Regiones de Gastronomía Nacional

Transcripción

1 Regiones de Gastronomía Nacional

2 1 Sesión No. 1 Nombre: Gastronomía e historia. Parte I. Contextualización Para qué crees que te sirva saber sobre la gastronomía mexicana y su historia? Es importante saber de dónde venimos, saber cómo las riquezas que nos ha dado nuestro país, nos han afectado, por ejemplo la cocina prehispánica que es un símbolo de nuestra identidad. Te has preguntado alguna vez Qué sería de una comida sin una rica tortilla de maíz? o sin una rica salsa molcajeteada, un rico mole poblano o un chile en nogada? En esta sesión conocerás los secretos de las tierras de Mesoamérica y de donde provienen tan deliciosos ingredientes que, sin ellos la alimentación del día al día no sería lo mismo. Sabes cómo y por qué empezó nuestra gastronomía a florecer? Cómo los indígenas pudieron hacer tan ricas creaciones?

3 2 Introducción al Tema Sabes cuáles fueron las fuentes de alimentación de las grandes culturas Mesoamericanas? En Mesoamérica se desarrollaron grandes culturas como la azteca, maya, zapoteca, olmeca, chichimeca, mixteca, entre otras. Cada una de estas culturas, muy distintas entre sí, encontró en su entorno la forma de alimentarse con lo que la propia naturaleza les proveía en sus selvas, desiertos, bosques y costas. Pero para entender un poco más de por qué la gastronomía de nuestro país es lo que es día de hoy, empezaremos con la historia de nuestros antepasados. Extraída de Extraída de

4 3 Explicación Conoces la historia de la gastronomía? La historia de la gastronomía mexicana se remonta hace aproximadamente años, donde se empezó a ser domesticado el maíz, para ser después el cultivo que sería la base de la alimentación de Mesoamérica. La gastronomía de nuestro país con su complejidad en sabores, aromas y colores, hacen que sea conocida y apreciada alrededor del mundo. Con recetas e ingredientes que tienen sus inicios desde la prehistoria hasta el día de hoy. Para entender la evolución de la cocina mexicana se dividirá en diferentes épocas: México prehispánico La nueva España y el mestizaje Siglo XVI al XVIII fondas, mesones, cantinas y pulquerías Independencia, Profiriato y Revolución

5 4 México prehispánico La dieta de los pueblos indígenas que habitaron estas tierras se basó principal mente de la vegetación que los rodeaba, siendo el maíz y el chile uno de los ingredientes más sobresalientes, además de frijol, el cacao, el jitomate, la calabaza, el nopal, la vainilla, el aguacate, todos estos eran divinizados por la diosa de los alimentos Chicomecóatl. Aparte de la vegetación, la caza y la crianza de animales de la región era parte importante de la alimentación. Para endulzar los alimentos usaban la miel de abeja y la miel de maguey, la vainilla y epazote para aromatizar y el achiote para condimentar. Extraído de: 1 El pulque u octli obtenida de la fermentación del aguamiel extraída del maguey y el cacao con maíz endulzado con miel y aromatizado can vainilla eran las bebidas acostumbradas para los indígenas. A continuación se presenta una lista de algunos alimentos del México prehispánico: Insectos Chapulines Escamoles Conejos Guajolote Venado Armadillo Jabalí Iguana Serpientes Patos Codorninices Tejones Ardillas Xoloitzcuintles Animales Aguacate Capulin Chicozapote Chirimoya Mamey Piña Pitahaya Tejocote Frutos Calabaza Chilacayote Chayote Flor de calabaza Hongos Nopales Quelites Xoconostle Vegetales Acociles Ajolotes Gusanos Lombrices Peces Ranas Tortugas Animales de agua

6 5 Las técnicas de cocción y de conservación que usaban eran las siguientes: Cocción Conservación Al vapor ( empapelado como el tamal) Salado Horno (hoyo en la tierra) Ahumado Asado Enchilado Hervido Deshidratado Tapescos o emparillados Tatemado En esta época había muy pocas técnicas de elaboración, sin embargo una de las técnicas más importantes fue la nixtamalización del maíz, que al aglutinar el almidón del maíz permitía convertirlo en masa, esta técnica era sólo conocida en México. Por la forma de la alimentación el estilo de vida de los indígenas era sano, ya que no usaban grasas y caminaban largas distancias para llegar a sus destinos. Para curarse usaban las hierbas y plantas de su alrededor.

7 En cuanto a los utensilios que usaban en el México prehispánico y que todavía se usan son el metate, rectángulo de 30 por 40 centímetros hecho de piedra porosa de color gris o negro, plana y curvada en los extremos, aquí con la ayuda de un rodillo de la misma piedra se molían semillas para la preparación de diferentes alimentos. REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL 6 El molcajete del mismo material que el molcajete, pero más pequeño con una superficie más uniforme y fina para moler ingredientes más blandos como el tomate y el chile, este va acompañado del tejolote o temolchin, para ayudar a moler los ingredientes. El comal hecho de barro cocido, se colocaba en piedras sobre el fuego para la cocción de las tortillas. El comitalli era la hoya que se usaba para la cocción de los tamales, este era hecho de barro. Se usaban también utensilios de madera como el molinillo y espátulas.

8 7 Conclusión Cómo pudiste leer, México es un país lleno de riquezas, la naturaleza nos ha brindado un sin fin de manjares que gracias a ellos, y al instinto de sobrevivencia de los primeros habitantes de estas tierras. Con la suma de cada descubrimiento que se fue dando en esta época, nuestros antepasados conocieron, la agricultura, la domesticación de animales, el diseño y fabricación de utensilios para ayudarse al momento de la elaboración de alimentos, así como también el aprendizaje de diferentes formas de conservar y cocer los alimentos, que gracias a eso hemos llegado a tener la gastronomía que tenemos hoy en día. Dichos ingredientes, técnicas de cocción e instrumentos que fueron creados hace tanto tiempo, siguen siendo protagonistas de muchas cocinas alrededor de este país. Para seguir entendiendo la evolución de nuestra gastronomía aprenderemos que, los indígenas no fueron sólo los autores de nuestra cultura gastronómica ya que, con la llegada de los españoles a México se creó un mestizaje gastronómico que le dio más sabores, aromas y colores a nuestra gastronomía.

9 8 Para aprender más Qué tan importante fueron las deidades para nuestros antepasados y su gastronomía? Para aprender más sobre el tema de la gastronomía prehispánica y la relación entre las deidades y el alimento, te invito a que veas los siguientes videos y consultes la bibliografía recomendada: Canal once (2011). Las once herencias prehispánicas más notables del México moderno. Video obtenido en: Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado en: Fundación Cultural Armella Spitalier FCAS (2009). Gastronomía prehispánica en México. Video obtenido en:

10 9 Actividad de Aprendizaje Instrucciones Con la finalidad de reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de esta sesión, tendrás que realizar una actividad en la cual a través de un reporte de investigación expliques qué es y qué impacto tuvo el nixtamal en la gastronomía mexicana? Puedes realizarlo en cualquier programa especializado en reportes, al final tendrás que guardarlo como archivo en formato PDF, con la finalidad de subirlo a la plataforma de la asignatura. Elementos que debe contener el reporte: Introducción. Desarrollo del tema (La extensión deberá ser de 500 palabras). Conclusión. Referencias bibliográficas. Glosario básico de conceptos o palabras. En esta actividad se tomará en cuenta lo siguiente para tu evaluación: Carátula. Ortografía y redacción. Representación gráfica (imágenes que apoyen o ilustren la información presentada. Los elementos del reporte (introducción, desarrollo del tema, conclusión, referencias bibliográficas de acuerdo al APA y glosario).

11 10 Bibliografía Fundación Cultural Armella Spitalier (2009) La gastronomía prehispánica en México-tradiciones heredadas. México: Fundación Cultural Armella Spitalier García R. H. (1991) Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos (1 a. ed.) México: Panorama editorial Long, J. (2003). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. (3ª ed.). México: Universidad Nacional Autónoma de México. Pilcher J. (2001) Vivan los tamales! (1ª. ed.) México: Conaculta. Cibergrafía Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado en: