BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Servicios de restauración

Transcripción

1 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Establecimientos de bar cafetería. Servicios de restauración 1.1 Tipos y clasificación de los establecimientos de bares, cafeterías. Caracterización. 1.2 Bares, cafeterías en establecimientos hoteleros. Estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos. 1.3 Organigramas de personal. 1.4 Nuevas tendencias en bares y cafeterías. 2. Áreas, maquinaria, material y mobiliario de bar-cafetería. 2.1 Zonas de producción y/o servicio y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. 2.2 Cálculo de necesidades y criterios de adquisición de equipos. 2.3 Maquinaria, materiales, útiles y mobiliario. Ubicación y distribución. 2.4 Puesta a punto, funcionamiento, regulación, parada y mantenimiento de primer nivel. 2.5 Nuevas tendencias en equipamiento. 3. Servicios en bar-cafetería. 3.1 Tipos y caracterización de servicios. Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos. 3.2 Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. Operaciones de puesta a punto asociadas. 3.3 Funciones del personal de servicios en bares y cafeterías. Técnicas de servicio relacionadas.

2 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Cafés. 4.1 Historia. Procesos de fabricación. Variedades y origen. 4.2 Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 4.3 Preparación y técnicas de servicio. 5. Infusiones y chocolates. 5.1 Historia. Procesos de fabricación. Variedades y origen. 5.2 Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 5.3 Preparación y técnicas de servicio. 6. Batidos, zumos, refrescos y aguas. 6.1 Tipos y clasificaciones. Procesos de fabricación y /o elaboración. 6.2 Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 6.3 Preparación y servicio. 7. Aperitivos. 7.1 Las bebidas aperitivos. Clasificación. 7.2 Procesos de elaboración. Características organolépticas. 7.3 Técnicas de servicio y útiles asociados. 8. Cervezas. 8.1 Historia. Tipos de cervezas y clasificación. 8.2 Procesos de elaboración. Características organolépticas. 8.3 Técnicas de servicio y equipos y útiles asociados. 9. Aguardientes. 9.1 La destilación. Caracterización y clasificación de los aguardientes. 9.2 Procesos de elaboración. Características organolépticas. 9.3 Presentaciones comerciales. Técnicas de servicio. 10. Licores Caracterización y clasificación. Procesos de elaboración/fabricación Características organolépticas. Presentaciones comerciales Técnicas de servicio. 11. Coctelería Historia. Normas para la elaboración de cócteles Materiales y utillaje de uso específico en coctelería La estación de coctelería. Elementos habituales para la decoración/ presentación Nuevas tendencias. 12. Cócteles y combinados Recetario internacional. Series y clasificaciones Procedimientos de preparación, decoración/presentación de cócteles y otras combinaciones Fases y técnicas de servicio Nuevas tendencias en la preparación y servicio de cócteles y combinados.

3 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Preparación y servicio de alimentos en bar-cafetería Caracterización de elaboraciones culinarias rápidas. Puesta a punto de maquinaria, batería, útiles y herramientas específicos Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de alimentos propios del bar-cafetería Técnicas de servicio de alimentos en bar cafetería Secuenciación de los procesos. Diagramas. 14. Recepción y almacenamiento de materias primas Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la recepción Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías en función de sus necesidades de conservación Registros documentales. 15. Aprovisionamiento interno y distribución de materias primas Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o servicio. 16. Hortalizas y legumbres Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 17. Frutas y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 18. Condimentos y especias Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 19. Harinas y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 20. Aditivos alimentarios y edulcorantes naturales Identificación comercial, clasificaciones y categorías Funciones de los aditivos y edulcorantes naturales Presentaciones comerciales y etiquetados.

4 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas. 21. Carnes y derivados Identificación comercial. Clases, despiece y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 22. Pescados y mariscos Identificación comercial y clasificaciones Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 23. Huevos y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 24. Leche y derivados Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 25. Grasas comestibles Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 26. Control de consumos y de existencias en restauración Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas Registros documentales para el control de consumos Cálculo de desviaciones. 27. Establecimientos de restauración Tipos y clasificación de restaurantes. Caracterización Estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos El departamento de cocina Nuevas tendencias en la restauración.

5 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Servicios en restauración Caracterización de servicios en restaurante y eventos. Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de servicios Organigramas de personal/servicios Distribución de funciones. Nivelación, coordinación de funciones y responsabilidades Deontología profesional. 29. Áreas, material, equipos y mobiliario de restaurante Normativa de infraestructuras inmobiliarias. Características y clasificación de equipos y mobiliario Cálculo de necesidades y criterios de adquisición. Ubicación y distribución en las áreas del restaurante Procedimientos de puesta a punto, funcionamiento, regulación, parada y mantenimiento de primer nivel Nuevas tendencias en equipamiento. 30. Montaje de servicios en restaurante Montaje de mesas y otros elementos en el restaurante. Caracterización y adecuación al tipo de servicio Análisis de la información. Secuenciación de fases y técnicas asociadas Decoración de mesas, bufés y otros. 31. Montaje de servicios de catering Montaje de banquetes. Análisis de la información Montaje de mesas y otros elementos en eventos. Caracterización y adecuación al tipo de servicio Secuenciación de fases y técnicas asociadas. 32. El servicio en restaurante Caracterización de las técnicas de servicio. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellas Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio Servicio de alimentos. Servicio de bebidas Diagramas de procesos. 33. La comanda La comanda. Proceso de toma de comanda Itinerarios. Control administrativo Nuevas tecnologías. 34. Menús y cartas Menús, cartas, menús degustación y otros. Características de formatos, estructuras, información y redacción Tendencias actuales. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. 35. Servicios y eventos especiales Caracterización de servicios y eventos especiales. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos Servicios de restauración establecimientos hoteleros. Técnica de servicio asociadas al evento Tendencias actuales en eventos de restauración.

6 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Las cocciones de los alimentos Transformaciones físico-químicas de los alimentos Formas de transferir calor a los alimentos Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos. 37. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones Caracterización y aplicaciones gastronómicas de los fondos y salsas. Fases y puntos clave en su elaboración Tipología de fondos y salsas de cocina. Diagramas de procedimientos básicos Fases y puntos clave en su elaboración. 38. Elaboraciones culinarias ante el comensal Clasificación. Caracterización Técnicas asociadas. Ejemplificaciones Secuencia de fases y puntos clave en su realización. 39. Manipulaciones de alimentos ante el comensal Puesta a punto de equipos. Técnicas de trinchado, desespinado y racionado Ejecución de procedimientos con carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y otros alimentos posibles Fases y puntos clave en su realización. Diagramas de procesos. 40. Guarniciones, elementos de decoración y presentaciones de elaboraciones culinarias Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración habituales Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de elaboraciones. Ejemplificaciones Fases y puntos clave en su realización. Nuevas tendencias. 41. Envasado y conservación de productos crudos, semielaborados y elaborados Métodos de conservación y equipos asociados Procedimientos combinados de conservación. Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados. 42. Técnicas de comunicación y venta en restauración El proceso de comunicación Comunicación verbal. La comunicación no verbal Técnicas de venta. Empatía, receptividad, asertividad. 43. Facturación y cobro en establecimientos de restauración Caracterización de sistemas de facturación. La factura y ticket Sistemas de cobro. Procedimientos de facturación y cobro y cierres de caja Documentación asociada. Aplicaciones informáticas. 44. Viticultura y enología El vino. Viticultura. Concepto Factores que influyen en viticultura. La vid y la uva Variedades de uvas destinadas a vinificación. La fermentación Sistemas de vinificación. Procesos de elaboración, crianza, clarificación, estabilización y embotellado de los vinos de los vinos.

7 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Geografía vinícola nacional e internacional Los vinos de España. Características diferenciadoras Geografía vinícola española Los consejos reguladores de las D. O Vinos del mundo. 46. La bodega La bodega. La conservación de los vinos. Equipos asociados Aprovisionamiento de la bodega. Rotación de stocks y control de existencias y consumos Documentación asociada. 47. Catas de vinos y otras bebidas La cata. Definición. Tipos Factores que determinan la respuesta del catador/a. Fases de la cata. Secuenciación Caracterización de útiles y herramientas de cata. Terminología específica para la cata de vinos y otras bebidas. Fichas de cata. 48. Diseño de ofertas y cartas de vinos y bebidas Oferta de vinos y otras bebidas. Factores que influyen en la determinación de la oferta Las cartas de vinos y bebidas. Características de formatos, estructuras, información y redacción Fijación de precios. Tendencias actuales. 49. Maridaje de alimentos y bebidas El maridaje, justificación organoléptica. Maridajes de alimentos con vinos Maridaje de alimentos con otras bebidas. Tendencias en el maridaje en la oferta de restauración Ejemplificaciones. 50. El servicio de vinos Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio de vinos Presentación de oferta y asesoramiento al cliente Caracterización de las técnicas de servicio de vinos El personal de servicio de vinos. Diagramas de procesos. 51. Instalaciones y diseño de establecimientos de restauración El local. Características de la construcción y decoración. Normativa de infraestructuras inmobiliarias Distribución de espacios. Circuitos de trabajadores y clientes Recursos materiales, cálculo de necesidades y criterios de adquisición Nuevas tendencias. 52. Planificación de instalaciones para catering y eventos en restauración Operaciones de planificación de espacios, instalaciones y materiales. Normativa de infraestructuras inmobiliarias Determinación de necesidades de géneros y materias primas Selección y justificación de recursos humanos Servicios complementarios.

8 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Planificación de servicios en restauración Análisis de la información. La planificación de instalaciones Calculo de necesidades de recursos materiales La planificación de recursos humanos. Definición y Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio Diagramas de planificación. 54. Dirección de servicios en restauración Operaciones de coordinación interdepartamental. Operaciones de control y dirección en las operaciones de preservicio Operaciones de control y dirección durante el servicio Operaciones de control y dirección en la finalización y recogida del servicio Protocolos de actuación y de control de calidad. 55. El protocolo en restauración Normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y de las Comunidades Autónomas Ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios El protocolo en restauración. Anfitriones e invitados El protocolo en la mesa. Normas. 56. Sugerencias, quejas y/o reclamaciones Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las empresas/ entidades de hostelería y turismo Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja Fases en la atención y/o resolución La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Legislación aplicable Documentación más representativa. 57. Limpieza y desinfección La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos Normativa. Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados. 58. La higiene en la manipulación La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios Normativa vigente. 59. La seguridad en la manipulación Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de los alimentos Reglamentación legal. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.

9 Núm. 278 Viernes 18 de noviembre de 2011 Sec. II.B. Pág Atención al cliente en restauración Tipología de clientes y su tratamiento. Procedimientos de recepción, estancia y despedida al cliente La información y el asesoramiento, presentación de la oferta. La gestión de reservas La fidelización de clientes. Sistemas y aplicaciones informáticas 1. Representación y comunicación de la información. 1.1 Sistemas de numeración y codificación. Unidades y magnitudes informáticas. 1.2 Arquitectura de un sistema microinformático. Principios funcionales. 1.3 Análisis de bloques funcionales sobre arquitecturas vigentes. 2. Cajas y placas base para el ensamblaje de sistemas microinformáticos. 2.1 Factores de forma. 2.2 Funcionalidades y componentes de una placa base. 2.3 BIOS. Buses, puertos y conectores. 2.4 Arquitecturas vigentes. 3. Los microprocesadores. 3.1 Características. Componentes y funcionalidades. 3.2 Conjuntos de instrucciones y registros. 3.3 Rendimiento de un microprocesador. 3.4 Evolución y presente de los microprocesadores. 4. La memoria interna. 4.1 Tipos y funciones. Propósitos de almacenamiento. 4.2 Modos de funcionamiento. 4.3 Memoria volátil y no volátil. 4.4 Tecnologías y encapsulados. 5. Soportes de almacenamiento. 5.1 Soportes magnéticos. 5.2 Soportes ópticos. 5.3 Memorias de estado sólido. Funcionalidades. 5.4 Medidas y magnitudes relacionadas: capacidad, tiempo de acceso y tasa de transferencia. 6. Sistema gráfico. 6.1 Componentes de un sistema gráfico. GPU, memoria gráfica y monitor. 6.2 Tecnologías y características. Modo de funcionamiento. 6.3 Medidas y magnitudes relacionadas. 6.4 Arquitecturas vigentes. 7. Dispositivos periféricos. 7.1 Periféricos de Entrada y Salida. 7.2 Periféricos de almacenamiento. 7.3 Periféricos de comunicación. 7.4 Catálogo organizado y actualizado de periféricos. 7.5 Características, funcionamiento y aplicación.