en la contracción cardíaca, es mediador entre enzimas y hormonas, etc. HIERRO: se distribuye en un 65% en hemoglobina, 10 % mioglobina y el resto se deposita en el hígado, riñón, médula ósea. FÓSFORO: está presente en estructura de huesos y dientes, metabolismo de la energía, activación de las reacciones en todas las áreas del metabolismo, estructura y función de la membrana celular.

5 Minerales y su función MAGNESIO: se encuentra en los huesos y en los líquidos intracelulares. Actúa como cofactor enzimático, en la transmisión neuro química. CINC: se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. SODIO Y POTASIO: se encuentran interrelacionados en el equilibrio de los líquidos del cuerpo. El potasio se encuentra dentro de la célula y el sodio por fuera y entre ellos existe un intercambio que mantiene el buen funcionamiento del cuerpo.

6 IONES DE LA LECHE Macroelementos Elementos trazas Cationes Na+ K+ Ca++ Mg++ Aniones Cl PO 4 SO 4 HCO 3 Cationes Fe+++ Zn++ Cu++ Co++ Al+++ Sn++ Mn++

7

8 En los últimos años, las tendencias mundiales indican un creciente interés de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentación promovieron el desarrollo de nuevos alimentos, conocidos como alimentos funcionales.

9 ALIMENTOS FUNCIONALES Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de la nutrición. Cumplen una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimentaria o antioxidantes, etc.

10 Deficiencia nutricional de Fe y Zn Afectan a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud. Los principales grupos de riesgos que poseen mayor probabilidad de sufrir deficiencia de Fe y Zn corresponden a aquellos grupos poblacionales en los que existe un inadecuado consumo y/o asimilación de Fe y Zn. Grupos de riesgo: lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y mujeres en edad reproductiva

11 Deficiencia nutricional de Fe y Zn Las vías de solución y/o prevención a este problema nutricional, que han demostrado poseer la mejor relación costo/efectividad, han sido la fortificación de alimentos Esta consiste en el agregado de el o de los micronutrientes deficitarios a un alimento utilizado como carrier o transporte, el cual debe ser cuidadosamente seleccionado en función de los hábitos alimentarios de la población, como así también del grupo poblacional considerado de riesgo.

12 Los alimentos usados deben reunir ciertos requisitos, siendo el principal de ellos el de ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo. Los alimentos más utilizados para este fin son principalmente los productos lácteos

13 Leche fluida Fórmulas infantiles Leche chocolatadas En muchos países es ampliamente consumida por los niños, uno de los principales grupos de riesgo Son básicamente leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Resultan un atractivo vehículo de fortificación ya que son muy apetecidas por los niños y adolescentes.

14 La leche en polvo Los yogures y productos fermentados es distribuida en forma gratuita por muchos programas materno infantiles en algunos países en vías de desarrollo, por lo cual su fortificación con hierro y zinc debería ser imprescindible. sobre todo aquellos dietéticos, son ampliamente consumidos por mujeres en edad reproductiva.

15 El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales, constituyendo una herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen. Es necesario que los minerales estén debidamente cuantificados en los alimentos

16 INTI ENTRE RÍOS

17 Determinación de minerales en productos lácteos por absorción atómica en llama Disertante: Lic. Laura Delissi Laboratorio Espectrometría INTI Entre Ríos

18 ACREDITACIÓN INTI Entre Ríos ha implementado la norma ISO 17025:2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración. En ella se establecen los requisitos técnicos y de gestión para demostrar la confiabilidad de los resultados utilizando métodos normalizados o métodos desarrollados por el laboratorio. El laboratorio de Espectrometría, bajo esta norma, se encuentra acreditado por el OAA (Organismo Argentino de Acreditación ) para los ensayos de Hierro, Sodio, Cinc, Calcio, Magnesio y Potasio en leche y productos lácteos.

19 ACREDITACIÓN Na K Mg Zn Ca Fe

20 NORMAS DE REFERENCIA 1. Hierro ISO 6732 IDF 103 Milk and milk products determination of iron content Spectrometric method (reference method) 2. Cinc ISO IDF Milk and milk products determination of zinc content Flame atomic Spectrometric method 3. Sodio Calcio Magnesio Potasio ISO 8070 IDF Milk and milk products determination of calcium, sodium, potassium and magnesium content Atomic absorption Spectrometric method

21 EQUIPOS NECESARIOS Espectrómetro de absorción atómica modo llama. Horno mufla - necesario para realizar digestión vía seca. La temperatura de trabajo es a 500 o 550 C según la norma de referencia. Para su verificación se utilizan termocuplas calibradas por INTI Córdoba y para su caracterización se contrata el servicio de INTI Rafaela. También se puede hacer una digestión por vía húmeda mediante un digestor de microondas. Balanza analítica - Para su calibración se contrata el servicio de INTI Rafaela y para su verificación se utilizan pesas de clase E2, las cuales son calibradas por INTI Física y Metrología. Plancha calefactora - Instalada bajo campana con el fin de evaporar los ácidos utilizados en la degradación de la muestra. Estación Meteorológica - Con ella se controlan la temperatura y humedad del espectrómetro de absorción atómica segun las condiciones detalladas en el manual con el fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo.

22 REACTIVOS NECESARIOS Ácido nítrico (1+1) - Ácido clorhídrico ( 1+1) Necesarios para poder degradar la muestra destruyendo la materia orgánica y aumentar la sensibilidad en la curva de calibrado. Solución de Cloruro de estroncio 152 g/l interferentes en la medición de cinc. Necesario como supresor de Cloruro de lantano 27 g/l Necesario como supresor de interferentes en las mediciones de sodio, calcio, magnesio y potasio.

23 Vía Húmeda PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Vía Seca PESADA PRIMER PROCESO DE MUFLA ADICIÓN DE HNO 3 PLANCHA ADICIÓN DE H 2 O 2 / HNO 3 SEGUNDO PROCESO DE MUFLA PROCESO EN HORNO MICROONDA VOLUMEN FINAL VOLUMEN FINAL ADICIÓN DE HNO 3 / HCl

24 MEDICIÓN Una vez procesada la muestra se comienza con la medición. Acondicionamiento del espectrómetro de absorción atómica. Se realiza un check list interno. Luego se selecciona el mineral y se establecen las condiciones de medición

25 MEDICIÓN Preparación de curvas de calibrado Se preparan con soluciones Merck trazables al NIST y la adición de solución supresora de ionización Diluciones de las muestras. Se busca que dicha dilución siempre se ubique en el medio de la curva, zona donde las bandas de confianza son más estrechas. Tambien debe adicionarse solución supresora de ionización Medición El equipo realiza las lecturas de absorbancia de las muestras realizando la conversión automática para obtener el resultado final. Expresión del resultado Una vez obtenido el resultado final se informa en las unidades que el usuario lo desea o de la manera que sea más fácil interpretar según las concentraciones de la muestra.

26 MEDICIÓN

27 CALIDAD DE LOS ENSAYOS Muestra control Dicha muestra debe ser similar a la muestra a ensayar. Como muestra control se puede utilizar una muestra de rutina caracterizada, material de referencia certificado, muestra fortificada, etc. El valor obtenido es integrado en un grafico de control. La muestra control será analizada en las mismas condiciones que la muestra de ensayo con el propósito de evidenciar si existen deficiencias en el proceso analítico Solución de control Se prepara con soluciones de Merck trazables al NIST. La concentración preparada generalmente debe ubicarse en le medio de la curva. La función de esta soluciones es controlar la estabilidad de las medidas a lo largo del ensayo.

28 CALIDAD DE LOS ENSAYOS

29 % Recuperación CALIDAD DE LOS ENSAYOS Gráfico de control El laboratorio de espectrometría trabaja con gráficos de recuperación de la muestra control. La recuperación se obtiene: ( X experimental / X referencia) * Recuperación Ca % R -3s -2s 2s 3s ID

30 Planilla de control de calidad CALIDAD DE LOS ENSAYOS En ella se detallan los parámetros de control los cuales son específicos de cada analito. Dichos parámetros se obtienen de datos de validación, certificados, normas de referencia, etc.

31 CALIDAD DE LOS ENSAYOS Ensayo de interlaboratorio Este ensayo implica la distribución de una muestra a diferentes laboratorios por parte de un organismo organizador, donde se analizan uno o varios analitos. Luego del ensayo, los resultados son enviados al organismo y comparados con el (los) valor (es) asignado (s) buscando dar una indicación del desempeño de los laboratorios individuales y del grupo en conjunto Incertidumbre de medición Se cuenta con un documentos para estimar la incertidumbre de medicíon. De esta manera se conoce el intervalo real donde se puede encontrar el resultado informado.

32 Muchas Gracias! Ruta Nac. 14 km 124 (3260) Concepción del Uruguay Entre Ríos, Argentina / ldelisi@inti.gob.ar