DIPLOMA: Inocuidad en la Industria de Alimentos

Transcripción

1 DIPLOMA: Inocuidad en la Industria de Alimentos Docente Responsable: Dra. MSc. Mónica Bertacchi. Régimen Anual: 180 hs. de duración Frecuencia semanal: Martes y Jueves de a 21.15hs. Inicio: Martes 19 de Agosto 2014

2 OBJETIVO DEL DIPLOMA Capacitar a los estudiantes en todas aquellas áreas que tienen impacto en la inocuidad de los alimentos y proporcionarles las herramientas para desarrollar y llevar adelante Sistemas de Gestión en Inocuidad de los Alimentos. Aportar una visión integradora de los aspectos científico-tecnológicos que sustentan la obtención de un alimento inocuo, tomando en cuenta las últimas tecnologías existentes en nuestro país, para proporcionar a los estudiantes los elementos para su inserción laboral en la industria. El Diploma en Inocuidad en la Industria de Alimentos comprende 180 horas de duración en las cuales los estudiantes combinarán clases magistrales con actividades prácticas de laboratorio, talleres de discusión, aprendizaje basado en problemas y visitas a establecimientos elaboradores de alimentos y planta de irradiación del LATU. Equipo Docente: Ing.Agr.Ariel Bogliaccini, Dra.Lilián Perdomo, Dra.MSc. Ana Maquieira, Ing.Alim.MSc.Ana Curutcet, Dr. MSc. Eduardo Galagorri, Dra. Teresita Heinzen, Dr. Luis Repiso, Q.F. Graciela Foglino, Lic. Anibal Abreu, Dra. Daniela Marteletti, Dra Adriana Quintela, Dr. Daniel Pérez, Q.F. Jaqueline Cea, Ing.Alim. Alejandra Soria, MSc. Federico Bengoa, Dr.Roberto Belloni, Ing.Quim. José Pedro Terra, Dr.Gustavo Rossi, Ing.Agr. MSc. Alicia Feippe, Dr. Q.F. Ricardo Correa, MSc. Paula Mussio, Ing.Alim. Leonardo Sallé, Dra. MSc. Mónica Bertacchi. PERFIL DEL EGRESADO Al finalizar el Diploma el alumno debe ser capaz de: Desarrollar competencias de gestión y organización, con capacidad para discernir, tomar decisiones y trabajar de forma autónoma ante situaciones reales en materia de inocuidad planteadas en la industria. Desarrollar, implementar, dirigir y auditar los sistemas de gestión en inocuidad de alimentos (GMP, SSOP, HACCP). Brindar asesoramiento a organizaciones públicas y/o privadas en materia de inocuidad, de habilitación de establecimientos ante los organismos oficiales y registros de monografías y rótulos. Aplicar las normativas vigentes a nivel nacional e internacional en materia de inocuidad de alimentos. Realizar muestreos microbiológicos y conocer los métodos aplicables en laboratorio. Conocer los principales procesos tecnológicos para la fabricación de alimentos (etapas y peligros).

3 Identificar las principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos, su agente etiológico, patogenia, sintomatología y alimentos asociados. Conocer la dinámica de la importación y exportación de alimentos y el Análisis de Riesgo aplicado a ellas. Adaptarse a situaciones, para identificar y resolver problemas que se le presenten. Tratar datos e interpretar resultados analíticos con sentido crítico. Comprender los programas de control de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes ambientales nacionales e internacionales en los diferentes ámbitos agropecuarios. Títuloque se otorga: Diploma en Inocuidad en la Industria de Alimentos REQUISITOS DE INGRESO Ing. Agrónomo, Dr. en Medicina y Tecnología Veterinaria, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, Químicos y demás profesiones afines a la Ciencia y Tecnología de Alimentos. El Diploma se compone de 6 cursos: PLAN DE ESTUDIOS CURSO 1. Sistemas de Gestión en Inocuidad de los Alimentos Unidad 1. Introducción, generalidades y normativas Normativas: nacionales y de mercados de alta exigencia. Codex Alimentarius. Organización Mundial de Comercio, Acuerdos: OTC y MSF. Definiciones de interés. Principales peligros en alimentos. Tecnología en la elaboración de alimentos y su incidencia en la inocuidad. Antecedentes y evolución de estos sistemas y su importancia en la producción y distribución de alimentos. Ventajas frente a los métodos tradicionales de control de la higiene. Conceptos generales de documentación, registros, manuales y procedimientos. Unidad 2. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

4 Desarrollo del manual de GMP. Puntos básicos a considerar: Instalaciones, equipos, recepción y almacenamiento, operativa (elaboración, depósito, etc.), programa de capacitación del personal, programa de control de la calidad del agua, Manejo integrado de plagas, rastreabilidad-trazabilidad, sistema de recall, bienestar animal. Unidad 3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP) Principios generales de SSOP. Desarrollo, implementación y gestión de los SSOP. Unidad 4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP Definición, antecedentes y ventajas del sistema HACCP Desarrollo de un plan HACCP. Etapas iniciales. Principios HACCP: análisis de los peligros, determinación de los PCC, determinación de los límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación, registro y archivo. Implementación y gestión de un plan HACCP. Unidad 5. Auditorías en Empresas de Alimentos Definiciones y terminología. Normas obligatorias y voluntarias. Objetivos y Clasificación de las auditorías. Tipos de auditoría en plantas de alimentos. El auditor: perfil y atributos, comportamiento. Técnicas de comunicación. Herramientas del auditor, capacitación. De inspector a auditor. Organización del equipo auditor, el auditor líder. Preparación y desarrollo de la Auditoria. Elaboración del informe final, redacción y clasificación de no Conformidades. Auditoría de seguimiento. Unidad 6. Normas voluntarias Norma UNIT 1117, UNIT-ISO 22000:2005, Normas Codex Alimentarius, Protocolo BRC, GLOBALGAP, otros. Certificación y acreditación. CURSO 2. Microbiología de los alimentos Unidad 1. Ecología microbiana. Características de los Microorganismos Taxonomía de los Microorganismos Clasificación de las formas vivas (Procariotas, eucariotas, virus. Bacterias Gram negativas, Gram positivas, definiciones de interés. Factores intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento de los microorganismos ph, Contenido de humedad, potencial de oxido reducción, contenido de nutrientes, constituyentes antimicrobianos, estructuras biológicas, Temperatura de conservación, (microorganismos psicrófilos, mesófilos y termófilos), humedad relativa del ambiente, Concentración de gases en el ambiente. Toxinas microbianas. Las esporas y su importancia. Origen y fuentes de contaminación microbiana de los alimentos. Principales fuentes de contaminación en las diferentes etapas de la cadena, producción primaria, industria y distribución. Unidad 2. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

5 Epidemiología ETAS de origen bacteriano Importancia de la Microbiología para la inocuidad de los alimentos, principales brotes asociados con alimentos. Salmonellosis, Salmonella spp. Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control. Campylobacter coli, y jejuni. Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control. Escherichia coli patógenas, E coli O 157:H7, STEC Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control. Intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias Gram positivas esporógenas: Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, Bacillus cereus. Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control. Listeriosis transmitida por alimentos, Listeria monocytogenes Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control. Staphilococcus aureus Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control. ETAS de origen vírico Principales virus asociados a ETAS, fuentes de contaminación, características de la enfermedad y su control. Virus de la hepatitis A, E. Norwalk, Rotavirus. ETAS de Mohos micotoxigénicos Micotoxinas: aspectos generales, producción, alimentos susceptibles a la contaminación, toxicidad. Relamentaciones, impacto de micotoxinas, prevención, de contaminación, eliminación de micotoxinas. Aseguramiento de la calidad, validación del método analítico, demostración práctica en laboratorio. ETAS de origen parasitario Principales parásitos asociados a ETAS, características de la enfermedad y control. Unidad 3. Alteración microbiana de los alimentos Principales microorganismos alterantes. Barreras tecnológicas empleadas para el control de los microorganismos, y la conservación de los alimentos. Influencia del proceso en los microorganismos. Unidad 4. Muestreo microbiológico y Métodos de diagnóstico cualitativo y cuantitativo. Muestreo microbiológico. Introducción a la Norma ISO de aplicación en laboratorios. Métodos de diagnóstico de microorganismos indicadores. Métodos

6 de diagnóstico de microorganismos patógenos. Interpretación de resultados microbiológicos. CURSO 3. Inocuidad Química de Alimentos Unidad 1. Importancia de asegurar la inocuidad química de los alimentos Definición de residuo, impacto de los residuos. Otras definiciones: LMR, IDA, TIEMPO DE ESPERA O DE RETIRADA, CODEX. Fundamentos de los Planes de Control de Residuos. Normativas nacionales e Internacionales en referencia a los residuos químicos (Decretos, DGSG; CODEX, UE, EEUU, otras). Análisis de Riesgos. Inocuidad basada en Riesgo. Unidad 2. Planes de muestreo para la Verificación de la Inocuidad Normas CODEX, UE, OTROS. Métodos de Análisis. Criterios de performance aceptados internacionalmente. (normativa de la UE). Validación de Metodología y Análisis para Residuos de Medicamentos Veterinarios y Contaminantes.(Normativa UE) Programa nacional de Residuos de Medicamento Veterinarios y contaminantes en Alimentos de origen animal en Uruguay. Productos Veterinarios registrados y de mayor uso en Uruguay. Buenas prácticas Ganaderas. Uso responsable de Medicamentos Veterinarios Programa nacional de residuos de plaguicidas y otros contaminantes en Alimentos de origen vegetal, en Uruguay. Buenas prácticas Agrícolas y Frutícolas. Uso responsable de los Agroquímicos. Unidad 3. Otros contaminantes químicos Deterioro de lípidos, rancidez hidrolítica y formación de ácidos grasos libres, rancidez oxidativa, formación de radicales libres y compuestos polares. Procesos de fritura y formación de compuestos tóxicos, formación de acrilamidas. Buenas prácticas de fritura y controles fisicoquímicos del aceite de fritura. CURSO 4. Métodos de conservación Unidad 1. La importancia del agua en los alimentos Propiedades químicas y físicas del agua. Agua en alimentos, cómo se mide, concepto de actividad de agua, humedad en base seca y base humedad. Influencia de la actividad de agua en la conservación de los alimentos. Métodos de reducción de actividad de agua: adicción de solutos, secado de alimentos, isotermas de sorción, ejemplos en diferentes tipos de alimentos. Unidad 2. Tratamientos térmicos de alimentos Definiciones: pasterización, esterilización y esterilización comercial

7 Ventaja y desventajas del tratamiento térmico para el control de los microorganismos Cinética de muerte térmica, desarrollo de la cinética, dependencia con la temperatura y ph (alimentos de baja acides). Definición y revisión de parámetros utilizados en la industria. Tiempo de reducción decimal, valor Z. Breve revisión marco normativo nacional y FDA. Revisión de procesos térmicos en la industria cárnica, láctea y de frutas y hortalizas. Procesos de pasterización por lotes y continuo. Procesos de esterilización y enlatados. Unidad 3. Métodos de conservación por frío Enfriado y congelado de alimentos, buenas prácticas de almacenamiento, controles. Consecuencias de las malas prácticas en el manejo del frio. Unidad 4. Irradiación de alimentos Unidad 5. Envases Unidad 6. Vida útil Tecnología de irradiación de alimentos, fundamentos y estado actual de la misma y sus proyecciones Elementos de radiación: radiación electromagnética, radiactividad química de las radiaciones y efectos biológicos en la materia. Efectos microbiológicos y efectividad del tratamiento en ETAs y otras. Barreras sanitarias de exportación. Principios de Dosimetría: dosis por irradiación. Inocuidad de los alimentos irradiados. Casos concretos. Legislación nacional y Normas Internacionales. Uso de la irradiación como tratamiento fitosanitario. Evaluación de Protocolos de tratamientos cuarentenarios. Aspectos regulatorios. Estándares Internacionales. Comercialización de alimentos irradiados en el mundo. Aceptación del consumidor final. Alternativa de calidad en el comercio. Estado actual de su aplicación en Alimentos. Consideraciones Económicas en el Proceso de Irradiación de Alimentos. La tecnología de irradiación en el Uruguay. Práctica en planta de irradiación: Aspectos del proceso. Sistema de calidad. Aspectos prácticos de dosimetría. Operación segura, documentación y trazabilidad uniformidad de dosis. Controles durante el tratamiento y post tratamiento. Sistemas de detección de la Irradiación. Operación segura, documentación y trazabilidad uniformidad de dosis. Controles durante el tratamiento y post tratamiento. Sistemas de detección de la Irradiación. Aspectos de la Aplicación práctica de la tecnología de irradiación: aspectos de protección radiológica y seguridad. Fundamentos de la protección radiológica. Ocupacional y del público. Tipos de Instalaciones de Irradiación de alimentos. Equipos e instalaciones. Caso práctico. Envases utilizados en alimentos y sistemas de envasado. Mecanismos de deterioro de los alimentos (químicos, físicos y microbiológicos). Factores que controlan la vida útil de los alimentos (tipo de alimento, envase condiciones de almacenamiento y comercialización). Determinación de la vida útil

8 de los alimentos (cinéticas de reacción, ecuación de Arrhenius, métodos acelerados). CURSO 5. Principales procesos en elaboración de alimentos e inocuidad Unidad 1. Preservación de la calidad en cosecha y pos cosecha de frutas y hortalizas Bioquímica de la maduración. Prácticas de cosecha. Manejo durante el transporte, almacenamiento y comercialización. Importancia de la seguridad alimentaria en frutas y hortalizas. Alteraciones fisiológicas y patológicas que inciden en la inocuidad. Unidad 2. Procesos en un establecimiento de faena. Recepción de hacienda, faena, cuarteo y desosado, subproductos. Muestreos. Unidad 3. Procesos tecnológicos en la industria cárnica elaboradora. Visita virtual a una fábrica de productos cárnicos. Desarrollo de aspectos tecnológicos con repercusión en los aspectos de inocuidad. Implicancias para abordar los cambios durante la elaboración de los productos. Aspectos reglamentarios y su relación con la práctica industrial. Unidad 4. Pescado, crustáceos y moluscos Captura o cultivo, peligros, concepto de cadena productiva, controles, trazabilidad, procedimiento de retiro de lotes del mercado. Guías prácticas de manipulación de congelados, legislación aplicada. Unidad 5. Procesos de elaboración de productos lácteos Producción de leche fluida, queso, dulce de leche, yogur y helados. Unidad 6. Productos avícolas Huevos, ovoproductos, faena de aves y subproductos. CURSO 6. Comercio Internacional de Alimentos Importación de alimentos, certificación de alimentos para la exportación, rotulado de alimentos según exigencia de los mercados compradores.

9 RÉGIMEN DE APROBACIÓN 1- Asistencia a clase. La asistencia a clase es obligatoria y se controlará a través de la libreta de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos. Las inasistencias no podrán exceder el 30% del total de clases en el período de duración del diploma. 2-Régimen de evaluación: La evaluación se realizará en base a 6 parciales (uno por cada curso) que abarcan todas las unidades temáticas y trabajos proporcionados por el docente para realizar el alumno fuera del horario de clase. Una vez aprobados los curos del Dipolma,el alumno deberá realizar una Monografía final (exámen final) sobre Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos. La nota final del Diploma corresponde en un 60% al valor de los cursos + 40% del valor del exámen. Los períodos reglamentarios de exámen son en diciembre, febrero y julio. El estudiante tiene 5 períodos consecutivos de exámen para rendirlo. NOTA: El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el Diploma una vez que se alcance un número mínimo de 10 estudiantes y un máximo de 15. PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS Por más información Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar a alimentos@ucu.edu.uy.