I Đại cương về hóa hữu cơ. II Hidrocacbon. III Dẫn xuất halogen RX. IV Alcol ROH. V Phenol. VI Eter ROR. VII Amin

Transcripción

1 I Đại cương về hóa hữu cơ II idrocacbon III Dẫn xuất halogen RX IV Alcol R V Phenol VI Eter RR VII Amin VIII ợp chất carbonyl: aldehyd R & ceton RR IX arbohydrat X Acid carboxylic và dẫn xuất XI Amino acid (acid amin) và protein

2 I Đại cương về hóa hữu cơ 1 ấu tạo của hợp chất hữu cơ 2 Đồng phân Những hợp chất hữu cơ có cùng công thức phân tử nhưng có cấu trúc khác nhau gọi là những đồng phân chúng có tính chất hóa học, vật lý, sinh học khác nhau. 2.1 Đồng phân phẳng - Đồng phân mạch - Đồng phân vị trí - Đồng phân nhóm chức VD1: Viết tất cả các đồng phân phẳng của 5 12 VD2: Viết tất cả các đồng phân phẳng của 8 10 có chứa vòng benzen

3 2.2 Đồng phân lập thể - Đồng phân hình học Điều kiện: Xuất hiện khi phân tử có 1 bộ phận cứng nhắc cản trở sự quay tự do của các nguyên tử 2 nguyên tử liên kết với cùng 1 nguyên tử của bộ phận cứng nhắc phải khác nhau Thường xuất hiện ở các hợp chất có chứa: =, =N, N=N, hệ liên hợp, vòng phẳng 3 hay 4 cạnh Danh pháp cis - trans cis-2-buten trans-2-buten cis hay trans???

4 Danh pháp E - Z Quy tắc Kahn-Ingold-Prelog: dựa theo thứ tự ưu tiên trong bảng TT của nhóm thế (E)-3-Metilpent-2-en (Z)-2-loropent-2-en - Đồng phân quang học Điều kiện: Đồng phân quang học thường xuất hiện khi có bất đối xứng (*) a # b # d # e Acid (S)-(+)-lactic Acid (R)-(-)-lactic

5 ách biểu diễn công thức Fischer Acid lactic Glyceraldehyde (I) (II) (III) (IV) (I) và (II); (III) và (IV): 2 cặp đối phân (đối quang) (I) và (III); (I) và (IV); (II) và (III); (II) và (IV): là các cặp xuyên lập thể phân

6 Danh pháp và cách xác định cấu hình của đồng phân quang học Danh pháp D, L họn Glyceraldehyd làm chất chuẩn (D)-Glyceraldehyd (L)-Glyceraldehyd Acid amin thuộc dãy D Acid amin thuộc dãy L 2 (D)-Gluco Danh pháp R, S (R)- (S)- (R)- (2S,3R)-

7 3 ác hiệu ứng điện tử 3.1 iệu ứng cảm Sự dịch chuyển điện tử của các liên kết σ do các nguyên tử trong phân tử có độ âm điện khác nhau phân tử phân cực iệu ứng cảm ứng dương (+I): gây ra bởi các nguyên tử hay nhóm nguyên tử có khuynh hướng nhường điện tử - 3 < < -( 3 ) 2 < -( 3 ) 3 iệu ứng cảm ứng âm (-I): gây ra bởi các nguyên tử hay nhóm nguyên tử có khuynh hướng hút điện tử -F> -l > -Br > -I - > -N 2 - > 6 5 > -= 2

8 3.2 iệu ứng liên hợp ệ : ệ p: ệ + : ệ + : ệ điện tử độc thân:

9 1 Alkan II idrocacbon 1.1 Danh pháp IUPA 4 : metan 3 3 : etan : n-propan : n-butan.. VD: Gốc alkil metil etil n-propil n-butil.

10 1.2 Tính chất hóa học Alkan trơ không có phản ứng cộng, đặc trưng là phản ứng thế - Phản ứng thế bằng halogen: chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hoặc khi có ánh sáng R- + X 2 t R-X + X h - Phản ứng cracking: Tạo alkan có mạch carbon ngắn hơn dưới tác dụng của xúc tác & t - Phản ứng oxy hóa: Alkan bền với tác nhân oxy hóa ở nhiệt độ thường Ở t cao hoặc có mặt xúc tác, có thể phản ứng với oxygen, KMn 4, K 2 r phản ứng đứt mạch tạo alcol (R), aldehyd (R), ceton (RR ), carboxylic acid (R)...

11 2 Alken 2.1 Danh pháp IUPA Tên alkan tương ứng, đổi an en 2 = 2 2 = =- 3 eten (etilen) propen (propilen) 2-buten 4-metilpenten 2.2 Tính chất hóa học Do liên kết kém bền khả năng phản ứng của alken cao hơn alkan

12 - Phản ứng cộng Ni 2 = = 2 + l 3-2 l + 2 = = 2 + l? 3 -= 2 + 2? - Phản ứng trùng hợp + xt, p n 2 = [- 2 --] n PV - Phản ứng oxi hóa R-= 2 + KMn 4 / 2 R-- 2 R-= 2 + KMn 4 / + R- +

13 3 Alkin 3.1 Danh pháp IUPA Tên alkan tương ứng, đổi an in 3 - propin 4-metilpentin 3.2 Tính chất hóa học - Phản ứng cộng Pd = 2 Ni Br + Br 2 2 Br= 2 Br 2 2 Br 2-2 Br 2 Br Br 2 =Br Br 2-3 g

14 - Tính acid AgN Ag +N 3 + Na Na + ½ 2 - Phản ứng oxi hóa KMn 4 / KMn 4 / Aren Benzen Toluen o, m, p-xilen Naptalen

15 Tính chất hóa học - Phản ứng thế đ - Phản ứng cộng - Phản ứng oxy hóa anhydrid maleic

16 III Dẫn xuất halogen RX 1 Danh pháp 3 2 l 6 5 Br l 3 IUPA: hloroetan Bromobenzen Trichlorometan Thông thường: Etylclorid Phenylbromid hloroform 2 Lý tính Ở điều kiện thường: 3 l, 3 Br, 2 5 l là chất khí, các chất khác là chất lỏng hoặc rắn. húng có mùi đặc biệt, khó tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ.

17 3 Tính chất hóa học 3.1 Phản ứng thế thân hạch δ+ δ- R X + Z R Z + X + R- + X + R' RR' (T Williamson) + R' R R + N R N + R' R'R + N 3 R-N 2 + Ar + All 3 Ar R + [( 2 5 ) 2 ] R( 2 5 ) 2 (Tổng hợp ester malonic)

18 3.2 Phản ứng với kim loại - Với Na: RX + Na + R X R-R + NaX VD: 6 5 -Br + 2Na + Br Với Mg: Trong môi trường ether khan, tạo thành hợp chất cơ magnesi (thuốc thử Grignard) 3 2 l + Mg 3 2 Mgl Etyl magnesichlorid 6 5 Br + Mg 6 5 MgBr Phenylmagnesibromid

19 1 Danh pháp IV Alcol R IUPA Metanol Etanol 1-Propanol 2-Metylpropanol 2-Butanol Thông thường Acol Metylic Alcol Etylic Alcol n-propylic Alcol iso-butylic Alcol sec-butylic

20 2 Lý tính Ở nhiệt độ thường, hầu hết các alcol mạch ngắn (từ 1 đến 11), là những chất lỏng, các alcol mạch dài hơn là những chất rắn. ác polyalcol như etylenglycol, glycerin: những chất lỏng không màu, sánh, có vị ngọt, dễ tan trong nước. Liên kết hydrogen Khả năng hòa tan trong nước giảm khi khối lượng phân tử tăng. Nhiệt độ sôi của alcol không phân nhánh cao hơn alcol phân nhánh có cùng số carbon.

21 3 Phân loại alcol 3.1 Dựa vào gốc hydrocacbon: alcol béo (no, không no, vòng) và alcol thơm = Dựa vào số nhóm : monoalcol, polyalcol Dựa vào bậc gắn nhóm

22 4 óa tính 4.1 Phản ứng của linh động: tính acid - Tác dụng với kim loại kiềm Na 2 5 Na + ½ 2 - Phản ứng tạo ester

23 4.2 Phản ứng của nhóm : tính bazơ - Thế nhóm hydroxyl bằng halogen: Tác chất là Sl 2, Pl 5, PBr 3, l/znl 2 khan Pl l + l + Pl 3 - Phản ứng tách nước 2 S 4 đ S 4 đ 2 =

24 4.3 Phản ứng oxi hóa - Tác nhân oxh mạnh: Sulfocromic (K 2 r 2 7 / 2 S 4 ), KMn 4 / 2 S 4, thuốc thử Jon (r S 4 / aceton) R 2 [] R [] R R R' [] R R' VD: 3 ( 2 ) 6 2 tt Jon 3 ( 2 ) 6 octanol tt Jon acid octanoic yclohexanol yclohexanon 3 KMn 4 2 S 4 3 acetophenon

25 - Tác nhân oxy hóa yếu: P (Pyridiniumchlorocromat: r 3 +l/ pyridin) P 3 ( 2 ) ( 2 ) 6 - Alcol bậc 3 khó bị oxi hóa, mạch carbon có thể bị bẻ gãy 5 Một số phản ứng riêng biệt 5.1 Alcol chưa no có phản ứng của hydrocacbon chưa no 5.2 Alcol thơm có phản ứng của nhân thơm 5.3 Polyalcol có nhóm kề nhau, có phản ứng với u 2+ tạo phức chất màu xanh đặc trưng 2 2 u u Đồng glycerat

26 V Phenol Phenol Salicilat metyl Acid picric 1 Lý tính Đa số phenol là những chất kết tinh, không màu, có mùi đặc biệt, ít tan trong nước, tan nhiều trong ether và benzen. 2 óa tính 2.1 Tính acid pka phenol = Na 6 5 Na + 2 Acid phenic Natri phenolat Tính acid của phenol yếu hơn acid carbonic 6 5 Na Na 3

27 2.2 Nhóm khó bị thay thế Phản ứng với Pl Pl 5 ( 6 5 ) 3 P + l Phản ứng ester hóa: ( 3 ) Anhydric acetic Phenyl acetat Tạo eter từ phenolat 6 5 Na + 3 l Nal Metyl phenyl ether 2.3 Phản ứng thế vào nhân thơm 2.4 Phản ứng tạo màu với Fel Fel 3 [Fe( 6 5 ) 6 ] l phức chất màu xanh hoặc xanh tím

28 2.5 Phản ứng oxi hóa Phenol để lâu ngày thường có màu nâu xẩm - Với KMn 4 - Với 2 2 hoặc acid cromic Acid muconic [] [] [] p_hydroquinon p_benzoquinon acid oxalic

29 VI Eter RR 1 Danh pháp Dietyl eter Etyl t-butyl eter Metyl phenyl eter 2 Lý tính Dimetyl ether là chất khí, các ether cao hơn là chất lỏng, dễ bay hơi, eter từ 17 trở lên là chất rắn. Eter nhẹ hơn nước, khó tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ.

30 3 óa tính - Ether là base, rất bền trong môi trường base. hỉ phản ứng với acid I 3 I I Ether trong không khí dễ tạo thành peroxyd hữu cơ, dễ gây nổ

31 1 Định nghĩa và phân loại VII Amin ách 1: Amin là dẫn xuất của hidrocarbon - Amin béo 3 2 -N 2 Etylamin 2 =N 2 Alilamin - Amin thơm Anilin - Polyamin 2 N N 2 Etylendiamin Benzylamin ách 2: Amin là dẫn xuất của N 3 bậc 1 bậc 2 bậc 3 N 3 R-N 2 R-N-R

32 2 Danh pháp - Alkil amin 3 N N 3 Metylamin Etylmethylamin - Amin phức tạp - N 2 : amino - N R : N-alkyl amino 3,5-Dimetylaminohexan N- Etyl-N-metylaminobutan 3 Lý tính - Amin có thể tạo liên kết hydrogen. - Amin hòa tan trong dung môi ít phân cực như eter, alcol, benzen... - Metylamin và etylamin là chất khí có mùi giống amoniac, các alkil amin trung bình ở thể lỏng; alkil amin cao hơn có mùi cá.

33 4 óa tính - Tính base, sự tạo thành muối R N + R N ít tan trong nước 6 5 N 2 + l 6 5 N 3 l - Alkyl hóa: điều chế amin bậc cao hơn tan tốt trong nước - Tạo amid R N R' R N R' 2 - Phản ứng với acid nitrơ N 2 Amin béo bậc 1: tạo khí N N 2 NaN 2 l 3 2 N 2 2 Nal

34 Amin thơm bậc 1: phản ứng ở nhiệt độ thấp tạo thành muối diazonium N 2 NaN 2 l N N l phenyldiazonichlorid Amin béo & amin thơm bậc 2: tạo thành nitrosamine - chất lỏng sánh, màu vàng không tan trong nước định tính amin bậc 2 3 N N 3 3 N N 2 3 Amine béo bậc 3 không tham gia phản ứng Amin thơm bậc 3: tạo thành nitroso

35 III ợp chất carbonyl: aldehyd R & ceton RR 1 Danh pháp Metanal 3 Etanal 3 2 Propanal Butanal Butanon (Etyl metyl ceton)

36 2 Lý tính Aldehyd formic là chất khí, các aldehyd khác là chất lỏng hoặc rắn. Aldehyd nhẹ dễ tan trong nước, thường có mùi cay, aldehyd mạch dài không tan trong nước, thường có mùi thơm. ác ceton đầu dãy ở dạng lỏng, hòa tan được trong nước. Từ 6 trở lên khó tan. R R' R 2 R'

37 3 Tính chất hóa học 3.1 Phản ứng cộng thân hạch - ộng NaS 3 + Na S 3 S 3 Na bisulfit Bisulfit là kết tinh trong dung dịch bisulfit bảo hòa. Bisulfit bị phân hủy khi tác dụng với acid loãng. S 3 N a l + Nal + 2 S 3 - ộng ianur N - + N N cianohidrin ianohidrin là một nitril được dùng để sản xuất một hydroxyacid R R' N 2 R R'

38 - ộng alcol, tạo thành acetal - ộng Pl = + Pl l 2 + Pl 3 Benzylidenchlorid - ộng với dẫn xuất amoniac

39 3.2 Phản ứng oxi hóa-khử - Phản ứng oxi hóa Aldehid rất dễ bị oxid hóa Tác chất Tollens: Ag + /amoniac, Ag(N 3 ) 2 R + Ag(N 3 ) 2 R + 2Ag Dung dịch không màu gương bạc Thuốc thử Fehling: u 2+/ - R + u 2 R + u 2 dung dịch màu xanh đỏ gạch eton khó bị oxy hóa - Phản ứng khử Aldehid cho alcol 1 o 3 = + 2 /Ni = + NaB 4 3 = 2 eton cho alcol 2 o NaB 4 : Khử yếu, khử aldehyde và ceton LiAl 4 : Khử mạnh, khử mọi nối =

40 3.3 Phản ứng của α - Thế α bởi l 2 3 -= + l 2 l 3 -= (loral) l 3 -= + 2 l 3 -() 2 (loral hydrat: tinh thể, bền: dùng làm thuốc an thần) - Súc hợp aldol: các ceton khó phản ứng /Ni =

41 1 Phân loại : ó 3 loại carbohydrat Monosacarid: còn gọi là đường đơn, không bị thủy phân. IX arbohydrat 2 α-d-glucopyranose 2 ligosacarid: do các monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liên kết glycosid, khi bị thủy phân cho một vài (oligo: một vài) monosacarid. Trong đó quan trọng nhất là disacarid. 2 β-d-fructofuranose Saccarose Polysacarid: do hàng trăm đến hàng nghìn monosacarid kết hợp lại với nhau bằng liên kết glycosid. Amylose

42 2 Monosacarid 2.1 Danh pháp Tên gọi theo số cacbon, chức aldehyd hoặc ceton Monosacarid có chứa chức aldedyd gọi là aldose Monosacarid có chứa chức ceton gọi là cetose Nếu số trong phân tử là: 3 thì gọi là triose 4 thì gọi là tetrose 5 thì gọi là pentose 6 thì gọi là hexose 2 etohexose 2 2 Aldopentose

43 Danh pháp D/L : được sử dụng rộng rãi khi gọi tên carbohyrat 2 D-Aldehyd glyceric 2 L-Aldehyd glyceric D-Galactose L-Galactose D-Fructose L-Fructose

44 Danh pháp R,S : mặc dù chỉ rõ cấu hình từng cacbon thủ tính nhưng danh pháp này ít được sử dụng khi gọi tên carbohydrat (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-Pentahydroxyhexanal (3S,4R)-1,3,4,5-Tetrahydroxy-2-pentanon Gọi tên theo vòng: Pyran Furan VD: Glucopyranose (vòng 6 cạnh) Fructopyranose (vòng 6 cạnh) Glucofuranose (vòng 5 cạnh) Fructofuranose (vòng 5 cạnh)

45 2.2 Một số kiểu trình bày monosacarid Theo công thức chiếu Fischer D-Gluco D-Fructo Theo công thức chiếu aworth α-d-glucopyranose β-d-glucopyranose α-d-fructofuranose β-d-fructofuranose

46

47 Theo công thức chiếu Reeves

48 α-d-glucopyranose β-d-glucopyranose α-d-glucopyranose β-d-glucopyranose α-d-idopyranose β-d-idopyranose α-d-idopyranose β-d-idopyranose

49 3 Disacarid ó thể chia disacarid ra làm 2 loại: đường khử và đường không khử Đường khử: Maltose, cellobiose, lactose Maltose hay 4--(α-D-Glucopyranosyl)-D-glucopyranosid (α-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid (α-D-Glucopyranosyl)-α-D-glucopyranosid Lactose hay 4--(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranosid ellobiose (β-D-Glucopyranosyl)-β-D-glucopyranosid

50 Đường không khử: Saccarose (đường mía) Nối α- glucosid Nối β- fructosid (α-d-glucopyranosyl)-β-d-fructofuranosid Năng lực triền quang [α] = + 66,5 0 1 mol saccarose bị thủy phân cho ra 1 mol D-glucose và 1 mol D-fructose. Sự thủy phân này làm thay đổi góc quay cực ban đầu của saccarose, từ (+) chuyển thành (-). iện tượng này gọi là sự nghịch quay. [α] D-glucose = + 52,7 0 [α] D-fructose = -92,4 0 Kết quả là dung dịch saccarose sau khi thủy phân có góc quay cực âm.

51 1.1 Danh pháp X Acid carboxylic và dẫn xuất 1 Acid carboxylic R IUPA Tên thông thường Acid metanoic Acid formic 3 Acid etanoic 3 Acid acetic 3 2 Acid propanoic 3 2 Acid propionic 3 ( 2 ) 2 Acid butanoic 3 ( 2 ) 2 Acid butiric 3 ( 2 ) 3 Acid pentanoic 3 ( 2 ) 3 Acid valeric 3 ( 2 ) 4 Acid hexanoic 3 ( 2 ) 4 Acid caproic....

52 1.2 Lý tính - Acid monocarboxylic: 1-4: chất lỏng linh động, hòa tan vô hạn trong nước 5 9: chất lỏng sánh như dầu, hòa tan kém trong nước 10 trở lên: chất rắn, không tan trong nước, dễ tan trong alcol etylic và eter - Acid dicarboxylic: Dạng tinh thể, dễ tan trong nước. - Acid monocarboxylic thơm: Là những chất rắn kết tinh, dễ thăng hoa, chỉ tan trong nước nóng, dễ tan trong alcol etylic và eter 1.3 Phân loại - Dựa vào gốc : acid béo no, acid không no, acid thơm - Dựa vào số nhóm : di-, tri- carboxylic

53 1.4 Tính chất hóa học Tính acid R- + 2 R + 3 ằng số acid: K a = [R ] [ 3 ] [R] Giá trị K a càng lớn thì tính acid càng mạnh R- + Na RNa + 1/2 2 R- + Na RNa + 2 2R- + Na 2 3 2RNa

54 1.4.2 Phản ứng thế nhóm - Tạo ester R + R - Tạo thành acid hydrohalid RR Pl 5 3 -l + l + Pl 3 - Tạo thành anhydric acid P 2 5, t 2 3 ( 3 ) Một số phản ứng khác - Phản ứng thế nguyên tử α P l 2 3l - Phản ứng khử nhóm LiAl

55 2 Dẫn xuất acid: Ester, Amid 2.1 Ester RR Phân loại - Ester hoa quả 2 5 etyl formiat mùi rượu rum 5 11 amyl formiat mùi mận isoamyl acetat mùi chuối etyl butyrat mùi dứa - Glycerid (chất béo): là ester của acid béo cao, không nhánh với glycerin 2 R acid stearic acid palmitic + glycerin acid oleic R 2 2 R 3

56 - Serid (sáp): là ester của acid và alcol béo cao Acid palmitic Alcol miricylic Sáp ong - Sterid: là ester của acid béo cao với alcol vòng như sterol holesterol Sterid óa tính - Phản ứng xà phòng hóa: thủy phân trong môi trường base RR + Na RNa + R

57 Na Na Xà phòng: là hỗn hợp muối kiềm của các acid béo hất tẩy rửa tổng hợp Na 2 2 DẦU Na 2 Na S Na Natri alkyl benzensulfonat Na 2 2 S Na - Thủy phân trong môi trường acid 2 R l R' 2 R'' Natri luarylsulfat 2 R R' R'' 2 l 3-Monocloropropan-1,2-diol (3-MPD)

58 - Phản ứng với N 3 : tạo amid N 3 Methylbenzoat 6 5 N Benzylamid - Phản ứng với hợp chất cơ magnesi - Phản ứng khử ester LiAl 4 RR R 2 + R 3 = LiAl 4 3 =

59 2.2 Amid RN Lý tính hỉ có formamid (N 2 ) là chất lỏng ở nhiệt độ thường. ác amid khác đều là chất rắn kết tinh. ác amid thấp có thể hòa tan được trong nước, các amid tinh khiết đều không có mùi óa tính R N R N Amid có tính lưỡng tính. Tính acid, base đều rất yếu Amid chỉ phản ứng với acid mạnh, tạo các muối không bền dễ bị thủy phân 3 --N 2 + l [ 3 --N 3 ] + l - Muối kim loại của các amid không bền (trừ thủy ngân) 3 --N 2 + g ( 3 --N) 2 g + 2

60 XI Amino acid (acid amin) và protein 1 Amino acid 1.1 Phân loại - Dựa vào gốc : acid amin béo, acid amin thơm, acid amin dị vòng - Dựa vào số nhóm acid và nhóm amin: trung tính, acid, bazơ 2 2 N ( 2 ) 4 ( 2 ) 2 N 2 glycin lycin N 2 acid glutamic N 2 - Dựa vào cấu hình không gian: acid amin D và L N 2 3 D_alanin 2 N 3 L_alanin

61 1.2 Lý tính Acid amin là những chất kết tinh không màu, bền vững ở nhiệt độ thường, nóng chảy ở nhiệt độ cao. Trong nước acid amin tồn tại dưới hai dạng R R N 2 Dạng trung hòa Tan kém trong nước N 3 Dạng đẳng điện Tan tốt trong nước 1.3 óa tính - Tính lưỡng tính: acid của nhóm và base nhóm N 2 R R R R N 3 N 3 N 3 N 2

62 - Phản ứng tạo vòng của -amin 2 2 R 2 2 N 2 R N lactam - Phản ứng tạo thành peptid 2 N R 2 N R 2 2 N R N R Liên kết peptid 3 N 2 3 N Glycylvalin (Gly-Val) N 3 Valylglycin (Val-Gly) N 2

63 - Phản ứng tạo phức với kim loại R N 2 Me 2 N R Độ bền của phức Mg 2+ < Mn 2+ < Fe 2+ < o 2+ < Zn 2+ < Ni 2+ < u 2+ Phức đồng bền nhất. - Phản ứng tạo màu với ninhydrin: chất tạo thành có màu xanh tím, định lượng acid amin + 2 N _ 2 N t 0 _ + N 2 R N R N R + R N 2 N Màu xanh tím

64 2 Protein 2.1 Định nghĩa: Protein là polyme thiên nhiên cấu tạo bởi nhiều acid amin 2.2 ấu trúc protein - ấu trúc bậc một: chỉ số lượng, thành phần, thứ tự của các acid amin - ấu trúc bậc hai: Mạch polypeptid có dạng xoắn ốc hay gấp khúc là do liên kết hydro giữa các chức =, N 2, và - của hai amid khác nhau.

65 - ấu trúc bậc ba: Nói đến tất cả các đoạn cấu trúc bậc hai, toàn thể phân tử protein sẽ cuộn thành hình gì trong không gian ba chiều. olagen - ấu trúc bậc 4: Kết hợp hai hoặc nhiều chuỗi dây peptid trong một protein hoàn chỉnh. ấu trúc bậc 4 của emoglobin

66 2.3 Tính chất protein - hất keo, không có nhiệt độ nóng chảy đặc trưng. - Quang hoạt, quay trái. - Protein bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt, p.