MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN 2008/2009 MEMORIA DE PRÁCTICAS

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1 MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN 2008/2009 MEMORIA DE PRÁCTICAS LABORATORIO DE ALIMENTOS Y MEDIO AMBIENTE ADALID, S.L. Ana Belén Martínez Barrio

2 LABORATORIO DE ALIMENTOS Y MEDIOAMBIENTE ADALID, S. L. ACTIVIDAD DESARROLLADA POR EL LABORATORIO: ANÁLISIS DE AGUA Y ALIMENTOS MICROBIOLÓGICOS FÍSICO-QUÍMICOS ASESORÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DESARROLLO DE PLANES GENERALES DE HIGIENE DESARROLLO DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) DISEÑO DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PREPARACIÓN DE DOCUMENTACIÓN PARA NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO PREPARACIÓN DE ADITORÍAS DE SISTEMAS DE CALIDAD ASISTENCIA AL DESARROLLO DE AUDITORÍAS PREPARACIÓN DE INFORMES A LAS NO CONFORMIDADES DE AUDITORÍAS

3 LABORATORIO DE ALIMENTOS Y MEDIOAMBIENTE ADALID, S. L. INSTALACIONES Área dedicada a la seguridad alimentaria Sala nº 1: análisis microbiológicos Sala nº 2: análisis físico-químicos y microbiológicos Sala nº 3: análisis físico-químicos

4 Análisis físico-químicos -agua potable (RD 140/2003) Análisis microbiológicos -agua de torres/condensadores de refrigeración/aljibes contra incendios/acumuladores (RD 865/2003) -agua de piscina (Decreto 23/1999) Elaboración de Sistemas de Autocontrol /Requisitos Simplificados de Higiene (RSH)

5 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Agua potable: turbidez, ph, conductividad, cloro (libre residual y total), nitratos, nitritos, amonio y hierro rango bajo. Agua de torres/condensadores de refrigeración/aljibes contra incendios/acumuladores: turbidez, ph, conductividad, dureza, cloruros, alcalinidad (parcial y total), sulfatos rango bajo, sólidos disueltos, hierro y residual biocida (THPS /GLT). Agua de piscina API 01(análisis quincenal): amonio, turbidez, conductividad. API 02 (análisis mensual): turbidez, ph, conductividad, nitratos, oxidabilidad, aluminio, cobre, hierro rango alto, cloro (libre residual y total) y bromo.

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8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ACTIVIDAD REALIZADA Agua potable: Clostridium perfringens (44º C 24h- anaerobiosis), E. coli (44º C 24h), coliformes totales (37º C 24h), bacterias aerobias (21º C 72h). Técnica de filtración por membrana (filtros 0,45µm). Agua de torres/condensadores/aljibes/acumuladores: aerobias (laminocultivos / 37º C 48h). Agua de piscina: Técnica de filtración por membrana (filtros 0,45 µm). API 01 Coliformes totales (37º C-24 h), coliformes fecales (44º C 24h), Staphylococcus aureus (37º C 24h), Pseudomonas aeruginosa (37º C 48h), aerobias (37º C 48h). API 02 Coliformes totales (37º C 24h), coliformes fecales (44º C 24h), Staphylococcus aureus (37º C 24h), Pseudomonas aeruginosa (37º C 48h), aerobias (37º C 48h), Streptococcus (37º C 48h), Clostridium sulfito-reductores(37º C 48h).

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11 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Ambiente/manipuladores/superficies: (37º C/ 24 horas). -Ambiente Mesófilas, mohos y levaduras. -Manipuladores Aerobias, enterobacterias, Staphylococcus aureus, E. coli. -Superficies Aerobias, enterobacterias. Normativa: Decisión de la Comisión de 8/6/2001

12 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Legionella: - Técnica de filtración por membrana (filtros 0,2 µm) - Placas GVPC Legionella (37º C 14 días) - Látex test Legionella - RD 865/2003

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15 Comprobación de resultados: Valores máximos admisibles agua potable (RD 140/2003). agua de torres/condensadores de refrigeración/aljibes contra incendios/acumuladores (RD 865/2003). agua de piscina (Decreto 23/1999). superficies/manipuladores (Decisión de la Comisión de 8/6/2001). análisis de legionella ( RD 865/2003)

16 ELABORACIÓN SISTEMAS DE AUTOCONTROL / REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE Requisitos simplificados de higiene en establecimientos de venta (minoristas):heladería, baguetería y en establecimientos de restauración. Sistemas de autocontrol: comprobación de fichas técnicas (descripción de productos) y diagramas de flujo de procesos en comedores escolares y de residencia de mayores.

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