FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

Transcripción

1 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS TESIS PROFESIONAL DESUSO DE LOS UTENSILIOS PREHISPÁNICOS EN TUXTLA GUTIÉRREZ QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA PRESENTAN ANA BELEM MARTÍNEZ RINCÓN ÁNGEL RAYMUNDO CHÁVEZ MONROY ASESOR MDNT. MARCOS GABRIEL MOLINA LÓPEZ TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE 2017

2 AGRADECIMIENTOS Agradecimientos por parte de Ana: Quiero agradecer a mis padres por la paciencia que tuvieron para que yo llegara a este nivel, y por no solo estar presentes aportando buenas cosas en mi vida, sino por la felicidad y diversas emociones que siempre me han causado. Principalmente el haberme brindado lo necesario para hacer realidad el termino de mi carrera.. Agradezco también a mi novio Ángel, no fue sencillo terminar con éxito este proyecto, pero gracias por la dedicación, tiempo y paciencia que brindaste para el término de esta tesis, y debido a ello ambos concluimos con motivación y éxito. Agradecimientos por parte de Ángel: Agradezco principalmente a mi padre, por su apoyo incondicional, por su paciencia, sus consejos, su tiempo, su amor y todo lo que me ha brindado. No terminaré de agradecerle todo lo que por mi ha hecho. Todo esto te lo debo a ti, muchas gracias por todo. Te amo papá. También agradezco a Blanquita, por su apoyo, su paciencia y por hacer todo lo posible para ayudarme. Agradezco también a mi tío René por todo su apoyo, a mi tía Alhe, a mi hermanita Aurora y al resto de mi familia que indirectamente influyo en la conclusión de mi carrera universitaria. Finalmente, y no menos importante, agradezco a mi novia Ana, por su apoyo, su paciencia y por todo su esfuerzo. Juntos lo empezamos y juntos lo terminamos. Agradecimientos por parte de ambos: Agradecemos a nuestro asesor, el maestro Marcos por todo su apoyo, su paciencia y su dedicación. También agradecemos a nuestras revisoras, la maestra Maricruz y la maestra Evangelina por su tiempo y apoyo.

3 CONTENIDO Introducción... 1 Justificación... 3 Planteamiento del problema... 5 Objetivos... 7 General... 7 Específicos... 7 Marco teórico... 8 Antecedentes de México Prehispánico... 8 Mercados Antecedentes de Chiapas prehispánico Gastronómica prehispánica Utensilios prehispánicos Utensilios en la actualidad Metodología Diseño de investigación Población Muestra Muestreo Variables Instrumentos de medición Descripción de las técnicas a utilizar Descripción del análisis estadístico Presentación y análisis de resultados Conclusiones Propuestas y/o Recomendaciones Glosario Referencias Documentales Anexos... 60

4 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Dios Huehuetéotl (Puig y Stoppen, 2008) Figura 2. Tlecuil y otros utensilios (Puig y Stoppen, 2008) Figura 3. Utensilios para el servicio de la mesa (Buenrostro y Barros, 2001) Figura 4. Mercado de Tlatelolco (Puig y Stoppen, 2008) Figura 5. Molcajete (Kennedy, 2009) Figura 6. Comal prehispánico (De Orellana, 2012) Figura 7. Servicio de mesa prehispánico (Buenrostro y Barros 2001) Figura 8. Metate (Arias et. al. 1987) Figura 9. Mujer moliendo en el metate (Arias et. al. 1987) Figura 10. Metate (Arias et. al. 1987) Figura 11. Metate colonial (De Orellana, 2012) Figura 12. Cocina colonial (Novo, 2010) Figura 13. Porcentaje de conocimiento sobre UP en los alumnos de Gastronomía Figura 14. Porcentaje de alumnos que han utilizado y/o recibido información respecto al uso, historia y propiedades de los UP en sus clases de cocina Figura 15. Electrodomésticos más usados por los estudiantes de Gastronomía para cocinar Figura 16. UP más usados por los estudiantes de Gastronomía Figura 17. Material de cocina que prefieren usar los estudiantes de Gastronomía Figura 18. Porcentaje de importancia que reciben los UP en la actualidad por parte de los estudiantes de Gastronomía Figura 19. Porcentaje de conocimiento respecto a si los familiares de los estudiantes utilizan UP Figura 20. Porcentaje de conocimiento de los estudiantes respecto a si en los laboratorios de cocina hay UP Figura 21. Porcentaje de alumnos a los cuales les gustaría que en sus clases se profundizara la enseñanza sobre el uso e historia de los UP

5 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Prueba 1 Frijol en olla exprés Tabla 2. Prueba 2 Frijol en olla de barro Tabla 3. Prueba 1 Guacamole en licuadora Tabla 4. Prueba 2 Guacamole en molcajete Tabla 5. Prueba 1 Salsa verde en licuadora Tabla 6. Prueba 2 Salsa verde en molcajete Tabla 7. Prueba 1 Salsa roja en licuadora Tabla 8. Prueba 2 Salsa roja en molcajete Tabla 9. Prueba 1 Tortilla industrializada Tabla 10. Prueba 2 Tortilla en comal... 51

6 INTRODUCCIÓN En esta investigación se compilará información respecto a la historia, forma de uso y datos generales de los instrumentos de cocina usados en la época prehispánica, además de analizar los factores por los cuales dichos utensilios han perdido su uso en la gastronomía Tuxtleca. En América se desarrollaron grandes civilizaciones principalmente en dos territorios: Mesoamérica, ubicada en lo que hoy es el actual país de México y en el norte de América Central, la otra civilización es la Inca, en Perú. En el sur de Mesoamérica, en lo que actualmente es el territorio sur de México y Guatemala, se desarrolló otra importante civilización: La cultura Maya. La mujer era el eje de la familia en la gran mayoría de los pueblos mesoamericanos, y en ella también caía la responsabilidad de la alimentación, por lo tanto, eran las mujeres las que principalmente usaban los utensilios de cocina. Desde muy temprano solían moler el nixtamal en el metate, y en el caso de las familias ricas que tenían acceso a una alimentación más variada, utilizaban el molinillo para batir el cacao, la bebida de los ricos (Monroy y Martínez, 2011). En Chiapas se ingresaron, entre otros utensilios: El metate y el molcajete que permitían moler las semillas, vegetales y frutas, así también como los recipientes llamados guajes que servían para la transportación del agua. Ha pasado mucho tiempo desde que surgieron esas ancestrales civilizaciones y se puede apreciar el cambio de todos estos extraordinarios utensilios antiguos en los hogares. La gente aún sabe apreciar y valorar el sabor especial que le aportan a los alimentos dichos instrumentos, sin embargo, se prefiere el uso de los electrodomésticos por ser la opción más rápida y fácil de usar. En las clases de la experiencia académica llamada cocina Mexicana de la Licenciatura en Gastronomía de la UNICACH, los chefs han enseñado el uso y la historia de los utensilios de cocina prehispánicos, y esto es algo muy importante porque las nuevas generaciones que estudian esta carrera, adquieren el conocimiento del beneficio de estos utensilios y, más importante aún, se logran preservar estas tradiciones. 1

7 A través de cuestionarios, entrevistas y pruebas sensoriales, se obtuvo información relacionada con la importancia que actualmente reciben los utensilios con los cuales nuestros antepasados preparaban sus alimentos. Los resultados indicaron que un 54% de las personas encuestadas (alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la UNICACH) prefiere, por ejemplo, el uso de una licuadora en sustitución de un molcajete, debido a que en la preparación de alimentos en las cocinas, los electrodomésticos son más rápidos. Las amas de casa que participaron en las entrevistas realizadas, afirman que los utensilios de cocina prehispánicos se siguen utilizando, pero principalmente en pequeñas comunidades y poblaciones aisladas debido a la escasez de la tecnología en esos lugares, la falta de energía eléctrica y por los gastos que representa en la economía familiar la adquisición de aparatos eléctricos. Por otra parte, los materiales con los cuales se manufacturan los utensilios de cocina prehispánicos (como la piedra volcánica presente en los molcajetes) aportan una textura y sabores únicos y, por supuesto, el sazón de la persona es determinante en el resultado final, sin embargo, al utilizar electrodomésticos en la preparación de los alimentos, lo único que brinda un toque de sabor, es la persona que cocina. 2

8 JUSTIFICACIÓN Se ha observado que en la elaboración de platillos y bebidas tradicionales en la cocina contemporánea, ya no se hace uso de los utensilios prehispánicos. Esta investigación se realiza con la finalidad de conocer y llegar a una conclusión por medio de cuestionarios y entrevistas a estudiantes de la UNICACH que estudian la Licenciatura en Gastronomía, amas de casa y chefs a través de una prueba sensorial, las razones por las que los utensilios de cocina prehispánicos no se utilizan para la elaboración de alimentos y bebidas en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, para proponer recomendaciones y estrategias que permitan fomentar la información cultural. Estos utensilios han pasado desapercibidos para las nuevas generaciones y pasan a un segundo plano en cocinas laborales y para amas de casa, de esta manera se pierde la experiencia y los sabores que proporciona el uso de estos materiales. Además, cabe mencionar que fueron muy importantes en la época prehispánica y forman parte de nuestra cultura e historia. Por tal razón el hacer una investigación sobre dichos utensilios, conocer de forma más profunda su manejo, material, elaboración e historia, y facilitar a la población dicha información aumentará los conocimientos culturales e históricos, y ayudará a promover su uso y con ello obtener sabores y texturas que sólo pueden conseguirse por medio del uso de dichos utensilios. Se dice que la cocina prehispánica nos ha heredado diversidad de sabores, preparaciones y métodos, utensilios y una riqueza de ingredientes. Gracias a nuestros antepasados y a la agricultura empezaron a descubrir los sabores y mezclas para hacer la comida de todos los días en las casas. La trilogía que no falta en la cocina prehispánica desde hace mucho tiempo es: El maíz, frijol y el chile. Asimismo, el descubrimiento de ellos en cocina los hizo auténticos, tanto como postres, bebidas y comidas que hoy en día se siguen consumiendo en pueblos o regiones pequeñas del estado de Chiapas. 3

9 La cocina prehispánica tiene una infinidad de sabores, gracias a los utensilios de la misma época. En Chiapas podemos citar como ejemplo de ello el famoso cochito a la leña en horno de barro y como postre un pan de elote, acompañado de un atole caliente. Hoy en día ya no se escuchan las recetas antiguas o métodos de preparación. Se puede decir que los platillos son los que hablan por sí mismos y muestran mediante su olor, sabor y vista la diferencia de ser preparados de forma antigua. Es importante conocer todo esto, analizarlo y valorarlo porque de lo contrario toda esta valiosa y ancestral información pasará al olvido, sin que las futuras generaciones lleguen a conocer esa parte de su historia, que a su vez, es la historia de nuestro país. 4

10 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad tanto amas de casa como estudiantes y trabajadores que dedican su vida a la cocina, influenciados por el imparable avance de la tecnología, han adquirido el uso de aparatos y utensilios electrodomésticos que reducen el tiempo de elaboración de los platillos, además de hacer más fácil la limpieza de los mismos, dejando atrás el uso del molcajete y el metate para dar paso a la licuadora, entre otros varios ejemplos. Los sabores dejan de ser los mismos, ya que ellos dan una calidad y una textura muy diferente a los obtenidos con aparatos eléctricos. Tradicionalmente estos utensilios se hacían de piedra volcánica, pero también se elaboraban con barro, cerámica o maderas duras. Una característica de la piedra volcánica es que tiene porosidad, lo que ayuda a dar una textura muy especial. Desde un punto de vista profesional, el problema es el desconocimiento de los estudiantes sobre estos utensilios y su manejo, conocimientos que deberían ser enseñados por ser parte de la cocina mexicana, mientras que como consumidores nos beneficiamos con una experiencia de degustación de alta calidad, que ya no es muy común debido al desuso de estos instrumentos. Si su uso no es retomado, las generaciones posteriores no tendrán conocimiento de esta parte de su historia, pues correría el riesgo de desaparecer. Posiblemente algunos de estos utensilios prehispánicos son conocidos o utilizados por algún experto o conocedor de la cocina tradicional, pero indiscutiblemente ya han pasado a un segundo plano. Ahora es imprescindible promover su uso para que se reincorporen a las cocinas y darles el valor y uso que merecen en concordancia de las nuevas tecnologías. De esta forma no se perderían los sabores y la cultura en la cocina tradicional. Sin embargo, para ello debe evitarse la costumbre de cocinar a prisa o buscar la manera más fácil, pues siempre habrá una diferencia muy grande al sentarse a la mesa en el hogar y disfrutar de una buena salsa verde molida en molcajete. 5

11 Es notorio que hasta en las escuelas de gastronomía han sido sustituidos por utensilios eléctricos, provocando que el estudiante no aprenda a manejarlos ni sepa la importancia del por qué los antiguos lo manejaban. En toda la gastronomía chiapaneca se puede apreciar un enorme arraigo por sus raíces indígenas, así como su creatividad para mezclar ingredientes y dar lugar a una enorme variedad de platillos como tamales, guisos, postres y bebidas, y aunque sus pobladores supieron adaptarse a la herencia hispana y con ello dar rienda suelta a la imaginación para crear aún más platillos igualmente atractivos, parte de este mágico arraigo a las tradiciones se está perdiendo, principalmente sus utensilios ya que, por ejemplo, aunque en la mayoría de las comunidades el maíz es uno de los ingredientes básicos en la alimentación, mezclado con otros más, y a pesar de que da lugar a platillos únicos considerados especiales para las fiestas religiosas y de celebración, ya no son acompañados por el metate o molcajete. 6

12 OBJETIVOS GENERAL Analizar los principales factores por los cuales ha disminuido el uso de utensilios prehispánicos en la gastronomía Tuxtleca en la actualidad. ESPECÍFICOS Identificar el nivel de conocimiento que tienen acerca de los utensilios prehispánicos utilizados en cocina los alumnos de la licenciatura en gastronomía de la UNICACH a través de la aplicación de cuestionarios. Conocer la frecuencia de uso de los utensilios prehispánicos en los laboratorios de gastronomía de la UNICACH. Identificar los factores que intervienen en el uso o desuso de instrumentos prehispánicos en la preparación de sus alimentos, mediante entrevistas dirigidas a amas de casa en Tuxtla Gutiérrez. Evaluar comparativamente, mediante una prueba sensorial, las características organolépticas de cuatro platillos tradicionales de Tuxtla Gutiérrez hecho con utensilios prehispánicos y electrodomésticos (Salsa verde y roja, guacamole, tortilla, frijoles). 7

13 MARCO TEÓRICO El presente apartado trata sobre la historia, uso y datos de los utensilios prehispánicos utilizados en la cocina, abarcando desde el nivel nacional al nivel regional y que a continuación se describen. Debido a que el presente tema ha sido poco abordado y a que el material bibliográfico encontrado es antiguo, en este trabajo de investigación, no se cuenta con el mínimo de referencias documentales, y algunas de las mismas no provienen de libros actualizados. ANTECEDENTES DE MÉXICO PREHISPÁNICO Las grandes civilizaciones se desarrollaron en dos territorios en América: Mesoamérica, en el actual país de México y en el norte de América central, y la civilización Inca, en Perú. En Mesoamérica florecieron diversas culturas, como la de Teotihuacán, que fue una grandiosa ciudad que existió entre los años 300 y 700 d. C., muy cerca de la actual capital del país. Hacia el sur de Mesoamérica, en los actuales territorios del sur de México y Guatemala, se desarrolló otra importante civilización: la cultura Maya, aislada entre la selva tropical de la región. La mayoría de los mesoamericanos vivían en pequeños pueblos en donde la mujer era la responsable de la alimentación. Trabajaba mucho por las noches: remojaba el maíz con cal y agua, y muy temprano molía el nixtamal entre dos piedras (metate) prendía fuego con la leña que ella misma traía y echaba las tortillas una en una, para presentarlas recién hechas y calientes a los comensales, quienes las consumían en cuclillas o usando una esterilla para sentarse y como olvidar la bebida de los ricos que era el cacao. Este se tostaba y se molía con maíz, luego se disolvía en agua y se endulzaba con miel, también se perfumaba con vainilla y se batía con un molinillo o se vertía en jícaras desde lo alto, para que hiciera espuma (Monroy y Martínez, 2011). Dos de los acontecimientos más importantes para la historia fueron el descubrimiento del fuego y la domesticación de plantas y animales. En el momento en se pudieron cocer los alimentos al calor de las llamas el hombre empezó a echar mano de su creatividad en relación con la comida. 8

14 Los primeros usos se habrán dado con el cocimiento directo en leña de las carnes de los animales que cazaban o pescaban, procedimiento aún vigente que da sabores y texturas diferenciados. Hace aproximadamente 500,000 años a. C. empezó la aplicación del uso del fuego directo a la comida. Una prueba existente del inicio a este acto fue el uso del tlecuil que entró también en los hogares españoles durante el siglo XVI, y que de igual manera a como lo usaban en México, se encendían los leños en el piso (Puig y Stoppen, 2008). Poco a poco se empezaron a utilizar las vasijas puestas directamente sobre la leña, para después intentar regular las temperaturas colocándolas sobre piedras y, posteriormente, sobre algún comal de barro al inicio y después de metal al descubrirse su uso (Buenrostro y Barros, 1996). Cuando el ser humano descubrió y dominó el fuego, cocinando en éste carnes y vegetales para hacerlos más suaves y digeribles, nació el arte de cocinar. En las culturas mesoamericanas una de las creencias antiguas que dejaba de manifiesto la presencia y beneficios del fuego, era el culto a Huehuetéotl, serpiente de lumbre que transporta al sol en su camino por el cielo que era un dios viejo conocido por su aspecto y antigüedad. Así en el hogar mexica el fuego siempre estuvo presente, que también era considerado algo divino en el asunto del Universo (Puig y Stoppen, 2008). 9

15 Figura 1. Dios Huehuetéotl (Puig y Stoppen, 2008). En el hogar el tlecuil consistía en tres piedras que eran colocadas en triángulos y en las cuales se encendía el fuego y algunos antiguos mencionaban que contenían un cierto poder del dios viejo y es por esto que tenía carácter sagrado. Encima del tecuil las cocineras colocaban ollas para guisar los alimentos o también en el comal, esto tenía un significado para ellas: simbolizaba la tierra. Así como la tortilla se cuece, figuraba al sol (Puig y Stoppen, 2008). Figura 2. Tlecuil y otros utensilios (Puig y Stoppen, 2008). 10

16 Según una breve descripción de Fray Bernandino de Sahagún, para hacer la ceremonia del Fuego Nuevo se arrojaban piedras que servían en las casas para hacer comida y que molían axíes o chiles hacia los canales de agua, limpiaban la casa y después acababan con las lumbres. El pueblo esperaba ver la gran fogata del cerro, como una señal de que el sacerdote había prendido el fuego nuevo, que significaba un símbolo del triunfo de la luz sobre las tinieblas, el cual se distribuía en las casas de los mexicas Y fue así como el fuego ha sido imprescindible en la vida cotidiana de todos los humanos ya sea para la cocción de alimentos y como fuente de calor, le tenían un cuidado especial para mantenerlo vivo y rendirle cultos especiales (Puig y Stoppen, 2008). Hace más de diez mil años dio inicio la historia de los pueblos indígenas mexicanos, cuando los primeros grupos de seres humanos provenientes de Asia y del norte de América llegaron al territorio de lo que hoy es nuestro país. Desde ese entonces estos grupos tenían muchas diferencias entre sí, como el uso de diferentes idiomas y tradiciones culturales, pero todos tenían algo en común, el vivir de lo que los antropólogos llaman la caza y la recolección, es decir, de cazar y pescar animales y recoger plantas y frutos silvestres (Navarrete, 2008). Para la recolección de alimentos tanto terrestres y acuáticos, obtuvieron diversos métodos y mejoraron muchos instrumentos para emplear los buenos beneficios que le ofrecía los recursos naturales. En las prácticas de la recolección de frutos, la caza y la pesca, con la gran invención de la agricultura se empezaron muy buenos avances, así como la mecanización de procesos agrícolas, ganaderos y pesqueros. Los hombres y las mujeres comenzaron a desarrollar sus propios hábitos alimenticios, culinarios y al mismo tiempo la civilización (Puig y Stoppen, 2008). Las diferencias entre ellos crecieron al distribuirse en los diversos ecosistemas que en ese entonces existían en México, pues cada uno adaptó su forma de vida y su cultura a sus particulares condiciones medioambientales. Hace aproximadamente siete mil años las diferencias entre los pueblos prehispánicos se hicieron más profundas, debido a que los lugares que vivían en el sur de lo que hoy es México comenzaron a cultivar plantas, como el maíz, la calabaza, el chile y el frijol. 11

17 Estas comunidades agricultoras se establecieron en aldeas hace aproximadamente 4 mil años, a diferencia de los pueblos del norte del país, ya que el proceso de sedentarización promovido por la agricultura no se dio porque la falta de lluvias hacía mucho más difícil cultivar plantas y los pobladores de estas zonas siguieron dependiendo principalmente de la caza y la recolección. Así surgió la distinción entre dos grandes áreas culturales de los pueblos indígenas: Mesoamérica, al sur, y Aridoamérica, al norte (Navarrete, 2008). En el curso del tiempo algunos grupos rebasaron el nivel de vida y de cultura recolectora especialmente en zonas potencialmente ricas en plantas y animales, llegando a un sedentarismo estacional y a la experimentación de cultivar algunas plantas locales que se recolectaban, y así surgieron las primeras aldeas sedentarias. Algunos grupos estaban integrados conjuntos que se reunían en lugares determinados por un tiempo y luego cambiaban de sitio. Ellos cultivaban calabaza, frijol, chile, aguacate, zapote amarillo y blanco, maíz y guajes, que contribuían a la alimentación junto con la caza, la pesca y la recolección, a la vez que disponían machacadores, raspadores, metates, redes, cestos, petates, recipientes de piedra, puntas de proyectil con espiga y otros artefactos (Álvarez, 1998). No hay que olvidar que los jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran utensilios ordinarios de la cocina prehispánica, en la llegada de los españoles a México en el siglo XVI; y por su puesto lo que era el comal de barro que, cocinando sobre la lumbre y las brasas, se pueden hacer las tortillas que han complementado desde esos tiempos en cada alimento. Los indígenas para moler esos granos duros usaban el metate, y para hacer las salsas suaves usaban el molcajete ambos utensilios de piedra porosa. Para llevar los alimentos sólidos disponían de cestos y canastas hechas de tule y carrizos de las lagunas, y de sus tiras trenzadas elaboraban sus petates donde ellos dormían. No olvidemos que tenían molinillos para preparar su propio chocolate que es y seguirá siendo una bebida que ha sido consumida durante mucho tiempo. La carne fue sujeta a muchos métodos de preparación: cortar, trinchar, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, escurrir. Estas operaciones también fueron aplicadas a los 12

18 vegetales. Luego de ser agregadas al fuego, preparados previamente, carnes y vegetales fueron hervidos, asados, guisados, calentados, conservados y ahumados. En las cocinas de nuestros antepasados prehispánicos se instalaba el tlecuil, formado por tres piedras colocadas en forma de triángulo para permitir que los comales se asentaran adecuadamente en los tres puntos y la distribución del calor fuera homogénea. Para todos estos métodos y otras más, fueron elaboradas ollas, braceros, hornos y molinos, cuchillos y raspadores, trinchadores, cucharas y tinajas. Y aquí empieza lo que es poco a poco el cambio de utensilios que se fueron aplicando para diversas comidas en su forma de preparar. Al llegar Hernán Cortés y su ejército al Imperio Azteca, quedaron asombrados por la cultura culinaria que había en esas tierras. Ingredientes como el maíz, los chiles, el frijol, el jitomate, los aguacates, las calabazas, el chocolate, los guajolotes, los faisanes, los chapulines, los patos, las perdices, los gusanos de maguey, entre otros, no fueron suficientes como para que el reino español quisiera que el pueblo mexica fuera sometido, también influyeron los utensilios como el molcajete, el metate, el molinillo y el comal, así como las técnicas como la barbacoa, los mixiotes (técnica que lleva al platillo cocido de esta manera a llamarse igual) y la nixtamalización (Revista Culinaria, 2013). En la época prehispánica las plantas y semillas cultivadas comestibles eran transportadas por canoas por medio de algunos canales para así llegar a la ciudad. En el siglo XVI influyeron en la Nueva España muchas fuentes de producción y provisión, debido a que se adaptaron a los alimentos mesoamericanos como lo son: maíz, jitomate, chile, frijol, calabaza, insectos, peces autóctonos y aves. Los productos como la carne de cerdo, el tocino y el tasajo, así como los vinos, el aceite y algunas conservas llegaban en barcos trasatlánticos con muy altos costos. En los barcos mercantes además de víveres y productos elaborados, llegaban animales vivos, plantas y simientes para los nuevos cultivos, pero lo que aún seguían siendo importados era el vino, vinagre, el aceite y algunas frutas junto con especias porque había una prohibición de sembrar la vid y el olivo. 13

19 Los barcos mercantes tenían un punto de salida que era desde las flotas de Sevilla y llegaban a Veracruz. Gracias a estos medios los productos naturales de tres continentes surgieron con el tiempo la cocina mestiza (Puig y Stoppen, 2008). Una vez que termino la conquista, los barcos que navegaban transportaban armas y pólvora empezaron a traer objetos de primera necesidad. El vidrio y los metales fueron requeridos por los habitantes de los nuevos pueblos y ciudades. También empezaron a llegar lo que son platos de cerámica, vasos y copas de vidrio. Con la plata mexicana se elaboraban utensilios para el servicio de la mesa. Figura 3. Utensilios para el servicio de la mesa (Buenrostro y Barros, 2001). MERCADOS La siguiente imagen detalla el mercado de Tlatelolco hace muchos años. Se ve la venta de hortalizas y frutos, también los utensilios y alguno que otro trasto antiguo, legumbres, carnes, entre otros. 14

20 Figura 4. Mercado de Tlatelolco (Puig y Stoppen, 2008). México-Tenochtitlan tenía mucho abastecimiento de los productos que ofrecían los habitantes, cultivos de las chinampas, las cazas de algunas pequeñas especies en estas lagunas eran también comercializadas a otros lugares vecinos. El mercado que estaba ubicado en la plaza principal empezó a tener menos importancia cuando los mexicas colocaron en Tlatelolco un centro importante de abasto, que tenía acceso a amplios canales y un embarcadero. En algunos barrios donde habitaba mayormente la población, existían los tianguis que eran los locales de menor importancia, además de estos tradicionales tianguis de los indígenas, más tarde empezaron a aparecer nuevos mercados para el comercio de algunos comestibles españoles en otras plazas de la ciudad. Todo este nuevo abastecimiento los productos que son exportados y llegaban a la ciudad por tierra desde las costas atlánticas y pacíficas, se siguieron haciendo por los canales y los embarcaderos originales. Los alimentos que eran muy básicos aún seguían siendo cultivados por indígenas y los conquistadores los conseguían por medio de tributos. Hubo un momento que los productos comestibles llegaron a ser insuficientes, entonces los españoles crearon empresas introductoras de alimentos que no eran americanos y empezaron a dominar los procesos productivos y de abasto prehispánicos, entre otras razones porque la población blanca pedía los ingredientes de su dieta tradicional (Puig y Stoppen, 2008). 15

21 El mercado fue, aparte de un lugar de compra-venta, el centro de reunión informal en la sociedad prehispánica. Ahí la gente veía a sus amigos o conocidos y hacía nuevos contactos, así como también establecer lazos con personas de otras tierras. Los mercados eran el principal medio para que todas las personas se abastecieran de los recursos necesarios que no producían en sus hogares. Esto se hacía principalmente mediante negocios de intercambio, que permitía a las unidades habitacionales administrar sus propios sustentos con poca intervención extranjera. Los mercados estimulaban una gran cantidad de actividad económica independiente y proporcionaban un excedente para la venta de bienes que eran elaborados por hombres y mujeres. Los mercados estimularon el desarrollo de una rica economía artesanal en tiempos de la conquista. Los vendedores en pequeña escala traían consigo mercancías para venderlas a partir de una base diaria, mientras que otros vendían mercancías a minoristas que las acumulaban para revenderlas en pequeñas o grandes cantidades. Los excedentes alimentarios de las elites se vendían en el mercado, donde eran canjeados por ricas mercancías que las elites deseaban en abundancia (Arqueología Mexicana, 2013). ANTECEDENTES DE CHIAPAS PREHISPÁNICO El Estado de Chiapas se localiza al sur de la República Mexicana. Es uno de los cinco estados que forma parte del Mundo Maya. Cuenta con una gran riqueza en arqueología, cultura y naturaleza, concentrándose en un espacio territorial de 73,289 km2. Representa el 3.8% de la superficie del país. Colinda al norte con Tabasco; al este con la República de Guatemala, al sur con el Océano Pacífico y al oeste con los estados de Oaxaca y Veracruz. La cocina de Chiapas es, entre otras cosas, resultado de la diversidad biológica y pluralidad étnica de este estado durante la época prehispánica, siendo hoy en día una de las entidades federativas de mayor riqueza cultural en la República Mexicana, gracias especialmente a la presencia indígena. Entre las bebidas de Chiapas destacan el tascalate, hecho esencialmente de tortilla tostada y molida, cacao, achiote, azúcar y canela; al igual que el pozol de cacao que lleva masa fermentada 16

22 cuando es agrio. Es muy alimenticio, energético y refrescante. Mientras que los mercados urbanos ofrecen tamales chiapanecos; se trata de un tamal relleno de pollo, ciruelas pasas y almendras, condimentado con azafrán y envuelto en hoja de plátano, entre otros platos típicos (Buenrostro y Barros, 1996). Hace nueve mil años aproximadamente, en el territorio que hoy ocupa el estado de Chiapas se asentaron los primeros pobladores de la entidad en las cuevas de Los Glifos, ubicadas en el municipio de Ocozocoautla, y en las cuevas de Santa Martha y Amatenango del Valle. Estos pobladores posiblemente emigrados del continente asiático vivieron como nómadas y subsistieran de la caza y de la recolección de frutas y raíces. Durante mucho tiempo carecieron de herramientas de metal, ya que no conocían la técnica de la fundición por lo que sus utensilios más comunes fueron vasijas de barro, metates, navajas de obsidiana, redes para pescar, palos e instrumentos de piedra. En el municipio de Teopisca se han hallado pruebas de la existencia de grupos humanos que son de alrededor de 30 mil a 14 mil años a. C, pero también en lo que es San Cristóbal y Ocozocoautla (en la cueva de Santa Marta) se hallaron rastros de aproximadamente 9 mil y 7 mil años a. C. Se menciona que también en la costa de Chiapas en los años 7 mil a 4, 500 a. C. los hombres ya cultivaban su maíz y laboraban sus piezas de cerámica, así como sus intercambios comerciales. En el centro del estado se ubicaron pequeños asentamientos humanos sobre las orillas del río Grijalva. En lo que fue el desarrollo de la cultura Olmeca aparecieron las primeras prácticas agrícolas en los municipios de: Pijijiapan, Tonalá y Chiapa de Corzo. También se encontraron otros rastros de asentamientos en los periodos de 300 A.C. Y 300 D.C. en lo que es San Cristóbal, Huitepec, Nuevo Corral de Piedra, Santa Cruz y Salsipuedes. En la depresión central de Chiapas dio inicio a lo que es la arquitectura de piedra en Chapatengo- Chejel, y en esta misma zona se encontró la existencia de juegos de pelota quizá uno de los primeros que hubo en Mesoamérica. 17

23 Después de más de 1500 años de formación hacia 300 de nuestra era, dio paso el inicio de la era Maya como un gran largo proceso histórico, político, económico, social y cultural. En la primera fase lo que ocupa las orillas el rio Usumacinta, que ya se conoce como la selva lacandona, fue donde se desarrollaron las primeras ciudades mayas: Yaxchilán, Palenque, Toniná, Bonampak, Tenam Puente, Chinkultic, y Lacanjá. Esta zona se encontró muy poblada y se desarrolló un intenso comercio en muchas ciudades mayas (Yucatán, Tabasco, Campeche, Chiapas, Guatemala y Honduras). Chiapas aportaba lo que es: pieles, añil, vainilla, plumas de quetzal, ámbar, y almagre. En los años 600 a 900 hubieron conflictos entre los nobles y militares, también las rebeliones campesinas y provocaron el fin de estas civilizaciones y es donde empezaron a migrar a lo que hoy es la península de Yucatán. Ya para el año 1,200 todos los centros urbanos se quedaron abandonados. Los chiapanecas que venían del norte llegaron a lo que es el centro del estado y ahí establecieron su residencia durante 1200 a Aquí estaba formada por guerreros, y su fuerte estructura militar les permitió someter a los grupos mayas y zoques que habían llegado con anterioridad. Los aztecas conquistaron las regiones centro y costa en los siglos XV y XVI. Cuando inicio la conquista de España en el estado de Chiapas habían grupos que ejercían presión a los líderes, todos estos eran compuestos por: quelenes, zoques, mames, chiapanecas, y lacandones en diferentes regiones (Orozco, 1997). GASTRONÓMICA PREHISPÁNICA Por cocina mexicana debe entenderse la manera especial de guisar en México. En nuestro país no existe una única cocina, si no que existen múltiples que comparten rasgos en común. La cocina de un lugar no puede desligarse de su historia ni de su cultura alimentaria, pues es el proceder que lo une no solo con el acto de guisar, sino con la alimentación en general, la forma de comer acostumbrada por un grupo y los atributos rituales, simbólicos, sensoriales y sociales 18

24 que ha asignado a los alimentos y preparaciones. Por su historia y por su cultura alimentaria, la cocina mexicana tiene rasgos excepcionales y únicos (CCGM, 2012). La cocina mesoamericana era normalmente saludable, pues era abundante en verduras y frutas y contaba con una proporción prudente de alimentos de origen animal. Sin una alimentación satisfactoria hubiera sido imposible el desarrollo de culturas tan avanzadas como la maya o la teotihuacana. En las preparaciones mesoamericanas que se conservan hasta nuestros días, con las numerosas variantes de las cocinas regionales, no sólo se perciben un amplio abanico de sabores y aromas y un notable equilibrio nutricional, además tienen como base un sentido muy impresionante de eficiencia en el uso de los recursos y de respeto y protección al medio ambiente y confieren al acto de comer, un sentido notorio de satisfacción sensorial y de acto social (CCGM, 2012). En la creencia maya se dice que estamos hechos del maíz. El grano de elote o mazorca nunca cae solo, ni siquiera seco. Las hojas que cubren al elote son capas sucesivas que protegen del clima, la humedad y las plagas, y después de madurar les quitan sus hojas de forma manual. Es el único grano que necesita el hombre para su reproducción y eligieron nuestros antepasados para ello. Lo que se obtiene de la molienda en una piedra de origen volcánico (metate) con un metlapil o mano de metate, suave y rítmicamente que es producida por la creatividad de las mujeres que lo hacían hincadas, la masa para las tortillas es un instrumento, utensilio, plato y alimento de los pueblos de México. Las tortillas son una expresión tradicional de las manos de todas las abuelas, madres e hijas, quienes cuando tortearon entre las manos, crearon esta gran maravilla que siempre acompaña a todas las mesas mexicanas y que tiene una diferencia entre el frente y la vuelta, pues ya que una vez ha sido colocada para la cocción en el comal, la tortilla empieza a elevar la temperatura, pero para esto en la utilización en el comal se cocina primero del lado del contacto con el comal y hace que la parte superior se reseque por el aire caliente. Ya tan pronto se sabe es el momento en el que se voltea la tortilla, siempre el lado cocido es el frente. 19

25 Los antepasados agregaron la cal en el proceso y uso de la nixtamalizacion, ya que además de evitar que las tortillas se peguen al comal, evita una enfermedad que no existía en México llamada: pelagra. También la cal hervida con el maíz era para retirar la cascara de grano, hacerlo masa y luego transformarlo. El maíz se aprovecha en todo sentido. Las espigas sirven incluso, para hacer como una tortilla; la hoja de la planta para empacar tamales, la hoja de la mazorca del elote, donde viene el grano, es empaque y plato (el totomoxtle u hojas para tamal). No puede haber una cocina en el mundo que no tenga nuestra influencia mexicana prehispánica. No hay nada más asociado a México y nuestra gastronomía que el chile y en sus muchas variedades que existen, aunque algunas son producidas en países como Estados Unidos y China. Ya que es característico de nuestra cocina es la especie más utilizada en el mercado mundial. Lo que también es muy importante para todas las reposterías del mundo entra lo que es el cacao que es conocido en la actualidad como chocolate. Fue considerado una bebida de los dioses y de hecho hay vasos prehispánicos usados especialmente para beber el chocolate que era muy ceremonial. Algo muy predominante fue la entomofagia, o comer insectos, lo que hoy puede ser un platillo de lujo o de temporada. Los gusanos de maguey, chapulines, larvas de hormigas o escamoles, jumiles, acociles, fueron esenciales en esta gastronomía. En lo que es un taco o tamal o tortitas con algas como la espirulina los ajolotes constituían una fuente abundante de proteínas que aun hoy en día sorprenden y hasta han causado investigaciones en centros de enseñanza. Contiene un 80% más de proteína que una porción de carne, así que la dieta prehispánica no carecí de proteína y la obtención era mucho más armoniosa con el medio ambiente (Mexicanisimo, 2011). Se tienen reportes de que la alimentación de las culturas prehispánica era muy extensa y diversa, y se cree que era buena por los testimonios que han dejado plasmados en pirámides, conocimientos astronómicos y matemáticos entre otros, que se piensa que solo gente bien alimentada podría haber llevado a cabo, también se sabe que los aztecas alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas débiles. 20

26 Podemos observar que para ellos, los insectos eran otro recurso natural renovable que podían aprovechar, que era sabroso, nutritivo, que sus antepasados también comían, que preparaban de diversas maneras, que eran abundantes, fáciles de conseguir. Algunos de los insectos fueron incluso tributos para el emperador, como es el caso de los escamoles con el emperador Moctezuma debido a su sabor (Ramos, 1989). El comercio entre las civilizaciones mesoamericanas permitía que conchas y caracoles llegaran a los grandes señores aztecas y la filosa piedra de obsidiana negra llegara hasta Centroamérica a través de los comerciantes. Y ya junto a ellos transmitían los usos y las costumbres gastronómicas. La condición comunitaria de nuestros antepasados no se cocinaba para la familia o para los individuos, si no para el grupo familiar extendido. Las hojas de maguey servían para envolver los grandes tamales y cocinar animales enteros por días enteros bajo la tierra en hornos de leña. Así, las hojas santas (llamada también yerba santa), hoja de aguacate, de maguey, de elote o mazorca y hojas de maíz eran una especie de protección y a la vez una cubierta comestible para la presentación y el sabor de platillos, algún ingrediente pudo a ver sido asoleado, deshidratado, enhebrado, en una ristra para su conservación, y luego transformado. Aquí el utensilio prehispánico más usado, la herencia y propiedad más apreciada por la mujer y la familia en ese entonces era el metate, una piedra porosa, con frecuencia de origen volcánico, plana o inclinada. Vestigios de estos metates se encuentran en cuevas de Nuevo México, Chihuahua y en cada sitio arqueológico del país en muchas versiones. Hoy en día las cocineras tradicionales presumen la diferencia de consistencia y sabor de una masa metateada o una de molino. El metate es el único utensilio que no tuvo una presencia igual de importante y cotidiana en otras culturas. También existieron molcajetes o morteros en muchas partes del mundo antiguo, pero lo más fundamental fue el metate en la cocina precolombina. En él se pueden elaborar pinoles, atoles, harinas, masas, polvo de chile, y semillas para después hacer molli (a palabra molli es náhuatl y quiere decir mole ). 21

27 Del barro y la tierra: las cazuelas, los trípodes, los comales y las ollas donde compartían, presentaban, ofrecían y cocinaban. Una olla con agua hervida en un fuego muy bajo era lo primero para el día. Infusiones de diversas plantas se acostumbraban entonces, como ahora. A primera hora de la mañana las mujeres avivaban el fuego moviendo los restos de la noche anterior y añadiendo la leña seca que recogían para el cuidado del fuego del hogar. Esta costumbre aún se usa en el México contemporáneo, siempre en una cocina anexa al dormitorio y ahumada de hollín negro hasta el techo, con alguna ventilación natural. Una vez que estaban ya establecidos nuestros antepasados dieron dos grandes aportaciones agrícolas: la milpa y la chinampa la cual dicen que eran muy buenas en cosecha respetando todo entorno natural y sin agotar la tierra. La chinampa puede ser apreciada en Xochimilco, patrimonio de la humanidad por la complejidad y equilibrio ecológico para la producción y garantía de sustentabilidad alimentaria del pueblo mexica y azteca. La gastronomía prehispánica tenía un respeto en la naturaleza, la visión nutrimental de los ingredientes básicos de la dieta precolombina, la sofisticación de trasformar estos ingredientes con fuego, humo, sol, sal y envolverlos y trasportarlos para el conocimiento. Y eso nada pudo ser posible sin el desarrollo de nuestros utensilios propios y sabores que no deben de olvidarse: sabores del pasado prehispánico marcados por su saber (Mexicanisimo, 2011). UTENSILIOS PREHISPÁNICOS Los petates tejidos de palma se usaban como contenedores para empacar y cargar los productos. La herencia prehispánica de nuestra cocina, no nace únicamente en los ingredientes o del sazón, uno de los elementos que atestiguan su origen son los utensilios, que con las técnicas dieron a luz a una de las gastronomías más completas y complejas del mundo El molcajete y el metate eran utensilios básicos de cocina en la época prehispánica, así como también se usaban vasijas, ollas de barro y utensilios de madera. También se hicieron canastas (chiquihuites) de fibras vegetales para almacenar alimentos. 22

28 Los utensilios prehispánicos son aquellos testigos de la herencia de nuestros antepasados, aquellos objetos que nos transportan en el tiempo y nos sujetan afectuosamente con el origen de nuestra cocina. Mesoamérica empezó a generar la base de la cocina mexicana con técnicas como el asado directo o indirecto (donde piedras eran la superficie para colocar los alimentos) y la cocción por vapor utilizada para realizar tamales dentro de ollas de barro envueltas en hojas de maíz o plátano, y el método a las brasas, el cual consistía en cocinar la carne dentro de un hoyo de tierra (Culinaria, 2013). Así mismo, algo que nunca faltaba en una cocina mesoamericana, entre otras cosas, se encontraban diversos instrumentos para la molienda, destacando entre ellos el metate con tres patas, el huilanche que a diferencia del metate no tenía patas, el nixtamal para hacer tortillas era molido en estos instrumentos con el metlapil. El molcajete era otro instrumento para moler junto con su tejolote. Figura 5. Molcajete (Kennedy, 2009). Para elaborar harinas se molían diversas semillas en el metate, tomando por ejemplo le pepita, el maíz, el cacao, la chía, el chile y el amaranto reventado. El molcajete y el metate solían ser de piedra volcánica, aunque también los había de barro. 23

29 El comal (su nombre viene de la palabra náhuatl comalli) es una plancha delgada y circulas que se usan comúnmente para la cocción de las tortillas. Los comales tradicionales, que aún tienen uso en los pueblos para cocinar sobre leña o carbón, son unos discos delgados de barro no vidriado. Antes que se use se debe de curar o las tortillas se pegaran a él. Para ello se tiene que diluir lo que es la cal en el agua fría hasta que se forme una pasta ligera, después se extiende una capa gruesa en la superficie del comal y se coloca al fuego. Cuando la cal se vuelva de color crema y luego se seque, se sacude el polvo con una escobetilla y ya el comal estará listo para cocer las tortillas. Así que cada vez que se desee hacer las tortillas en el comal u otros antojos se debe de repetir el proceso de curación (Kennedy, 2009). El que vende comales, que son tortas de barro cocido para cocer las tortillas en ellas, moja muy bien la tierra y la soba, y mézclala con el floxel de las espadanas, y ansi de ella ansi beneficiada hace comales, adelgazando y allanándolos muy bien, y acicalándolos. Y después que estén aparejados para cocerse, mételos en el horno, calentándole muy bien. Y viendo que están bien cocidos, manda apagar el fuego del horno. Y así los que venden son buenos, tienen buen sonido, bien fornidos y recios. A las veces vende los que no están bien cocidos, medio prietos o de mala color, que tienen mal sonido por estar quebrados, hendidos o resquebrajados del fuego Bernandino de Sahagun (Flores, 2013). Figura 6. Comal prehispánico (De Orellana, 2012). 24

30 El comal se usaba también como base para las ollas y jarras en las que se cocía la comida. Para colar se usaban coladores hechos de guaje o de barro perforados. El agua que utilizaba la familia se almacenaba en ollas largas terminadas en punta o redondas. En otros recipientes de barro grandes se depositaban los granos. En el servicio de mesa se usaban vajillas completas con diseños y decoraciones diversas, esto puede observarse en los restos arqueológicos encontrados en muchas regiones. Figura 7. Servicio de mesa prehispánico (Buenrostro y Barros 2001). Para los guisados y sus respectivos acompañamientos era común el uso de platos de barro de dos niveles, para las bebidas se utilizaba también el barro en los vasos o en guajes. En el caso del cacao, se destinaban jícaras especiales, en el caso de las casas principales, se utilizaban jícaras pintadas con laca. El atole se calentaba en patojos, que eran recipientes de cerámica Se confeccionaron cucharas de guajes y madera, y se utilizaban salseras a las que se llamaba petzcáxitl (Arias et. al. 1987). Antiguamente era la mujer quien molía en maíz en el hogar, haciendo pan, elaborando con tortilla con la masa. El metate es una piedra dura de cuatro lados, siendo principalmente de piedra volcánica, la cara superior es algo cóncava y se apoya en tres pies de manera que queda inclinado hacia arriba. 25

31 Por medio de un metlapil, de piedra volcánica también, se trituraba el grano y se formaba la masa que por delante iba cayendo. Este útil se encuentra por donde quiera que estuviera la raza del sur. Figura 8. Metate (Arias et. al. 1987). Cuando la mujer tenía que moler lo hacía de rodillas, tomaba con las dos manos la piedra convexa, la introducía en el hueco del metate y hacía un movimiento análogo al tahonero (panadero) que amasa. La piedra esta inclinada por un lado para que por él vaya cayendo la molienda. Al moler era notable la analogía, pues esa era precisamente la postura de las molenderas: Movían la piedra de arriba abajo para formar la masa con el maíz mojado, que iba cayendo por delante del metate en una estera (Arias et. al., 1987). 26

32 Figura 9. Mujer moliendo en el metate (Arias et. al. 1987). El metate fue el principal utensilio prehispánico de esta cocina, el cual hoy en día ya se dejó el uso y en algunas localidades pobres siguen estando presentes también como en lugares de campo. En este utensilio principalmente se muele el maíz cocido o nixtamal, para hacer la masa de las tortillas o un rico atole. Nuestro metate se sostiene sobre la tierra, en sus tres pequeñas patas de la misma piedra que tiene la inclinación para empezar a machacar, luego para utilizarlo con mayor comodidad y limpieza nos ponemos de rodillas ante el utensilio. Figura 10. Metate (Arias et. al. 1987). 27

33 Pero no solo es para el molimiento de maíz si no en chiles y granos empleados a veces para hacer harinas como ejemplo: pepita, maíz, cacao, la chía, y el amaranto reventado. Actualmente sólo se utiliza el metate en cocinas tradicionales, pues se debe tener fuerza, resistencia y técnica para poder utilizarlo adecuadamente. El molcajete viene siendo la segunda pieza importante para la cocina indígena que es una especie de mortero hecho de piedra gris, del mismo material en el que está hecho el metate pero con la diferencia que tiene superficie más uniforme y fina. También contiene tres pies para sostenerse y sirve para la molienda de: jitomates, chiles verdes, cebollines, condimentos y hierbas. A diferencia del molcajete, el metate no da una textura diferente, sino semejante, tersa y sin líquido. El molcajete conserva el líquido y aporta una textura variada a las salsas y preparaciones que se hacen en el mismo. El comal es un disco de barro cocido, que se puede colocar en el fuego o en las brasas sin que tenga ningún contacto, y era sostenido por piedras. Aquí se cocían las tortillas (o también como base), previamente en el metate o se calentaban ya hechas. Las piedras que formaban el fogón, servían para calentar el agua para un baño u otros usos. El comitalli es una olla de tamales hecha de vasija de barro, que al fondo se colocaba una rejilla en el cual se echaba un poco de agua y sobre ellas se ponían en capas o tandas, los tamales envueltos en hojas de maíz o de plátano para que así se cocinaran al vapor. Actualmente hemos sustituido el comitalli por vaporeras grandes de metal y ollas de acero, el comitalli está completamente en desuso, pero la técnica de cocción de los tamales sigue siendo la misma. El molinillo es un palo cilíndrico de unos 30 cm de largo, en el extremo es grueso y con un circulo de madera. Para utilizar este utensilio se sostiene con las palmas de las manos, y se hace un movimiento giratorio para batir el líquido o espumar, se usa principalmente para el chocolate. Se aplica también para batir atoles, el champurrado, también como quelites, quintoniles y flor de calabaza con ajo, cebolla, sal y chiles serranos o de árbol, puestos a hervir juntos en una olla de barro, y ya con esto dando un atole de varias hierbas de un rico sabor. (Los Nahoas llamaban quelite (quilitl) a cualquier planta comestible. 28

34 Tenían además muebles o rejas hechas de madera llamados tinajeros en donde tenían una olla grande, de barro cocido y poroso, para que se transmitiera el agua, con lo cual tenían su agua muy fresca con el agradable sabor que le proporciona el barro. Ponían en otra tinaja semejante al pulque que guardaban para beber diariamente con los alimentos, en cual se servía con xicalli, que es como una especie de vasija que obtenían de la corteza o la cascara de una calabaza pequeña, redonda que partían por la mitad para hacer un cuenco, esto hoy lo conocemos como la jícara. Para consumir sus líquidos o alimentos no espesos, usaban otras vasijas o cucharones que estaban hechos de pequeños guajes y bules. Los anafres fueron agregados por los españoles a nuestra lista de utensilios mexicanos desde el periodo colonial, los comales han sido utilizados por los habitantes de México desde la época prehispánica. En una antigua cocina de esa época se encontró un metate sobre lo era una repisa de madera, varias navajillas que usaban para cortar, cerbatanas para las cacerías y otros objetos. Para colar se usaban coladores de guaje o de barro perforados. Las tortillas y los tamales se colocaban en chiquihuites, aunque también en calabazos, pues el recubrimiento de fibra natural de estos conservaba la temperatura. La tecontlacuiolli era una jícara pintada, su tapa decorada se llama: atzacayotl. Se confeccionaban cucharas de guajes y de madera, las espátulas para agitar el cacao solían ser de carey o de madera. UTENSILIOS EN LA ACTUALIDAD A partir del siglo XVII las hornillas avanzaron por las construcciones de nuevas estructuras para la cocina, y este tipo de cocina emprendió a principios del siglo XX y fue cuando empezaron a sustituir por las estufas industriales que eran alimentadas por petróleo, electricidad o gas (Puig y Stoppen, 2008). En 1920 se inventó un aparato llamado vibrador, y más tarde, un polaco le hace mejoras y es cuando surge la licuadora en Para este año llegan las estufas de tractolina, que costaban 31 pesos con un quemador y 74 con tres quemadores (El Universal, 2010). 29

35 Un sobreviviente de las cocinas tradicionales en la actualidad es el molinillo; este utensilio de madera sirve esencialmente para batir el chocolate, aunque a veces también es útil para martajar los frijoles. El comal de barro es también indispensable para calentar las tortillas, hacer quesadillas, asar plátanos machos, tatemar los jitomates, los tomates, los ajos, los chiles para salsa y las hierbas de olor que se utilizan molidas en algunos platillos. Si se hacen las tortillas en una placa de hierro puede ser muy eficaz el uso de gas o electricidad, pero tarda más en transmitir el calor a la masa y no es tan controlable. Las superficies que se tienen que evitar para que se hagan unas buenas tortillas son las de metales muy pulidos (aluminio, acero inoxidable, teflón etc.) por que reflejan el calor. Las tortillas que se elaboran en estos materiales corren el riesgo de ser muy secas, pálidas y posiblemente le faltara cocimiento (Kennedy, 2009). El molcajete es otro utensilio indispensable, aunque exista la licuadora, porque nada sustituye una salsa molida con el tejolote, en este instrumento de piedra volcánica. La diferencia entre una salsa molida en molcajete y la de licuadora es que las semillas del tomate verde, por ejemplo, son tan pequeñas que las aspas de la licuadora no las tocan; en cambio en el molcajete se logra un molido fino que permite que al triturarse libere sus aceites esenciales, lo que da a la salsa un sabor y una consistencia diferentes. En México durante siglos los únicos utensilios para moler maíz fueron los metates y el metlapil. Pero ahora se usan prácticamente solo en lugares antiguos o cuando la electricidad falla (Kennedy, 2009). 30

36 Figura 11. Metate colonial (De Orellana, 2012). Se ha mencionado que sor Juana Inés de la Cruz aprendió en tratados, pero también en los inventos de la cocina que se mencionaron tuvo mucha influencia mexicana, que aplico en sus actividades entre lo que destaca música y literatura, ella de rodillas ante el metate molía el cacao para preparar las monjiles tabletas del azucarado chocolate, o bien en las ollas y cazuelas se fijaba de las reacciones químicas y físicas sobre la grasas, el agua, el hielo, los helados, el azúcar, o los huevos fritos, que aunque labores terrenas, eran indispensables para alegrar su espíritu (Buenrostro y Barros, 1996). Figura 12. Cocina colonial (Novo, 2010). Una señora llamada Juliana López Pérez, originaria del municipio de Amantenango del Valle, Chiapas, elabora trastos de barro para la cocina. Aprendió desde los 12 años a fabricar diferentes 31

37 utensilios. Todo lo que ella ha estado elaborando a base del barro es muy utilizado en lo que son las ceremonias de su pueblo, las ollas donde se ponen a hervir los tamales y el atole como un ejemplo. Ella y otras compañeras de su pueblo hacen con el barro todo un arte. Juliana ha expresado que hay que valorar cada objeto para que se le dé la importancia a este oficio de la alfarería y que se tomen muy en cuenta los conocimientos transmitidos de muchas generaciones, los cuales no deben perderse. Hoy en día doña Juliana da talleres a niños y adultos para aprender a fabricar y utilizar el barro y no se pierda la tradición. Juliana detalla en el libro El fuego sobre la tierra un poco de la historia de cómo fue aprendiendo esta artesanía y que sus antepasados iniciaron con este trabajo. Miraba que su madre preparaba algunas de estas cosas y fue cuando ella fabrico, pero cosas pequeñas como muñecas, silbatos y animalitos, y ya a los 14 empezó a hacer bien los trabajos. Hacia tinajas, cantaros, comales y ollas para cocer. Los hombres se dedicaban principalmente a la agricultura sembrando maíz y frijol. Todas las niñas de Amatenango hacen artesanías, empiezan a los 10 años hasta la edad de 20 a 25 años que ya saben la forma de trabajar y listas para vender. Lo que más saben hacer son: tinajas, cantaros y la olla. En el cerro sale una arena negra con la cual el barro de las ollas es muy diferente. Son para hacer ollas de cocina, comales o jarras para hacer el café, para eso buscan esa arena que se mezcla con el barro negro y con el bash. El bash es una piedra brillante, como un espejo y lo muelen para que quede como la arena y después se mezcla con el barro. El bash lo hace más duro y esto va a servir para cocinar sobre el fuego, y si no se le hecha el bash no hierve y no cocina, ni lo que es el frijol, maíz y tortillas. No se dedican hacer los utensilios en metal, en especial el comal, siempre es de barro, que es lo que más utilizan en esta comunidad. 32

38 Otra persona muy importante que debe destacar en fabricación de utensilios es Ki n Bor Paniagua Chanuck, que es un elaborador de canastos muy conocido en la comunidad de Metzabok, el municipio de Ocosingo, Chiapas. Desde niño se dedicaba al cultivo de maíz que apoyaba a su padre para mantener a su familia. Y a los diez años vio a su abuelo elaborar canastos, pero no le llamó la atención, así que su abuelo le insistió para aprender a tejerlos. Poco después empezó a tomarle importancia aprender del tejido, hoy en día a enseñado a sus hijos también a la elaboración de canastos y conservar la tradición. Ki n resalta su importancia que sus piezas son muy utilizadas en ceremonias tradicionales de su comunidad, los canastos portan las tortillas y los tamales que se le ofrecen a los dioses mayas. Y con esto se le pide la abundancia en las cosechas de maíz, yuca y plátano; con tal de que también la lluvia abunde, también se pide para que la comunidad esté protegida de los piquetes de culebra. En todas estas ceremonias hacen rezos y se toma Balché (bebida alcohólica a base de agua y almíbar y por la fermentación). Se les ofrece tortillas, tamales, y el balché a los dioses y después todo esto se comparte entre ellos. Lo que utiliza en sus canastos es el bejuco de trepador, que obtiene arrancándolo de los árboles que hay en la misma selva lacandona. Después le quita la cáscara para que quede liso y pueda realizar su tejido y así darle una utilización en cocina (Alfaro, 2006). Cuando las tortillas se hacen a mano muchas mujeres se ayudan con una tortilladora de madera y en muchos otros lugares del país como lo es la región mixe, utilizan una hoja de plátano para que se apoyen al tortear. En Chiapas se tienen cocinas indígenas y mestizas, pero en todas se encuentran los más característicos utensilios: tinajas de Amantenango del valle, Ocuilapa, y Tapalapa; comales con soportes zoomorfos, de Izapa y vajillas de loza de Comitán. Los xicalpextles son muy apreciados desde la época prehispánica en la región de Tehuantepec, hechos con una calabaza grande cortada a la mitad y decorados con laca en lo que muchas mujeres ahí transportan en la cabeza: frutas, ropas y otros objetos. Pero también se siguen usando pumpos y toles para lo que son las tortillas y para beber pozol y atoles; en la región mestiza se 33

39 encuentran las bateas y charolas de madera decoradas con las técnicas de laca de Chiapa de Corzo (Buenrostro y Barros, 1996). Paco Ignacio describe, en el libro Encuentro de dos fogones lo siguiente: Fue el comal un elemento tradicional que cambió de aspecto cuando paso de ser barro a construirse con una chapa de metal; sin embargo, aún en ciertos pueblos se usa el viejo comal sobre el que se asan las tortillas. En esencia, el comal es sólo una plancha que se coloca sobre el fuego y transmite el calor a la pasta de maíz (Taibo, 2012). Nuestra gastronomía prehispánica está formada por aquellos ingredientes que son propios de la región mesoamericana antes de la conquista, que también vienen incluidas las formas de preparación con los famosos utensilios antiguos. Se han pasado ya 500 años y prácticamente ya no hay ninguna historia familiar la cual nos cuente la manera de ver la visión del mundo en las épocas precolombinas, pero lo que es la comida y los platillos que han perdurado, las formas de cocinar y los utensilios usados pueden narrar las historias. Para salvaguardar los ingredientes y utensilios prehispánicos se puede documentar, fotografiar, dar a conocer, prepararlo y hasta recrearlo. Y esto no es muy aplicado por los chefs hoy en día, aunque traten de rescatar el sabor y tradiciones. 34

40 METODOLOGÍA La presente tesis profesional tuvo como objetivo analizar los principales factores por los cuales se ha disminuido el uso de los utensilios prehispánicos en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Esta investigación contó con un enfoque cuantitativo, puesto que los planteamientos a investigar fueron específicos y siguen un patrón estructurado, con alcance exploratorio debido a que el tema de investigación es un problema poco estudiado, aunque es posible encontrar información o datos sobre la época prehispánica y otro tanto de la gastronomía de dicha época, no ha sido estudiado el o los motivos del desuso de utensilios prehispánicos. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN Esta investigación es descriptiva transversal (recolección de datos de un solo momento). Entra también un enfoque cuantitativo al aplicar entrevistas con preguntas estructuradas. POBLACIÓN Este estudio está dirigido a amas de casa, estudiantes y chefs instructores de la licenciatura de gastronomía de la UNICACH. MUESTRA La muestra se conformó por seis amas de casa, cien estudiantes de la licenciatura en Gastronomía de quinto a octavo semestre y cinco ches instructores de la UNICACH a quienes se les aplico la prueba sensorial 35

41 MUESTREO El método de muestreo fue no probabilístico, por conveniencia del estudio. En la entrevista a amas de casa no se requirió cubrir ninguna característica en especial. El cuestionario autoadministrado aplicado a alumnos fue a estudiantes que ya han cursado o están cursando la materia de cocina mexicana, esto para garantizar un conocimiento más general del tema. Los chefs que participaron en la prueba sensorial imparten o han impartido clases de cocina mexicana. VARIABLES Las variables identificadas son analizar los principales factores de la situación de estudio. Los utensilios de la época prehispánica en México. Medir el nivel de conocimiento de los alumnos y aplicar cuestionarios respecto al conocimiento de los utensilios prehispánicos de cocina. Conocer la frecuencia de uso de dichos utensilios. Identificar factores en el uso o desuso de los utensilios. La preparación de alimentos prehispánicos. La aplicación de entrevistas a amas de casa. La realización de una prueba sensorial y las características organolépticas de los platillos preparados y presentados a cinco chefs instructores de la UNICACH, realizando la preparación de salsa verde y roja, frijoles, tortilla y guacamole. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Entre los instrumentos de medición se encuentran cuestionarios autoadministrados con multirespuestas, entrevistas estructuradas y una prueba sensorial. 36

42 DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS A UTILIZAR Nuestras técnicas de investigación consisten en un cuestionario autoadministrado (Anexo 1) dirigido a alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la UNICACH, esto para medir la frecuencia de utilización de los utensilios prehispánicos y el nivel de conocimiento que tienen respecto a ellos, contó con multi respuestas, los cuestionarios aplicados están conformados por catorce preguntas, de las cuales, trece son politómicas y una abierta. En las preguntas cerradas se pidió argumentar el porqué de sus respuestas. Se colocaron instrucciones y notas para la correcta aplicación del instrumento. El cuestionario se aplicó el día lunes seis de marzo del año 2017 dentro de las instalaciones de la UNICACH. Se aplicó a las amas de casa una entrevista estructurada (Anexo 2) de once preguntas abiertas para analizar/identificar los factores que intervienen en el uso o desuso de instrumentos prehispánicos en la preparación de sus alimentos, las entrevistas se grabaron con un celular Microsoft Lumia 550 el día lunes diez de abril del año 2017 en los respectivos domicilios de las amas de casa. Para la prueba sensorial, se utilizó un formato con escala hedónica de cinco puntos, en la que me agrada muchísimo es el valor máximo y me desagrada muchísimo es el valor menor, cuyas variables a medir serán: Color, Olor, Sabor y Textura. (Anexo 3). En la prueba sensorial utilizamos los siguientes materiales: un comal de barro, una olla de barro, una licuadora, un molcajete con su respectivo tejolote, una sartén, una licuadora y una olla exprés. DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO Para efectos de esta investigación, el análisis estadístico se hizo con el programa SPSS versión 20 para Windows. 37

43 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS En este apartado se recopilo información acerca de los utensilios de cocina prehispánicos, y en los resultados del trabajo de campo se analizaron los factores por los cuales estos utensilios han perdido su uso en las cocinas por medio de cuestionarios a estudiantes de la licenciatura en gastronomía de la UNICACH, entrevistas a amas de casa y una prueba sensorial realizada a cinco chefs con conocimientos amplios en la cocina mexicana con el fin de evaluar comparativamente las características organolépticas de cuatro platillos tradicionales, así como identificar el nivel de conocimiento que tienen acerca de los utensilios prehispánicos los estudiantes, identificar la frecuencia de este tipo de utensilios en los laboratorios de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. A continuación, se presentan los resultados obtenidos de los cuestionarios. La figura 13 muestra el porcentaje de conocimiento sobre los utensilios prehispánicos (UP) en los alumnos de la licenciatura en gastronomía de la UNICACH. Los resultados nos ayudan a identificar que la gran mayoría de los estudiantes saben de la existencia de dichos utensilios, los estudiantes que indicaron que creen saber que son los utensilios prehispánicos no estaban seguros si los utensilios que ellos tenían en mente pertenecían al periodo prehispánico (Esto según los comentarios de los encuestados). 23% 1% 11% 65% Si No Creo saber No hubo respuesta Figura 13. Porcentaje de conocimiento sobre UP en los alumnos de Gastronomía. 38

44 La figura 14 demuestra que el 66% de los alumnos saben utilizar o tienen información respecto a los UP. Sin embargo, la cantidad de estudiantes que indicaron que no han utilizado o recibido información sobre la historia o correcto uso de los utensilios prehispánicos es prácticamente la mitad de la cifra de alumnos que contestaron positivamente. Se toma en cuenta que los chefs instructores imparten este tema en las clases teóricas (principalmente en la clase de bases cocina mexicana) y se cuenta con la clase de historia de la gastronomía en el plan de estudios. 32% 2% 66% Si No No hubo respuesta Figura 14. Porcentaje de alumnos que han utilizado y/o recibido información respecto al uso, historia y propiedades de los UP en sus clases de cocina. La figura 15 indica que los estudiantes usan principalmente la licuadora para muchas actividades, como, por ejemplo, para hacer polvos con especias, para la elaboración de salsas, cremas etc. (Esto según los comentarios de los encuestados). En segundo lugar, tenemos la batidora, que facilita la mezcla de ingredientes sólidos y líquidos entre otras funciones, disminuyendo el tiempo de elaboración de los productos y el esfuerzo físico. En tercer lugar, queda el horno de microondas, que principalmente se utiliza para calentar o recalentar comida ya que con él ahorran el uso de gas, y por ser algo más rápido de utilizar y salir de apuros. Los microondas se ven no solo en casas o cocinas, sino también en oficinas. 39

45 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Licuadora Microondas Batidora No hubo respuesta Figura 15. Electrodomésticos más usados por los estudiantes de Gastronomía para cocinar. Como se puede observar en la figura 16, el 49% de los alumnos prefieren el uso del molcajete, según sus comentarios es el utensilio prehispánico que más conocen, y han tenido la oportunidad de ver en práctica su uso. El comal queda en segundo lugar con un 40% y es usado principalmente para calentar tortillas, por último, tenemos al molinillo, este tuvo un 10% lo cual indica que es el menos usado, esto podría ser porque actualmente en las zonas urbanas el chocolate (que junto al atole son las principales bebidas con las cuales se usaba este utensilio) se adquiere en establecimientos en los cuales ya cuentan con equipos que permiten batir y obtener un producto espumoso de forma más rápida. 1% 40% 49% 10% Molcajete Molinillo Comal No hubo respuesta Figura 16. UP más usados por los estudiantes de Gastronomía. 40

46 La figura 17 refleja que el 54% de los estudiantes de gastronomía prefiere utilizar los electrodomésticos y el 45% los utensilios prehispánicos. Indicaron que prefieren el uso de los electrodomésticos por ser más rápidos para la elaboración de alimentos. Varios comentarios indicaban también que el uso del molcajete es cansado, y que entre otras cosas no cuentan con este utensilio en sus casas, mientras que la licuadora es un aparato que está presente en todas las cocinas. 1% 45% 54% Licuadora Molcajete No hubo respuesta Figura 17. Material de cocina que prefieren usar los estudiantes de Gastronomía. La figura 18 indica que para el 89% de los alumnos los utensilios prehispánicos siguen siendo importantes en la actualidad por cuestiones culturales, históricas y por representar en gran parte a nuestra cultura en la antigüedad, sin embargo, el 8% piensa que ya no son importantes, porque ya no se encuentran fácilmente, son laboriosos para usar y requieren mucha inversión de tiempo. 100% 80% 60% 40% 20% 0% Si No No hubo respuesta Figura 18. Porcentaje de importancia que reciben los UP en la actualidad por parte de los estudiantes de Gastronomía. 41

47 Podemos saber por la gráfica 19 que el 85% que, de los encuestados, algún familiar posee utensilios prehispánicos, esto quiere decir que lo utilizaban en las preparaciones de comidas y que posiblemente siguen utilizándolos hoy en día. En cuanto el 9% no tiene idea si tienen uno en casa o algún familiar lo tenga, y se podría decir que tienden a usar más electrodomésticos. 100% 80% 60% 40% 20% 0% Si No No se Figura 19. Porcentaje de conocimiento respecto a si los familiares de los estudiantes utilizan UP. Los resultados que la figura 20 muestran que el conocimiento de los encuestados respecto a la existencia de utensilios prehispánicos en los laboratorios de la universidad se puede expresar como que el 84% saben que se cuenta con estos utensilios en las instalaciones, mientras que el 16% restante no tiene idea de si hay o no dichos UP en los almacenes, así que omiten dichos utensilios en las requisiciones de materiales para utilizar los electrodomésticos. 100% 80% 60% 40% 20% 0% Si No No se Figura 20. Porcentaje de conocimiento de los estudiantes respecto a si en los laboratorios de cocina hay UP. 42

48 Al llevar la experiencia académica de cocina mexicana y sus respectivas experiencias subsecuentes se imparte la enseñanza de dichos utensilios, esto complementado con lo aprendido en la materia historia de la gastronomía, en la gráfica 21 reflejan que los alumnos si están interesados en saber de una forma más profunda cómo cocinaban nuestros antepasados antes de la llegada de los electrodomésticos y el sabor que le aportaban los UP. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Si No No hubo respuesta Figura 21. Porcentaje de alumnos a los cuales les gustaría que en sus clases se profundizara la enseñanza sobre el uso e historia de los UP. Con los resultados de los cuestionarios aplicados, sabemos que a pesar de la modernidad los jóvenes de alrededor de 20 a 25 años tienen el conocimiento y les gustaría aprender más de la historia, el uso y el origen de los UP. A continuación, se muestran los resultados más importantes y un análisis general de las respuestas obtenidas en las entrevistas. Se realizaron grabaciones de audio para así sacar un resumen de todo lo comentado y apreciar mejor las opiniones que se detallaron. En la primera pregunta cinco amas de casa saben que son los utensilios prehispánicos, mientras que una dijo no saber, comentaron que el más conocido (puesto que fue el más mencionado) es el metate, entre otras esta: el comal, los utensilios de barro, jícaras, molino y los platos elaborados con maguey. 43

49 También contestaron que si han utilizado y siguen usando los UP. Esto quiere decir que desde que eran pequeñas ya tenían el conocimiento de dichos utensilios y que sus abuelas los utilizaban en las preparaciones de la comida del día y ellas enseñaban a sus madres y así fue como llegaron a ellas. Todas opinaron que los utensilios prehispánicos ya no se siguen utilizando por la aparición de las nuevas tecnologías y este cambio se debe a que suele ser más práctico para una ama de casa, por ejemplo, para usar un metate se tendrían que poner de rodillas y usar fuerza para maniobrar, aunque el sabor del producto era más rico que al utilizar los electrodomésticos (según sus comentarios). Por lo fácil que es utilizar los electrodomésticos y el hecho de evitar que las personas usen mucha fuerza y ocupen menos tiempo es que han dejado de usarse los UP. En general ellas opinan que es más frecuente el uso de estos utensilios en pequeñas comunidades o pueblos, esto se debe a que normalmente como son lugares donde no abunda mucha tecnología, principalmente por la baja economía y por la falta de electricidad. Esta situación también la vivieron las entrevistadas, ya que provienen de ese tipo de lugares, y en algún momento de sus vidas, por diferentes motivos tuvieron acceso a los electrodomésticos dejando atrás las cosas que utilizaban antes. Cuatro de dos amas de casa piensan que la pérdida total del uso de los utensilios prehispánicos afectaría demasiado, ya que se perdería algo muy valioso de nuestras raíces, que los niños de estas nuevas generaciones no sabrán para que eran utilizadas, ni siquiera un poco de su historia. Para ellas es importante impartir estos conocimientos para que tengan conciencia de nuestras raíces y no se acostumbren a la vida fácil en una cocina, que sepan distinguir los buenos sabores de nuestros UP que nos han heredado nuestros antepasados. Para todas las entrevistadas el motivo principal por el cual los utensilios prehispánicos ya no se utilizan con la misma frecuencia que en el pasado es por la facilidad que ofrece el uso de los electrodomésticos, por los tiempos de preparación, por la modernidad etc. Y principalmente por lo laborioso que es utilizarlos, porque a veces las familias son muy grandes y la elaboración de 44

50 comida llevaba mucho tiempo y el hacer la comida para todos solía ser pesado, principalmente tomando en cuenta que una o dos personas eran las que cocinaban. Para cerrar este apartado relacionado con las entrevistas a las amas de casa, concluimos en que, como es evidente, el uso de los UP era mucho más habitual en la época en la que vivieron las personas mayores de 60 años que tuvieron la oportunidad de aprender de sus madres cómo usar dichos utensilios, ya que en esos tiempos por factores como la diferencia de modos de vida entre las zonas rurales y urbanas, cuestiones económicas, sociales, de servicios públicos como el servicio eléctrico, y en general, por todas las diferencias en el tipo de vida que se llevaba en aquellos años a comparaciones de la época actual, era mucho más factible el uso de los utensilios prehispánicos, ya que el ritmo de vida no era tan acelerado como lo es hoy en día, las amas de casa y sus hijas, que eran quienes solían encargarse de la preparación de alimentos, tenían mucho más tiempo para permitirse usar utensilios que podían tardar varios minutos u horas en dar el resultado esperado en una preparación. Pensamos que sería lamentable si se perdiera el uso de estos utensilios, pues coincidimos en pensar que la historia de estos utensilios, su elaboración y su uso forman parte de nuestra historia y nuestras raíces. Por último, para complementar la información respecto al conocimiento de los UP teniendo ya datos de los alumnos de la licenciatura en gastronomía de la UNICACH y de las amas de casa, se presentan los resultados y análisis de las pruebas sensoriales en donde participaron cinco chefs de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, las tablas fueron analizadas de dos en dos. Cada X representan la opinión de un chef, por lo tanto, si en un recuadro figura una X significa que únicamente un chef eligió esa opción, si hay dos X significa que dos de los cinco chefs eligieron la misma. Usamos los ingredientes más comunes en México, el chile, frijol, maíz y aguacate. Se prepararon: frijoles, guacamole, salsa verde, salsa roja y tortilla. Para nuestras pruebas realizamos dos muestras, la muestra uno fue hecha a base de electrodomésticos (licuadora, estufa y olla exprés) y la muestra dos fue con utensilios prehispánicos (olla de barro, metate y comal). Los ingredientes utilizados en ambas muestras fueron proporcionales. 45

51 En la tabla 1, que es la muestra de los frijoles de olla preparados con olla exprés gustó más el olor y la textura, aunque se obtuvo un ligero sabor salado, por lo tanto, el sabor y olor les agrado poco. En la tabla 2 que es la muestra de los frijoles de olla preparados con olla de barro, agradó el color, sabor y textura. En cuanto a la diferencia que notamos sobresale la consistencia del producto en olla de barro, que era un poco más espesa que la de olla exprés, siendo esta más caldosa. Para su preparación se utilizó frijol, cebolla, sal y ajo. Los tiempos de preparación fueron distintos ya que en la olla exprés fue más rápido que en la de barro. Tabla 1. Prueba 1 Frijol en olla exprés. COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada x xxx x xxx muchísimo Me agrada poco xxx x xxx x Ni me agrada ni x x x me desagrada Me desagrada x poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. 46

52 Tabla 2. Prueba 2 Frijol en olla de barro. COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada xx xx xx muchísimo Me agrada poco xx xxx xx xx Ni me agrada ni xx me desagrada Me desagrada x x poco Me desagrada muchísimo x Nota: Cada X representan la opinión de un chef. La tabla 3 muestra que en la prueba de guacamole preparado con licuadora destaco más un sabor, textura y color desagradable. Hay que tomar en cuenta que los ingredientes que se utilizaron para ambas muestras fueron sal, aguacate y tomate verde. En la tabla 4 se puede apreciar que agradó más el color, olor, sabor y textura, en esta última se notaba más el aguacate y se sentía una mejor consistencia comparado con la de la licuadora, que era un poco más liquida. Tabla 3. Prueba 1 Guacamole en licuadora. COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada muchísimo Me agrada poco xx x Ni me agrada ni x xxxx x x me desagrada Me desagrada xx x xxx xxxx poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. 47

53 Tabla 4. Prueba 2 Guacamole en molcajete COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada xxx xx xxx xxx muchísimo Me agrada poco xx x x xx Ni me agrada ni xx me desagrada Me desagrada x poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. En las tablas 5 y 6 hubo mucha discusión respecto a la salsa preparada con licuadora, se define mejor con que no les agrada ni desagrada. Tuvimos buenos resultados para la salsa hecha en el metate ya que les agrado más, tanto el color, sabor y su textura que era más espesa. Para la realización de la salsa verde en licuadora y molcajete se utilizaron dos tomates y un chile jalapeño con un poco de sal. Tabla 5. Prueba 1 Salsa verde en licuadora. COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada x x xx x muchísimo Me agrada poco xx x x xx Ni me agrada ni x xx x x me desagrada Me desagrada x poco Me desagrada muchísimo x x x Nota: Cada X representan la opinión de un chef. 48

54 Tabla 6. Prueba 2 Salsa verde en molcajete. COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada xxxx xx xxx xxx muchísimo Me agrada poco x xxx xx xx Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. Para la salsa roja se utilizó un tomate, un chile jalapeño, y poca sal, fue asada una en un sartén y la otra en un comal. Tuvimos mejores resultados con la salsa molcajeteada en la tabla 7, a la opinión de los chefs tuvo una muy buena textura por el molcajete, el olor era agradable y apetecible. En cuanto a la salsa hecho a base de licuadora que se muestra en la tabla 8 no predomino un buen sabor, lo único que fue de un poco de agrado fue el color de la salsa. Tabla 7. Prueba 1 Salsa roja en licuadora COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada x x muchísimo Me agrada poco xxx xx xx xx Ni me agrada ni x x x me desagrada Me desagrada x x xx x poco Me desagrada muchísimo x Nota: Cada X representan la opinión de un chef. 49

55 Tabla 8. Prueba 2 Salsa roja en molcajete COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada xxxx xxxxx xxxx xxxxx muchísimo Me agrada poco x x Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. Al presentar esta prueba se explicó que la tortilla de la muestra 1 es la que normalmente se compra en tortillerías hechas en máquinas, y para la muestra 2 la tortilla fue hecha a base de maseca y sal para que los ingredientes fueran lo más parecidos posible. En la tabla 9 y la tabla 10 se observa que les agradó más la de la muestra 1. En esta grafica se reflejan las opiniones de cuatro de los cinco chefs, ya que uno de ellos se abstuvo a marcar su opinión y comentó que, a su parecer, hubiera sido más conveniente que la tortilla para la prueba 2 hubiera llevado el proceso de nixtamalización en su elaboración. 50

56 Tabla 9. Prueba 1 Tortilla industrializada COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada xx x xx xx muchísimo Me agrada poco xx xx xx xx Ni me agrada ni x me desagrada Me desagrada poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. Tabla 10. Prueba 2 Tortilla en comal COLOR OLOR SABOR TEXTURA Me agrada x x muchísimo Me agrada poco xxx xxx xx xx Ni me agrada ni x x x x me desagrada Me desagrada poco Me desagrada muchísimo Nota: Cada X representan la opinión de un chef. A si llegando a la conclusión de que a expertos en cocina mexicana les agrada más el sabor, texturas y olor al realizar los alimentos en estos utensilios (prehispánicos) y que en el saber si se distinguen los alimentos preparados en diversos utensilios. Hoy en día los chefs siguen impartiendo la historia y el uso de los UP en sus clases de cocina mexicana. 51

57 CONCLUSIONES Se concluye que los utensilios de cocina prehispánicos han acompañado a quienes dedican su vida a la cocina desde hace ya muchos años (amas de casa, abuelas, madres, hijas, cocineros y cocineras) son un tesoro histórico invaluable, ya que, principalmente para quienes tuvieron la dicha de usarlos en algún momento de su vida, significan hoy en día un grato recuerdo de su infancia, de las enseñanzas de sus madres o abuelas, y aunque bien fue algo que consumió tiempo y esfuerzo, al final del día los llenaba de un grato sentimiento de unión familiar y les dejo un muy buen sabor de boca, y esta última afirmación la podemos asegurar ya que, como mencionamos en el marco teórico, las propiedades de, por ejemplo, la piedra volcánica, proporcionan un sabor y consistencia que no puede ser igualado por los electrodomésticos. En este caso, los precios de los electrodomésticos varían dependiendo de diversos factores como la marca, el tamaño, los modelos etc., y aunque bien es cierto que algunos utensilios de cocina prehispánicos pueden llegar a tener un precio un tanto elevado (principalmente los elaborados de piedra volcánica) podemos destacar algunas ventajas de los UP, como por ejemplo, en el caso de un molcajete, a comparación de una licuadora, podemos ahorrar energía eléctrica, ya que al final de cuentas el uso constante (prácticamente diario) de un electrodoméstico repercute en la economía de las familias, viéndolo reflejado en el pago del servicio eléctrico, pero aun así no se puede negar que los electrodomésticos agilizan la elaboración de los alimentos, lo cual es favorable para aquellas personas que no dispongan del tiempo necesario para permitirse usar UP. Cabe señalar, que principalmente en pueblos y zonas rurales de nuestro país, así como en mercados populares en las ciudades se siguen elaborando y vendiendo muchos UP como por ejemplo jícaras, comales de barro, molcajetes, metates, molinillos, platos de barro, canastos para tortillas etc., y la compra de estos productos nacionales ayuda mucho a la economía interna. Unificando los resultados que se han obtenido, se puede determinar que los estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía de la UNICACH demostraron tener un conocimiento medio de los utensilios prehispánicos, siendo el molcajete el utensilio más conocido, puesto que es el que suelen utilizar en sus casas o han visto a alguien utilizarlo en ciertos momentos, ya sea por sus 52

58 madres o abuelas, por ejemplo, al hacer comidas familiares. Los conocimientos que tienen también se deben a que desde inicios de la experiencia académica de la Licenciatura en Gastronomía en la materia bases de la cocina mexicana, el respectivo chef instructor al explicar el procedimiento de las recetas correspondientes de los manuales, explica también cómo utilizar ciertos utensilios en caso de utilizarlos (molinillo, molcajete, cazuelas de barro, cochineras etc.) y para qué recetas aplicarlo. Cabe mencionar que el uso de estos utensilios en los laboratorios de gastronomía, según los alumnos encuestados, es algo frecuente. Estos alumnos representados como el 66% de los encuestados, aunque el 32% de los 100 estudiantes consultados dice no tener la suficiente información respecto al uso o historia de los mismos, así como también un 16% de los participantes mencionaron que no sabían de la existencia de los utensilios de cocina prehispánicos con los que se cuentan en los laboratorios de Gastronomía. Basándonos también en los resultados de los cuestionarios, podemos mencionar que afortunadamente el 95% de los encuestados tienen interés en que en sus clases se profundice la enseñanza respecto a la historia y el uso de los utensilios prehispánicos. Y aunque el 54% prefiere utilizar electrodomésticos en vez de UP, con los resultados de los cuestionarios podemos también enfatizar que el uso de los UP es frecuente en los laboratorios, principalmente en las clases de cocina mexicana. En el caso de los factores que intervienen en el uso o desuso de los UP según las amas de casa entrevistadas, concluimos en que la pérdida del uso de esos utensilios prehispánicos se debe a diversas razones, principalmente por el tiempo y la forma de usar (esto porque requieren de la aplicación de fuerza), así también por la intervención de las nuevas tecnologías que facilitan y agilizan muchas actividades que años atrás, eran un poco laboriosas. Han pasado muchos años y las personas que siguen utilizando los UP son principalmente las que viven en lugares alejados de la tecnología, y que aún conservan ese sabor tradicional que, sin necesidad de agregar tantas especias, es de un sabor agradable. Mientras tanto en la ciudad, en este caso, en Tuxtla Gutiérrez el porcentaje del uso que le da un ama de casa es bajo, debido a que muchas veces trabajan, o tienen que cuidar a sus hijos, algunas por ser madres jóvenes, y en esta condición les es muy difícil cocinar debido al tiempo. 53

59 En la elaboración de los platillos para la degustación hacia los chefs, las preparaciones fueron elaboradas con los ingredientes, y con esto pudimos apreciar la diferencia del tiempo de preparación y la diferencia en el sabor. Al realizar la salsa roja molcajeteada, por ejemplo, predomino el sabor del chile, esto debido a que como se muele el tejolote, las semillas al ser más trituradas liberan mejor sus aceites esenciales. Y, en estas pruebas sensoriales, la mayoría de las muestras que fueron preparadas utilizando UP tuvieron un mayor impacto respecto a sus características organolépticas comparadas con las muestras elaboradas con electrodomésticos, por lo que podemos afirmar en este punto que las características organolépticas de los productos elaborados utilizando utensilios de cocina prehispánicas, son mucho más sobresalientes. Es muy común encontrar hoy en día un dibujo de un molcajete o un metate representado a veces cursos, restaurantes, exposiciones, programas de televisión etc. Es muy importante tomar en cuenta que el ver estas imágenes en diversos lugares significa que hay conocimiento de ellos, y no hay que olvidar que el molcajete y petate son símbolos que representa la historia de nuestra cocina mexicana prehispánica. Es bueno saber que los alumnos saben que son los UP y cómo utilizarlos, que los chefs sigan impartiendo su historia y que las amas de casa compartan el conocimiento que desde pequeñas sus abuelas les inculcaron sobre el uso de estos utensilios de cocina prehispánicos. Se comprobó, por medio de las entrevistas, cuestionarios y una degustación de alimentos, que no es lo mismo trabajar con los utensilios prehispánicos y los electrodomésticos debido a que existe una diferencia en el tiempo de preparación, la forma de usar y, sobre todo, el sabor. 54

60 PROPUESTAS Y/O RECOMENDACIONES En este documento de proponemos que se siga impartiendo la enseñanza del uso de utensilios prehispánicos y su historia, que en las clases de la experiencia académica llamada cocina mexicana (y las experiencias académicas posteriores a la misma) no se limiten a preparar alimentos usando electrodomésticos, para que, entre otras cosas, conozcan la diferencia del sabor que presentan. A continuación, se plantean algunas recomendaciones para el uso de algunos utensilios prehispánicos más conocidos en Tuxtla Gutiérrez. Para el uso de una olla o cazuela de barro sugerimos definir su uso, por ejemplo, si una olla se usa para caldos, utilizarla exclusivamente para caldos o preparaciones saladas, y para alimentos o bebida dulce, utilizar una específica para este fin, esto para evitar una mezcla de sabores que puedan permanecer en el utensilio. Las ollas o cazuelas de barro tienen muchas formas de curarse, todo depende de la región, la persona y el tipo de material del que estén hechas. A veces algunas ollas o cazuelas suelen estar laqueados y no requieren ser curados, por lo que recomendamos tener una noción del material del utensilio que se posee Debido a que hay muchas formas de curado, a nuestra opinión la más recomendada es la que utilizan algunas señoras de edad mayor que se han dedicado mucho tiempo a las cocinas. Primero se tiene que remojar el utensilio de barro (olla, cazuela, jarras etc.) toda la noche, al día siguiente empezaran a salir burbujas constantemente y luego hay que proceder a secarlas al sol. Estando ya secas hay que frotar un ajo a todo el utensilio por dentro y fuera, esto hará que los poros se sierren, y en el caso de que este barnizado evitara que el plomo se desprenda, luego de untarle el ajo se vuelve a dejar al sol por unos 20 minutos. Para utensilios barnizados hay que calentar agua en el recipiente hasta que se seque, y en el de barro sin barnizar preparar una especie de atole (masa de maíz y un poco de cal) y dejarlo por 25 min. Terminando los procedimientos ya pueden usarse. Para el curado de un molcajete o un metate se utiliza el mismo procedimiento. En el caso del molcajete es necesario definir su uso, si es para salsas, moler especias o granos etc. No es recomendable mezclar todo esto en uno, debido a que el sabor queda impregnado en el molcajete. 55

61 Hay diferentes tipos de material para estos utensilios, cemento, piedra volcánica, barro y madera dura. El más conocido es el de piedra volcánica, los de cemento no son muy recomendable porque tiene arcilla y yeso, el cual estará desprendiendo un polvillo que no es bueno para el consumo humano. El molcajete o metate tiene que remojarse en agua (mientras más tiempo, mejor) después se elimina todo el exceso de agua y hay que secarlo. Con cualquier semilla que sea dura (frijol, lentejas, maíz etc.) empezar a moler con movimientos circulares dentro del molcajete o metate, distribuyendo bien el polvo que se va haciendo sin hacer chocar el tejolote con el molcajete si este fuera el caso. Terminando de moler se retira el polvo sin lavarlo, y se agrega arroz para volver a moler. Se retira ahora el polvo del arroz y hasta que quede parejo y lizo se puede lavar con un cepillo o escobilla. 56

62 GLOSARIO Tlecuil o tlecuile: Es un brasero formado por 3 piedras llamadas tenamastes, que sirve como base para colocar comales, ollas, vasijas o rejillas para cocer los alimentos que se ponen en el suelo en forma triangular para que los espacios que quedan entre ellos se acomode la leña para prender el fuego. Se utiliza desde la época prehispánica como una estufa actual u hoguera. Guaje: Fruto que una vez seco, se utiliza como contenedor que contiene una abertura en la parte superior para el almacenamiento de líquidos (agua, pulque, aguamiel, entre otros) Simientes: Semillas que permiten dar origen a un nuevo fruto. Metlapil: Es una especie de rodillo que sirve para moler en el metate. Esta elaborado de la misma piedra del metate, piedra volcánica. Tejolote: Piedra volcánica con forma cilíndrica que sirve en el uso del metate para diversas preparaciones y que se manipula con la mano en contra del molcajete. Su uso es similar al metlapil. Quelites: Proviene del náhuatl quiliti, que significa hierva comestible. Con este nombre se refiere a las hojas y tallos comestibles de un gran número de hierbas y plantas. Quintoniles: Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Chiquihuites: Es un cesto hecho a base de palma, carrizo, mimbre o tule, del cual existen diferentes tamaños. Hace la función de una canasta o recipiente de cocina para poner alimentos como tamales, tortillas, frutas, o bien para guardar granos como maíz o frijol. 57

63 REFERENCIAS DOCUMENTALES ALFARO, Adolfo. Grandes maestros artesanos del estado de Chiapas. 1ª ed. San Cristóbal de las Casas, Chiapas: CNCA, p. ÁLVAREZ, José. Enciclopedia de México. 2ª ed. México, D.F: EdeM, p. ADURIZ, Andoni, [et. al.] Larousse gastronomique en español. 2ª ed. Barcelona: Larousse Editorial, p. ARIAS, D. Juan De Dios, [et. al.] México a través de los siglos. 17ª. ed. México, D.F: Cumbre, p. Arqueología Mexicana. México, D.F. 12 (122). Julio-Agosto 2013 BUENROSTRO, Marco y BARROS, Cristina. Itacate. La sorprendente comida mexicana. 1ª ed. México, D.F: Grijalbo, p. BUENROSTRO, Marco y BARROS, Cristina. La cocina prehispánica y colonial. 1ª ed. México, D.F: Consejo Nacional Para La Cultura Y Las Artes, p. CCGM. Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio cultural de la humanidad. 1ª ed. México D.F: Artes de México, p. Culinaria. Estado de México, 6 (6). Noviembre, DE ORELLENA, Margarita. Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio culturar de la humanidad. 1ª ed. México, D.F: CCGM, p. El Universal. México, D.F. Sin número (Sin número). Septiembre

64 FLORES, Jesús. Nuestro mero mole. Breve historia de la comida mexicana. 2ª ed. México, D.F: Debolsillo, p. KENNEDY, Diana. El arte de la cocina mexicana. Cocina tradicional para aficionados. 1ª ed. Estados Unidos, Nueva York: Diana, p. NAVARRETE, Federico. Los pueblos indígenas de México. 1ª. ed. México, D.F: CDI, p. NOVO, Salvador. Cocina mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de México. 10ª ed. México, D.F: Porrúa, p. Mexicanísimo. México, D.F. 41 (41). Julio MONROY, Paulina y Martínez, Graciela. Introducción a la historia de la gastronomía. 2ª ed. México, D.F: Limusa, p. OROZCO, Marco. Síntesis de Chiapas. 5ª. ed. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas: Ediciones Y Sistemas Especiales, S.A de C.V, p. PUIG, Socorro y STOPPEN, María. Especialidades regionales de la cocina mexicana. 1ª ed. España: Evergráficas, S.L, p. RAMOS, Julieta y PINO, José. Los insectos comestibles en el México antiguo. 1ª ed. México, D.F: A.G.T. Editor, p. TAIBO, Ignacio. Encuentro de dos fogones. 1ª ed. México, D.F: Planeta, p. 59

65 ANEXOS 60

66 ANEXO 1 Universidad de Ciencias y Artes De Chiapas Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos Semestre y Grupo: Edad: Género: M F Este cuestionario tiene la finalidad de identificar el nivel de conocimiento que tienen los alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la UNICACH acerca de los utensilios de cocina prehispánicos. Le solicitamos leer detenidamente cada pregunta y responderlas con sinceridad, no hay respuestas buenas o malas. Nota 1: Descripción de UP = Utensilios prehispánicos. Nota 2: Al mencionar electrodoméstico en este cuestionario nos referimos únicamente a los utilizados para la preparación de alimentos y bebidas. 1) Sabes que son los UP? Si No Creo Saber 2) Menciona 3 UP que conozcas. 3) Has utilizado alguno de los utensilios mencionados? Si No Pocas veces a. Si respondió afirmativamente o pocas veces, podría indicar en qué preparación(es) lo(s) utilizó? 4) En tus clases de cocina Has utilizado y/o te han enseñado respecto al uso, historia y propiedades de los UP? Sí No 5) Para cocinar Qué electrodoméstico usas más? Licuadora Microondas Batidora 6) Qué UP usas más? Molcajete Molinillo Comal 7) Seleccione el utensilio que prefiere utilizar. 61

67 Licuadora Molcajete a. Por qué? 8) Crees que son importantes los UP actualmente? Sí No a. Por qué? 9) Conoces a algún familiar tuyo que utiliza UP? Sí No No sé 10) Sabes si en los laboratorios de cocina hay UP? Sí No No sé 11) Te gustaría que en tus clases enseñaran (o enseñaran más) sobre el uso e historia de los UP? Sí No 12) Crees que los UP son difíciles de usar? Sí No 13) Según tu opinión, Qué es más caro, un electrodoméstico o un UP? Electrodoméstico UP 14) En las prácticas profesionales que has realizado, Has encontrado algún UP en cocina? Sí No Muchas Gracias por tus respuestas. 62

68 ANEXO 2 Universidad de Ciencias y Artes De Chiapas Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos Nombre: Edad: Esta entrevista tiene la finalidad de identificar el nivel de conocimiento que tienen las amas de casa acerca de los utensilios de cocina prehispánicos e identificar los factores que intervienen en el uso o desuso de instrumentos prehispánicos en la preparación de sus alimentos. 1. Sabe qué son los utensilios de cocina prehispánicos? 2. Qué utensilios de cocina prehispánicos conoce? 3. A lo largo de su vida Ha tenido la oportunidad de cocinar utilizando algún utensilio de cocina prehispánico? 4. Sabe si alguno de sus padres, abuelos o bisabuelos utilizaba alguno de estos utensilios en la cocina y cuáles eran? 5. Por qué considera que dichos utensilios se siguen utilizando con la misma frecuencia que antes de la aparición de los electrodomésticos? 6. Cree que exista una diferencia en las cualidades de los alimentos (color, textura, olor etc.) al cocinar utilizando utensilios prehispánicos o electrodomésticos? 7. Tiene utensilios de cocina prehispánicos en su cocina? a. Cuáles? Solo en respuesta afirmativa a la pregunta anterior 8. En qué lugares piensa que es más frecuente el uso de estos utensilios? 9. Si se llegara a perder por completo el uso de estos utensilios, de qué manera considera que afectaría a nuestra cultura? 10. En su opinión Cuál es el motivo (o motivos) principal por el cual estos instrumentos ya no se utilizan con la misma frecuencia que antes? 11. Sabe cómo se llama la piedra con la que se muele en el molcajete? Observaciones 63

69 ANEXO 3 Nombre: Fecha: INSTRUCCIONES: A continuación, evaluará UNA MUESTRA DE, por favor indique las principales características organolépticas que identifique marcando con una X la calificación que corresponda en la escala descriptiva. Prueba 1 ESCALA DESCRIPTIV A ME AGRADA MUCHISIMO (5) ME AGRADA POCO (4) NI ME AGRADA NI ME DESAGRAD A (3) ME DESAGRAD A POCO (2) ME DESAGRAD A MUCHISIMO (1) XXX COLOR OLOR SABOR TEXTUR A AGRADO GENERAL OBSERVACIONES: 64

70 INSTRUCCIONES: A continuación, evaluará UNA MUESTRA DE, por favor indique las principales características organolépticas que identifique marcando con una X la calificación que corresponda en la escala descriptiva. Prueba 2 ESCALA DESCRIPTIV A ME AGRADA MUCHISIMO (5) ME AGRADA POCO (4) NI ME AGRADA NI ME DESAGRAD A (3) ME DESAGRAD A POCO (2) ME DESAGRAD A MUCHISIMO (1) XXX COLOR OLOR SABOR TEXTUR A AGRADO GENERAL OBSERVACIONES: 65

71 ANEXO 4 Aplicación de cuestionarios a alumnos de la Licenciatura en Gastronomía. 66

72 Elaboración de productos para la prueba sensorial. 67

73 68

74 Prueba sensorial. 69