DISEÑO DE ESTRATEGIA SOBRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER YESENIA TRUJILLO TRUJILLO NÉSTOR JAVIER DUARTE PLATA

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1 DISEÑO DE ESTRATEGIA SOBRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER YESENIA TRUJILLO TRUJILLO NÉSTOR JAVIER DUARTE PLATA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ALTERNATIVA PRÁCTICA SOCIAL BOGOTÁ 2017

2 DISEÑO DE ESTRATEGIA SOBRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER YESENIA TRUJILLO TRUJILLO NÉSTOR JAVIER DUARTE PLATA Trabajo de Grado para optar al título de Ingeniero Industrial Director Oswaldo González Yazo Msc. Ingeniero Industrial Mary Alejandra Mendoza Pérez Msc. Administración UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ALTERNATIVA PRÁCTICA SOCIAL BOGOTÁ 2017

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4 Nota de aceptación Firma del Presidente del Jurado Firma del Jurado Firma del Jurado Bogotá, 22 mayo de

5 CONTENIDO pág. INTRODUCCIÓN GENERALIDADES ANTECEDENTES PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Descripción del Problema Formulación del Problema OBJETIVOS Objetivo General Objetivos Específicos JUSTIFICACIÓN DELIMITACIÓN Espacio Tiempo Contenido Alcance MARCO TEÓRICO Definición de Alimentos Codex Alimetarius y su importancia en la salud pública a nivel mundial Industria Alimentaria Industria alimentaria en Colombia Qué es un comedor comunitario? ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos) Clasificación de las ETA Normatividad en Colombia sobre manipulación de alimentos "Reglas de Oro" para la preparación higiénica de los alimentos Gestión del cambio una forma de cambiar malos hábitos en las organizaciones El liderazgo como herramienta para influenciar a las personas para conseguir los objetivos a nivel grupal METODOLOGÍA Tipo de Estudio Fuentes de Información Fuentes primarias Fuentes secundarias DISEÑO METODOLÓGICO Fase Fase Fase Fase

6 pág Fase Fase Fase Fase IDENTIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES ACTUALES Y LAS CAUSAS QUE TRAE EL NO CONOCER LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS RESULTADOS ENTREVISTA Condiciones actuales Causas que generan la falta de conocimiento sobre la adecuada manipulación de los alimentos Ficha técnica de la entrevista realizada a la comunidad PROPUESTA DE PLAN DE MEJORA SOBRE MANEJO ADECUADO DE ALIMENTOS ETAPAS DEL PLAN DE MEJORA Determinación de necesidades Refuerzo a capacitación Sensibilización sobre la importancia del tema Evidencia de malas prácticas Preparación Capacitaciones Señalización y ayuda visual Entrega de la cartilla guía de manejo adecuado de alimentos Propósitos. Con estas capacitaciones se espera: Actividades Capacitación Refuerzo a la persona líder Estructura del desarrollo de las capacitaciones DESARROLLO DELPLAN DE MEJORA Y SOCIALIZACIÓN DE LA CARTILLA GUIA ACCIONES REALIZADAS PARA EL DESARROLLO DE LA ESTRATEGIA Crear el sentido de urgencia en la comunidad Formar una coalición potente Desarrollar una visión clara Comunicar la visión Eliminar obstáculos Asegurar triunfos a corto plazo Construir sobre el mismo camino Anclar el cambio en la cultura del comedor SOCIALIZACIÓN DE LA ESTRATEGIA 50 6

7 pág Responsables de la socialización Seguimiento a la implementación de la estrategia Presupuesto Ventajas de Implementación de la estrategia CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 54 BIBLIOGRAFÍA 55 ANEXOS 59 7

8 LISTA DE FIGURAS pág. Figura 1. Georreferenciación Barrio La Esperanza 18 Figura 2. Registro fotográfico Barrio La Esperanza 19 Figura 3. Comunidad Barrio La Esperanza 19 Figura 4. Número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Bogotá D.C Figura 5. Acciones para transformar una Organización 27 Figura 6. Pozo Donde se Toma el Agua para los Habitantes 30 Figura 7. Zonas Comunes, Habitacional y Comedor 31 Figura 8. Las Madres Voluntarias y Los Responsables de la Asociación 32 Figura 9. Visita a la Comunidad para la Realización de las Entrevistas de Recolección de Información 32 Figura 10. Tabulación en Gráfico de Barras 35 Figura 11. Brotes de ETA en Bogotá 43 Figura 12. Brotes de ETA por Lugar de Consumo. 44 Figura 13. Líder del Comedor Comunitario 45 Figura 14. Instalaciones de Almacenamiento de Los Alimentos Clasificados. 45 Figura 15. Entrega de Señalización para Recordación 48 Figura 16. Ubicación de Señalización para Recordación. 49 Figura 17. Charla de Recordación y Acompañamiento 50 8

9 LISTA DE CUADROS pág. Cuadro 1. Tabulación Entrevista 35 Cuadro 2. Matriz DOFA 39 Cuadro 3. Clasificación de los Alimentos 46 Cuadro 4. Vida Útil de los Alimentos en Condiciones Ideales 47 Cuadro 5. Presupuesto 51 Cuadro 6.Ventajas de la Implementación de la Estrategia 52 9

10 LISTA DE ANEXOS pág. Anexo A. 21 Leyes Irrefutables del Liderazgo. 60 Anexo B. Encuesta. 61 Anexo C. Cronograma de Actividades Plan de Mejora Comedor Asociación Pan de Vida Cer. 62 Anexo D. Diagrama de Flujo Proceso para Iniciar la Elaboración de Alimentos. 63 Anexo E. Guía para la Manipulación de Alimentos. 64 Anexo F. Video 81 Anexo G. Imagen de Señalización 83 Anexo H. Imagen de Señalización. 84 Anexo I. Cheklist Preparación Previa

11 GLOSARIO ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas. ÁREA DE TRABAJO: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. CONTAMINANTE: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos): son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos RIESGO: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 11

12 INTRODUCCIÓN El crecimiento acelerado de la población que se viene presentado a nivel mundial ha generado un impacto demográfico presentando en sí un circulo de pobreza, generando incertidumbre por parte de los líderes de las naciones preguntándose cómo será el abastecimiento de alimentos a las comunidades más vulnerables; esta preocupación es generalizada entre gobernantes y comunidad, también se hizo propia de los ciudadanos y representantes de la sociedad que son afectadas por la situación económica presentada en cada país. Nacen organizaciones que buscan el bienestar económico de la población, conocidas como Organizaciones No Gubernamentales (ONG) o fundaciones. Estas luchan contra la desnutrición de los niños, adultos, ancianos y madres gestantes, de la mano del sector industrial de alimentos en Colombia, el cual se encarga de suministrar sin costo alguno a las fundaciones productos de la canasta familiar, que son enviados a las comunidades. Las madres voluntarias son las encargadas de la manipulación y preparación final, con el fin de suplir una necesidad básica de esta población vulnerable de ingresos insuficientes para acceder a una alimentación adecuada para su desarrollo físico e intelectual. El poco conocimiento de estas comunidades respecto a la manipulación de alimentos, genera una preocupación por parte de los representantes de las fundaciones, quienes a través de la enseñanza y acompañamiento, han identificado que las madres no tienen interiorizado el proceso adecuado en la distribución, manipulación y elaboración. Por lo que se quiere diseñar una guía para dirigida a las madres voluntarias y la comunidad, para tengan mejores hábitos y un buen manejo de los alimentos desde el momento en que los reciben hasta su disposición final. El proceso de investigación se realizó gracias a la Asociación Pan de Vida Cer, que permitirá trabajar con la comunidad beneficiaria del comedor voluntario La Esperanza, ubicado en el Barrio la Esperanza KM5 vía Bogotá la Calera en la Ciudad de Bogotá, localidad Chapinero. El trabajo de grado se desarrolló basado en una necesidad actual de la Asociación Pan de Vida CER, que requieren una estrategia de acompañamiento para que las madres encargadas del comedor comunitario interioricen la importancia de los buenos hábitos en el proceso previo y durante la preparación de los alimentos y así reducir la posibilidad de presencia de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Las madres voluntarias no tienen los medios necesarios para acceder a los conocimientos sobre la manipulación de los alimentos pero por su labor social lo requieren; lo que se busca es diseñar una estrategia a través de actividades con la 12

13 comunidad donde se les enseñe de forma didáctica como se deben manipular los alimentos, con ejemplos de buenas prácticas, imágenes e información relevante. 13

14 1. GENERALIDADES 1.1 ANTECEDENTES Con el transcurrir del tiempo, la historia nos ha demostrado que en el mundo las organizaciones sociales han tenido gran influencia, estas han sido muy relevantes como lo fue la organización de la burguesía y la posterior revolución francesa; las organizaciones sindicales, nacidas desde 1830 con trade unions en Inglaterra en la época de Jorge III, que derivarán en la creación de la socialdemocracia y la implantación del comunismo en la URSS; las organizaciones juveniles en la revolución de 1969, las organizaciones estudiantiles y los cambios en la educación, entre otros 1. Las ONG surgieron con la finalidad de generar prosperidad en la población y trabajar en temas que los gobiernos en general no alcanzan a llegar 2, en razón a esto se conformaban grupos de expertos profesionales especialistas en temas sociales que tienen su conocimiento y capacidad de afrontar la terrible realidad en su mayoría ubicada en los países en vía de desarrollo. En la actualidad existen un sin número de ONG que ponen todos sus esfuerzos en trabajar alrededor del mundo y que su labor es de vital importancia para la ciudadanía en general, debido a que ofrecen sus conocimientos y apoyo a los grupos menos favorecidos, con esto han brindado más oportunidad de inclusión social, apoyo en la educación, un empleo digno y las comunidades han mejorado su situación actual y sus condiciones de vida han sido más favorables. Estas organizaciones sociales se van a replicar de alguna manera en Colombia, desde aspectos muy similares, por lo que en 1998 se aprobó la LEY 454, en la que se declaró de interés común la protección, promoción y fortalecimiento de las cooperativas y demás formas asociativas y solidarias de propiedad como un sistema eficaz para contribuir al desarrollo económico, al fortalecimiento de la democracia, a la equitativa distribución de la propiedad y del ingreso y a la racionalización de todas las actividades económicas, en favor de la comunidad y en especial de las clases populares. Sin embargo, con los factores especiales de violencia y circunstancias de pobreza van a dar organizaciones únicas como las de defensa de derechos humanos, la paz y la búsqueda de la justicia social. 1 VALENCIA, José y MARÍN, Mayda. Historia de las organizaciones sociales de base. En: Revista Kavilando. Enero marzo, vol. 3, p TODOSAYUDAN.COM. Breve historia de las organizaciones no gubernamentales en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: 14

15 En la actualidad existen muchas organizaciones sociales en Colombia que pretenden dar un aporte a la sociedad colombiana y propender por la defensa de los intereses de la sociedad en general 3. Desde hace 12 años surge la Asociación Pan de Vida CER, es una entidad sin ánimo de lucro que bajo la inspiración de la fe católica, han venido trabajando en el desarrollo humano y espiritual de familias que viven en extrema pobreza, mediante la creación, acompañamiento y financiación de comedores parroquiales para niños, adultos mayores, madres gestantes y lactantes en riesgo de desnutrición, en cuyos programas y actividades esté comprometida activamente la comunidad y la parroquia con el fin de mejorar el nivel nutricional de los beneficiarios mediante la estandarización de procesos y procedimientos, garantizando una adecuada infraestructura en cada comedor y contando siempre con la participación activa y el compromiso de cada comunidad, mediante la promoción y dignificación de beneficiarios y voluntarios, buscando que cada persona vaya adquiriendo un sentido de vida que le permita proyectarse a la comunidad y a la sociedad, brindándoles las herramientas intelectuales y espirituales necesarias 4. Las madres voluntarias que participan activamente en los comedores comunitarios, son fundamentales en el trabajo que desarrollan en beneficio del bienestar y la protección integral de la comunidad, ya que gracias a su contribución se desarrolla con éxito la labor. Se trata de las madres de los niños beneficiarios de los comedores, que trabajan diariamente en la preparación de los alimentos suministrados en este lugar, es un trabajo de la comunidad para la comunidad y su lema engrandece la labor realizada. El control sanitario de los alimentos en el siglo XIX tenía por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos patógenos responsables de zoonosis, aunque era difícil hacerlo de forma precisa puesto que se trabaja de ver, oler y palpar con métodos poco desarrollados. En el siglo XX las sociedades fueron cambiando con la llegada de la revolución industrial, lo que trajo mejoras importantes en cuanto a las prácticas de obtención, procesamiento y preparación de los alimentos. Actualmente con el auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de análisis, y la modernización 3 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPÚBLICA. Ley 454. (4 agosto,1998). por la cual se determina el marco conceptual que regula la economía solidaria, se transforma el Departamento Administrativo Nacional de Cooperativas en el Departamento Administrativo Nacional de la Economía Solidaria, se crea la Superintendencia de la Economía Solidaria, se crea el Fondo de Garantías para las Cooperativas Financieras y de Ahorro y Crédito, se dictan normas sobre la actividad financiera de las entidades de naturaleza cooperativa y se expiden otras disposiciones. Bogotá, no p. 2 4 ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER. Informe de Gestión [en línea]. Bogotá: La Asociación [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: 15

16 se requiere de la garantía de salubridad de los alimentos, por lo que existen instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas. La disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario se concibe bajo dos puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones tecnológicas. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspección y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y análisis del producto final como prevención de riesgo. Los problemas higiénicos, con frecuencia, debido a errores en los procedimientos de manipulación o procesado. Estos son los motivos por los que se está imponiendo, como base de la inspección y control de alimentos, la detección de errores relacionados con la elaboración de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procediéndose a su rápida corrección y prevención, especialmente sobre las materias primas como etapa más decisiva. Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar según reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tendía a realizar una inspección exhaustiva de la Administración como única responsable, a la normativa voluntaria y el autocontrol. 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Descripción del Problema. El comedor comunitario La Esperanza de la Asociación Pan de Vida Cer se encuentra en la comunidad La Esperanza ubicada en el KM5 vía la Calera, actualmente es una de las más vulnerables por su condición socioeconómica, la carencia de algunos servicios públicos como agua y gas la hace ser una población en riesgo de desarrollar en sus habitantes las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos), debido a que no tienen los conocimientos adecuados para la manipulación y elaboración de los alimentos. Según el Instituto Nacional de Salud en una de sus publicaciones en el año 2010, evidenció que en un seguimiento epidemiológico que se realizó de las enfermedades transmitidas por alimentos en el 2008 en Colombia dio como resultado según notificación por el ente encargado de esta investigación que se conocieron 9634 casos implicados en 693 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. En el 2007 se notificaron casos, lo que significa que de un año a otro se evidenció un incremento que viene acompañado por el alto crecimiento poblacional que se está presentando. En la ciudad de Bogotá, el año 2010, 16

17 enfermaron personas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de las cuales 241 fueron hospitalizadas y murieron dos personas 5. La Asociación Pan de Vida Cer, en lo que lleva en su labor social con la comunidad más de doce años, no ha presentado alguna novedad de enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos; su preocupación se basa en reducir el riesgo de que se llegue a presentar por las condiciones que presenta actualmente la comunidad y también por el no hábito de la madres voluntarias sobre cómo deben manipular y preparar los alimentos Formulación del Problema. Será posible cambiar los hábitos sobre la manipulación y elaboración de los alimentos en la comunidad del barrio La Esperanza, con la implementación de una guía sobre el adecuado manejo? 1.3 OBJETIVOS Objetivo General. Diseñar una estrategia que permita cambiar los malos hábitos de manipulación de alimentos que se presentan en la Asociación Pan de Vida Cer Objetivos Específicos. Identificar las condiciones actuales y las causas que se presentan en los procesos de manipulación y preparación de alimentos. Proponer un plan de mejora teniendo en cuenta el planteamiento de gestión del cambio sobre la importancia de la adecuada manipulación de los alimentos. Desarrollo del plan de mejora y socialización de la cartilla guía. 1.4 JUSTIFICACIÓN Teniendo cuenta los estudios realizados en Colombia, el número de casos identificados por diagnósticos de ETA han sido , donde Bogotá tuvo una participación de 9011 casos. Por esta razón, existe la necesidad de diseñar una cartilla guía donde las madres voluntarias que ayudan a la preparación de los alimentos en el comedor comunitario del barrio La Esperanza, tengan una guía de cómo deben manipularlos y así reducir el riesgo de que la comunidad llegue a presentar en un futuro algún brote a causa de los alimentos que consumen 6. 5 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Vigilancia y control en salud pública. Informe enfermedades de transmisión alimentaria [en línea]. Bogotá: El Instituto [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: 6 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de Vigilancia y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en línea]. Bogotá: El Instituto [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: 17

18 Actualmente la asociación capacita una vez al año a las madres voluntarias, pero consideran que no ha sido fructuosa ya que han evidenciado que inclusive algunas de estas mujeres que llevan varios años de labor continúan realizando las actividades sin tener en cuenta las medidas básicas del buen manejo de los alimentos por lo que requieren que estas se conciencien de la importancia de la labor que realizan y el impacto que tienen en la comunidad. El éxito de implementar una guía de acompañamiento para las madres voluntarias, se dará con la capacitación e interiorización que la comunidad adquiera sobre estas buenas practicas tanto en sus hogares como en el comedor en el que prestan servicio a la población. Mirándolo como una entrada para que la ciudadanía conozca la importancia que tiene el cuidado de la salud, con esta práctica generará conciencia en las madres sobre la importancia del conocer el proceso adecuado para la manipulación y elaboración de alimentos. 1.5 DELIMITACIÓN Espacio. Este proyecto se realizará en el comedor comunitario La Esperanza ubicado en el Barrio La Esperanza, KM 5 Vía Bogotá La Calera (véase las Figuras 1, 2 y 3). Figura 1. Georreferenciación Barrio La Esperanza Fuente. GOOGLE MAPS. Ubicación Barrio La Esperanza [en línea]. Bogotá: Google Maps [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: 18

19 Figura 2. Registro fotográfico Barrio La Esperanza Fuente. Los Autores Figura 3. Comunidad Barrio La Esperanza Fuente. Los Autores La comunidad tiene necesidades que la Asociación Pan de Vida Cer ayuda a manejar con trabajo directo en el comedor, se han adecuado las instalaciones para la funcionalidad requerida y ha sido una tarea en conjunto Tiempo. Esta práctica social se desarrollará en un tiempo aproximado de 3 y medio meses entre febrero y mayo de 2017, tendrá una intensidad horaria de 4 horas semanales de trabajo con la comunidad, donde se realizarán actividades de sensibilización sobre el manejo adecuado de los alimentos y la importancia de ello Contenido. La práctica se desarrollará en las siguientes fases: Reconocimiento los comedores comunitarios, relacionamiento con la comunidad, las madres voluntarias en estos comedores y los funcionarios de la Asociación Pan de Vida Cer. Compilación de información actual de la Asociación, e identificación de la necesidad principal de la comunidad y los comedores comunitarios. Identificación de la problemática. 19

20 Acompañamiento a la comunidad en visitas determinadas para sensibilización respecto a la problemática identificada. Consolidación de la información recopilada en el lapso de trabajo con la comunidad. Elaboración de la guía de manipulación adecuada de los alimentos. Socialización y entrega de la guía a la asociación. Generar conciencia en las madres voluntarias de la importancia del manejo adecuado de los alimentos Alcance. Se inicia con el conocimiento de la comunidad del barrio la Esperanza donde se realizará el trabajo en el comedor comunitario y la interacción con las personas responsables de la Asociación Pan de Vida Cer, quienes indican la necesidad en la que desean que se realice el trabajo, se deberá enfatizar en el manejo adecuado de los alimentos en el comedor con un plan de sensibilización y elaboración de una guía que permita cambiar los malos hábitos de manejo de alimentos, para que las madres voluntarias puedan apoyarse en su labor realizándola de forma adecuada y con esto evitar posibles riesgos. 1.6 MARCO TEÓRICO Definición de Alimentos. Para el ser humano la palabra alimento se asocia como la necesidad que tiene el hombre para sobrevivir y fortalecer su organismo. Las industrias encargadas de la fabricación y distribución de alimentos, los adquieren de la producción adecuada de los reinos animal y vegetal. El Codex Alimentarius define la palabra alimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos Codex Alimetarius y su importancia en la salud pública a nivel mundial. El Codex Alimentarius, o código alimentario, nace de la necesidad de prevalecer por la salud pública de los consumidores a nivel mundial, buscando que las industrias distribuidoras de alimentos sigan unos lineamientos establecidos por la normatividad que se requiere para su manipulación y así reducir los índices de mortandad por causas de enfermedades adquiridas por el consumo de alimentos 7 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA FAO. Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos [en línea]. Bogotá: FAO [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: > 20

21 estado no adecuado. El comité de Codex se crea en el año 1963 por la F.A.O. (Food and Agriculture Organization) y la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados, tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias 8. El comité de Codex Alimetarius quiere que, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos, los consumidores a nivel mundial pueden estar tranquilos de que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones Industria Alimentaria. El crecimiento económico y la globalización han permitido que el sector industrial se expandiera a nuevos mercados internacionales, creando relaciones comerciales solidas entre las naciones permitiendo el libre intercambio de bienes y servicios. El sector alimentario también está incorporado en esta expiación de mercados; los países empezaron a centrarse en la fabricación de productos más competitivos de acuerdo a las condiciones socioeconómicas de sus tierras y así ofertar alimentos de calidad a nivel mundial. El término industria alimenticia abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras 10. Dentro de esta industria se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo, tales como los restaurantes, comedores públicos, comedores escolares, comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos SANTANA AGUILERA, Erna Marisel. Propuesta de un Manual de Procedimientos para aplicar Auditorías de Control Sanitario y del Servicio en empresas de Alimentación Colectiva Institucional en línea. Valdivia: Universidad Austral de Chile citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: tesis/uach/2014/fes232p/doc/fes232p.pdf 9 CODEX ALIMENTARIUS. Normas internacionales de los alimentos Acerca del Codex en línea. Bogotá: La Empresa citado 10 febrero, Disponible en Internet: URL: tarius/about-codex/es/ 10 BERKOWITZ Deborah. Industria Alimentaria: sectores basados en recursos biológicos en línea. Madrid: nciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo citado 10 febrero, Disponible en Internet: URL: 11 ABDULLAH JASIM, Mahmud. Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel europeo e internacional. Implantación, problemáticas y desarrollo. Granada: Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Modalidad trabajo de Doctorado, p

22 1.6.4 Industria alimentaria en Colombia. Uno de los sectores más dinámicos y competitivos en el país es el de Consumo Masivo. Según la Asociación Colombiana de Ingenieros de Sistemas - ACIS en 2014, a pesar de algunas coyunturas negativas como la caída del precio del petróleo o la intensa ola de invierno que generó un alza en los precios de la canasta familiar, el sector fue el segundo entre los que más contribuyeron para que la economía colombiana alcanzara un crecimiento del 4,6% en todo el año 12. Dentro de la industria, el sector de Alimentos es de gran expectativa de crecimiento, ya que es de los pocos que ha presentado una dinámica positiva, a pesar de los malos resultados en ventas y producción. En el primer bimestre del 2015 aumentó un 6,3% en la producción y un 5% en las ventas de acuerdo con la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (Andi) Qué es un comedor comunitario?. Según la investigación de Diego Andrés Lovera González define a un comedor comunitario Desde un Estado Social de Derecho Servicio Social es un instrumento de política social que se materializa en un conjunto de acciones integrales de carácter prestacional, con recursos humanos, físicos, técnicos y financieros que contribuye a la garantía de los derechos y al mejoramiento de la calidad de vida de las personas, las familias y comunidades en el territorio social 14. Uno de sus estándares está destinado la participación, la cual la contempla la injerencia sobre las acciones integrales que se implementan, así como en la promoción de la ciudadanía activa en los niveles de análisis, discusión y decisión, por parte de las personas atendidas, así como por sus familias. Entre los servicios sociales implementados en Bogotá para dar respuesta a la política pública de seguridad alimentaria se encuentran los servicios sociales de prevención y promoción y los servicios sociales para la protección y el restablecimiento. Dentro de estos últimos se encuentran la atención integral a personas en situación de inseguridad alimentaria y nutricional en comedores comunitarios, la atención integral a personas con discapacidad severa en situación de inseguridad alimentaria y nutricional a través de canasta complementaria, atención integral a familias en situación de inseguridad alimentaria y nutricional a través de canasta complementaria y los subsidios económicos para personas mayores. Es de anotar 12 ACIS. Industria de alimentos en Colombia impulsa su crecimiento con aplicativos móviles [en línea]. Bogotá: La Empresa citado 11 febrero, Disponible en Internet: <URL: content/industria-de-alimentos-en-colombia-impulsa-su-crecimiento-con-aplicativos-m%c3%b3viles> 13 ACIS. Industria de alimentos en Colombia impulsa su crecimiento con aplicativos móviles [en línea]. Bogotá: La Empresa citado 11 febrero, Disponible en Internet: <URL: content/industria-de-alimentos-en-colombia-impulsa-su-crecimiento-con-aplicativos-m%c3%b3viles> 14 LOVERA GONZALEZ, Diego Andrés. Participación y control social en la política pública de seguridad alimentaria. caso comedores comunitarios de Bogotá. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias Políticas y Relaciones Internacionales. Modalidad Trabajo de grado, 2014.p

23 que los servicios sociales se caracterizan por ser un instrumento de política social, de desarrollo de los individuos y grupos, de generar tejido social en los beneficiarios y que estos a su vez puedan acceder a servicios públicos. Así mismo se establecen principios con los que los servicios sociales deben actuar para alcanzar los objetivos de la política pública distrital, en donde la participación, la corresponsabilidad y la garantía de derechos y libertades están inmersas como tres de los principales mecanismos para que esos objetivos sean cumplidos ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos). Para el Instituto Nacional de Salud La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA 16. Según la Secretaria Distrital de Salud en Bogotá describe a las enfermedades de origen alimentario como patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos 17 (véase la Figura 4). 15 SECRETARÍA DE INTEGRACIÓN SOCIAL. Alimentando capacidades.: desarrollo de habilidades y apoyo alimentario para superar condiciones de vulnerabilidad [en línea]. Bogotá: La Secretaría [citado el 11 de febrero de 2017]. Disponible en Internet: URL: _proy_ boghum/proyecto_730.pdf 16 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Enfermedad transmitida por alimentos y su vigilancia en línea. Bogotá: El Ministerio citado 11 febrero, Disponible en Internet: URL: R%20ALIMENTOS%20Y%20SU%20VIGILANCIA.pdf 17 SECRETARÍA DE SALUD. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA en línea. Bogotá: La Secretaría citado15 febrero, Disponible en Internet: URL: Publica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por %20Alimentos.pdf 23

24 Figura 4. Número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Bogotá D.C Fuente. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de Vigilancia, Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Vigilancia y Análisis del Riesgo en Salud Pública en línea. Bogotá: El Instituto citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: Vigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedades%20Trans.%20 por%20alimentos.pdf Clasificación de las ETA. Las enfermedades trasmitidas por alimentos a nivel mundial se conocen como: Infecciones alimentarías. Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Intoxicaciones alimentarías. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo 18. En el año 2014 los grupos de edad que presentaron mayor proporción son: el de 10 a 14 años (16,3%), el de 15 a 19 años (13,9%) y el de 5 a 9 años (12,2%); el 57,3% de los casos fueron hombres. El 53% de los brotes ocurrieron en el hogar, el 14% en establecimientos educativos, el 12,8% en otro tipo de establecimientos y el 11,7% en restaurantes comerciales. Los principales factores de riesgo identificados fueron inadecuada conservación (323 brotes), inadecuado almacenamiento (297 brotes), fallas en la cadena de frio (239 brotes) y contaminación cruzada ( SECRETARÍA DE SALUD. ETA - Enfermedades transmitidas por alimentos en línea. Bogotá: La Secretaría citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: /ambiental/inde x.shtml?apc=h1e1---&x=

25 brotes). En 96 de los brotes se aplicaron medidas sanitarias, las principales fueron decomiso (36 brotes), suspensión (18 brotes) y clausura (15 brotes) Normatividad en Colombia sobre manipulación de alimentos. En Colombia en el año 2013 el Ministerio de Salud y Protección Social estable la resolución 2674 por reglamento al artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 que establece los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social 20. En el capítulo tres de la resolución se hace énfasis en los principios que deben tener en cuenta las personas involucradas con la manipulación de los alimentos, estos principios van desde educación, capacitación, prácticas de higiene y medidas de protección que se deben tener previamente para iniciar con la preparación de los alimentos y así reducir la presencia de enfermedades trasmitidas por alimentos en la población "Reglas de Oro" para la preparación higiénica de los alimentos. La OMS (Organización Mundial de Salud) tiene unas reglas de oro que se deben seguir al momento de preparar los alimentos. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. Al momento que se reciben los alimentos de los lugares autorizados se debe revisar que cuenten con las condiciones adecuadas y que estén bien tratados. Cocinar bien los alimentos. Los alimentos que estén congelados siempre se deben descongelar antes de prepararlos, la temperatura debe llegar al menos de 70 C y siempre revisar que queden bien cocinados, en caso contrario terminar el proceso y así evitar transmisión de enfermedades. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Lo ideal es consumir los alimentos después de su preparación y evitar lo mínimo esperar horas para digerirlos, por temas de salud no es recomendable ya que los microbios se producen si los alimentos se enfrían a temperatura ambiente. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas se debe tener en cuenta las 19 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de Vigilancia, Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Vigilancia y Análisis del Riesgo en Salud Pública en línea. Bogotá: El Instituto citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedades%20Trans.%20 por%20alimentos.pdf 20 COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, julio, 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, p COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL, Op. cit., p

26 temperaturas ideales que son (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Recalentar bien los alimentos cocinados. Si se consumen alimentos después de un periodo de tiempo amplio después de su preparación inicial, siempre se deben recalentar a una temperatura que alcancen el 70º C. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Los alimentos crudos no deben tener contacto con los ya cocinados pues estos últimos pueden contaminarse, los implementos utilizados para su manipulación se deben lavar si se va a cambiar de alimento, con el fin de evitar la aparición de microbios. Lavarse las manos a menudo. Este hábito es de los más utilizados, se deben lavar las manos siempre cuando se hacen cambios de actividad en la preparación de los alimentos, cuando se retira o ingresa al área de manipulación, si se toman elementos diferentes a los utiliza para la preparación. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. El área donde se realiza la manipulación y preparación de los alimentos siempre tendrán que estar en condiciones extremas de limpieza, los elementos utilizados para la limpieza se deben lavar diariamente. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Mantener a una distancia adecuada de los alimentos de roedores, insectos y animales que habiten en el entorno al área de manipulación ya que estos transportan microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias, lo recomendable es que siempre se guarden en recipientes de forma segura. Utilizar agua pura. Si el suministro del agua que se tiene en los hogares no es confiable, es recomendable hervirla para la preparación de los alimentos o para su consumo personal Gestión del cambio una forma de cambiar malos hábitos en las organizaciones. La Gestión del Cambio (MOC, por sus siglas inglés), es una técnica de uso muy común en las organizaciones que se utiliza para que se adapten a los cambios que se están presentando en el mercado y así optimizar sus operaciones. La firma ERNST & YOUNG define la gestión de cambio como proceso para que las personas, los equipos y las organizaciones se apropien efectivamente de un cambio haciendo realidad los beneficios esperados 23 (véase la Figura 5). 22 PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION. Reglas de Oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos [en línea]. Bogotá: PAHO [citado 11abril, 2017]. Disponible en Internet: <URL: disasters/index.php?option=com_content&view=article&id=552%3awho-%22golden-rules%22-for-safe-foodpreparation&itemid=663&lang=es> 23 ERNST & YOUNG. Gestión del cambio Valor en el crecimiento empresarial [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 11abril, 2017]. Disponible en Internet: <URL: _Gesti%F3n_del_Cambio_Organizacional/$FILE/Ernst%20%26%20Young%20-%20Gesti%F3n%20del%20 cambio%20organizacional.pdf 26

27 Figura 5. Acciones para transformar una Organización Fuente. CDI LEAN. Kotter y la gestión del cambio [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 18 abril, 2017]. <URL: B3n-cam bio> Esta técnica ha permitido a nivel mundial que organizaciones se adaptan a cambios presentados en el entorno donde se centra su mercado, trabaja de la mano con las personas cambiando formas de pensar y reduciendo el riesgo de desaparecer. Dentro de los retos que tiene implementar esta técnica en las organizaciones, está la de reducir los niveles de resistencia al cambio presentado por los colaboradores. JOHN PAUL KOTTER, profesor de la escuela de Harvard y escritos estadunidense, publicó en el año 1995 un libro (Liderando el cambio) en donde explica un plan de acción de ocho pasos para transformar de manera exitosa una organización 24 (véase la Figura 5) El liderazgo como herramienta para influenciar a las personas para conseguir los objetivos a nivel grupal. Para cambiar formas de pensar y hábitos en las personas, es necesario que haya un líder al interior de las organizaciones, John Maxwell, escritor estadounidense define liderazgo como los líderes excepcionales son aquellos que consiguen que los grupos que dirigen desarrollen un rendimiento superior, En su libro las 21 Leyes Irrefutables del Liderazgo Publicado en 1998 (véase el Anexo A). A pesar de que el mundo viene 24 CDI LEAN. Kotter y la gestión del cambio [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 18 abril, 2017]. <URL: 27

28 en constante cambio e innovación, lo único que permanece a través de tiempo son los principios de liderazgo 25. El liderazgo es un tema de gran importancia en las organizaciones, lo que ha permitido conseguir objetivos que en muchas ocasiones se consideraban inalcanzables al cambiar la forma administrar los recursos y el personal. Es esencial que para que se logre cambiar hábitos en las personas un líder es la primera instancia que da inicio a que esto se empiece a interiorizar en cualquier grupo de trabajo que tenga a su cargo. 1.7 METODOLOGÍA Tipo de Estudio. La práctica que se desarrollará en el barrio La Esperanza será realizada con un estudio en el que se recopilará la información relevante de la Asociación Pan de Vida Cer de su manejo de acuerdo a las normas tanto locales como nacionales e internacionales con las que se rigen en su funcionamiento, para el trabajo en la comunidad respecto al manejo adecuado de los alimentos se realizará y la concienciación de la importancia de su labor, se realizará una entrevista. Se realizará un análisis de la situación actual lo que permitirá definir sus diferentes formas de actuar y conocimientos respecto al manejo de alimentos y sus comportamientos frente a esta situación Fuentes de Información. Para el desarrollo de esta práctica se tendrá dos fuentes principales: Fuentes primarias. Información recibida de los responsables de la Asociación Pan de Vida Cer que indican su forma de trabajo con la comunidad y el fortalecimiento constante de este, la importancia y lo gratificante de su labor, ya que su mayor misión es dignificar a las personas. La comunidad es una fuente fundamental en el desarrollo de la práctica ya son la base de esta, se tendrá información real de cómo están funcionando los comedores en la actualidad lo que permitirá tener más claridad respecto a los temas en que se deberán enfatizar y con el acompañamiento en las visitas a la comunidad se podrá identificar la con mayor precisión la forma en que se están manejando los alimentos en los comedores comunitarios y en general en la comunidad Fuentes secundarias. El trabajo investigativo que se realizará con los documentos, normas, guías y demás que estén relacionados con el manejo adecuado de los alimentos serán el soporte para el trabajo realizado en la práctica y su aplicación en la comunidad. 25 MAXWELL, John C. Las 21 Leyes Irrefutables del Liderazgo: Siga estas leyes, y la gente lo seguirá a usted. 3 ed. Nashville: Thomas Nelson, p 8. 28

29 1.8 DISEÑO METODOLÓGICO La práctica se realizará en fases, esto con la finalidad del cumplimiento de los objetivos que se han planteado: Fase 1. Reconocimiento los comedores comunitarios, relacionamiento con la comunidad, las madres voluntarias en estos comedores y los funcionarios de la Asociación Pan de Vida Cer. En esta fase se tendrá el acercamiento con la comunidad para que sepan la intención de ayudar y servir a la comunidad con la que se realiza este trabajo Fase 2. Compilación de información actual de la Asociación, e identificación de la necesidad principal de la comunidad y los comedores comunitarios, se tendrá la información más importante con que se desarrollará este trabajo y que es la identificación de las condiciones actuales y las necesidades de la comunidad Fase 3. Identificación de la problemática, con toda la información recopilada en las etapas anteriores se identificará plenamente la situación problema y la medida de su impacto en la comunidad y con toda la información que existe respecto a las buenas prácticas podremos desarrollar la cartilla guía propuesta para mitigar el problema inicial Fase 4. Acompañamiento a la comunidad en visitas determinadas para sensibilización respecto a la problemática identificada, durante las visitas se realizará trabajo directo con la comunidad buscando ampliar su conocimiento respecto a las buenas prácticas y la importancia de las mismas Fase 5. Consolidación de la información recopilada en el lapso de trabajo con la comunidad, en esta etapa se tendrá la toda la información requerida para el diseño y elaboración de la cartilla guía Fase 6. Elaboración de la cartilla Guía del manejo adecuado de los alimentos, donde se realizará diseño que deberá ser accesible a los diferentes usuarios Fase 7. Socialización y entrega de la guía, como parte final de este proyecto se hará entrega a la asociación de la guía de manejo adecuado de los alimentos Fase 8. Generar conciencia en las madres voluntarias de la importancia del manejo adecuado de los alimentos con una charla y presentando ejemplos de las posibles consecuencias que tiene el no tener salubridad. 29

30 2. IDENTIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES ACTUALES Y LAS CAUSAS QUE TRAE EL NO CONOCER LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El desarrollo de la visita realizada a la comunidad el Barrio La Esperanza, permitió identificar las condiciones actuales sobre el conocimiento de la población acerca de la importancia de la adecuada manipulación de los alimentos y los riesgos en los que se incurren al no tenerla presente. Para tener un panorama claro sobre esta situación, se realizó una serie de preguntas a las madres que son las principales encargadas de la elaboración de los alimentos en los hogares y también porque ellas son las que participan como voluntarias en el comedor la Esperanza de la Asociación Pan de Vida Cer, encargado de suministrar la alimentación a gran parte de la comunidad. Inicialmente se había mencionado que el barrio La Esperanza hace parte de la población que actualmente no cuenta con servicio de agua potable, esto porque se encuentra ubicado en una zona no apta para construir por ser una reserva forestal y el agua que consumen provienen de pozos naturales los cuales no son tratados (véase la Figura 6). Figura 6. Pozo Donde se Toma el Agua para los Habitantes Fuente. HOSPITAL PABLO VI BOSA. Riesgos CD-ROM. Bogotá : El Hospital, Componente Mapa de Riesgo de la Calidad del Agua. En la actualidad esta comunidad cuenta con casas prefabricadas elaboradas con palos, telas asfálticas, tejas de zinc y otras con ladrillos. Uno de los sitios que se encuentra en condiciones más completas es el comedor (véase la Figura 7). 30

31 Figura 7. Zonas Comunes, Habitacional y Comedor Fuente. Los Autores. Se realizó una reunión con la representante legal y la coordinadora de la asociación, quienes manifestaron que consideran de gran importancia la aplicación de la entrevista a las madres voluntarias, ya que se puede identificar cómo se encuentran de conocimiento respecto al manejo adecuado de los alimentos y que se conciencien de los impactos negativos que ocasiona el mal manejo de los mismos. La coordinadora del comedor, indicó que los problemas significativos en sus años de experiencia son producto de la falta de conocimiento de las buenas prácticas en el manejo de los alimentos, para lo cual se realiza una entrevista a 50 madres entre ellas las colaboradoras que trabajan en el comedor (véase el Anexo B). La entrevista se realizó a las madres quienes de forma voluntaria contestaron las preguntas y dieron sus opiniones respecto al tema, generando expectativa frente al trabajo que se quiere realizar en la asociación y la comunidad (véase las Figuras 8 y 9). 31

32 Figura 8. Las Madres Voluntarias y Los Responsables de la Asociación Fuente. ASOCIACIÓN PAN DE VIDA SER. Galería en línea. Bogotá: La Asociación citado 20 marzo, Disponible en Internet: URL: devidacer.org/ Figura 9. Visita a la Comunidad para la Realización de las Entrevistas de Recolección de Información Fuente. Los Autores. 2.1 RESULTADOS ENTREVISTA A continuación se presentan los resultados de los datos obtenidos en cada una de las preguntas realizada a 50 participantes al comedor. A la pregunta número uno: Conoce usted la importancia del tener una adecuada manipulación de los alimentos? Por qué? El 90.48% de los entrevistados (45 entrevistados) indicaron que es importante tener una adecuada manipulación de los alimentos, por salubridad y evitar posibles enfermedades estomacales, ya que de ellas dependen los alimentos de niños, jóvenes y ancianos. El 9.56% de los entrevistados (5 de 50), dice desconocer buenas prácticas en el manejo de alimentos. 32

33 A la pregunta número dos: Recibe capacitación sobre cómo debe manipular los alimentos para su preparación? El 100% de los entrevistados (50), indica que si reciben capacitación, ya que es un medio importante para mantener la salubridad, el adecuado manejo de los alimentos evita enfermedades en la comunidad y la propagación de plagas. A la pregunta número tres: Se prepara usted antes de iniciar la elaboración de los alimentos? Cómo lo hace? El otro 85.71% de los entrevistados (43 de 50), se prepara adecuadamente para preparar los alimentos, realizan actividades tales como, las cuales afirman las han aprendido en los talleres de manejo de alimentos realizados en la asociación. El otro 14.29% de los entrevistados (7 de 50), no se prepara adecuadamente para para preparar los alimentos, por desconocimiento de las buenas prácticas. En el como lo hace los entrevistados dicen que, lavarse las manos, utilizar los guantes, tapabocas y organiza el área de trabajo. A la pregunta cuatro: Tiene en cuenta la fecha de vencimiento de los productos para priorizar su consumo? Por qué? El 80.95% de los entrevistados (40 de 50), revisan la fecha de vencimiento de los alimentos para agilizar el consumo de los productos próximos a vencerse, de lo cual nos indica que es una buen practica para evitar el desperdicio de comida y posible contaminación de los demás alimentos. El otro 19.05% de los entrevistados (10 de 50), les es indiferente la fecha de vencimiento para priorizar el consumo de los alimentos. A la pregunta cinco: Qué considera usted que es importante tener en cuenta al momento de la manipulación y elaboración de alimentos? Los entrevistados respondieron que consideran importante la higiene personal, el aseo y buen uso de los utensilios, y que es de gran importancia estar bien de salud para evitar contagios. A la pregunta seis: Utiliza tapa bocas, gorro, guantes y bata al momento de manipular y preparar los alimentos? El 100% de los entrevistados (50 de 50), si Utiliza tapa bocas, gorro, guantes y bata al momento de manipular y preparar los alimentos, por las normas impuestas en la asociación y la importancia de los elementos en temas de salubridad y contaminación. 33

34 A la pregunta siete: Le gustaría seguir una guía para al momento de manipular y preparar los alimentos? Por qué? El 100% de los entrevistados (50 de 50), afirma que si le gustaría tener una guía a seguir al momento de prepararse para manipular y preparar los alimentos, indican que es importante seguir paso a paso las actividades del manual, además existen incertidumbres y discrepancias entre las cocineras que pueden ser fácilmente resueltas con la consulta del manual. A la pregunta ocho: Piensa usted que la guía le ayudará a prevenir las Enfermedades transmitidas por Alimentos? Por qué? El 85.71% de los entrevistados (43 de 50) indicaron que la guía ayudará a prevenir enfermedades. Y a la pregunta del por qué, la comunidad se refiere a que ayuda a cuidar la salud de la comunidad. El 14.29% de los entrevistados (7 de 50) indicaron que consideran no ayudará a prevenir enfermedades. Y a la pregunta del por qué, responden que sin utilizar una guía no han tenido presencia de enfermedades. A la pregunta nueve: Sabía usted que al tener una inadecuada manipulación de alimentos se pueden generar enfermedades transmitidas por alimentos en sus hogares o personas cercanas? El 42.57% de los entrevistados (21 de 50), indica que si conocen del peligro de las enfermedades que pueden presentarse por la inadecuada manipulación de sus alimentos en sus hogares y de personas cercanas. El 3.29% de los entrevistados (2 de 50), no conocen del tema. El 54.14% de los entrevistados (27 de 50) no han tenido ningún cercano de enfermedades transmitidas por alimentos. En el siguiente cuadro se tabula la información recopilada a través del sondeo de opinión (véase el Cuadro 1). 34

35 Cuadro 1. Tabulación Entrevista RESULTADO ENCUENTA Preguntas SI % NO % ALGUNAS VECES % ,48% 5 9,52% 0 0,00% ,00% 0 0,00% 0 0,00% ,71% 7 14,29% 0 0,00% ,95% 10 19,05% 0 0,00% ,00% 0 PREGUNTA ABIERTA 0,00% 0 0,00% ,00% 0 0,00% 0 0,00% ,71% 7 14,29% 0 0,00% ,57% 27 54,14% 2 3,29% Fuente. Los Autores. Total Encuestados Se presenta la información tabulada, en un gráfico de barras que indica el número de personas que respondieron Si, No o a veces (véase la Figura 10). Figura 10. Tabulación en Gráfico de Barras Fuente. Los Autores. Se observa que las respuestas en las preguntas dos, seis y siete no presentan variaciones considerables, no se tendrán en cuenta para la detección de causas que generan inadecuada manipulación y disposición final de los alimentos. Basados en los hallazgos encontrados, en las visitas a los comedores, sondeo de opinión a los colaboradores, el análisis inherente a la manipulación y disposición final de los alimentos, se identifican factores que permitirán reconocer las principales causas, y que guiaran la elaboración del manual dirigido a la comunidad. A continuación se enuncian las condiciones actuales y se identifican las causas que generan el inadecuado manejo y disposición final de los alimentos: 35

36 2.1.1 Condiciones actuales. A continuación se enuncian según la visita como se encuentra la comunidad: Existe contaminación visual y ambiental en el área de trabajo donde se manipulan y preparan los alimentos. Alto riesgo de presentarse cualquier tipo de enfermedad en la población por las condiciones actuales que presenta, la carencia de agua potable y contaminación por las basuras. La comunidad tiene conciencia sobre la importancia de la buena manipulación de los alimentos a la hora de su preparación, pero no siguen una guía de buenas prácticas. Se evidencia que las personas encargadas de la manipulación de los alimentos en el comedor a pesar de ser personas sanas, están en riesgo de generar enfermedades a los comensales. A pesar de recibir capacitación por parte del SENA anualmente, no siguen las instrucciones al momento de iniciar la preparación de los alimentos. No todos los miembros de la comunidad cuentan con los instrumentos necesarios para manipular y preparar los alimentos adecuadamente. La preparación previa para iniciar con la preparación de los alimentos no es con frecuencia la indicada según lo establecido por el Ministerio de Salud Causas que generan la falta de conocimiento sobre la adecuada manipulación de los alimentos. Con base en las respuestas obtenidas se pudo establecer que existen algunas causas que están influyendo directamente en el problema tratado tales como: Falta de capacitación a las madres que se vinculan a los comedores de la Asociación. Desconocimiento en poca proporción de la importancia que tiene el prepararse de manera adecuada para iniciar la elaboración de los alimentos. Falta de conciencia sobre la importancia de la limpieza en el área donde se preparan los alimentos. En los hogares desconocen principios básicos que se deben tener en cuenta al momento de preparar los alimentos. La población no tiene presente el riesgo en el que se incurre al no tener una preparación y manipulación adecuada de los alimentos. 36

37 La comunidad en algunos casos desconoce el riesgo en la salud pública que tiene manipular mal los alimentos de acuerdo a su clasificación. No se inculca la adopción de buenos hábitos sobre la manipulación de alimentos en la comunidad. No se evidencia control por parte de las autoridades competentes sobre las condiciones actuales de la comunidad y el riesgo potencial que tiene de presentar alguna tipo enfermedad transmitida por los alimentos Ficha técnica de la entrevista realizada a la comunidad. Dirección: las entrevistas de esta investigación fueron realizadas por Yesenia Trujillo y Néstor Javier Duarte, estudiantes de ingeniería industrial de la Universidad Católica de Colombia. Técnica: el tipo de entrevista realizada a la comunidad que en su mayoría fueron madres cabeza de hogar, fue de tipo abierta y cerrada, en donde se realizaron 9 preguntas de las cuales 8 fueron cerradas y una abierta relacionadas con la conciencia e importancia sobre la adecuada manipulación de los alimentos, como se preparan para iniciar la elaboración de los mismos y las disposición final de los residuos, tomando como muestra a 50 madres de cuales también algunas hacen parte del comedor de la asociación que proporciona de alimentos a una gran parte de la comunidad. Fecha de realización: las entrevistas fueron realizada el 15 de marzo de Con la aplicación de las entrevistas se pudo establecer que las madres de la comunidad en su mayoría tienen el conocimiento básico respecto al buen manejo de los alimentos, pero no lo aplican adecuadamente según el decreto 2674 del 2013 publicado por el Ministerio de Salud y Protección Social donde se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas que ejercen actividades de manejo de alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas, con esto se definieron los puntos críticos a trabajar con las estrategia que se va a utilizar para generar conciencia en esta comunidad. Por lo anterior se hace necesario realizar de un plan de mejora enfocado en la gestión del cambio que sensibilice a estas personas sobre la importancia del manejo adecuado de los alimentos, con esto se espera que la comunidad interiorice y adopte hábitos saludables. 37

38 3. PROPUESTA DE PLAN DE MEJORA SOBRE MANEJO ADECUADO DE ALIMENTOS Basados en los resultados obtenidos con las entrevistas de opinión se desarrollará un plan de mejora para la sensibilización de las personas del comedor y la comunidad del barrio durante los dos meses posteriores que se realizarán dentro de lo establecido en el cronograma inicial (véase el Anexo C), buscando que las personas refuercen sus conocimientos respecto al manejo adecuado de los alimentos y la importancia de hacerlo. 3.1 ETAPAS DEL PLAN DE MEJORA El desarrollo del plan de mejora se realizará por etapas, para sensibilizar a las personas de forma práctica buscando que cada tema tratado se comprenda e interiorice, las etapas serán las siguientes: Determinación de necesidades. Con base en el diagnóstico realizado en el comedor y la comunidad se determinaron las necesidades principales, se realizó una matriz DOFA (véase el Cuadro 2) para identificar cuáles serían los puntos más críticos y que de los hábitos actuales cuales de las personas se podrán tener como, estas fueron las siguientes Refuerzo a capacitación. Se considera una necesidad ya que las personas que voluntarias en el comedor afirman haber recibido capacitación pero con base en lo observado claramente requieren refuerzo y seguimiento Sensibilización sobre la importancia del tema. En conversación con las madres se evidenció que aunque han sido capacitadas, no son conscientes de la responsabilidad que tienen con la comunidad Evidencia de malas prácticas. Estas se identificaron haciendo un acompañamiento al proceso de elaboración de alimentos en el comedor y reconocimiento del lugar de trabajo (véase el Cuadro 2) 38

39 Cuadro 2. Matriz DOFA Fuente. Los Autores Preparación. Se analizaron las actividades que se pueden efectuar para llevar a cabo el plan desensibilización Capacitaciones. Están enfocadas a mejorar los hábitos de la comunidad, serán realizadas con la aplicación de las técnicas gestión del cambio para hacer de los temas tratados sean interiorizados y aplicados en su cotidianidad siendo conscientes de la importancia de su aplicación Señalización y ayuda visual. Se elaboraran algunas señales para ubicar en lugares estratégicos del comedor para que las madres voluntarias las estén observando y con esto haya recordación constante de la salubridad en sus labores Entrega de la cartilla guía de manejo adecuado de alimentos. Se hará entrega de la cartilla guía diseñada como apoyo a la capacitación de las personas de la comunidad en el buen manejo de los alimentos Propósitos. Con estas capacitaciones se espera: 39

40 Lograr que las personas del comedor y de la comunidad en general entiendan y se comprometan con los aspectos relacionados en el manejo adecuado de los alimentos. Adaptar las actitudes de las personas al entorno del cambio. Crear una cultura responsabilidad personal y social. Concienciar a las personas de la importancia de los buenos hábitos en el manejo de alimentos Actividades Capacitación. La capacitación a las personas que manipulan los alimentos del comedor, se dará con los siguientes temas: Charla sobre la presencia de enfermedades. Dinámica para definir quién será la persona líder encargada del acompañamiento para la continuidad de la estrategia. Capacitación en prácticas de higiene y manejo de alimentos. Socialización de la guía y herramientas a utilizar en la implementación de la estrategia Refuerzo a la persona líder. A la persona seleccionada en la dinámica, se le darán instrucciones adicionales para la continuidad de la estrategia, tales como: Ser constante con su labor. Acompañar a las demás personas en el proceso de cambio. Continuar capacitándose Estructura del desarrollo de las capacitaciones. Las capacitaciones se desarrollarán de la siguiente forma: Introducción. Bienvenida. Se dará la bienvenida a las personas participantes de la capacitación. 40

41 Presentación de los facilitadores. Cada facilitador se presenta y expresa el interés de participar en la capacitación, cómo fue el proceso de organización de la misma y expone cuáles son sus expectativas sobre la capacitación a realizar y los objetivos de la misma. Desarrollo de la temática. En esta etapa de se desarrollarán los temas y charlas definidas para capacitar a las personas, mencionadas anteriormente. Espacio para preguntas y comentarios. En esta parte, se dará la palabra a los asistentes a la capacitación para que hagan preguntas y aclaren las dudas que puedan existir respecto a los temas tratados. Cierre. Exposición oral: Los facilitadores harán un resumen de la capacitación y harán las indicaciones convenientes y agradecer la participación del grupo. El plan de mejora diseñado para las madres voluntarias de la asociación y comunidad permitirá que estas personas mejoren sus conocimientos respecto al manejo adecuado de los alimentos y que sean conscientes de la importancia de los buenos hábitos porque que la salud de las personas y de sus familias serán conservadas si se tienen buenas prácticas. 41

42 4. DESARROLLO DELPLAN DE MEJORA Y SOCIALIZACIÓN DE LA CARTILLA GUIA Después de las entrevistas de opinión realizadas a las madres de la comunidad y a las que hacen parte de los comedores parroquiales vinculados a la Asociación Pan de Vida Cer y en desarrollo del plan de trabajo, se realizaron charlas de temas específicos donde se dio inicio con la toma de conciencia a la comunidad sobre la importancia de los principios básicos para la adecuada manipulación de los alimentos antes y durante de su preparación según resolución 2674 del 2013 publicado por el Ministerio de Salud y Protección Social. Para el desarrollo de este objetivo se tomó como guía la técnica de los ocho pasos para llevar adelante una transformación exitosa de una organización, publicado en el libro (Liderando el cambio) de John Paul Kotter. Estos pasos permiten que las madres voluntarias de la comunidad empiecen a cambiar los malos hábitos detectados en el sondeo de opinión, estrategias futuras para que interioricen los principios básicos para el manejo adecuado de los alimentos y posibles consecuencias de no seguirlos. 4.1 ACCIONES REALIZADAS PARA EL DESARROLLO DE LA ESTRATEGIA Crear el sentido de urgencia en la comunidad. Se les habló sobre la presencia de brotes de ETA en los últimos años en la ciudad de Bogotá, en que localidades hay mayor presencia de ellas por causa del desconocimiento de los principios básicos para los establecimientos que tienen relación directa con la manipulación de los alimentos, entre los que también están incluidos los comedores comunitarios (véase la Figura 11). La información presentada en la charla, permitió que identificaran que al preparar los alimentos tienen un alto grado de responsabilidad con las personas beneficiarias del comedor inclusive con sus propias familias, así para los comensales esto les sea indiferente debido a que confían en el personal que la Asociación Pan de Vida Cer tiene a cargo para esta labor social en el barrio la Esperanza. 42

43 Figura 11. Brotes de ETA en Bogotá Fuente. SECRETARÍA DE SALUD. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos [en línea. Bogotá: La Secretaría [citado 20 marzo, Disponible en Internet: URL: 20Diciembre/Presentaciones/Vigilancia%20Plan%20de%20Fin%20de%20A%C3% B1o/ETA.pdf Se les presentó información sobre el lugar de consumo con mayor presencia de brotes de ETA en la ciudad que son los hogares según investigación realizada por el Hospital de Chapinero E.S.E de la localidad de Teusaquillo en las temporadas de navidad entre los año 2012 al 2014 (véase la Figura 12), lo que generó en ellos una alerta porque no están manejando los principios básicos de salubridad HOSPITAL DE CHAPINERO. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA y brotes [en línea. Bogotá: El Hospital [citado 20 marzo, Disponible en Internet: <URL: index.php/biblioteca-documental/cove/ano-2015/teusaquillo-7/522-informe-cove-tq-enero2015/file> 43

44 Figura 12. Brotes de ETA por Lugar de Consumo. Fuente. HOSPITAL DE CHAPINERO. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA y brotes [en línea. Bogotá: El Hospital [citado 20 marzo, Disponible en Internet: <URL: mental/cove/ano-2015/teusaquillo-7/522-informe-cove-tq-enero2015/file> Formar una coalición potente. En esta fase de conceptualización se enfocó en presentar la importancia de estar unidos en el cambio, que deben trabajar en equipo para conseguir que todos los propósitos de mejora se cumplan y para este equipo que trabajará contra los malos hábitos es necesario que haya un líder por lo que se les habló de liderazgo, basados en las 21 leyes irrefutables de John C. Maxwell 27 (véase el Anexo A), esto se realizó con la finalidad de que la comunidad conociera que es un líder y cuál es su responsabilidad en un grupo de trabajo, definiendo cuales son las características principales que hacen parte de un buen líder. Posterior a la presentación se realizó una dinámica en donde la participación de la comunidad fue de gran importancia, escogieron a una persona que va a estar encargar de representarlos y acompañarlos en el cumplimiento de los principios básicos por parte de las madres voluntarias. La persona seleccionada según ellos tiene el perfil de líder (véase la Figura 13), buenas relaciones al interior de la comunidad por lo que es la idónea para realizar este acompañamiento. 27 MAXWELL, Op. cit., p

45 Figura 13. Líder del Comedor Comunitario Fuente. Los Autores Desarrollar una visión clara. Para que las madres comiencen a aplicar los requisitos para manipular los alimentos, se les habló de lo que se quiere lograr con el desarrollo de este trabajo según la necesidad plantea por la Asociación, la importancia que tiene el seguirlos para evitar la presencia de brotes de ETA en la comunidad beneficiaria. En este etapa se les mostró la clasificación de los alimentos de acuerdo al tipo de riesgo en la salud pública según la resolución 719 de 2015 del Ministerio de Salud y Protección Social (véase el Cuadro 3), la vida útil de los alimentos (véase el Cuadro 4). Figura 14. Instalaciones de Almacenamiento de Los Alimentos Clasificados. Fuente. Los Autores. 45

46 Cuadro 3. Clasificación de los Alimentos Fuente. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 719 (11, marzo, 2015). Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Bogotá: El Ministerio, p. 2 46

47 Cuadro 4. Vida Útil de los Alimentos en Condiciones Ideales Fuente. Los Autores. 47

48 Se hizo énfasis en los pasos que se deben seguir al momento de iniciar con la preparación de los alimentos, buenos hábitos de higiene para evitar contaminar los alimentos y el entorno donde se encuentran, utilizar ropa de trabajo adecuada de color claro que permita evidenciar que se encuentre limpia preferiblemente con cierres, ajustado al cuerpo para evitar accidentes, permanecer en el lugar de preparación de los alimentos y evitar en lo mínimo retirarse de el con la ropa de trabajo, lavar sus manos desde los codos con un jabón desinfectante antes, durante y después de la preparación de los alimentos, siempre lavar las manos cuando salga y vuelva al área de trabajo, mantener el cabello recogido y cubierto con gorro para evitar la caída del mismo, utilizar tapabocas que cubra también nariz, el estado de la uñas debe ser cortas, sin esmaltes y limpias, no utilizar accesorios en sus manos, si se usan guantes es recomendable que estén limpios, sin roturas y del material adecuado 28 (véase el Anexo D). Con la explicación de los requisitos en el párrafo anterior, se buscó sean conscientes de a que se quiere llegar con su correcta aplicación y que la participación de ellos es importante para que estos cambios se reflejen en su comunidad Comunicar la visión. Para comunicar y hacer más cercana la información presentada se diseñó previamente y se socializó con la comunidad una guía (véase el Anexo E) y se presentó un video de autoría del Sena (véase el Anexo F), que resalta la importancia de la adecuada manipulación de los alimentos, los hábitos que se deben seguir al momento de prepararlos. Se colocó en sitios estratégicos del área de trabajo señalización para generar recordación continua especialmente antes de iniciar con sus labores (véase las Figuras 15 y 16) (véase los Anexos G y H). Figura 15. Entrega de Señalización para Recordación Fuente. Los Autores. 28 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674, Op. cit., p

49 Figura 16. Ubicación de Señalización para Recordación. Fuente. Los Autores. Se les entregó un checklist (véase el Anexo I) que les permitirá día a día revisar que el área de trabajo y que las personas involucradas en la manipulación cumplan con los principios mínimos exigidos por el Ministerio de Salud y Protección Social de acuerdo a diagrama de flujo elaborado (véase el Anexo D). Esta herramienta se diseñó para que la Asociación identifique riesgos y plantee estrategias en caso de ser necesarias y desarrollen actividades que generen recordación sobre la importancia de tener buenos hábitos de higiene al momento cuando manipulen los alimentos Eliminar obstáculos. Durante el inicio de las diferentes capacitaciones se evidenció que algunas personas reflejaban negación de adaptarse a estos cambios. Para esto, al finalizar se plantearon estrategias con la líder del comedor para que realice acompañamiento a estas personas e interioricen la importancia los buenos hábitos al preparar los alimentos. Para que se consiga el objetivo de esta fase, la participación de la líder del comedor es importante, ella puede identificar si el personal encargado de manipular los alimentos utilice todas las herramientas y principios socializados. Este personal va a requerir que se le capacite con frecuencia para que su labor no afecte el desarrollo de implementar esta estrategia Asegurar triunfos a corto plazo. La Asociación Pan de Vida Cer, realizará acompañamiento por parte de coordinadoras nombradas quienes harán seguimiento al cumplimiento de la estrategia resaltar la labor de las madres, lo que ayudará a que estén motivadas siempre a seguir las instrucciones para dar un mejor servicio a la comunidad beneficiaria del comedor. También se enfatizó al personal de la Asociación sobre la gran influencia que tienen con a las madres y 49

50 que su participación será muy valiosa en la implementación de esta nueva estrategia (véase la Figura 17). Figura 17. Charla de Recordación y Acompañamiento Fuente. Los Autores Construir sobre el mismo camino. Para que se continúe con la estrategia, se hizo énfasis en el acompañamiento por parte de la asociación a las madres que hacen parte del comedor, capacitar es una acción que permite que no se olvide lo que se ha enseñado y que las nuevas personas que se vinculen empiecen a interiorizar en sus labores la importancia de tener una adecuada manipulación de los alimentos. Mostrar resultados que se estén reflejando después de implementar la estrategia es una forma de hacerles conocer que las cosas se están haciendo bien Anclar el cambio en la cultura del comedor. Para que esta acción se desarrolle a medida que se esté implementando la estrategia, el comedor contará con una guía impresa (véase el Anexo E) que se diseñó y se socializó anteriormente, para que esta sea una herramienta con la que se puedan apoyar en la adaptación a los buenos hábitos para manipular los alimentos. Se resalta la participación e interés de la comunidad y las madres voluntarias en aprender todo lo relacionado con los buenos hábitos de manipulación de alimentos y en su preparación. Al finalizar la socialización se les preguntó cómo les pareció el desarrollo de la estrategia que se diseñó para resolver la necesidad planteada al inicio por la Asociación, a lo que respondieron que fue muy buena; desconocían muchos de los temas tratados en especial el porcentaje de enfermedades que se presentaban por el consumo de alimentos en la ciudad de Bogotá. 4.2 SOCIALIZACIÓN DE LA ESTRATEGIA Para la socialización de la guía se hizo énfasis en temas relacionados con la presencia de enfermedades que se pueden contraer con los alimentos que no tienen una adecuada manipulación, el riesgo en la salud pública que tiene los alimentos de acuerdo a su clasificación y la importancia de cumplir con los 50

51 requisitos que plantea la resolución 2674 dirigida a las personas que están encargadas de preparar los alimentos con el fin de reducir la presencia de bacterias. Se resalta la participación e interés de la comunidad y las madres voluntarias en aprender todo lo relacionado con los buenos hábitos de manipulación de alimentos y en su preparación. Al finalizar la socialización se les realizó una pregunta abierta donde se les pregunto cómo les pareció la guía, esto nos sirvió como fuente de verificación si la estrategia fue clara para ellos, a lo que respondieron que les parece una buena forma de aprender cosas nuevas sobre lo importante que es tener todos estos principios claros Responsables de la socialización. Los autores informados en los temas relacionados a los buenos hábitos que se deben tener para manipular los alimentos, las consecuencias que trae el no tenerlos, también son responsables de entregar la información sobre los encargados de seguir con la implementación de la estrategia en los comedores Seguimiento a la implementación de la estrategia. La Asociación establecerá visitas de acompañamiento que identifiquen semanalmente el comportamiento de la interiorización de los principios para manipular alimentos (véase el Anexo I) Presupuesto. A continuación se relaciona el presupuesto utilizado para el diseño y la socialización de la estrategia (véase el Cuadro 5) (véase el Cuadro C). Cuadro 5. Presupuesto VALOR (PESOS DESCRIPCIÓN COLOMBIANOS) Transporte $ Papelería $ Elementos útiles para presentación $ Guía $ Impresión señalización $ Elementos útiles de actividades $ TOTAL $ Fuente. Los Autores. El tiempo estimado para realizar la socialización de la guía y retroalimentación es de 130 minutos Ventajas de Implementación de la estrategia. En el Cuadro 6 se presentan las ventajas de implementación de la estrategia en la Comunidad y madres voluntarias (véase el Cuadro 6). 51

52 Cuadro 6.Ventajas de la Implementación de la Estrategia FACTOR VENTAJAS DE IMPLEMENTACIÓN Interiorizar la importancia que tiene manipular adecuadamente los alimentos. Mejora de salud pública de los habitantes beneficiarios del Comunidad. comedor. Disminución de agentes de riesgos productores de enfermedades trasmitidas por los alimentos en la Localidad de Chapinero. Cambiar los malos hábitos al momento de manipular los Madres Voluntarias. alimentos. Interiorizar los requisitos de salubridad a la hora de preparar los alimentos que estipula la resolución 2674 del Fuente. Los Autores. 52

53 5. CONCLUSIONES El acompañamiento con más frecuencia por parte de Ministerio de Salud y Protección Social y demás entes relacionados con los temas tratados para el comedor, será un factor que influya en el interés por parte de la comunidad de aplicar e interiorizar los buenos hábitos de manipulación de alimentos. Se evidencia que la capacitación brindada por parte de la Asociación a las madres voluntarias del comedor anualmente, ha contribuido a que comprendan la responsabilidad que tienen con el cuidado de la salud de la comunidad beneficiaria, pero aun teniéndolo presente no aplican los hábitos correctos basados en los principios que decreta la resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social. La implementación de la estrategia, permitió generar conciencia en la comunidad sobre la importancia de los buenos hábitos de higiene y salubridad para el proceso de elaboración de alimentos. La entrega de la cartilla guía y ubicación en sitios estratégicos del comedor de las imágenes de señalización, se generará recordación de los buenos hábitos y con esto apoyar su labor diaria, lo que permitirá que la comunidad reduzca la posibilidad de la presencia de enfermedades trasmitidas por alimentos. El desarrollo de las diferentes actividades para generar cambio, mayor conciencia y la entrega de la guía que contiene los temas relacionados con el adecuado manejo de los alimentos, las madres voluntarias de los comedores tendrán conocimientos amplios sobre las buenas prácticas y podrán compartir esta información con las demás madres que se vinculan a esta labor social. Con la socialización de la guía se logró tener una relación más cercana con la comunidad, esto permitió facilitar su implementación y hacer cambiar en ellas los malos hábitos que tenían al momento de manipular y preparar los alimentos. El desarrollo y cumplimiento de los objetivos propuestos en este proyecto tuvo un gran impacto en sus realizadores, el contacto y trabajo con la comunidad fue muy gratificante y significativo ya que ha permitido el crecimiento personal y profesional contribuyendo al interés de trabajar por la mejora continua de la sociedad. 53

54 6. RECOMENDACIONES Mantener áreas donde se traten los alimentos limpios y ventilados para prevenir infecciones, desarrollo de insectos, acumulación de polvo y propagación de plagas. Continuar con la capacitación a las madres que se vinculan a la Asociación para que apliquen los hábitos adecuados desde el principio y así les sea más fácil adaptarse al cambio. No olvidar y promover la utilización de las imágenes de señalización colocadas en el comedor, con el fin de que cumpla con el propósito para el cual fueron diseñadas. El acompañamiento y seguimiento por la parte de la Asociación de Pan de Vida Cer para identificar si se están siguiendo los buenos hábitos, será de gran importancia y en caso contrario retroalimentar al personal con el apoyo de la guía diseñada como herramienta. Es importante que los conocimientos adquiridos sobre la manipulación de alimentos sean compartidos con el resto de la comunidad para que ellos también los apliquen y todos trabajen en el cuidado de la salud. Utilización de la dotación adecuada conforme lo establece el decreto No 2674 del Realizar revisión con frecuencia de la salud del personal que está involucrado con la manipulación de alimentos para de reducir la presencia de virus y enfermedades en la comunidad beneficiaria. 54

55 BIBLIOGRAFÍA ABDULLAH JASIM, Mahmud. Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel europeo e internacional. Implantación, problemáticas y desarrollo. Granada: Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Modalidad trabajo de Doctorado, p. ACIS. Industria de alimentos en Colombia impulsa su crecimiento con aplicativos móviles [en línea]. Bogotá: La Empresa citado 11 febrero, Disponible en Internet: <URL: ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER. Informe de Gestión [en línea]. Bogotá: La Asociación [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: /file> BERKOWITZ Deborah. Industria Alimentaria: sectores basados en recursos biológicos en línea. Madrid: enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo citado 10 febrero, Disponible en Internet: URL: InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo3/67.pdf CARDENAS ESPINOSA, Rubén Darío. Las organizaciones solidarias en Colombia una experiencia alternativa en la modernización del estado [en línea. Bogotá: Eumed [citado 15 febrero, Disponible en Internet: <URL: CDI LEAN. Kotter y la gestión del cambio [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 18 abril, 2017]. <URL: CODEX ALIMENTARIUS. Normas internacionales de los alimentos Acerca del Codex en línea. Bogotá: La Empresa citado 10 febrero, Disponible en Internet: URL: tarius/about-codex/es/ COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPÚBLICA. Ley 454. (4 agosto,1998). Por la cual se determina el marco conceptual que regula la economía solidaria, se transforma el Departamento Administrativo Nacional de Cooperativas en el Departamento Administrativo Nacional de la Economía Solidaria, se crea la Superintendencia de la Economía Solidaria, se crea el Fondo de Garantías para las Cooperativas Financieras y de Ahorro y Crédito, se dictan normas sobre la actividad financiera de las entidades de naturaleza cooperativa y se expiden otras disposiciones. Bogotá, no p. 55

56 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, julio, 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, p Enfermedad transmitida por alimentos y su vigilancia en línea. Bogotá: El Ministerio citado 11 febrero, Disponible en Internet: URL: 20TRANSMITIDA%20PO R%20ALIMENTOS%20Y%20SU%20VIGILANCIA.pdf Resolución 719 (11, marzo, 2015). Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Bogotá: El Ministerio, p. ERNST & YOUNG. Gestión del cambio Valor en el crecimiento empresarial [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 11abril, 2017]. Disponible en Internet: <URL: ganizacional/$file/ernst%20%26%20young%20-%20gesti%f3n%20del%20 cambio%20organizacional.pdf GOOGLE MAPS. Ubicación Barrio La Esperanza [en línea]. Bogotá: Google Maps [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: co/maps/search/km.5+via+la+calera,+bogot%c3%a1/@ , ,3 81m/data=!3m2!1e3!4b1> HOSPITAL DE CHAPINERO. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA y brotes [en línea. Bogotá: El Hospital [citado 20 marzo, Disponible en Internet: <URL: mental/cove/ano-2015/teusaquillo-7/522-informe-cove-tq-enero2015/file> HOSPITAL PABLO VI BOSA. Riesgos CD-ROM. Bogotá : El Hospital, Componente Mapa de Riesgo de la Calidad del Agua. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de Vigilancia y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en línea]. Bogotá: El Instituto [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: comunicadosprensa/documents/eta.pdf> INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de Vigilancia, Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Vigilancia y Análisis del Riesgo en Salud Pública en línea. Bogotá: El Instituto citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: sivigila/protocolos%20sivigila/pro%20enfermedades%20trans.%20por%20 alimentos.pdf 56

57 Vigilancia y control en salud pública. Informe enfermedades de transmisión alimentaria [en línea]. Bogotá: El Instituto [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: ETA.pdf> LOVERA GONZALEZ, Diego Andrés. Participación y control social en la política pública de seguridad alimentaria. Caso comedores comunitarios de Bogotá. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias Políticas y Relaciones Internacionales. Modalidad Trabajo de grado, p. MAXWELL, John C. Las 21 Leyes Irrefutables del Liderazgo: Siga estas leyes, y la gente lo seguirá a usted. 3 ed. Nashville: Thomas Nelson, p ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA FAO. Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos [en línea]. Bogotá: FAO [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: > PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION. Reglas de Oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos [en línea]. Bogotá: PAHO [citado 11abril, 2017]. Disponible en Internet: <URL: disasters/index.php?option=com_content&view=article&id=552%3awho-%22golden-rules%22-for-safe -food-preparation&itemid=663&lang=es> SANTANA AGUILERA, Erna Marisel. Propuesta de un Manual de Procedimientos para aplicar Auditorías de Control Sanitario y del Servicio en empresas de Alimentación Colectiva Institucional en línea. Valdivia: Universidad Austral de Chile citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: tesis/uach/2014/fes232p/doc/fes232p.pdf SECRETARÍA DE INTEGRACIÓN SOCIAL. Alimentando capacidades.: desarrollo de habilidades y apoyo alimentario para superar condiciones de vulnerabilidad [en línea]. Bogotá: La Secretaría [citado el 11 de febrero de 2017]. Disponible en Internet: URL: boghum/proyecto_730.pdf SECRETARÍA DE SALUD. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos [en línea. Bogotá: La Secretaría [citado 20 marzo, Disponible en Internet: URL: 20Diciembre/Presentaciones/Vigilancia%20Plan%20de%20Fin%20de%20A%C3% B1o/ETA.pdf 57

58 Enfermedades transmitidas por alimentos ETA en línea. Bogotá: La Secretaría citado15 febrero, Disponible en Internet: URL: dcapital.gov.co/sitios/vigilanciasaludpublica/protocolos%20de%20vigilancia%20e n%20salud%20publica/enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf SECRETARÍA DE SALUD. ETA - Enfermedades transmitidas por alimentos en línea. Bogotá: La Secretaría citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: TODOSAYUDAN.COM. Breve historia de las organizaciones no gubernamentales en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 10 febrero, 2017]. Disponible en Internet: <URL: namentales/> VALENCIA GRAJALES, José Fernando y MARÍN GALEANO, Mayda Soraya. Historia de las Organizaciones sociales de base. En: Revista Kavilando. Enero junio, vol. 3, no

59 ANEXOS 59

60 Anexo A. 21 Leyes Irrefutables del Liderazgo. 60

61 Anexo B. Encuesta. UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA Sapientia Aedificavit Sibi Domun FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL ENCUESTA SOBRE MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DIRIGIDA A LAS MADRES VOLUNTARIAS DE LAS COMUNIDADES QUE HACEN PARTE DE LA ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER 1. Conoce usted la importancia del tener una adecuada manipulación de los alimentos? SI NO Por qué? 2. Recibe capacitación sobre cómo debe manipular los alimentos para su preparación? SI NO Algunas veces 3. Se prepara usted antes de iniciar la elaboración de los alimentos? SI NO Algunas veces Cómo lo hace? 4. Tiene en cuenta la fecha de vencimiento de los productos para priorizar su consumo? SI NO Por qué? 5. Que Considera usted que es importante tener en cuenta al momento de la manipulación y elaboración de los alimentos? 6. Utiliza tapa bocas, gorro, guantes y bata al momento de manipular y preparar los alimentos? SI NO Algunas veces 7. Le gustaría seguir una guía para al momento de manipular y preparar los alimentos? 8. SI NO 9. Por qué? 10. Piensa usted que la guía le ayudará a prevenir las Enfermedades transmitidas por Alimentos? SI NO Por qué? 11. Sabía usted que al tener una inadecuada manipulación de alimentos se pueden generar enfermedades transmitidas por alimentos en sus hogares o personas cercanas? SI NO Algunas veces Elaborada por: NESTOR JAVIER DUARTE, YESENIA TRUJILLO 61

62 Anexo C. Cronograma de Actividades Plan de Mejora Comedor Asociación Pan de Vida Cer. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PLAN DE MEJORA COMEDOR ASOCIACIÓN PAN DE VIDA CER Actividades. 10/02 /17 18/02 /17 24/02 /17 03/03 /17 17/03 /17 31/03 /17 15/04 /17 Firma de coordinadora de comedora asistencia Visita a instalaciones de Comedor la esperanza y reconcimiento de la comunidad 4 4 Horas. Horas Entrevistas a personal de comedor y comunidad del barrio 3 3 Horas. Horas Charla: Presencia de enfermedades 3 3 Horas. Horas Capacitación: Manejo adecuado de los alimentos Comedor la esperanza. 3 3 Horas. Horas Capacitación: Prácticas de higiene y manejo de alimentos 4 4 Horas. Horas Socialización de la guía y herramientas a utilizar en la implementación de la estrategia. 3 3 Horas. Horas 4 Horas 62

63 Anexo D. Diagrama de Flujo Proceso para Iniciar la Elaboración de Alimentos. REQUISITOS A TENER EN CUENTA EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PROCESO DE PREPARACIÓN PARA INICIAR LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS Inicio/Fin Actividad Decisión Conector de página DIAGRAMA DE FLUJO INICIO 1 DESCRIPCIÓN 1. Revisar que el area de trabajo donde se manipulan los alimentos se encuentre limpio. 2. Está limpio el área de trabajo? RESPONSABLE 1. Líder del comedor. 2. Líderr del comedor. 2 NO 3 3. Realizar limpieza de las área de trabajo que se visualicen 3. Auxiliares de cocina. 4 SI 4. Revisar el estado de salud de las personas que estan involucradas en la manipulación directa de los 4.Líder del comedor. 5 5.Alistar agua tibia para iniciar con el lavado de manos. 5. Auxiliar de cocina Enjuagar manos y antebrazo hasta el codo con agua tibia. 6. Personal manipulador de los alimenttos Frotar con jabón hasta que se forme espuma. 7. Personal manipulador de los alimenttos Cepillar manos y uñas por un periodo de 20 segundos 8. Personal manipulador de los 9 10 NO Enjuagar desde los codos, antebrazo, manos y uñas con agua fria hasta retirar por completo el jabón. 10. La toalla de secar las manos esta limpia. 9. Personal manipulador de los 10. Líder de cocina. SI Cambiar toalla por una limpia. 11. Líder de cocina SI NO 12. Secar las manos con la toalla, en caso de que se humedesca cambiarla. 13. Desinfectar las manos con alcohol, esto de acuerdo a disponibilidad La ropa de dotación se encuentra en estado limpio? 12. Personal manipulador de alimentos. 13. Personal manipulador de alimentos. 14. Lider de cocina Cambiarlo por nuevos que se encuentren limpios. 15. Líder de cocina. FIN 16. Vestir: delantar, gorro, tapa bocas y guantes y calzado. 16. Líderr de cocina. 63

64 Anexo E. Guía para la Manipulación de Alimentos. GUÍA PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS. 64

65 INDICE. INTRODUCCIÓN. GLOSARIO. CONDICIONES DEL PERSONAL. CONDICIÓN DEL AREA DE OPERACIÓN. TIPS. BIBLIOGRAFÍA 65

66 INTRODUCCIÓN. Esta guía tiene el propósito de llevar una herramienta a cualquier persona que maneja alimentos, que facilite aplicar los lineamientos y condiciones correctas para su manipulación, en especial a las madres voluntarias de la asociación PAN DE VIDA CER en ejecución de su labor. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos. El manual está estructurado en tres módulos que hacen relación al manejo adecuado de los alimentos, a la higiene personal y la higiene del lugar de preparación, re realizó de acuerdo a los lineamientos de la resolución 2674 del

67 GLOSARIO. Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. Alimento: Es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales, sociales y psicológicos. Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución. Buenas prácticas para la manipulación de alimentos: Son un conjunto de procedimientos, instrucciones y normas que se deben aplicar. Cocción: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir, en especial cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua. Cofia: Tocado femenino de tela, generalmente rígido y de color blanco, que se coloca a modo de diadema y evita que el pelo caiga sobre la cara; es un complemento de algunos uniformes de camareras, enfermeras o antiguas doncellas y niñeras. Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se 67

68 preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Manipulación de alimentos: Son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta obtener el alimento terminado y listo para el consumo. Manipulador de alimentos: Aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, por venta, suministro y ser 68

69 CONDICIONES DEL PERSONAL. Presentarnos limpios al trabajo, utilizar uniforme exclusivo y adecuado es esencial a la hora de cocinar. - Lavado de manos. 69

70 - Uniforme adecuado. - No utilizar sortijas, manillas, reloj, cadenas, aretes etcétera 70

71 - Cabello recogido, sin maquillaje, uñas cortas, limpias y sin esmalte. Ojo. Para tener en cuenta: - Encontrarse saludable para preparar los alimentos. - Contar y seguir las especificaciones de los alimentos a procesar. - Exigir capacitaciones para el manejo adecuado de alimentos. 71

72 72

73 CONDICIONES DEL ÁREA DE OPERACIÓN. Limpiar nuestra área de operación y disponer de los elementos limpios para cocinar, facilita nuestra labor a la hora de trabajar. - Lavar periódicamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos. - Lavar detalladamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir. - Lavarse las manos antes de arreglar la mesa. 73

74 - Mantener una buena ventilación en las áreas de cocina y en buenas condiciones los extractores de humo. - Evitar el vencimiento de alimentos, para evitar la propagación de plagas. 74

75 - tomar platos por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo. - Mantener áreas de acceso aseadas y libres de obstrucción 75

76 76 TIPS.

77 77

78 78

79 79

80 80

81 BIBLIOGRAFÍA CODEX ALIMENTARIUS. Normas internacionales de los alimentos Acerca del Codex en línea. Bogotá: La Empresa citado 10 febrero, Disponible en Internet: URL: tarius/about-codex/es/ MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Manual Manipuladores Alimentos en línea. Bogotá: Organización Mundial de la Salud citado 15 febrero, Disponible en Internet: URL: MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, julio, 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, p. 81

82 Anexo F. VIDEO Higiene y Manipulación de Alimentos. 82

83 Anexo G. Imagen de Señalización 83

84 Anexo H. Imagen de Señalización. 84

85 Anexo I. Cheklist Preparación Previa. CHECKLIST PREPARACIÓN PREVIA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES 85