Dijous, 25 d octubre de Seminari Alimentació i Consum Agenda 21 Escolar

Transcripción

1 Seminari Alimentació i consum Objectius Informar sobre els criteris d equilibri nutricional i gastronòmic, així com dels criteris ambientals i socials que s haurien de tenir en compte en el disseny del menú escolar. Debatre els criteris de tria de les empreses de restauració, en cas d externalitzar el servei de cuina. Marta Miró Dietista - nutricionista Donar pautes per promoure dinàmiques educatives que facilitin l acceptació gradual dels plats del menú escolar agroecològic per part dels infants. Debatre estratègies educatives, aprofitant el potencial del MEES, per sensibilitzar a favor de la sobirania alimentària. Continguts L estructura de l àpat del migdia; els grups d aliments, la combinació entre ells i les tècniques culinàries. La planificació setmanal dels dinars; freqüència setmanal dels grups d aliments, alternança dels aliments de cada grup i alternança de les tècniques culinàries al llarg de la setmana. La planificació mensual del menú escolar, segons època de l any i seguint criteris nutricionals, sensorials, ambientals i socials. La contractació d una empresa de restauració: criteris bàsics per escollir amb coneixement de causa. L educació del paladar; la mida de les racions, la varietat, etc. Pluja d idees d activitats per treballar a l aula aspectes relacionats amb l alimentació responsable. Què volem aconseguir? 1 - Garantir un consum adequat de nutrients, mitjançant una alimentació plaent 2 - Promoure l adquisició d hàbits alimentaris saludables en un entorn saludable Alimentació ecològica i sostenible Consumidor/a - ciutadà/na Alimentació saludable «post-ingesta» Suficient/moderada + variada + equilibrada + distribuïda + plaent + preferentment ecològica Alimentació saludable «pre-ingesta» Moderada / racions adequades + variada + equilibrada + de temporada i local + de proximitat + de producció agroecològica agroecològic = ecològic? CONSUMIDOR/A Compra productes en el mercat Preocupacions: postingesta per la seva salut / família conseqüències sobre els productes a consumir, sobre la qualitat dels productes (i actualment també per la degradació del medi) CIUTADÀ/NA Interpel lada pels interessos generals Preocupacions: preingesta, també per la salut del planeta, també conseqüències sobre els pobles, destrucció economies del 3r món (pobresa i fam) i del món rural aquí Model sobirania alimentària Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 1

2 blanc El disseny del menú escolar versions de la famosa piràmide... La fruita fresca de temporada En l alimentació infantil, no pot faltar Les verdures i hortalisses de temporada El llegum i la fruita seca oleaginosa crua o torrada Els farinacis integrals El peix blanc i peix blau Els lactis baixos en greix i en sucres (iogurt, formatge, llet) L oli d oliva, millor si és verge extra L aigua com a beguda bàsica (Esmorzar adequadament) Racions recomanades / dia Al llarg dels 5 àpats/dia, convé menjar: Farinacis: 4 6 (incloure productes integrals) Verdures i hortalisses: 2 o més (mínim 1 de crua) Fruites: 3 (incloure 1 cítric / dia) fruites + verdures = CINC AL DIA o més Proteics: 2 (inclou llegums) Làctis: 2 3 (en alguns casos semidescremats / descremats) infància: 2-3, adolescència: 3-4, embaràs i lactància: 3-4, gent gran: 3 Olis i fruita seca oleaginosa: 3 6 Aigua: 4 8 gots (en fº dieta, activitat física i temperatura) 5 àpats al dia 5 moments al dia per menjar bé!! 1. Esmorzar abans de sortir de casa 2. Petit esmorzar a mig matí 3. Dinar 4. Berenar 5. Sopar Grups d aliments: 1. Farinaci/Feculent: arròs, pasta, patata, Verdures i hortalisses: cuita o crua, de temporada 3. Proteic: llegum, ou, peix, carn 4. fresca: de temporada 5. Lactis: com a postres, 1 cop a la setmana 6. Aigua L estructura del dinar Estructura: - Primer plat - Segon plat - Guarnició - Postres - Entrant - Plat únic - Postres L estructura del dinar A l hora de valorar un menú (dinar / sopar) hem de tenir en compte: 1. L equilibri: en els grups d aliments, en les coccions (forn, bullit, planxa, guisat, moderar fregits arrebossats), en els colors, en les textures 2. Que s adapti a l estació i donar aliments de temporada 3. Que s adapti a l edat (aliments, coccions, textures, mida racions) 4. Que en cada àpat hi hagi verdura o amanida, com a plat principal o com a guarnició 5. Que en cada àpat hi hagi amanida o fruita fresca, és a dir: un vegetal cru Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 2

3 L estructura dels àpats 6. Que al llarg de la setmana s alterni cereal (blat - pasta, pa - arròs, moresc, mill, altres cereals), patata i llegum 7. Que al llarg de la setmana s alterni peix blanc (lluç / bròtola, rosada, bacallà, maire, pelaies, ), peix blau (sonso, sardina, verat, sorell ), marisc (musclos, sèpia, calamar) ou, carn blanca (pollastre, gall d indi, conill), llegum (mongetes, llenties, cigrons, pèsols,...) i carn vermella (porc, vedella, xai) 8. Que de postres hi hagi majoritàriament fruita fresca de temporada. Per variar, de tant en tant: lactis (iogurt, mató, formatge), fruita seca, equilibrant amb els esmorzars i berenars Sopa de pollastre amb verduretes Cuscús amb cigrons i pollastre Iogurt natural Mongetes seques Mandonguilles amb salsa de tomàquet Sucs de fruita ecològics Cuixes de pollastre escabetxades, amb patata Iogurt Fideus a la cassola Hamburguesa de vedella eco i porc al forn amb amanida variada Gaspatxo amb amanida d enciam, blat de moro i olives Mandongulles de vedella amb sípia i patata Valoreu... Espaguetis saboiarda Lluç marinera Cigrons estofats Vedella arrebossada i pastanaga Crema de verdures Carn blanca Freqüències de consum setmanal continuarà el dijous 22 de novembre de 2012 Grup dels aliments proteics: Al llarg dels 7 dies: Peix i marisc: 3 4 (1 peix blau, 1 marisc) Carns magres (pollastre, conill, gall d indi): 2-3 Carns vermelles (vedella, porc, xai): 1-2 cops a la setmana Ous: 2-4 Llegums: setmana = 14 àpats principals seca: 3-7 = 3-4 racions peix racions ou racions llegum racions carn Freqüències de consum setmanal Freqüències de consum setmanal Font: L alimentació saludable a l etapa escolar Al llarg dels 5 dies lectius Al llarg dels 5 dies lectius 1 setmana escolar = 5 dinars = 1-2 racions verdura (inclou patata) racions llegum + 1 ració pasta + 1 ració arròs 1 setmana escolar = 5 dinars = 1-2 racions peix racions ou racions llegum racions carn 1 setmana escolar = 5 dinars 1 setmana escolar = 5 dinars = 3-4 racions amanida = 4-5 racions fruita Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 3

4 Exemple de menú escolar Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres D i n a r Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres PASTA Ou PATATA Verdura Carn blanca LLEGUM 1/3 carn màxim Iogurt ARRÒS Verdura Peix LLEGUM 1/3 peix D i n a r Macarrons amb salsa de porros Remenat d ou amb espinacs i panses, amanida d enciam, pastanaga i api Taronja Patata i bleda saltat amb all Pollastre al forn amb ceba i pastanaga Poma d escarola, poma, puntes espàrrecs i blat de moro Llenties a la cassola (costella porc) Iogurt Arròs amb xampinyons Bacallà a la mel i albergínia a la planxa Plàtan Puré de cigrons amb rostes Sonso fregit i amanida d enciam, cogombre i remolatxa Mandarina Oferir plats únics: marmitako, cigrons a la catalana, paella de verdures i pollastre, fideus amb conill,... Oferir proteïna vegetal: macarrons amb llenties, croquetes de cigrons i mill,... Consideracions relatives al menú (5 dies/setmana) Verdura i hortalisses (crues o cuites), com a plat principal o com a guarnició: cada dia. En cada àpat o bé amanida o bé fruita fresca, és a dir, cada dia: un vegetal cru. Per tant el dia que per postres no hi ha fruita fresca, cal amanida. Consideracions relatives al menú (5 dies/setmana) El menú s ha d adaptar a l estació de l any i donar aliments de temporada i locals. Cal un equilibri: en els grups d aliments, en les coccions, en els colors, en les textures. El menú (aliments, coccions, textures) i la mida de les racions s han d adaptar a l edat dels infants. Màxim 2 dies / setmana: fregits (màxim 1 fregit de 2n plat) Màxim 1 dia / setmana preparacions càrnies (salsitxes, hamburgueses, mandonguilles,...) Oferir algun dia peix blau: sonso, sardina,... Oferir algun dia mol lusc (sèpia, calamars) Màxim 3 dies al mes: precuinats industrials Millor cap!! Altres consideracions... Programacions de 4 setmanes No repetir el tipus de menú segons el dia de la setmana ni les combinacions el mateix mes Variar les preparacions i el tipus de peix, de pasta... Seguir les tradicions gastronòmiques Evitar combinacions de plats de difícil acceptació Evitar combinacions massa lleugeres o massa denses Promoure el plat únic Promoure la proteïna vegetal (menys carn i donar llegum + cereal) Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 4

5 ... altres consideracions... Transparència: informació clara i completa a les famílies Promoure que les famílies complementin el sopar a casa amb el dinar del centre Promoure la formació d una Comissió de menjador Fer participar als infants CÓM? Indagar sobre l origen dels aliments (també dels ecològics!!!) Indagar sobre peix del mediterrani / evitar perca, panga... No és suficient, ni educatiu el «dia ecològic» Oferint un menú AGRADABLE El cuinat i l emplatat Mengem amb TOTS ELS SENTITS!!! Com ha de ser un arròs a la cubana? Com ha de ser una amanida? Com han de ser un fregit? Com ha de ser un peix al forn? Com ha de ser una hamburguesa? Com ha de ser una pera? Com ha de ser un menú per al lèrgies / intoleràncies...? El NOSTRE menú escolar ME agroecològic: millor per tothom convencional vs menú just Canvis necessaris Avantatges Valoreu una setmana sencera del menú de la vostra escola i convertiu-lo en un menú agroecològic... Salut / nutrició Ambientals Socials Educatius Diverses formes de gestió: La contractació del servei concessió del servei a una empresa del sector, que prepara el menjar a la cuina del centre docent contractació del subministrament del menjar elaborat, en modalitat de càtering (línia calenta / línia freda) gestió directa del servei per part del centre docent Avantatges / Inconvenients de cada modalitat? Informació que (no) hem de (ni) mirar: La contractació del servei L excés de (des)informació no és garantia de bon servei Referència a nombrosos requisits legals sanitaris, a vegades utilitzats com a subterfugi (APPCC estàndard, ous pasteuritzats, línia freda) o mostrar com a fet diferencial un aspecte d obligat compliment Certificats a dojo (es ven com a qualitat coses que no ho són si apliquem criteris socials i ambientals): certificat de gallines en gàbia, 1 aliment (kilomètric) amb segell ecològic Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 5

6 La contractació del servei Informació que SÍ hem de demanar i mirar: Models de menú per cada temporada, inclosos menús especials (i comprovar que compleixen criteris ambientals i socials) Origen dels aliments, també dels ecològics! / Traçabilitat Aspectes de gestió interna, (higiènic-sanitaris, ambientals, laborals, ) Informació a les famílies (quina, de quina manera?) Participació «compromesa» en la comissió de menjador La mida de les racions Important per: L acceptació del menú per aconseguir que un infant mengi de tot per educar el paladar per crear l hàbit de deixar el plat net per evitar el malbaratament La mida de les racions depèn de l edat de l infant, però també d altres factors: dies puntuals, neofòbia, infants inapetents, adults patidors, durada del dinar La mida de les racions depèn de l edat de la persona Si considerem 1 la ració estàndard de l adult, es suggereix la següent relació de proporcionalitat: Infants de 1 a 3 anys 0,3 Infants de 3 a 6 anys 0,6 Infants de 7 a 9 anys 0,8 Infants de 10 a 13 anys i adults 1 Adolescents de 14 a 18 anys 1,3 L acceptació del menú I també cal tenir en compte les característiques individuals Ingredients per l acceptació del menú Temps, perquè cal educar el paladar (progressió) Dedicació, paciència, constància Entorn agradable, ambient relaxat, conversa tranquil la Racions apropiades: la ració d un infant no és la mateixa que la d un adult! Practicar el tast de tots els aliments, per educar el paladar (i respectar els gustos personals amb la quantitat) Mantenir sempre l oferta d un menú variat, tant a casa com a l escola, malgrat els possibles refusos per qualsevol motiu en qualsevol edat Diferenciar «aprendre» de «portar-se malament»! Educant el paladar L obstacle a tastar: la neofòbia L antídot: el tast 8 cops!!! L EDUCACIÓ DEL GUST: NO ES FA D AVUI PER DEMÀ ES FA TASTANT Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 6

7 Qui educa a qui i què educa? Tots i totes influïm, cadascú des de la seva posició TOTHOM HI TE UN PAPER Cal treball en equip ACTORS? Les persones implicades El personal de cuina, que porta a terme les propostes de millora dels menús L equip de menjador, que aconsegueix que els infants tastin plats que si els deixéssim escollir inicialment no triarien L AMPA, que transmet a les famílies tota aquella informació útil per a l educació dels seus fills i filles Les famílies, que continuen aquesta tasca educativa a casa Els mateixos infants, que aprenen, per exemple, que cal menjar cada dia amanida, verdura i fruita Les mestres i els mestres, que continuen aquesta tasca educativa a l aula, al pati, al hort, a les sortides,... La direcció de l escola, que recolza el projecte Aprofitant el potencial del MEE Pluja d idees, per tal que tota l escola es mulli Pluja d idees Aprofitant el potencial del MEE Temporalitat dels aliments (conèixer-la, i valorar si es respecta en els menús, a casa, al mercat...) Coneixement de la cuina mediterrània; coneixement d altres cuines en el món Coneixement del món rural / procedència dels aliments Fer números / calcular i comparar (nutrients, distàncies,...) Anàlisi de la manera predominant de produir aliments i coneixement d alternatives «Coses de laboratori»... Moltes gràcies! EntrePobles, 2012 Generalitat de Catalunya, 2010 Generalitat de Catalunya, agost 2012 Marta Miró, dietista nutricionista i veterinària 7