Xantana a razón de 5g por litro de jugo de mango

Transcripción

1 Nuestra Catalana Receta de Karlos Ponte con Liselotte Salinas y José Saume Ingredientes Para la catalana 1 catalana Fécula de yuca Aceite par freír Para el puré rustico de ñame de palo ½ ñame de palo 1 cucharada de Mantequilla sal Para los papeles de mango Pulpa de mango Agua Xantana a razón de 5g por litro de jugo de mango

2 Para el aceite de cítricos Aceite de oliva ½ tallo de Malojillo 5 hojas de Toronjil Piel de ½ toronja Piel de ½ naranja Piel de ½ mandarina Para la compota de frutos cítricos ½ Mango pelado y en trozos 3 supremas de mandarina 3 supremas de naranja 3 supremas de toronja azúcar sal Culantro en chiffonade Para el chip de plátano verde Plátano verde Aceite para freír Para la crema de queso con huevas de lisa 3 cdas de Queso de crema

3 1 cda de Huevas de lisa ralladas finamente 3 hojitas de Culantro en chiffonade Para la piel frita Piel de catalana sin escamas Aceite para freír Para el mezclum de lechugas Mezclum de lechugas bebe Flores de eneldo y rúcula Aceite de cítrico Para el Montaje Puré rustico de ñame de palo Chip de plátano Crema de queso con huevas de lisa Piel de catalana frita Filete frito de catalana Mezclum de lechugas con aceite cítrico Flores de rúcula y eneldo Compota de frutos cítricos Papel de mango Limón

4 Flor de Sal Procedimiento: Para la catalana 1. Escamar la catalana 2. Filetear la catalana, dejarle la piel 3. Quitar las espinas y la piel al filete, reservar las pieles 4. Pasar los filetes por fécula de yuca para que se empanen con su propia humedad 5. Precalentar el aceite a 180ºC 6. Freír los filetes hasta que la fécula se ponga crocante, sacar del aceite, colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y colocar sal Para el puré rustico de ñame de palo 1. Pelar y cocinar en agua con sal, hasta que este bien cocido (pelar y cortar al momento de hervir, ya que oxida muy rápido) 2. Colar y reservar un poco de su agua de cocción 3. Procesar el ñame de palo cocido, con la mantequilla hasta convertir en puré, utilizar su propia agua de cocción para ayudarlo a procesar. No debe quedar totalmente liso, debe tener textura rustica con trozos pequeños de ñame de palo 4. Poner a punto de sal Para los papeles de mango

5 1. Mezclar la pulpa de mango con agua, para rebajar su espesor 2. Agregar la xantana y mezclar en licuadora o con batidor de mano 3. Estirar el jugo obtenido sobre un silpat, con la ayuda de una espátula estirar para que quede lo mas fino posible. 4. Secar al horno a 50ºC, hasta que deshidrate y se quede con la textura de un papel, sacar del horno separar con cuidado del silpat mientras aun esta caliente y elástico y dejar enfriar, reservar en recipientes sin humedad Para el aceite de cítricos 1. Envasar al vacío las pieles de los cítricos, el toronjil y el tallo de malojillo troceado con el aceite de oliva 2. Colocar en un baño de maría una hora a 45 ºC por dos horas. 3. Colar el aceite Para la compota de frutos cítricos 1. Aliñar las frutas con el aceite de cítricos, azúcar y sal. Envasar al vacío y cocinar por 20 minutos a 65 ºC. 2. Al momento de servir, saltear rápidamente en un sartén, retirar del fuego y mezclar con el culantro Para el chip de plátano verde 1. Humedecerse las manos con aceite y pelar el plátano, cortar en trozos de 12 cm 2. Con la ayuda de un pelador, sacar rodajas muy finas a lo largo del plátano

6 3. Precalentar el aceite a 180ºC 4. Freír hasta que dore, sacar del aceite, colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y colocar sal Para la crema de queso con huevas de lisa 1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar en frío en una manga pastelera Para la piel frita 1. Precalentar el aceite a 180ºC 2. Freír la piel hasta que este crocante, sacar del aceite, colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y colocar sal Para el montaje 1. En un bowl al momento de servir, aderezar las lechugas con el aceite cítrico Para el montaje 1. colocar una quenelle de puré de ñame de palo en el plato y esparcir con una espatulita 2. Sobre el chip de plátano colocar un poco de la crema de queso con huevas de lisa y sobre la misma la piel de catalana frita 3. Apoyar el filete de la catalana sobre la parte alta del puré de ñame de palo 4. A un lado colocar el sándwich de crema de lisa, plátano y piel

7 5. Colocar algunos brotes del mezclum de lechuga aderezados sobre la catalana y algunas flores de rúcula 6. Al otro extremo del plato colocar un poco de la compota de cítricos con flores de eneldo 7. Colocar un papel de mango alado de la compota 8. Rallar un poco de limón sobre el filete de catalana 9. Sazonar con flor sal