Resurgir. Karla Aguilar Ruedas y Diana Cassandra Beltrán Pérez

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1 Resurgir Karla Aguilar Ruedas y Diana Cassandra Beltrán Pérez Introducción El origen de la deconstrucción del postre al plato, denominado Resurgir, surge de la idea de representar la costa de Veracruz a través de sus principales ingredientes endémicos y de enaltecer las raíces prehispánicas de la gastronomía mexicana utilizando productos de gran relevancia para los pobladores del territorio mesoamericano como son el maíz, el cacao y el amaranto. Las culturas mesoamericanas, se dieron indirectamente a la tarea de encontrar productos que mostraran la esencia de las tierras, ahora mexicanas, aportando ingredientes endémicos nacionales que han dado identidad a México en todo el mundo, no solo en el producto final, sino en su cultivo, su razón de ser, su transformación, entre otras cosas. Nuestra idea al crear este platillo es la de idealizar el mundo antiguo con el mundo moderno de la gastronomía mexicana, sin perder la esencia de sus productos. La implementación de nuevas técnicas culinarias es la base de la preparación y del montaje de este postre, proporcionando estilismo y la exploración de nuevas texturas a la vista y al paladar. El objetivo de la degustación del platillo es que el jurado compruebe que la transformación en la utilización de distintos métodos y técnicas culinarias no dan pie a la pérdida de identidad de los productos utilizados.

2 Desarrollo El estado denominado actualmente como Veracruz, fue el encargado de recibir el 22 de Abril de 1519 a las tropas de Hernán Cortes. Estos, maravillados por la extensa flora, decidieron establecer su primera colonia llamada La Villa Rica de la Vera Cruz en honor al viernes santo en que Jesucristo fue crucificado. Las tropas castellanas fueron recibidas por los indios como deidades, ya que existía la teoría religiosa, donde se esperaba la llegada de los dioses a tierras mortales. Las tribus ofrecieron alimento y sustento a los visitantes, haciendo aquí el primer intercambio gastronómico y cultural entre dos territorios. El sometimiento de los castellanos produjo un abrupto mestizaje culinario, introduciendo productos europeos al territorio indígena, creando nuevas formas de cultivo y la creación de nuevos productos a causa de las diferentes condiciones ambientales. Veracruz estará representado de manera importante en nuestro platillo con la utilización de productos como son la vainilla, el café y plátano. Este estado ha sido parte esencial para la transformación de la gastronomía, abriendo sus puertas a los conquistadores que aportaron grandes cultivos y la obtención de nuevos productos importados. La importancia de este factor en la selección para nuestro platillo, fue el querer abrir las puertas a la cocina contemporánea con el uso de nuevas técnicas culinarias, respetando ingredientes que si no fueron autóctonos mexicanos, han formado parte de nuestra cultura y tradición a lo largo de los años y que han creado una identidad nacional frente al mundo, creando así una nueva transformación culinaria.

3 La utilización del maíz era de suma importancia para los indios, ya que representaba su principal forma de alimentación transformándolo desde alimentos sólidos hasta bebidas, que perduran casi intactos en nuestros días. El centli, llamado así por los pueblos indígenas, era considerado el grano sagrado y sustancia principal de la creación de hombres y pueblos en el Nuevo Continente. Actualmente, se encuentran más de 305 diferentes especies del maíz. Nuestra implementación del maíz a nuestro platillo, es plasmar la importancia de este cultivo y producto, que no solo fue para los pueblos indígenas, sino también en la actualidad, siendo la base de la dieta alimenticia del mexicano. El lugar que ocupa en el plato, es de una base sólida esparcida alrededor de todo el montaje, representando su abundancia y su papel como base de alimentación. El cacao fue una parte esencial en la vida diaria de los pobladores indígenas antes de la conquista. La utilización de este grano, no solo era para su consumo. Este producto fue el primer medio económico en las culturas mesoamericanas. El cacau fue dado a conocer por mercaderes mayas a la cultura azteca donde se adoptó como bebida con base de agua, aromatizada con vainilla y en algunos casos, se hacia el uso de chile. El xocolatl fue catalogado como bebida de los dioses por sus beneficios físicos. El uso de la semilla de cacao como moneda se implementó gracias al imperio azteca. La implementación de una moneda, dio que las culturas indígenas tuvieran un primer sistema económico, donde el trabajo se retribuía. El salario diario de un portero en el centro de México era de 100 semillas de cacao.

4 A la llegada de los conquistadores, el xocolatl sufrió una variante. La base de la bebida cambio a ser de leche, se retiró el chile y se incorporó agentes dulcificantes con la llegada del cultivo de caña de azúcar a tierras mesoamericanas. Al llegar esta receta a Europa, la bebida causo gran revuelo en la realeza y sus pobladores. En la actualidad, el cultivo de cacao en México cuenta con 61mil hectáreas, conformadas por 600 platas por hectárea. Los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero producen 28 mil toneladas de cacao al año. La representación del cacao en nuestro platillo estará presente en forma de nibs que ocupara el estrato económico de las culturas indígenas. El huautli o amaranto era un cultivo de alta producción en territorio mesoamericano. La relación que tenía el amaranto con las culturas indígenas era religiosa. Algunas culturas mesoamericanas, hacían uso de esta planta para crear figuras en ofrenda a los dioses. Como ya lo habíamos mencionado, la llegada de los conquistadores trajo consigo una revolución cultural para los pueblos indígenas. Dentro del ámbito religioso, se impuso el cristianismo, dejando a un lado el politeísmo de los pueblos y eliminando costumbres, ritos y tradiciones, entre ellas la ofrenda de figuras formadas de amaranto. Los españoles prohibieron el uso del huautli para cualquier aspecto. La interpretación del amaranto como último estrato de la forma de vida indígena, estará plasmado en forma de mousse infusionado con manzanilla, representando la ofrenda religiosa de los mesoamericanos. La utilización de ingredientes esenciales de la gastronomía mexicana tradicional ha sido una parte clave para la creación y montaje de este

5 platillo. Al nosotros, querer transformar la visión de la cocina mexicana, no es sinónimo de querer variar sabores clásicos que han hecho que la gastronomía nacional sea patrimonio cultural, si no de jugar con los colores y las texturas para hacer un platillo más vistoso, con detalles minuciosos que dan un giro sin dejar a un lado los sabores únicos que solo México aporta al mundo.

6 Conclusiones La gastronomía mexicana se compone de una larga historia a través de los años, que ha estado en movimiento y ha sido parte de diferentes transiciones. Aunque no todas han sido relevantes, la intervención europea a territorio mesoamericano, la búsqueda de identidad, la creación de transporte para el fácil intercambio, la domesticación de productos, entre otros, son factores que han dado la modificación de la cocina mexicana. En la actualidad, gracias a la tecnología, la gastronomía ha estado cambiando nuevamente. Desde mousses, gelatinas, esferificaciones, aires, espumas hasta cocciones en alto vacío, ahumados, han hecho que la cocina mundial empiece un nuevo periodo de evolución. En la actualidad, la cocina mexicana es parte importante de la identidad nacional. El mundo pone los ojos en México para probar ingredientes exóticos, tradicionales y antiguos que forman parte del comer diario en diferentes poblaciones. El éxito de una buena transición es no perder la esencia de la cocina. Los cambios no deben de ser totales, y menos en nuestra gastronomía. Hay que hacer conciencia para no dejar atrás los cultivos naturales, los procesos manuales, los mercados, no olvidar las raíces indígenas que nos dieron productos, los cuales podemos llamar nacionales. En conclusión, el propósito de la investigación y creación de este plato, es ayudar a preservar la esencia de la gastronomía mexicana con el uso de productos nacionales, implementado nuevas técnicas culinarias que ayuden a que esta cocina evolucione sin dejar atrás sus sabores característicos.

7 Fuentes consultadas Flores Escalante, Jesús, Breve historia de la comida mexicana, Random House Mondadori, México, Muñoz Zurita, Ricardo, Larousse diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, Larousse, México, Avedaño, Carlos, Diagnostico del cacao en México, Sinarefi, < xi co.pdf> Chase, Diane, Chase, Arlen, Chocolate in Mesoamerica, University Press of Florida, Estados Unidos de America, s/a. Pérez, Matilde, Productores de cacao reciben apoyos para triplicar cultivos, La Jornada, s/l, 15 de Julio del 2015, Sociedad, < Ortiz de Montellano, Bernardo, Medicina, salud y nutrición azteca, Siglo XXI Editores, España, 1993.

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