NUEVO PLAN NACIONAL DE CONTROL DE LA CADENA ALIMENTARIA IMPLICACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO

Transcripción

1 NUEVO PLAN NACIONAL DE CONTROL DE LA CADENA ALIMENTARIA IMPLICACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO Punto de vista de la Administración sobre la normativa Cárnica aplicable. Barcelona, 15 de diciembre de 2016 Vanessa Pons Isern Jefa de Sección - Área de Plani5icación Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición vpons@msssi.es areaplani5icacion@msssi.es

2 1. Introducción 2. Evolución del PNCOCA 3. Contenidos 4. Sistemas de control de establecimientos.. 5. Resultados del Informe Anual 2015 en el sector cárnico

3 Qué es el Plan Nacional de Control OTicial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA)? Documento que describe los sistemas de control o5icial llevados a cabo en España por las autoridades competentes a nivel estatal, autonómico y local, a 5in de garantizar el cumplimiento de la legislación alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la puntos de venta al consumidor 5inal. Cada Estado miembro preparará un único plan nacional de control plurianual integrado Art. 41 del Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles o5iciales efectuados para garantizar la veri5icación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales

4 Por qué es importante y útil para todos el Plan? o Porque es un compendio de toda la información existente clasi5icada por temas: acuerdos de la Comisión Institucional, legislación europea, nacional y autonómica, RELSA, Registro sanitario, etc. o Porque supone una recopilación de datos de control o Porque permite que todos podamos proponer acciones coordinadas de control o Porque evidencia necesidades: nuevos criterios, procedimientos de trabajo o Porque constituye una buena carta de presentación (público, empresas, FVO). Aumento de con5ianza

5 Planes Nacionales de Control OTicial de la Cadena Alimentaria en España Descriptivo Descriptivo y operativo Basado en sistemas de calidad

6 Qué no cambia? PLAN ACT DO CHEC K Plan marco a nivel nacional: CCAA elaboran en base a él los planes autonómicos operativos de control o5icial Completo: abarca todas las fases de la cadena alimentaria Quinquenal: marco temporal su5iciente para objetivar y priorizar las necesidades y llevar a cabo actuaciones Público: página web de AECOSAN y MAGRAMA

7 Qué cambia? PLAN ACT DO CHEC K Parte A común amplia, descriptiva Parte B, operativa, programas de control, con tres secciones: Sanidad Exterior MAGRAMA AESAN ACT PLAN CHEC K DO Parte común muy reducida Sistemas de control: Diferenciados por Unidades Ministeriales Basado en sistemas de calidad: ciclo PDCA Se incluye Consumo Página Web: documento pdf Página Web: contenido navegable

8 Basado en sistemas de calidad qué signitica? Ciclo PDCA, círculo de Deming, o espiral de mejora continua PLAN: Establecer las actividades del proceso, necesarias para obtener el resultado esperado. DO: ejecutar el plan estratégico: organizar, dirigir, asignar recursos y supervisar la ejecución Soportes humanos, técnicos y materiales ACT: Si se han detectado errores parciales, realizar un nuevo ciclo PDCA con nuevas mejoras. CHECK: Pasado un periodo previsto, volver a recopilar datos y analizarlos, comparándolos con los requisitos especi5icados inicialmente 8

9 Introducción Índice de contenidos Procedimiento de aprobación, actualización y adaptación del Plan Objetivos de alto nivel Autoridades competentes: organización territorial y sectorial, delegación de tareas, órganos de coordinación, obligaciones del personal, soporte jurídico para el control o5icial CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA EN ESPAÑA 1. Control o5icial en el ámbito de la producción primaria y calidad alimentaria (MAGRAMA). 2. Control o5icial en las fases posteriores a la producción primaria en el ámbito del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI): Sistema de control de establecimientos alimentarios y alimentos producidos o comercializados en el mercado intracomunitario con repercusiones en seguridad alimentaria. Sistema de control de las mercancías de uso o consumo humano procedentes de terceros países. Sistema de control de alimentos puestos a disposición del consumidor sin repercusiones en seguridad alimentaria.

10 RECURSOS PLAN CHECK

11 PLAN DO 2. A S P E C T O S G E N E R A L E S D E L A PLANIFICACIÓN: Obje4vos estratégicos Listado de bloques y programas Plani5icación de los controles oficiales: categorización y priorización en base al riesgo 3. PROGRAMAS DE CONTROL 1. Recursos humanos, técnicos y materiales EJECUCIÓN DE LOS CONTROLES: CCAA ACT CHECK PROPUESTAS DE ADAPTACIÓN Revisión de objetivos Elaboración de nuevos procedimientos Formación ( ) 4. REVISIÓN DEL SISTEMA Supervisión del control o5icial Veri5icación de la e5icacia Auditorías del control o5icial (internas y externas) 5. INFORME ANUAL DE RESULTADOS

12 1. RECURSOS HUMANOS, TÉCNICOS Y MATERIALES RECURSOS PLAN 1. Recursos humanos, técnicos y materiales 1.1. Autoridades competentes y órganos de coordinación 1.2. Asistencia mutua. Punto de contacto en España 1.3. Soporte jurídico 1.4. Recursos laboratoriales 1.5. Soportes informáticos al control o5icial 1.6. Procedimientos normalizados Planes de emergencia 1.8. Formación del personal Anexos PLAN CHECK ACT DO CHECK

13 2. ASPECTOS GENERALES DE LA PLANIFICACIÓN 2. Aspectos generales de la planiticación RECURSOS PLAN CHECK ACT PLA N CHE CK DO Objetivos estratégicos 22. Listado de bloques y programas 23. Plani5icación de los controles o5iciales: categorización y priorización en base al riesgo Principios aplicados por las Autoridades competentes que gestionan los sistemas de control. Para plani5icar se deben tener en cuenta cuales son los objetivos estratégicos de la organización. En función de los objetivos estratégicos se establecen los programas, procedimientos y frecuencias de control con el objetivo de cumplir con los objetivos marcados. La plani5icación se realiza en función del riesgo vinculado al establecimiento y al producto alimenticio, valorando los recursos disponibles y estableciendo prioridades.

14 2. ASPECTOS GENERALES DE LA PLANIFICACIÓN Objetivo de alto nivel Objetivos estratégicos Objetivo general del programa Objetivo operativo del programa Objetivo estratégico 2.0: Mejorar el grado y la calidad de implantación del PNCOCA y la cooperación entre autoridades competentes en relación con el control oticial de establecimientos alimentarios y alimentos PNCOCA y documentos asociados Objetivo de alto nivel 2: Reducir los riesgos presentes en los alimentos que amenazan a las personas a niveles razonablemente p o s i b l e s y aceptables. Objetivo estratégico 2.1: Mejorar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria y bienestar animal en los establecimientos alimentarios Objetivo estratégico 2.2: Mejorar el cumplimiento de la legislación a Tin de que los productos alimenticios destinados a ser puestos a disposición del consumidor contengan la información de seguridad alimentaria establecida en las disposiciones legales Objetivo estratégico 2.3: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos Bloque I Control de establecimientos alimentarios Bloque II Control de la información y composición alimentaria Bloque III Control de riesgos biológicos y químicos Programas de control I N D IC A D O R ES C U M PL I M IE N T O I N D IC A D O R ES E F I C A CI A Objetivo estratégico 2.4: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos emergentes o de especial preocupación y diticultad de control Bloque IV Campañas de control de mercado

15 3. PROGRAMAS DE CONTROL 3. Programas de control Introducción general a los bloques RECURSOS PLAN CHECK ACT PLA N DO Bloque I: control de establecimientos alimentarios Programa 1, de control general de establecimientos alimentarios Programa 2, de control de los autocontroles en establecimientos alimentarios Programa 3, de control del bienestar animal en matadero Programa 4, de control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia. Bloque II: Control de la información y composición alimentaria Programa 5, de control sobre la información de alimentos y MECA s entregados al consumidor 5inal Programa 6, de control de ingredientes tecnológicos en alimentos Programa 7, de control de alimentos irradiados Programa 8, de control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan intolerancias Programa 9, de control de alimentos biotecnológicos (OMG) Programa 10, de control de complementos alimenticios Bloque III: Control de riesgos biológicos y químicos Programa 11, de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria Programa 12, de control de anisakis Programa 13, de control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos Programa 14, de control de biotoxinas marinas en productos alimenticios Programa 15, de control de contaminantes abióticos en alimentos Programa 16, de control de materiales en contacto con alimentos Programa 17, de control de residuos de plaguicidas en alimentos Programa 18, de control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal Bloque IV: Campañas de control de mercado CHE CK

16 TIPOS DE PROGRAMAS DE CONTROL 3. PROGRAMAS DE CONTROL Bloque I: control de establecimientos alimentarios NUEVO q Programa 1. Control general de establecimientos alimentarios q Programa 2. Control de los autocontroles en establecimientos alimentarios q Programa 3. Control del bienestar animal en matadero q Programa 4. Control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia NUEVO

17 En PNCOCA anteriores el control en mataderos se incluía en: Programa 1: Inspección general Programa 2: APPCC Programa 13: Bienestar 3. PROGRAMAS DE CONTROL Programa 4. Control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia Por qué un programa de mataderos? La actividad diaria del matadero no se retlejaba en el PNCOCA Grupo de Personal I n s p e c t o r e s establecimientos SVO Mataderos Nº Inspectores / Servicios existentes (Personas) 736 (Servicios) Una parte muy importante de los recursos del control oticial se destinan al control de la actividad diaria del matadero! Objetivo general del Programa 4: Realizar controles oticiales durante la actividad diaria de los mataderos en todas las etapas del sacri5icio de los animales destinados al consumo humano, en cumplimiento a lo establecido en los Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004, con el 5in de garantizar de manera e5icaz la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano y salvaguardar la sanidad y el bienestar animal

18 3. PROGRAMAS DE CONTROL Programa 4. Control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia El programa se divide en dos partes A. Mataderos B. Establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia Los criterios de actuación se realizan atendiendo a las siguientes etapas: 1. Control diario de instalaciones de sacri5icio y de faenado y de la higiene del personal 2. Control de la documentación de acompañamiento de los animales 3. Inspección ante mortem 4. Bienestar animal 5. Sangrado y faenado 6. Inspección post mortem 7. Supervisión de SANDACH 8. Pruebas de laboratorio: Detección de triquina Control de EEB 9. Marcado sanitario y etiquetado 10. Almacenamiento y expedición En cada etapa se describe: q Naturaleza del control q Incumplimientos y hallazgos q Medidas a adoptar en cada caso

19 TIPOS DE PROGRAMAS DE CONTROL Bloque II: Control de la información y composición alimentaria NUEVO NUEVO 3. PROGRAMAS DE CONTROL q Programa 5. Control sobre la información de alimentos y MECA s entregados al consumidor 5inal q Programa 6. Control de ingredientes tecnológicos en alimentos q Programa 7. Control de alimentos irradiados q Programa 8. Control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan intolerancias q Programa 9. Control de alimentos biotecnológicos (OMG) q Programa 10. Control de complementos alimenticios

20 TIPOS DE PROGRAMAS DE CONTROL q Programa 11. Control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria q Programa 12. Control de anisakis 3. PROGRAMAS DE CONTROL Bloque III: Control de riesgos biológicos y químicos q Programa 13. Control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos q Programa 14. Control de biotoxinas marinas en productos alimenticios q Programa 15. Control de contaminantes abióticos en alimentos q Programa 16. Control de materiales en contacto con alimentos q Programa 17. Control de residuos de plaguicidas en alimentos q Programa 18. Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal

21 3. PROGRAMAS DE CONTROL PROGRAMAS DE CONTROL QUE AFECTAN AL SECTOR DE CARNES BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. Afecta a todos los establecimientos Sector/Programa BLOQUE II: INFORMACION CONSUMIDOR P6 AdiQvos P7 Irradiados P8 Alérgenos P9 OGM P10 Complementos BLOQUE III: PELIGROS QUIMICOS Y BIOLÓGICOS P11 Micro P12 anisakis P13 Micotoxinas P14 Biotoxinas P15 AbioQcos P16 MECA P17 Plaguicidas P18 Residuos 1. Carne y derivados 2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 3. Huevos y derivados 4. Leche y derivados 5. Grasas comesqbles, excepto mantequilla 6. Cereales y derivados 7. Vegetales y derivados 8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y Condimentos y especias 10. Alimentos esqmulantes, especies vegetales Comidas preparadas y cocinas centrales 12. Alimentación especial y complementos alimenqcios 13. Aguas de bebida envasadas 14. Helados 15. Bebidas no alcohólicas 16. Bebidas alcohólicas 17. AdiQvos, aromas y coadyuvantes 18. Materiales en contacto con alimentos

22 3. PROGRAMAS DE CONTROL TIPOS DE PROGRAMAS DE CONTROL Bloque IV: Campañas de control de mercado NUEVO Objetivo estratégico 2.4. Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos emergentes o de especial preocupación y diiicultad de control Se ha elaborado un Procedimiento para la gestión de las Campañas Nacionales de Control OIicial de alimentos en el Mercado, aprobado en Comisión Institucional de 27 de mayo de 2015.

23 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 3. PROGRAMAS DE CONTROL 1. Introducción 2. Objetivos del programa 3. Organización y gestión del control oticial Punto de control (6 fases y 20 sectores) Naturaleza, métodos o técnicas usadas en control o5icial (inspección, auditoría, toma de muestras y análisis) Incumplimientos de programa Medidas adoptadas 4. Indicadores Anexo I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa Legislación comunitaria y nacional Legislación autonómica Acuerdos de los órganos de coordinación Anexo II: II. Diagrama de objetivos del programa

24 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 3. PROGRAMAS DE CONTROL Objetivos e indicadores Ejemplo: Programa 11. Control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria Objetivo de alto nivel 2 Reducir los riesgos presentes en los alimentos que amenazan a las personas a niveles razonablemente posibles y aceptables Objetivo estratégico 2.3 Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos Objetivo general del Programa Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de microorganismos y sus niveles en los alimentos de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005 Programa 11 de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria Nº OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES Realizar toma de muestras y análisis de acuerdo a una programación en base al riesgo Detectar alimentos destinados a consumo humano que contengan microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en cantidades que superen los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la normativa vigente Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los incumplimientos detectados Nº UCPR/ Nº UCP (Totales, por fase y por sector) Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales, por fase y por sector) Nº MEDIDAS adoptadas /Nº INCUMP (Totales, por tipo de medida y por sector) 1. Indicadores de cumplimiento del programa por las Autoridades competentes 2. Indicadores de incumplimiento de la legislación por los operadores económicos. 3. Medidas adoptadas ante incumplimientos.

25 3. PROGRAMAS DE CONTROL ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 1. Introducción 2. Objetivos del programa 3. Organización y gestión del control oticial Punto de control (6 (6 fases fases y 20 y 20 sectores) sectores) Naturaleza, métodos o técnicas usadas en control o5icial (inspección, auditoría, toma de muestras y análisis) Incumplimientos de programa Medidas adoptadas 4. Indicadores Anexo I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa Anexo II: Diagrama de objetivos del programa Correspondencia con RGSEAA FASES Fabricante Envasador Almacenista Distribuidor sin depósito Minorista Otros SECTORES Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comes4bles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos es4mulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentación especial y complementos alimen4cios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohólicas Sector 16: Bebidas alcohólicas Sector 17: Adi4vos, aromas y coadyuvantes Sector 18: Materiales en contacto con alimentos Sector 19: Establecimiento polivalente Sector 20: Establecimientos que irradian

26 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 3. PROGRAMAS DE CONTROL 1. Introducción 2. Objetivos del programa 3. Organización y gestión del control oticial Punto de control (6 fases y 20 Naturaleza, sectores) métodos o técnicas Naturaleza, usadas en métodos control o técnicas oticial (inspección, usadas en auditoría, control toma o5icial de muestras (inspección, y análisis) auditoría, toma de muestras y análisis) Incumplimientos de programa Medidas adoptadas 4. Indicadores Anexo I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa Anexo II: Diagrama de objetivos del programa

27 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 3. PROGRAMAS DE CONTROL 1. Introducción 2. Objetivos del programa 3. Organización y gestión del control oticial Punto de control Naturaleza, métodos o técnicas usadas en control o5icial Incumplimientos de programa Incumplimientos de programa Medidas adoptadas Medidas adoptadas 4. Indicadores Anexo I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa Legislación comunitaria y nacional Legislación autonómica Acuerdos de los órganos de coordinación Anexo II: Diagrama de MEDIDAS objetivos A del ADOPTAR programa q Propuesta de incoación de expediente sancionador q Suspensión de la actividad (parcial o total) del establecimiento q Requerimiento de corrección de incumplimientos q Realización de un nuevo muestreo. q Retirada del canal de comercialización q Activación de una alerta a través del SCIRI q

28 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 3. PROGRAMAS DE CONTROL 1. Introducción 2. Objetivos del programa 3. Organización y gestión del control oticial 4. Indicadores Anexo I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa Legislación comunitaria comunitaria y nacional y nacional Legislación autonómica Acuerdos de los órganos de coordinación Anexo II: Diagrama de objetivos del programa

29 ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS 3. PROGRAMAS DE CONTROL 1. Introducción 2. Objetivos del programa 3. Organización y gestión del control oticial 4. Indicadores Anexo I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa Legislación comunitaria y nacional Legislación Legislación autonómica autonómica Acuerdos Acuerdos de de los los órganos órganos de de coordinación coordinación Anexo II: Diagrama de objetivos del programa

30 EJECUCIÓN DE LOS CONTROLES Inspección CCAA Programas DO RECURSOS PLAN CHECK ACT PLA N DO Ejecución del Control OTicial por parte de las Comunidades Autónomas CHE CK CCAA Datos control AECOSAN

31 4. REVISIÓN DE LOS SISTEMAS DE CONTROL RECURSOS PLAN CHECK 4.Revisión de los sistemas de control Supervisión del control o5icial Veri5icación de la e5icacia del sistema Auditorías del control o5icial PLAN ACT DO CHECK

32 5. INFORME ANUAL DE RESULTADOS PLAN 5.Informe anual de resultados RECURSOS PLAN CHECK ACT CHECK DO

33 ADAPTACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL PLAN Adaptación y actualización del PNCOCA ACT RECURSOS PLAN CHECK ACT Adaptación y actualización del PNCOCA Anualmente se adapta consecuencia de: resultados del Informe anual, auditorías de la Comisión Europea, aparición de nuevos problemas sanitarios, del conocimiento cientí5ico Actualización continua mediante aplicación informática por cambios legislativos, de organización y estructura administrativa.. PLAN ACT DO CHECK

34 Procedimiento de actualización Procedimiento de adaptación

35 toda la información en la nueva Web AECOSAN h\p://

36 DATOS GENERALES DEL INFORME EN EL SECTOR DE CARNES Establecimientos sector cárnico 735 Mataderos Inspectores veterinarios 736 Servicios veterinarios de mataderos Unidades de control Unidades de Inspección Unidades de muestreo Incumplimientos Medidas ante incumplimientos

37 INCUMPLIMIENTO DE LOS OPERADORES ECONÓMICOS Media de todos los sectores: 1,3% Incumplimientos de los programas de muestreo 14,0% 13,1% 12,0% Alérgenos 10,0% 8,0% 6,0% Criterios Seg. Alim Ingred tecnológicos 6,1% 4,0% 3,7% 2,0% 0,0% 0,7% 0,6% 0,5% 0,2% P3 Criterios SA P3 EETs P5 Abió4cos P6 Plaguicidas P7 Ingred tecnol P9 Med Vet P11 Alérgenos

38 INCUMPLIMIENTO DE LOS OPERADORES ECONÓMICOS Media de todos los sectores: 1,3% Incumplimientos destacables por peligros- sector 14,0% 13,1% 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,6% 6,1% 4,0% 3,4% 2,0% 0,7% 0,4% 1,7% 0,5% 0,5% 0,0% P3 Salmonella P3 Listeria P3 MER P5 Plomo P5 HAPs P6 Plaguicidas P7 Ingr Tecn carne 0,02% P9 Sust prohibidas Gr A P9 Resid med. B1+B2 0,1% P9 Resid contam. Gr B3 P11 Alérgenos

39 Moltes gràcies Vanessa Pons Isern Jefa de Sección - Área de Plani5icación Subdirección General de Coordinación de Alertas y Programación del control oticial areaplani5icacion@msssi.es