UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN ACADÉMICA

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1 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN ACADÉMICA INSTRUCTIVO PARA EL DISEÑO DE LOS PROGRAMAS DE CURSOS DE LA VERSIÓN 12 DEL PLAN DE ESTUDIOS DEL PROGRAMA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA NOVIEMBRE DE 2016 El presente instructivo tiene como objetivo: orientar el diligenciamiento del formato para la presentación de los programas correspondientes a los cursos ofrecidos por la Escuela de Nutrición y Dietética para la versión 12 del plan de formación. NOMBRE DEL CURSO Alimentos, legislación y calidad CÓDIGO DEL CURSO PROFESOR Jornada A: Adriana María Quinto Cumplido Jornada B: Claudia Marcela Giraldo Salazar OFICINA Adriana María Quinto Cumplido: aquintocumplido@gmail.com. Claudia Marcela Giraldo Salazar: claumargi@gmail.com. Edificio de Extensión Oficina 301. HORARIO DE CLASE Jornada A: Martes 10 a 1 pm Jornada B: Jueves 5 a 8 pm HORARIO DE Jornada A: Martes 9 a 10 am ATENCION Jornada B: Jueves 4 a 5 pm INFORMACIÓN GENERAL SEMESTRE ÁREA DE CONOCIMIENTO TIPO DE CURSO NÚMERO DE CRÉDITOS HORAS TOTALES DEL CURSO HORAS TEÓRICAS SEMESTRALES CON VIII Gerencia Teórico/práctico Página 1 de 8

2 ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE HORAS PRÁCTICAS 16 SEMESTRALES CON ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE TOTAL HORAS 32 ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE HORAS 48 SEMESTRALES DE TRABAJO INDEPENDIENTE HORAS TEÓRICO- 64 PRÁCTICAS SEMESTRALES MÁXIMO DE FALTAS 9 DE ASISTENCIA TIPO DE CURSO Básico DENTRO DEL PLAN DE ESTUDIOS CONDICIÓN DEL Validable y habilitable CURSO REQUISITOS Gerencia de Operaciones de Servicios de Alimentación y Nutrición CORREQUISITOS N/A INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA PROPÓSITO DEL CURSO Comprender los elementos básicos de los procesos de normalización relacionados con alimentos, reconocer los organismos que han sido pioneros y líderes de este trabajo y detallar específicamente los Sistemas de Gestión de la Calidad y a través de ellos la estructura de la norma ISO 9001:2015, así como analizar los tópicos importantes de la legislación alimentaria en el país, para estimular un ejercicio profesional, respetuoso de la ley y la calidad con compromiso por su implementación. Con el propósito de facilitar el entendimiento de la legislación, la normalización y la manera de aplicarse en las organizaciones o servicios de alimentación y nutrición, se contextualiza con ejercicios teórico - Página 2 de 8

3 prácticos, que permitan a los participantes una visión general sobre los principios, propósitos, condiciones, definición e implementación de programas de auditorías con el ánimo de que los profesionales al hacer parte de las organizaciones realicen acciones de verificación periódica y logren corregir, ajustar o mejorar continuamente los Sistemas de Gestión de la Calidad / Inocuidad. Competencias: Tipo: interpretativas, argumentativas y propositivas. Nivel de complejidad: Medio. Entender y saber aplicar la normatividad sobre sistemas de garantía de calidad y la legislación en alimentos, en el contexto de los servicios de alimentación y nutrición, así como en el ejercicio profesional en general. Fortalecer los conocimientos sobre caracterización de procesos e indicadores de gestión con énfasis en la garantía de calidad. Desarrollar competencias para la planeación y ejecución de auditorías de calidad en los servicios de alimentación y nutrición. OBJETIVOS ESPECÍFICOS JUSTIFICACIÓN Reconocer los fundamentos de los modelos de gestión de calidad y de la legislación en alimentos. Identificar la filosofía y estructura de los sistemas ISO y el Codex alimentario en el país. Comprender las bases del rol del auditor de calidad y sus competencias. Aprender a interpretar los mecanismos de medición, análisis y mejora. Interpretar la normatividad y aplicarla en ejercicio del análisis al etiquetado de productos. El curso tiene como ejes centrales la legislación en alimentos y los sistemas de garantía de calidad para la gestión, debido a la importancia del análisis, aplicación y seguimiento de la normatividad en toda la cadena alimentaria; razón por la cual, se justifica la inclusión de este curso en el plan de estudio de un futuro profesional en nutrición y dietética. Además los Sistemas de Gestión de la Calidad planteados en las normas como la ISO 9001:2015, son una de las herramientas más útiles para lograr un cambio cultural al proponer un modelo de organización centrado en las necesidades del cliente y en el mejoramiento continuo. El rol futuro del estudiante como profesional líder de los servicios de alimentación y nutrición, es lograr traducir las recomendaciones y requisitos de las normas y de la legislación, en elementos realizables y concretos para la empresa. El grado de exigencia de clientes y consumidores respecto a los alimentos y otros productos para el consumo humano, se ha elevado y diversificado en virtud de la expansión del conocimiento en temas de calidad y a la apertura económica por la firma de los tratados de libre comercio. Página 3 de 8

4 Desde la dimensión de la participación del cliente en las especificaciones de calidad, esta se convierte en un proceso dinámico de búsqueda y mejora continua, conveniente para el desarrollo de las organizaciones o áreas en las cuales se implementa. La formación de un profesional en el área de la salud con sentido ético, debe contemplar el conocimiento y dominio de la legislación relacionada con los alimentos, buscando así proteger la salud de los consumidores y la seguridad alimentaria. CONTENIDO RESUMIDO: PROGRAMA AL CUAL SE OFRECE EL CURSO La estructura del programa está diseñada para que el estudiante a partir de sus conocimientos y experiencias previas, este en capacidad de abordar los procesos en una organización y establecer el cómo aplicará y verificará en ésta, el cumplimiento de los requisitos de las normas de los sistemas de calidad. La primera unidad, hace una descripción de las generalidades del concepto de calidad, su evolución y aplicación. La segunda unidad, aborda los fundamentos de la gestión de la calidad a nivel de las organizaciones; esta unidad es la guía para el estudio de la norma ISO 9001, debido a que estas tienen un enfoque por procesos y un contenido sobre los requerimientos para la implementación de un Sistema de Gestión de la calidad. La tercera unidad, aborda la revisión y el análisis de la legislación alimentaria que debe aplicarse en función de la calidad e inocuidad, la seguridad alimentaria y la salud pública en los servicios de alimentación. La cuarta unidad, aproxima a los estudiantes a la filosofía y estructura de una auditoria, con el fin de centrar el conocimiento hacia el proceso de medición, análisis y mejora, buscando que los estudiantes definan que herramientas utilizar para establecer el estado de los procesos, como conformes o no frente a la norma, así como la potencialidad de mejora. Nutrición y Dietética UNIDADES DETALLADAS Unidad No. 0 Subtemas Panorama del curso-presentación del programa Papel del curso en el grupo académico, conocer el programa del curso, negociación de evaluaciones y reglas de juego. Página 4 de 8

5 No. de semanas que se le 1 clase: 2 horas de asistencia obligatoria BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad: La general del curso N/A Unidad No. 1 Subtemas No. de semanas que se le Fundamentos de los modelos de gestión de calidad y de la legislación en alimentos Un poco de historia sobre la evolución del concepto, modelos y principios de la calidad. Sistema de gestión de la calidad en las organizaciones. Documentación del Sistema de Gestión de Calidad. 1º, 2º, y 3º semana de clases: 9 horas de estas 6 de asistencia obligatoria. BIBLIOGRAFÍA 1. Vargas Quiñones ME, Aldana LA. Calidad y servicio: Conceptos y herramientas. Bogotá: ECOE Ediciones-Universidad de la Sabana; p Fontalvo T. La gestión avanzada de la calidad: Metodologías eficaces para el diseño, implementación y mejoramiento de un sistema de gestión de calidad. 1 ed. Bogotá: Gráficas Papelgraf; p Riveros Silva PE. Sistema de gestión de la calidad servicio: Sea el líder en mercados altamente competitivos. Tercera Edición. ECOE EDICIONES: Bogotá; p 340 Unidad No. 2 Guía N 1 (concepto de calidad y su evolución) 15% Subtemas Legislación en el contexto alimentario Origen, antecedentes y fundamentación de la legislación alimentaria. Sistema Nacional de Calidad. El código alimentario: funcionamiento y relación con el Sistema Nacional Página 5 de 8

6 No. de semanas que se le de Calidad. Legislación y seguridad alimentaria en los contextos mundiales, nacional y local: Resolución 2674 de 2013, Resolución 719 de 2015 y Decreto 60 de 2002 sistema HACCP. Los alimentos dietéticos, infantiles y funcionales. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Colombia y los Tratados de Libre Comercio. Legislación sobre etiquetado nutricional Resolución 333 de º, 5º, 6º, 7 y 8 semana de clases: 16 horas de estas 12 son de asistencia obligatoria. BIBLIOGRAFÍA 1. Codex Alimentariusv{Internet}. Roma: FAO. Disponible en: 2. Colombia. Congreso. Ley 100 de 1993, por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Diario Oficial del 23 de Diciembre de Colombia. Congreso. Ley 9 de 1979, por el cual se dictan medidas sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento que afecten la salud humana. Diario Oficial del 5 de Febrero de Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio de Salud y Protección Social; Diario Oficial de julio 25 de Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 719 de 2015, por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Diario Oficial No de 13 de marzo de Colombia. Ministerio de Salud. Decreto número 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico-HACCP en fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Diario Oficial del 24 de Mayo de Colombia. Ministerio de Salud Pública. Decreto 977 de 1998, Junio 03, por el cual se crea el Comité Nacional del Codex Alimentarius y se fijan sus funciones. Bogotá: El Ministerio; Colombia. Ministerio de Salud, Consejo Nacional de Seguridad Social en Salud. Acuerdo número 117 de 1998, Diciembre 29, por el cual se establece el obligatorio cumplimiento de las actividades, procedimientos e intervenciones de demanda inducida y la situación de enfermedades de interés en salud pública. Bogotá: El Ministerio; Exposiciones sobre normatividad colombiana en alimentos 20% Página 6 de 8

7 Unidad No. 3 Estructura de los sistemas ISO Subtemas Origen de la normatividad Filosofía de las normas de calidad en las organizaciones. Grupo de normas ISO Estructura de la normatividad ISO Familia de Normas ISO No. de semanas que se le 9, 10, 11 y 12 semana de clases: 14 horas de estas 12 de asistencia obligatoria. BIBLIOGRAFÍA 1. ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC ISO Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. Santafé de Bogotá: Icontec; ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos. Santafé de Bogotá: Icontec; ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC ISO Directrices para la auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental. Bogotá: Icontec; ICONTEC. GTC-ISO-TR Orientación sobre las técnicas estadísticas para la norma ISO 9001:2000. Bogotá: Icontec; ICONTEC. NTC Directrices para la aplicación de la NTC-ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas. Bogotá: Icontec; ICONTEC. NTC ISO Sistema de garantía de calidad de la higiene laboral. Bogotá: Icontec; ICONTEC. NTC ISO Sistema de garantía de calidad de la inocuidad de los alimentos. Bogotá: Icontec; 2005 Unidad No. 4 Guía N 2 (Comparativo entre la norma ISO 9001:2008 y la norma ISO 9001:2015) Ejercicio de elaboración lista de chequeo para auditorias 5% 10% Subtemas Auditorías de sistemas de gestión Conceptos básicos. Principios de la auditoría. Gestión de un programa de auditoría. Actividades de auditoría y flujograma de auditorías integrales en servicios de alimentación y nutrición. Competencias de los auditores. Página 7 de 8

8 No. de semanas que se le Medición, análisis y mejora. Técnicas estadísticas para la gestión de la calidad. Herramientas para el mejoramiento de la calidad. Documentos que respaldan las evidencias ante una auditoria de la calidad. 13º, 14º, 15º y 16 semana de clases: 16 horas clase de estas 14 de asistencia obligatoria. BIBLIOGRAFÍA ICONTEC. Manual de herramientas para auditoría. Una introducción básica a la planificación y realización de auditorías del sistema de gestión en las organizaciones. Bogotá Pág.114. CUADRO RESUMEN DE LA EVALUACIÓN DEL CURSO UNIDADES DETALLADAS DEL CURSO ACTIVIDAD EVALUATIVA Parcial 20% Taller sobre auditorías 30% FECHA PORCENTAJE (SEMANA DEL PERIODO ACADÉMICO) 15% JA y JB: Semana 5 UNIDAD 1 Guía N 1 (concepto de calidad y su evolución) Exposiciones sobre 20% JA y JB: Semana 7 y 8 UNIDAD 2 normatividad colombiana en alimentos Guía N 2 (Comparativo 5% JA y JB: Semana 9 entre la norma ISO 9001:2008 y la norma ISO UNIDAD :2015) Ejercicio de elaboración 10% JA y JB: Semana 12 lista de chequeo para auditorías UNIDAD 4 Taller sobre auditorías 30% JA y JB: Semana 13, 14 y 15 De todas las Parcial 20% JA y JB: Semana 11 Unidades Página 8 de 8