Ruta Gastronómica: los sabores prehispánicos. Fátima Neri Barranco1

Transcripción

1 No 2 <Nueva Época> PP Universidad Autónoma del Estado de México wwwuaemexmx/culinaria Publicación Semestral Fecha Recepción: Abril/2012 Fecha Aceptación: Mayo/2012 Julio/Diciembre 2011 UAEM No 4 <Nueva Época> PP Ruta Gastronómica: los sabores prehispánicos 1 1 Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Turismo y Gastronomía del Estado de México Enero/Junio 2012

2 No 4 <Nueva Época> PP La Secretaría de Turismo de nuestro país, ha promovido en la última década una serie de Rutas Turísticas que presentan al viajero recorridos por el territorio nacional para hacer patente su riqueza natural, arquitectónica, histórica y cultural Pero en 2010, para ofrecer al turista una forma distinta de viajar y a un mismo tiempo promover la variedad gastronómica mexicana, la SECTUR definió 18 Rutas Gastronómicas que provienen de las turísticas- y que comprenden los 32 estados de la República mexicana Dichos circuitos hacen patente la cultura y riqueza de los platillos y bebidas típicas de México, como es el caso de la ruta gastronómica denominada Los Mil Sabores del Mole, la cual abarca los estados de Oaxaca, Tlaxcala y Puebla, y que enfatiza la riqueza de sabores y sensaciones que produce la diversidad de salsas que nos diferencian de todos los países del mundo, como es el caso del mole Ésta es una de las preparaciones de mayor renombre; su denominación procede del náhuatl molli o mulli que originalmente hacía referencia a cualquier salsa; actualmente se llama así a una preparación con elementos como el chile y otras especias Sin embargo, en esta ruta no solamente se puede degustar el mole Existen otros platillos menos conocidos, pero igualmente sabrosos, que caracterizan a esta región, y son los que se presentan a continuación, junto con una descripción general de ingredientes y forma de elaboración, así como datos adicionales que incluyen lugar y época de surgimiento, y elementos culturales relacionados con su confección Un atractivo turístico relacionado con el platillo y que se puede visitar para completar la experiencia de la degustación, se integra a la receta Cabe destacar que dichos platos se presentan como una alternativa al consumo del mole, en el marco de esta ruta turísticogastronómica que promueve la Secretaría de Turismo, y que tienen el sello original del estado donde se producen 80

3 No 4 <Nueva Época> PP OAXACA Caldo de Piedra Ingredientes: Pescado y camarón frescos Agua (porción que se determina con base en el número de comensales, ya que se destina al caldo) Cilantro Cebolla Tomate Chile Verduras al gusto (cultivados a la orilla de los ríos) Elaboración: El proceso de elaboración inicia desde la pesca de peces y camarones en cualquier río de la región (el río más grande de Oaxaca es el Papaloapan, que se alimenta de ríos más pequeños como el río Tomellín, el Santo Domingo y el río Tonto); después, se seleccionan las piedras sobre las cuales se hervirá el caldo Se enciende una fogata, hecha a partir de leña cuidadosamente seleccionada en la misma zona Posteriormente, las piedras se calientan al rojo vivo; mientras se pican o cortan en trozos el cilantro, la cebolla, el tomate y el chile Se mezclan los ingredientes dentro de una jícara u olla con agua, la cual se coloca sobre las rocas, y el calor generado dentro del recipiente cocina en menos de diez minutos el centenario platillo Se le pueden agregar verduras como papa y zanahoria igualmente picadas 81

4 No 4 <Nueva Época> PP Para servir, se utiliza una jícara fabricada a partir del fruto de un árbol al que llaman morro Este platillo tradicionalmente se consume a la orilla del río del cual se hayan obtenido los insumos Datos adicionales La preparación de este platillo suele hacerse de forma colectiva, y sólo por hombres, quienes se dividen la tarea de pescar, seleccionar las piedras, buscar la leña y hacer la fogata Se dice que data desde la época prehispánica, pero actualmente el lugar donde se consume de forma cotidiana, es en el pueblo de San Felipe Usila Tuxtepec, Oaxaca Una leyenda cuenta que el caldo de piedra se descubre cuando los hombres ven la necesidad de cocinar sus alimentos, después del descubrimiento del maíz, hace aproximadamente 5 mil años ac Esto, porque los primitivos chinantecos estaban mucho en contacto con la naturaleza, con los cuatro elementos; así, al descubrir el fuego (fogata), lo reunieron con el agua (de donde provienen los peces) y con la tierra (donde se obtienen las piedras) Atractivo turístico asociado: Para degustar este platillo, preparado de forma tradicional, puede acudirse a un restaurante muy famoso en la zona; desde 1996, la familia Gachupín Velasco abrió un Comedor Prehispánico llamado Caldo de Piedra, con el permiso del Honorable Consejo de Ancianos de San Felipe Usila Actualmente cuenta con dos sucursales, una en la ciudad de Oaxaca y otra rumbo a Puerto Ángel, donde los empleados atienden al comensal, portando la vestimenta original de la comunidad 82

5 No 4 <Nueva Época> PP PUEBLA Chiles en Nogada Ingredientes: Chilles poblanos Ajo, cebolla y jitomate Carne de cerdo molida Almendras y pasas Perejil Manzana, durazno y plátano macho Piñones Jerez Nuez de castilla Queso de cabra poblano Elaboración: Se tateman (asar o tostar) los chiles y se ponen a sudar en una bolsa de plástico para quitarles la piel más fácilmente Se sofríe cada una de las frutas por separado y se reservan En una cazuela se pone a sofreír el ajo, la cebolla y el jitomate finamente picados, se agrega la carne molida y el perejil picado finamente, se salpimienta y se agrega un poco de jerez Ya terminada la cocción de la carne, se incorporan las frutas y especias restantes Se recomienda que las frutas se incorporen al final, porque si se añaden desde el principio a la carne, pueden perderse entre toda la preparación y al comerlas, ya no se sabrá cuáles son la frutas utilizadas 83

6 No 4 <Nueva Época> PP Para la nogada (salsa hecha de nueces y especias), se muelen las nueces con queso crema o de cabra, se puede agregar un poco de leche normal o condensada Para presentar el platillo se rellena el chile con el picadillo y se baña con la nogada, se decora con granitos de granada; algunas recetas mencionan que el chile debe ser capeado con huevo batido y harina, pero aún no existe algún documento que certifique que la receta original lleva dicho rebozado Datos adicionales Los chiles en nogada son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, ya que la nuez se cosecha en dicho periodo En este sentido, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada (aunque también condiciona el alto costo del platillo) Se dice que este plato surgió al término de la Independencia, a partir de 1821, en el Convento de Santa Mónica, en Puebla El 2 de agosto, los insurgentes habían ganado ya la guerra interna, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la Catedral, para más tarde ofrecer un gran banquete Para él se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como Chiles rellenos bañados en salsa de nuez, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas 84

7 No 4 <Nueva Época> PP Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar este platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada Así, almendra, piñón, acitrón, durazno, pera, manzana y plátano macho, eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que llegó a saborearse como postre Atractivo turístico asociado: Después de degustar este delicioso platillo, se puede visitar el Museo de Arte Religioso de Santa Mónica que es uno de los mayores exponentes de la vida monacal femenina en el país y único en el estado de Puebla, ya que el ex convento cuenta con un acervo de arte sacro de los siglos XVI a XIX, conformado en su mayoría por cuatro colecciones de antiguos conventos femeninos de la ciudad de Puebla: Santa Mónica (Agustinas Recoletas), Santa Catalina (Dominicas), del Señor San Joaquín y Santa Ana (Capuchinas) y La Soledad (Carmelitas Descalzas) 85

8 No 4 <Nueva Época> PP TLAXCALA Tlaxcales Ingredientes: Masa de maíz (o elotes granos de maíz- previamente molidos en metate) Piloncillo Azúcar Canela Guayaba (pulpa de seis guayabas) Manteca Royal Elaboración: Se muelen los elotes o granos de maíz secos en metate hasta formar una pasta o harina, y luego se mezclan con el azúcar o piloncillo remojado, canela y pulpa de guayaba Se forma una masa y se hacen unas gorditas, que se cuecen en un comal de barro, a fuego lento También la pasta o harina se puede mezclar con manteca, royal y azúcar, añadiendo un poquito de agua si fuera necesario, para formar una masa manejable Con ésta se hacen unas bolitas del tamaño de una nuez y se aplastan con las manos para darles forma de gorditas Se cuecen por los dos lados en el comal a fuego medio Estos panecillos a base de maíz, suelen ser presentados de forma triangular o circular; existen dos versiones, una elaborada con elote (maíz fresco) y otra con mazorca (maíz seco) Para cocer 86

9 No 4 <Nueva Época> PP los tlaxcales se utilizan los olotes de maíz para avivar el fuego La molienda en metate del maíz es muy importante, ya sea la base maíz fresco o seco, ya que de esto depende que sea denominada elaboración tradicional y la correcta incorporación de los ingredientes para lograr una masa mayormente homogénea Datos adicionales El platillo se elabora desde hace aproximadamente 800 años, época de los 4 señoríos tlaxcaltecas Su nombre proviene del náhuatl tlaxcalli, que significa tortilla o pan de maíz, muy semejante al nombre del estado Tlaxcala, que tiene el mismo origen y significado Al igual que en muchas culturas de México el uso del elote, en todas sus variantes, como el maíz y la mazorca, representan una importante fuente de alimentación debido a su valor nutricional y a las técnicas de cultivo de esta planta desarrolladas desde hace cientos de años También es bien sabido que el maíz, desde la época prehispánica, en toda Mesoamérica fue la base de la alimentación Dicho ingrediente aporta carbohidratos, proteínas y vitaminas, y su tiempo de preservación es prolongado, ya que resiste un considerable periodo en buen estado antes de su descomposición Atractivo turístico asociado: Antes o después de degustar este platillo, se puede visitar la zona arqueológica de Cacaxtla, sitio edificado por las etnias olmecas-xicalancas, antepasados de los tlaxcaltecas que utilizaban el maíz como base de su dieta y muy probablemente consumían los tlaxcales En su museo de sitio, se pueden encontrar reproducciones de elementos de pintura mural prehispánica que en algunos casos, se aprecian de manera más completa que en los edificios originales; también se exponen piezas muy importantes de la actividad artística plástica de los habitantes de esta región, como lo son las figuras de Los 11 Señores de Cacaxtla 87

10 No 4 <Nueva Época> PP Fuentes de información: Guillermín, Martha (2008) La historia de los chiles en nogada México: Grupo Gastronautas Publicación en línea, disponible en: (consultada en mayo de 2013) INAH (2012) Zona arqueológica de Cacaxtla México: Instituto Nacional de Antropología e Historia /Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) Publicación en línea, disponible en: (consultada en mayo de 2013) SECTUR (2010) Rutas Gastronómicas, los Mil Sabores del Moles México: Secretaría de Turismo Publicación en línea, disponible en: (consultada en mayo de 2013) 88