1. Objeto del contrato y especificaciones

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1 MANUAL PRÁCTICO DE COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE 1 SERVICIO DE COMEDOR O CATERING PERMANENTE Nivel básico Criterios ambientales para contratar por procedimiento abierto y adjudicación por concurso 1. Objeto del contrato y especificaciones 1.1. Objeto del Contrato Lo importante en ese punto es mencionar, ya de entrada, que se tendrán en cuenta consideraciones ambientales: Cuadro 1 Contratación del servicio de alimentación con elaboración en las instalaciones de la administración con criterios ambientales en cuanto a los productos alimenticios y desarrollo del contrato. Contratación del servicio de alimentación con elaboración en las instalaciones de la adjudicataria con criterios ambientales con relación a los alimentos, eficiencia energética en el transporte y buenas prácticas en el desarrollo del contrato Especificaciones técnicas de obligado cumplimiento y valorables en los criterios de adjudicación Criterios para los productos alimenticios Los criterios para los productos alimenticios se aplicarán para cada menú preparado. Para recoger esta información fácilmente y poderla evaluar, la empresa tendrá que detallar su propuesta de menús y completar el Anexo X: Tabla de alimentos y bebidas en el servicio de catering permanente o comedor que se encuentra a continuación del Checklist para proveedores.

2 MANUAL PRÁCTICO DE COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE 2 Cuadro 2 En cada menú que la empresa proponga, se tendrán que cumplir los siguientes criterios: De todos los productos usados, por lo menos 1 deberá provenir de agricultura ecológica según el Reglamento (CEE) nº 834/2007. Se valorará un número mayor. Si en la propuesta de menú se incluyen productos vegetales para los que se han definido criterios de producción integrada (PI) o Euskolabel en la CAPV, al menos 2 deberán cumplir con esos estándares o equivalentes. Se valorará el número de productos que cumplen. Los productos para los que existen criterios de PI son: acelga, lechuga, pimiento, tomate, patata y kiwi. 1 Los productos para los que existen criterios Euskolabel son: pimiento de Gernika, guindillas de Ibarra, tomate, lechuga, alubias, sidra, aceite y patata. Si en la propuesta de menú se incluyen alimentos animales (carnes, leche y/o huevos), al menos 2 deberán cumplir con mayores estándares de bienestar animal definidos en estándares regionales, nacionales o internacionales como el Euskolabel o equivalentes. Se valorará el número de productos que cumplen. Los productos para los que existen criterios de bienestar animal Euskolabel son: carne de vacuno, cordero lechal, pollo, cerdo, leche, huevos y miel. Si en la propuesta de menú se incluye pescado o marisco, éste o estos no podrán ser de especies objeto de sobreexplotación, pesca agresiva o ilegal como el atún, pez espada, lenguado, rape o bacalao. Sólo se aceptarán estas especies u otras de alta mar si han sido pescadas con criterios de sostenibilidad definidos en el estándar MSC, Euskolabel o equivalente. o Si en la propuesta de menú se incluye pescado, éste o estos no podrán ser de especies objeto de sobreexplotación, pesca agresiva o ilegal como el atún, pez espada, lenguado, rape o bacalao a menos que se hayan pescado con criterios de sostenibilidad. 1 También existen criterios de Producción Integrada (PI) para uvas y manzanas aunque principalmente están destinados a la producción de vinos y sidra.

3 MANUAL PRÁCTICO DE COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE 3 Así, si se propone alguna especie de pescado para la que hay criterios de sostenibilidad definidos en el estándar MSC, Euskolabel o equivalente, al menos 1 deberá cumplir con ellos. Los productos para los que existen criterios de pesca Euskolabel son: bonito del norte y atún. Los productos para los que existen criterios de pesca MSC son: arenque, lenguado, caballa, lubina, carbonero, merluza, salmón, atún, bacalao, abadejo, mero, berberecho, gamba, vieira, langosta y gamba. Se valorará el uso de especies de litoral o bajas en la cadena alimenticia (es decir herbívoros) como las sardinas, anchoas... Por lo menos 2 productos entre café, azúcar, té y zumos de frutas tropicales deberán haberse producido cumpliendo los parámetros de la Resolución del Parlamento Europeo sobre Comercio Justo y Desarrollo (A6-0207/2006). Se valorará un número mayor. Ninguno de los alimentos o platos servidos contendrán productos que deban estar etiquetados por contener en su formulación ingredientes provenientes de organismos genéticamente modificados de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 1829/2003 y 1830/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente y trazabilidad y etiquetado de organismos modificados genéticamente (OMGs) y de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos. Los licitadores deberán presentar sus propuestas de menús para el servicio detallando los productos que utilizará, el gramaje y otras características en el Anexo X. Los productos principales de los menús (es decir aquellos que salen en el título de los platos, por ejemplo Tortilla de espinacas o Merluza en salsa verde) serán de temporada 2. Es decir productos que se cultivan al aire libre o que se pescan en cada temporada en la región. Como guía se puede utilizar el calendario de productos de temporada en el Anexo Y 3. 2 Como se explica en la ficha para servicios de alimentación, se recomienda reducir el consumo de productos animales por su elevado impacto ambiental. Por tanto, en la definición de los menús, también se podría exigir la presentación de una opción vegetariana o limitar el número de servicios con productos animales. 3 El Anexo Y se encuentra al final del Checklist para proveedores de este capítulo, disponible en Ámbitos de actuación > Compra pública verde.

4 MANUAL PRÁCTICO DE COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE Criterios de embalaje Cuadro 3 Los alimentos se suministrarán en envases de transporte (cajas y bandejas) reutilizables y retornables. El agua se servirá siempre del grifo en jarras y nunca envasada. Se valorará el porcentaje de bebidas frías suministradas en envases de vidrio retornables. Se valorará el mínimo suministro de productos envasados en porciones individuales Criterios para la vajilla, cubertería y mantelería Cuadro 4 La vajilla, cristalería y cubertería usadas serán reutilizables (cristal, porcelana, metal). La mantelería y servilletas serán como mínimo de papel reciclado. Se valorará que éstas sean de tela Criterios para el Transporte Cuadro 5 Los vehículos usados para el transporte de los alimentos elaborado, tienen que cumplir con los requisitos de emisiones de gases de combustión mínimos EURO 3 o III (es decir que el vehículo tiene que ser posterior a 2000/2001 o haber sido mejorado para alcanzar ese nivel de emisiones). 2. Criterios de ejecución Cuadro 6 Menús [en caso de que no se solicite la elaboración del menú como parte de la oferta] Los principales vegetales, frutas y pescados usados en la elaboración de los menús, deben ser, en la medida de lo posible, de temporada. Es decir productos que se cultivan al aire libre o que se pesquen en cada temporada en la región. Como guía se puede utilizar el calendario de productos de temporada en el Anexo Y 4. 4 El Anexo Y se encuentra al final del Checklist para proveedores de este capítulo, disponible en Ámbitos de actuación > Compra pública verde.

5 MANUAL PRÁCTICO DE COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE 5 Residuos El adjudicatario gestionará los residuos generados durante la ejecución del contrato y garantizará su correcta gestión. Los residuos generados serán recogidos selectivamente en las siguientes fracciones: papel y cartón, envases (plásticos, latas, tetra-bricks, porexpan), vidrio, residuos peligrosos y rechazo. El adjudicatario depositará los residuos en los contenedores urbanos de recogida selectiva si los residuos son asimilables a estos o a través de un gestor autorizado en caso de residuos peligrosos (básicamente aceites usados). Al inicio del contrato el adjudicatario presentará las referencias de los gestores autorizados a los que entregará sus residuos peligrosos. Comunicación La empresa deberá indicar en los carteles o cartas con el menú o platos disponibles, qué productos son de agricultura ecológica, de producción integrada, con mayores estándares de bienestar, de pesca sostenible y de Comercio Justo. 3. Criterios de adjudicación En los criterios de adjudicación hay que especificar detalladamente la ponderación que se le dará a cada elemento valorable, por ejemplo si se contrata un servicio de catering puntual para una conferencia: Cuadro 7 Productos alimenticios, hasta 14%: Número de alimentos de agricultura ecológica [4] Número de alimentos vegetales de producción integrada [2] Número de alimentos animales con estándares de bienestar [2] Número de pescado MSC, Euskolabel o equivalente [2] % de peces de litoral o bajos en la cadena alimenticia [2] Número de alimentos de Comercio Justo [2] Envases, hasta 4%: Bebidas frías en envases de vidrio retornables [2] Mínimos envases en porciones individuales [2] Manteles y/o servilletas de tela, hasta 2%.

6 MANUAL PRÁCTICO DE COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE 6 4. Contenido de la oferta técnica: presentación de las ofertas Para facilitar la evaluación de las ofertas y la documentación presentada, se exigirá en el pliego un modo concreto de presentar la documentación. Esta información se especificará en el anuncio del concurso para informar con tiempo a los posibles licitadores. Cuadro 8 El licitador tendrá que aportar la siguiente documentación y del modo especificado a continuación: a) Memoria descriptiva de las tareas y ejecución del servicio. En ella se detallará el precio desglosado en: el precio correspondiente a los productos adquiridos para el servicio la parte correspondiente a la mano de obra (incluyendo el precio/hora) la parte correspondiente al transporte [si se cocina en las instalaciones de la empresa] b) Checklist de requisitos ambientales 5 debidamente cumplimentada, firmada y sellada. A ella se adjuntará toda la documentación acreditativa que avale el cumplimiento de las especificaciones obligatorias y de las valorables a las que se compromete el licitador. c) Anexo X, del Checklist debidamente cumplimentado junto con la propuesta de menús. 5 Ver documento Checklist para proveedores de este capítulo (disponible en Ámbitos de actuación > Compra pública verde).