8001 Zürich Prof. Dr. Enzo Franchini. Gastronomía Mexicana. Carla Bucher 6d Herbstsemester 2007 / 2008

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Victoria Valdéz Quintana
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1 1 Realgymnasium Rämibühl Maturarbeit Rämistrasse 56 Klasse 6d 8001 Zürich Prof. Dr. Enzo Franchini Gastronomía Mexicana Carla Bucher 6d Herbstsemester 2007 / 2008

2 2 Índice 1. Introducción Observaciones personales Significado e importancia de la comida 1 2. Problemática Aspecto social en la gastronomía Evolución de la comida mexicana 6 3. El Maíz 7 4. Recetas Ingredientes más importantes Recetas de familia mantenidas en secreto Recetas con tradición relacionadas con los días de los muertos Informaciones finales Glosario Observaciones finales Indicación de las fuentes 18

1 Ingredientes más importantes 10 4.2 Recetas de familia mantenidas en secreto 12 4.

3 3 1. Introducción 1.1. Observaciones personales Siempre me han fascinado las diferencias entre la gastronomía mexicana y la suiza. Pero lo que más me entusiasmó fueron las costumbres y todas las creencias que han crecido en la cocina. La conocida novela Como agua para chocolate de Laura Esquivel enseña precisamente eso. Narra la historia de tres generaciones de una familia que viven en un matriarcado. Todos los acontecimientos tienen origen en la cocina. Las creencias así como las tradiciones están muy bien descritas, como por ejemplo las supersticiones en relación con la comida. Se cree que el estado de ánimo de quien cocina se transmite a través de sus platillos. Se trata con mucho respeto la comida y tampoco se come enfrente de alguien sin compartir. En casa de mi abuelita siempre se cocinan tres o cuatro porciones de más, previniendo cualquier visita espontánea. Como ya se puede pensar, tengo raíces mexicanas. Mi madre es de México y mi padre es suizo. Mi mama se esforzó mucho por enseñarme a mí y a mi hermana la cultura mexicana. Siempre quería que conociéramos la cultura y la lengua de su patria. También fuimos mucho a visitar a nuestra familia en México. Así fue que yo crecí con dos culturas. Me parece que la cultura es una de las herencias más valiosas que se puede legar a sus hijos. Nunca quise comparar Suiza con México porque sé muy bien que no se puede, por eso me parece muy importante que se vea mi trabajo como presentación de ese México que yo he vivido y no como comparación con Suiza. 1.2 Significado e importancia de la comida La gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes gracias a la herencia prehispánica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia, del Medio Oriente, del resto de América Latina e incluso de las cocinas africanas. Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que no existe un concepto único de cocina mexicana. Aunque se establecen diferencias de región en región, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes dentro de la diversidad. Lo

Narra la historia de tres generaciones de una familia que viven en un matriarcado. Todos los acontecimientos tienen origen en la cocina.

4 4 que también es posible es que un platillo de la gastronomía local se extienda por regiones más amplias o hasta a nivel nacional. Sirva de ejemplo el pozole 1, que está identificado con Jalisco y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las gastronomías mexicanas, en plural, y no sólo de la gastronomía mexicana. Durante la época prehispánica los indígenas se alimentaron de vegetales, sobre todo de maíz frijol y chile. También el jitomate 2, el cacao, el aguacate 3, la calabaza y el nopal fueron alimentos muy importantes para los indígenas. Como ese tipo de alimento no tiene ni grasas ni proteínas, añadieron la crianza de guajolotes 4 o fueron a cazar. Comían todo lo que encontraban, gusanos, insectos pescado, de lo cual ha nacido el dicho Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela. Las técnicas y utensilios característicos de la cocina mexicana no han cambiado desde la época precolombina. El metate 5 y el mocajete 6 son pequeños molinos de piedra volcánica. Pero como la licuadora y el molino industriales son una variante más práctica que los utensilios tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin embargo, es deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues influyen en el sabor. 1 Para más informaciones véase el glosario. 2 Sinónimo de tomate. Para más informaciones véase el glosario. 3 Sinónimo de palta. Para más informaciones véase el glosario. 4 Sinónimo de pavo. Para más informaciones véase el glosario. 5 Para más informaciones véase el glosario. 6 Para más informaciones véase el glosario.

A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las gastronomías mexicanas, en plural, y no sólo de la gastronomía mexicana.

5 5 1. Vaporera; para los tamales 2. Utensilios de madera y de metal 3. Metlapil; para moler granos de toda clase 4. Metate; para moler granos de toda clase 5. Prense de madera; para hacer las tortillas 6. Tejolote; para moler y servir salsas 7. Molcajete; para moler y servir salsas 8. Prensa metálica; para hacer las tortillas 9. Comales de barro y de metal; se caliente en forma directa sobre una flama y se usa para cocer las tortillas 10. Exprimidor de limones; se han fabricado de acuerdo con el tamaño de los limones mexicanos 11. Machacador de madera y metal para hacer frijoles; Se utilizan para hacer frijoles machacados 12. Molinillo de madera para chocolate; para formar espuma en el chocolate caliente 13. Rodilo para hacer tortillas de harina; Las tortillas de harina deben aplanarse con un rodillo, en vez de prensarlas 14. Anafre; esta estufa instantánea se ensiende con leño o carbón Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todavía se preparan así. Un ejemplo sería la barbacoa. Para ella se elige un lugar en el jardin donde se escava un hoyo más o menos de un metro cuadrado, que se forra con piedras volcánicas. Allí adentro se enciende un fuego con leña. Cuando las piedras encandecen, se deja hornear la carne previamente condimentada y envuelta en hojas de platanal. La carne invariablemente es de borrego 7. La carne se hornea toda la noche y parte de la mañana así que a las dos de la tarde está lista la barbacoa. Es una comida que se acostumbra preparar para fiestas importantes, generalmente para los bautizos. La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de la cocina indígena y la cocina española. El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina mexicana, lo trajeron los españoles. Además llegaron con los españoles las vacas, las ovejas y cereales como el arroz y el trigo. Las costumbres gastronómicas cambian según la ocasión y hasta con las épocas del año. Pero los tres momentos importantes del día quedan siempre iguales. 7 Sinónimo de Oveja

Comales de barro y de metal; se caliente en forma directa sobre una flama y se usa para cocer las tortillas 10.

6 6 El desayuno, que varía entre un desayuno ligero con frutas y jugos frescos y de la temporada hasta el llamado desayuno del obrero o albañil, que incluye carne y frijoles sin olvidar los sabrosos antojitos 8 mexicanos hechos a base de maíz. La comida, que suele servirse entre la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del día, está formada por una sopa, carne con guarnición sin faltar tortillas y frijoles. La bebida tradicional es agua con frutas de la temporada, llamada aguas frescas. El postre se consume solamente en ocasiones festivas, diariamente se come frutas. La cena se suele servir desde las siete de la tarde hasta medianoche. Es la comida más ligera del día, que curiosamente se va haciendo más grande y nutritiva cuanto más tarde es. Lo más importante en las comidas es la reunión familiar, ya que no solamente tiene la función de alimentarse, sino también forma parte de la convivencia familiar. 2. Problemática 2.1 Aspecto social en la gastronomía En la gastronomía mexicana se notan varias diferencias entre la comida de los pobres y la de los ricos. Por ejemplo la tortilla, que constituye la base de la comida, sobre todo de los pobres, es rechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida más alto, la tortilla significa pobreza y por eso prefieren comer pan que la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse como los indios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales. Más de sesenta variedades de frijoles existen en México, comúnmente se utilizan diez de éstas. Según el estado en que uno vive varía el tipo de frijol que se suele comer. Por el norte se suelen comer frijoles de color más claro. La gente del estado costero Veracruz, así como la de la Península de Yucatán, prefieren diferentes tipos de frijoles negros, mientras que los habitantes de la parte central del país comen ambas variedades. En México se suelen comer frijoles con cada comida. Hay incontables maneras de prepararlos. 8 Para más informaciones véase el glosario

La comida, que suele servirse entre la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del día, está formada por una sopa, carne con guarnición sin faltar tortillas y frijoles.

7 7 1. Frijol peruano 2. Chícharos secos 3. Frijol negro 4. Flor de mayo 5. Arroz blanco 6. Ayocotes 7. Habas 8. Garbanzos 9. Frijol pinto 10. Lentejas 11. Frijol bayo A la gente rica le gusta distanciarse de todo lo tradicional mexicano. Para ellos lo tradicional es cosa de los indios. No quieren comer lo que solían comer los indígenas por pensar que los indígenas no tenían nada de nivel ni de sabiduría. La cocina de México es una cocina que no es nada rápida en su preparación, requiere mucho tiempo. Varios platillos necesitan hasta semanas para su elaboración. A las mujeres modernas les resulta muy difícil, porque no es posible cocinar de forma tradicional, trabajar y cuidar a los niños al mismo tiempo. Antes, las mujeres eran amas de casa, no tenían nada más que hacer que guisar la comida y cuidar a los niños. Las niñas que nacían, estaban todo el tiempo en la cocina observando a la madre cómo cocinaba. La novela Como agua para chocolate narra muy bien la vida de las mujeres de México en los años sesenta. En el libro se puede ver cómo fue posible que toda esa tradición complicada de la cocina pudiera sobrevivir tantas generaciones. La madre le enseñaba todo a la hija y la hija hacía lo mismo con su hija y así siguió la cadena. Pero todo ha cambiado, en la actualidad las mujeres trabajan y carecen de tiempo para cocinar de manera tradicional. Así pasa que las tradiciones de la cocina poco a poco se [SIGUE]

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