Recuperación de cocina mexicana tradicional

Transcripción

1 Recuperación de cocina

2 Índice Día 1 Sopa tarasca Filete de res relleno en salsa de aguacate Indios al balcón Filete de pescado a la huasteca Birria de Jalisco Chiles jalapeños rellenos de atún Día 2 Cabrito Frijoles charros Chiles rellenos norteños Lengua de res a la veracruzana Salpicón de mariscos Día 3 Pollo en mole poblano Sopa poblana Tamales oaxaqueños Agujas de cerdo con pipián verde Chalupas poblanas

3 Dia 1 Sopa tarasca Frijol bayo kg Jitomate guajillo kg Ajo kg Cebolla kg Sal kg Concentrado de pollo kg Aceite l Chile pasilla kg Queso fresco oaxaca kg Crema l Tortilla Aceite Epazote kg l.03 kg Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla. Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado. Una vez frito, moler. Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote. Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente. Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla frita.

4 Dia 1 Filete de res relleno en salsa de aguacate Filete de res en sábana kg Aceite l Ajo kg Cebolla kg Champiñon kg Jitomate guajillo kg Requesón kg Epazote Elote en grano 0 Chile poblano 0 Crema kg.040 kg.200 kg l Mantequilla Harina Leche Aguacate kg kg l kg Sal kg Pimienta negra kg Arroz precocido kg RELLENO Acitronar la cebolla en el aceite, agregar el ajo, rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano, jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar. SALSA Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien; ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente, después agregar el chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del fuego y colar. Agregar la crema. Servir acompañado de arroz blanco.

5 Dia1 Indios al balcón Nopal kg Queso chihuahua kg Harina kg Huevo kg Aceite l Cebolla kg Jitomate guajillo kg Chile chipotle adobado lta Lechuga sangría pza Una vez cocidos los nopales, rellenarlos. Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal. Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y después por el huevo batido para capear. Freírlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platón y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo. Decorar con lechuga desinfectada.

6 Dia1 Filete de pescado a la huasteca Róbalo en rueda kg Hoja santa kg Chile serrano kg Cebolla kg Cilantro kg Ajo kg Lechuga orejona pza Hoja de aguacate kg Masa de maíz kg Aceite de oliva l Sal kg Pimienta blanca kg Fondo de pescado l Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles, cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de aguacate. Reservar. Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal y hacer bolitas del tamaño de una aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar. Freír lo molido con aceite de oliva y después añadir el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa. Dejar cocer 15 minutos aproximadamente.

7 Dia1 Birria de jalisco Jalisco Pierna de carnero kg Agujas de cerdo kg Chile ancho kg Chile guajillo 0 Chile morita Chile cascabel 0 Pulque.015 kg kg.015 kg l Pimienta kg Ajo kg Orégano kg Jitomate guajillo kg Cebolla cambray kg Sal kg Pimienta blanca kg Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, la pimienta, el orégano, la sal y la mitad del pulque. Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por último, agregar la otra mitad del pulque. Cocer durante 1 hora y 15 minutos. Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar. Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos. Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes.

8 Dia1 Chiles jalapeños rellenos de atún Chile jalapeño pza Atún en aceite kg Cebolla kg Ajo kg Jitomate guajillo kg Perejil kg Huevo kg Harina kg Aceite l Jitomate guajillo kg Sal kg Pimienta kg Poner una cacerola con aceite al fuego y acitronar el ajo y cebolla, agregar el atún y sofreír un poco, poner el jitomate concaseé y sazonar, dejar enfriar un poco. Cuando la mezcla esté un poco fría, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas. Enharinar los chiles y pasar por huevo, freír y escurrir. Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y cebolla, colar, freír y dejar sazonar. Reservar. Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente. Adornar con una rama de perejil.

9 Dia 2 Cabrito Cabrito entero y tierno Aceite de oliva Orégano pza l.005 kg Ajo kg Perejil kg Sal kg Pimienta blanca kg Papa Jitomate bola Chile serrano 0 Cilantro kg kg.060 kg kg Cebolla Rábano largo Aguacate kg kg kg Queso fresco de vaca kg Aceite l Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el orégano. Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de orégano. Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en una sartén con aceite, y poner en una charola. Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Pelar y cortar las papas en rodajas y freírlas en aceite. Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile serrano verde, rábano, aguacate, queso fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y pico de gallo.

10 Dia 2 Frijoles charros Frijol bayo Tocino en trozo (ahumado) 0 Cebolla kg.200 kg.200 kg Chile serrano kg Jitomate guajillo kg Cilantro kg Pierna de cerdo kg Ajo kg Chorizo campestre kg Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado. Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartén grande: cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado. Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento, se cocinen juntos aproximadamente durante 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida.

11 Dia 2 Chiles rellenos norteños Chile poblano (mediano) 0 Aceite Cebolla kg l.400 kg Ajo kg Papa kg Zanahoria kg Carne de res molida magra kg Carne de cerdo molida kg Pasas kg Comino en polvo kg Sal kg Pimienta kg Huevo kg Harina kg Queso chihuahua kg Jitomate guajillo kg Fondo de pollo l Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el huevo batido para capear, y freírlos en bastante aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado. Bañar con la salsa. Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreír por unos minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto. Dejar sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el picadillo espeso. Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta al gusto. Dejar sazonar todo muy bien. Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o plato grande y bañarlo con la salsa.

12 mexicana tradiciona Dia 2 Lengua de res a la veracruzana Lengua de res kg Aceite l Cebolla kg Ajo kg Pimiento verde kg Jitomate guajillo kg Aceituna verde kg Alcaparras kg Chiles güeros kg Concentrado de pollo kg Vino blanco l Perejil kg Laurel kg Tomillo en polvo kg Cocer la lengua con cebolla, ajo y hierbas de olor; ya cocida, limpiar y rebanar. Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado agregar el vino blanco y reducir al 50%. Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido. Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar. Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero.

13 Dia 2 Salpicón de mariscos Pulpa de jaiba kg Pulpos kg Camarón pacotilla kg Jitomate guajillo kg Cebolla kg Chile serrano kg Surimi kg Limón s/s kg Aceite de oliva l Sal kg Pimienta blanca kg Aguacate kg Tortilla de maíz kg Ajo kg Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar. Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos.

14 Dia 3 Pollo en mole poblano Pechuga de pollo2.000 kg Chile mulato kg Chile pasilla kg Chile ancho kg Plátano macho kg kg Cacahuate crudo limpio kg Pasas kg Jitomate guajillo kg Anís entero kg Canela en raja kg Clavo entero de olor kg Semillas de cilantro kg Tortilla de maíz kg Ajo kg Ajonjolí kg Chocolate de mesa pza Cebolla kg Manteca de cerdo kg Sal kg Concentrado de pollo kg Azúcar kg Fondo de pollo l Poner a cocer el pollo. Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir. Moler lo anterior y colar, repasar las veces que sea necesario. Calentar la manteca y freír la salsa licuada, agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto. Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí. Acompañar con tortilla de maíz

15 Dia 3 Sopa poblana Chile poblano mediano kg Cebolla kg Ajo kg Tocino ahumado en trozo kg Champiñón kg Calabaza italiana kg Elote en grano kg Epazote kg Flor de calabaza kg Queso oaxaca de aro kg Crema l Concentrado de pollo kg Aceite l Fondo de pollo l Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. Poner a cocer los granos de maíz. Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar. Agregar el tocino picado y reahogar un poco. Mojar con el fondo blanco. Sazonar. Adicionar el epazote picado y sazonar. Como guarnición poner queso fresco y crema.

16 Dia 3 Tamales oaxaqueños Carne de cerdo magra kg Pechuga de pollo kg Cebolla kg Ajo kg Mole negro de pasta kg Manteca de cerdo kg Masa de maíz kg Tequesquite kg Hoja de plátano kg Sal kg Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente. A media cocción, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal, dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar. Reservar el caldo. Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior. Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa. Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, agregar batiendo siempre, poner la sal necesaria. Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara de mole y dos de carne. Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos). Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les falte agua (un método para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oirá su tintineo). Se sabe que están cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja. *NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel.

17 Dia 3 Agujas de cerdo con pipián verde Agujas de cerdo kg Pepita limpia kg Tomate verde kg Chile serrano kg Epazote kg Cilantro kg Manteca de cerdo kg Lechuga orejona pza Concentrado de pollo kg Aceite l Arroz precocido kg Frijoles negros refritos lta Sal kg Pimienta blanca kg Ajo kg Laurel kg Cebolla kg Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. Freír, moler y reservar las pepitas. Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar. Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente. Agregar la pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de pollo. Sazonar si es necesario. Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal de arroz.

18 Dia 3 Chalupas poblanas Tortilla de maíz chalupera kg Jitomate guajillo kg Chile serrano seco kg Tomate verde kg Chile serrano verde kg Ajo kg Cebolla kg Pierna de cerdo s/h kg Manteca de cerdo kg Cilantro kg Preparar la salsa verde y roja. Picar la cebolla. Cocer la carne y deshebrarla. Derretir la manteca. Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la cebolla. Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha.

19 Dia 4 Chiles en nogada Chile poblano mediano kg Cebolla kg Ajo kg Aceite l Carne de res molida magra kg Carne de cerdo molida kg Jiomate guajillo kg Clavo de olor kg Almendra entera kg Pasas kg Manzana corriente kg Durazno corriente kg Pera corriente kg Plátano macho kg Biznaga natural kg Azúcar kg Concentrado de pollo kg Harina kg Huevo kg Canela en raja kg Nuez de castilla kg Queso oaxaca de aro kg Vino blanco l Canela en polvo kg Leche l Granada roja kg Perejil kg Limpiar los chiles y reservar. Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en cuadros. Picar la biznaga en cuadros. Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor. Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando esté caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fría un poco. Agregar el jitomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas. Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, biznaga y azúcar. Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos. Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco hasta que quede una salsa homogénea; bañar los chiles con esta salsa. Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.

20 Dia 4 Tinga poblana Pierna de cerdo s/h kg Cebolla kg Ajo kg Jitomate guajillo kg Longaniza kg Chile chipotle adobado kg Laurel kg Tomillo fresco kg Papa kg Chícharo congelado Concentrado de pollo paq kg Aguacate kg Queso oaxaca de aro kg Aceite l Cocinar la pierna de cerdo. Filetear la cebolla, freír, y después agregar el ajo picado. Adicionar la longaniza picado y hierbas de olor. Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar. Agregar el fondo y cocinar. Al último, poner el chícharo y la papa cocida, cortada en cubos; poner después el chipotle y la carne deshebrada. Dejar cocer por 10 minutos. Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco.

21 Dia 4 Chanclas Pan de chancla pza Aguacate kg Cebolla kg Jitomate guajillo kg Chile guajillo kg Comino en polvo kg Orégano en polvo kg Hoja de aguacate kg Ajo kg Manteca de cerdo kg Longaniza kg Sal kg Concentrado de pollo kg Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla. Tapar Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias. Moler con ajo y cebolla, colar y reservar. Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate. Bañar las chanclas con la salsa y servir.

22 Dia 4 calabaza Camarón U kg Mantequilla kg Cebolla kg Ajo kg Flor de calabaza kg Chile poblano mediano kg Crema l Vino blanco l Sal kg Pimienta blanca kg Aceite lt Arroz precocido kg Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener calientes. Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos más a fuego lento. SALSA oscamente. crema. Sazonar y dejar hervir 5 minutos más. Servir y acompañar con arroz blanco.

23 Dia 4 Arroz con leche Arroz Leche Azúcar Canela en raja kg l kg.020 kg Pasas kg Leche condensada lta Anís dulce btl Canela en polvo kg Cereza roja fco Esencia de vainilla btl Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela. Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien cocido; adicionar el azúcar, la leche condensada, el anís dulce y la escencia de vainilla, permitir un hervor más y Enfriar y servir en copa champañera. Adornar con pasas, canela en polvo y cereza.

24 Dia 5 Sopa de lima Manteca de cerdo kg Tortilla de maíz kg Lima kg Jiomate guajillo kg Cebolla kg Pimiento verde kg Pechuga de pollo1.000 kg Vinagre l Sal kg Fondo de pollo l Aceite l Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden doradas; sacar y apartar. Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados en cubos pequeños en manteca de cerdo, agregar el jitomate cortado en pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima. Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga de pollo cocida y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas.

25 Dia 5 Cochinita pibil Pierna de cerdo s/h kg Achiote kg Naranja kg Hoja de plátano kg Ajo kg Vinagre de manzana l Betabel kg Cebolla kg Zanahoria kg Chile habanero kg Aceite de oliva l Pimienta kg Laurel kg Sal kg Concentrado de pollo kg Limón kg Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien. Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm. Preparar el jugo de naranja. Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo de naranja; sazonar con sal. Untar la carne de cerdo con el achiote preparado. Colocar la carne en una charola con hoja de plátano, cubrir y meter al horno. Dejar cocinar hasta el punto deseado. Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana. Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador. Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado. La cochinita se sirve con la cebolla preparada.

26 Dia 5 Pollo san San agustín Agustín Pechuga de pollo kg Ajo kg Cebolla kg Manteca de cerdo kg Papa kg Jitomate guajillo kg Vinagre l Orégano seco kg Lechuga orejona pza Chiles en vinagre lta Zanahoria kg Cebolla kg Chile serrano kg Aceite l Sal kg Pimienta negra kg Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear. Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar después el orégano y la sal; sazonar en manteca. Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor. Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír. Sacar el pollo de la salsa y reservar. Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada.

27 Dia 5 Pozole estilo michoacán Michoacán Maíz pozolero precocido kg Pechuga de pollo kg Pierna de cerdo sin hueso kg Lengua de res kg Cebolla kg Ajo kg Chile ancho kg Chile mulato kg Sal kg Rábano largo Cebolla Limón s/s 0 Tostadas kg kg.250 kg paq Lechuga romana pza Orégano en polvo kg Chile piquín en polvo kg Manteca de cerdo kg Descabezar el maíz, lavar y poner a cocer en agua hirviendo. Cocer juntos la lengua y el cerdo en trozos, con cebolla, ajo y sal. Limpiar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freír en la manteca; dejar sazonar y reservar. A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado. Sacar el pollo y deshebrarlo. Agragar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar. Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano. Servir el pozole y guarnicionar al gusto.

28 Dia 5 Mole amarillo Chile costeño amarillo kg Jitomate guajillo kg Tomate verde kg Clavo de olor kg Pimienta kg Orégano en polvo kg Hoja santa 0 Masa de maíz 0 Fondo de res Bola de res.100 kg.140 kg l kg Ejotes tiernos kg Chayote kg Papa kg Sal kg Manteca de cerdo kg Concentrado de res kg Cortar la carne en trozos. Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua. Moler con las especias, exceptuando la hoja santa; colar y freír con manteca de cerdo, añadir el consomé de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja santa y sal. Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole. Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res. NOTA: Se sirve en un platoncito hondo acompañado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.