Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas Equipo Gobierno Regional de Piura. 1 er TALLER DE CATACIÓN DE CACAO. 1.- Resumen del evento

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Rodrigo Peralta Herrero
hace 8 años
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1 1 er TALLER DE CATACIÓN DE CACAO 1.- Resumen del evento En la cuidad de Lima del 25 al 27 de noviembre se realizó por primera vez en el Perú, el 1 er Taller Nacional de Catación de Cacao, organizado por la Asociación Peruana de Productores de Cacao - APP Cacao; este importante evento estuvo dirigido por dos expertos suizos, los Sres. Stefan Bloch de PRONATEC AG y Markus Lutz de BERNRAIN, participaron los Responsables del Area de control de calidad de las 16 organizaciones socias de la Asociación Peruana de Productores de Cacao. El Sr. Stefan Bloch explicó que para tener aprendizajes significativos se priorizó el análisis físico del grano, análisis sensorial y degustación de chocolates, donde los participantes tuvieron la oportunidad de degustar y comparar chocolates elaborados con granos de diferentes orígenes como Ecuador, Ghana, República Dominicana, Perú, Trinidad & Tobago y Venezuela. Asimismo manifestó que PRONATEC, ha probado la credibilidad de las cooperativas peruanas y firmado contratos a largo plazo. Cabe mencionar que el experto Sr. Markus Lutz indicó que el mercado del cacao es muy dinámico, los consumidores se enfocan en Salud y Calidad, se requiere la trazabilidad de los productos. El 4% del chocolate se consume en Europa Occidental el 29% en los Estados Unidos. Es importante resaltar que el mercado de chocolate convencional crece 2 a 3% anual, mientras que el de especialidad crece un 2%. Es importante resaltar que expertos de la industria chocolatera suiza, hayan venido a compartir sus conocimientos con los cacaoteros peruanos es un claro indicador y una muestra de lo que hay que hacer: Un trabajo conjunto y coordinado entre la producción y el mercado.

Productores de Cacao - APP Cacao; este importante evento estuvo dirigido por dos expertos suizos, los Sres.

2 2.- Resumen de presentaciones. a) Breve historia del Chocolate Suizo 1826,Philippe Suchard abra la primera fabrica de chocolate en Serrières, Suiza francesa. 1875, Daniel Peter logra en Vevey, Suiza francesa de producir el primer chocolate de leche. 1879, Rodolphe Lindt abra su fabrica de chocolate en Berna e inventa la concha: primer chocolate fondente. 198, Theodor Tobler inventa el chocolate triangular Toblerone. 1913, Jules Séchaud inventa el chocolate relleno. b) Historia PRONATEC 1976 Albert Yersin inicia Pronatec, unico producto: Azucar de Panela =>>> SUCANAT 199, Pronatec produce su primer chocolate organico. 1999, Inicio de YACAO S.A. en Rep. Dominicana. (Acopio y beneficio de grano de cacao. 22, Inicio cacao del Peru de compra de cacaopronatec a Acopagro y Cacvra. 26 PRONATEC, compra de aprox. 8 lotes = mas de 1 2 tm. c) Consumo de chocolate (persona/año) 1. Suiza : 11.9 kgs 2. Alemañia : 1. kgs 3. Inglaterra : 8.4 kgs 4. Francia : 7. kgs 5. EEUU : 5.4 kgs 6. Italia : 3.3 kgs 7. Japon : 2. kgs d) Productos PRONATEC * Chocolate organico (mas de 3 recetas) * Chocolate industrial * Cacao en grano * Productos de cacao (Liquor/Manteca/Polvo) * Azucar organico

198, Theodor Tobler inventa el chocolate triangular Toblerone. 1913, Jules Séchaud inventa el chocolate relleno.

3 * Vainilla organica * Nueces organicos e) Características de un buen chocolate de leche Color cafe claro, brillante Olor a leche Sabor a leche Textura fina, fundiendo suavemente, cremoso No se pega al paladar, ni a los dientes f) Características de un buen chocolate fino Color marron oscuro, rojizo, brillante Buen quiebre, limpio sin migas Olor agradable a cacao Suavemente Sabor fuerte a cacao,, floral Poco y poco astringente g) Tendencias del mercado internacional Chocolate de leche :Alto contenido de leche. Chocolate fino : Alto contenido de cacao. Single Origin / Origen Unico. Single Plantation / Plantacion Unica. Especialidades geograficas (cacao silvestre). Chocolate del año especifico. Contenido de cacao hasta 1%. Mezclas con chili, cilantro, canela etc. Productos certificado organicos. Productos con certificacion Comercio Justo.

cacao,, floral Poco y poco astringente g) Tendencias del mercado internacional Chocolate de leche :Alto contenido de leche. Chocolate fino : Alto contenido de cacao. Single Origin / Origen Unico.

4 3.- Resultados de evaluación física y sensorial Evaluación física y sensorial del grano de cacao de Piura APPROCAP Análisis de cacao en grano No 1 Producto CACAO EN GRANO Fecha de Lote No Origen APPROCAP entrada Cantidad Certificadora BIOLATINA Análisis de laboratorio Humedad: 5.5 % Contenido de grasa: % Perfil de sabores No 1 Prueba Triangular No Apariencia exterior Color grisáceo / color y tamaño Bastante heterogeneo Acidez Ligeramente (Less acid) Peso de 1 granos 1 muestra 2 muestra 3 muestra 144 g. 149 g. 1 muestra 2 muestra Clase 1 Clase 2 Moho 1 Max 3% Max 4% Pizarroso 1 Max 3% Max 8% Violeta 13 Max 3% Max 6% Parcialmente violeta En total max 3% En total Gemelos max 6% Planos Germinados Total Defectos 15 Total sanos 85 Total/clase 1 Granos color claro 3 Degustación Ligera acidez/moderado /presenta ligero r Resumen La muestra presenta un buen peso de grano de 1.46 gramos y un total de granos sanos del 85%, el 3% de la muestra esta conformada por cacao de cotiledón color calo: blancopardo/blanco-marrón Observación Lo mas notorio es la presencia de un 3% de grano color claro, la presencia de 1% de grano afectado por y la presencia de un elevado numero de granos violetas. Elaborado por: Ing. Marcelo Gutierrez S. Fecha 26/11/6 APPCACAO LABORATORIO

5 % Contenido de grasa: % Perfil de sabores No 1 Prueba Triangular No Apariencia exterior Color grisáceo / color y tamaño Bastante heterogeneo Acidez Ligeramente (Less acid) Peso de 1 granos 1

5 Identidad: Grano de cacao de APPROCAP HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE No. LIQUOR DE CACAO Descripcion de los diferentes sabores auscente ligero moderado fuerte extremo () (5) (1) (15) (2) astringente Observaciones: Sabor a nuez, textura fina suave y color marrón claro del liquor Nombre: Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas Fecha:26/11/6 Laboratorio APPCacao

extremo () (5) (1) (15) (2) astringente Observaciones: Sabor a nuez, textura fina suave y

6 Perfil de sabor PERFIL DE SABORES No. 21/6 Cacao en grano Peru, APPROCAP taller de catacion astringente = auscente 1-49 = ligeramente presente 5-99 = moderadamente presente = fuertemente presente 15-2 = extremadamente presente 5 PERFIL DE SABORES No. 21/6 Cacao en grano Peru, Grado 1, Acopagro taller de catacion astringente = auscente 1-49 = ligeramente presente 5-99 = moderadamente presente = fuertemente presente 15-2 = extremadamente presente

presente 15-2 = extremadamente presente 5 PERFIL DE SABORES No. 21/6 Cacao en grano Peru, Grado 1, Acopagro taller de catacion.

7 PERFIL DE SABORES No. 21/6 Liquor de cacao Venezuela, taller de catacion astringente = auscente 1-49 = ligeramente presente 5-99 = moderadamente presente = fuertemente presente 15-2 = extremadamente presente PERFIL DE SABORES No. 21/6 Liquor de cacao Ghana, taller de catacion astringente = auscente 1-49 = ligeramente presente 5-99 = moderadamente presente = fuertemente presente 15-2 = extremadamente presente 5

fuertemente presente 15-2 = extremadamente presente PERFIL DE SABORES No.

8 4.- Anotaciones importantes: * El cacao de Peru se ha revalorizado por el trabajo de calidad que vienen desarrollando las organizaciones que estan exportando a traves de PRONATEC, es asi que este año han logrado obtener precios hasta los $ 1,95. por grano certificado como organico y Justo. * Para el año 27 PRONATEC, tiene previstos pagar a las organizaciones de productores del Peru por grano de cacao de calidad con certificacion organica y FLO, hasta los $ 2,1.. * Es importante resaltar que el mercado de chocolate convencional crece 2 a 3% anual, mientras que el de especialidad crece un 2%. * PRONATEC proyecta al 27 incrementar los volumenes comprados de cacao en Perú, de 12 Tm, a 2 Tm, esto se debe basicamente al cumplimiento de las cooperativas que vienen trabajando con la mencionada empresa Suiza. * La mixtura de ecotipos, sumado a la presencia de cacao blanco en las muestras analizadas de Piura, le atribuyen unas características especiales en su sabor a Nuez y su color marrón claro, así como una textura suave al paladar. 5.- Compromisos: * APPROCAP, Trabajara en conjunto con los laboratorios de Cooperativa Agroindustrial Naranjillo y Importadora Suiza PRONATEC, para evaluacion de calidad y organoleptica del grano de cacao de Piura. * Hacer replicas con los tecnicos y promotores de APPROCAP, referido a la metodologia para la evaluacion fisica y organolpetica del grano de cacao. 6.- Propuestas: 1. Definir el perfil organoleptico del grano de cacao de Piura - APPROCAP, para la negociacion con PRONATEC y otras importadores de primas como cacao especial.

* Para el año 27 PRONATEC, tiene previstos pagar a las organizaciones de productores del Peru por grano de cacao de calidad con certificacion organica y FLO, hasta los $ 2,1.

9 2. Aplicar metodologia para evaluacion fisica y organoleptica en el proceso de caracterización y zoonificación de la produccion de cacao del ambito de accion de la APPROCAP. 3. APPROCAP, debe de posicionarse en el mercado por lo especial que es el grano piurano, para lo cual deberá apostar a la producción de un grano de calidad, esto implica realizar un beneficio diferenciado por ecotipos, para así lograr mejorar la fermentación y estar acorde a los niveles exigidos por el mercado. 4. Fortalecer su el programa de producción orgánica que viene implementado la APPROCAP, para que logre la certificación orgánica y así pueda lograr premios por esta acreditación.

APPROCAP, debe de posicionarse en el mercado por lo especial que es el grano piurano, para lo cual deberá apostar a la producción de un grano de calidad, esto implica

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